Сергей Кириллов об особенности выпечки ржаного хлеба: Хлеб очень простой, но начинающего домашнего пекаря может смутить первый пункт рецептуры, а именно «активная ржаная закваска 100% пекарской влажности». Дело в том, что ржаной хлеб из-за особенностей ржаной муки вообще невозможно испечь без использования закваски. Поэтому перед выпечкой хлеба нужно позаботится о выведении закваски.

Самый простой и быстрый способ выведения ржаной закваски известен более ста лет, именно по нему выводили закваску и во время Великой Отечественной войны. Рецепт закваски (24 часа при 30-32С):

60 г - вода теплая (30-35С);
1 г - дрожжи свежие прессованные;
60 г - мука ржаная цельнозерновая.

Нужно распустить дрожжи в теплой воде и добавить муку, всё просто. Полученное тесто нужно оставить на сутки в теплом месте, накрыв контейнер пленкой.