Клубничный курд с тимьяном

Легкий, свежий и насыщенный ягодный курд. Вы можете добавить по завершению немного желатина — и тогда это станет отличной прослойкой для торта или начинкой для macarons. Вы можете его использовать в качестве начинки для песочного тарта, сверху украсить французской меренгой с цедрой лайма и быстро запечь в духовке. Вы можете просто подать его на завтрак к блинам или оладьям.

И н г р е д и е н т ы:

3 яичных желтка
400 г клубники, свежей или замороженной
средний пучок свежего тимьяна
1 стручок ванили
2 ст. л кукурузного крахмала
100 г сахара
щепотка соли
цедра 1 лайма
сок от 4 лаймов или лимонов
100 г сливочного масла (если вы будете запекать крем, то масло не нужно)

П р и г о т о в л е н и е:

Клубнику нарежьте на кубики. Сложите в глубокую кастрюлю и добавьте тимьян.

Нагревайте на среднем огне, постоянно мешая деревянной лопаточкой, до закипания. Затем накройте крышкой, убавьте огонь до среднего и варите еще 5 минут. Выключите огонь и оставьте клубнику на 15 минут. Затем достаньте травы, а ягоду пюрируйте.

Смешайте кукурузный крахмал с сахаром, солью и цедрой цитрусовых. Добавьте сок лайма или лимона и взбейте до однородности.

В другой миске смешайте яичные желтки с семенами ванили.

Не переставая взбивать цитрусовую смесь, постепенно добавляйте желтки. Перемешайте до объединения.

Тоненькой струйкой влейте яично-лаймовую свесь в клубничное пюре, непрерывно перемешивая венчиком. Верните все на средний огонь и, не переставая перемешивать смесь венчиком, варите до загустения. Курд не должен получиться консистенции «заварного крема» — он будет жиже, и мягко стекать с ложки.

Снимите с огня кастрюлю, остудите до 45С, добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло и хорошо взбейте блендером. Уберите в холодильник на ночь.

Если вы собираетесь запекать крем, то нет необходимости ждать ночь. Его можно использовать сразу же, как только он остынет.

Приятного чаепития!

Вишневый курд

180 г вишни без косточек (можно использовать замороженную вишню)
60 мл  лимонного сока
160 гр  сахара
6 больших желтков
100 сливочного масла

П р и г т о в л е н и е:

Если используете замороженную вишню:

На ночь сложите ее в дуршлаг и оставьте до утра в раковине, чтобы вся лишняя жидкость стекла. С утра при помощи блендера пюрируйте всю вишни, или протрите ее через сито.

Перелейте вишневое пюре в кастрюльку с толстым дном, добавьте сахар, лимонный сок и желтки. Можно, так же для курда использовать целые яйца — но белок быстрее сворачивается и если лишь немного передержать на огне — будет неприятный запах омлета. Так же — если ваши желтки среднего или даже маленького размера — лучше добавьте еще один, чтобы курд хорошо загустел.

Поставьте кастрюльку с вишневой смесью на водяную баню и варите, постоянно помешивая венчиком, до загустения — минут 10-15.

Снять с огня, добавить порезанное на кусочки масло и медленно мешать, пока оно полностью не разойдется в вишневом курде.

Остудить на холодной водяной бане, время от времени помешивая, чтобы не образовывалась пленочка.

Перелить готовый курд в 500 г баночку и убрать в холодильник на несколько часов, чтобы еще немного загустел.

Приятного чаепития!

Заварной крем от Луки Монтерсино

Это, действительно, самый простой и быстрый способ приготовления заварного крема, он в корне отличается от всех иных, что вы уже встречали.

Вы можете пропорционально уменьшать или увеличивать количество ингредиентов указанных в оригинале, в зависимости от того, сколько крема вам надо получить в итоге.

И н г р е д и е н т ы:

400 г  цельного молока (не обезжиренного)
100 г сливок
150 г яичных желтков
150 г сахара
17,5 г кукурузного крахмала
17,5 г рисового крахмала
1/2 стручка ванили

П р и г о т о в л е н и е:

Как вы видите, заварной крем Луки несколько отличается от более распространенных и известных кремов.

Можно использовать и исключительно только молоко, но сливки придают крему более насыщенный и сливочный и приятный вкус. На литр молока вы можете взять от 100 г до 450 г желтков, все зависит от того, что вы хотите получить в итоге. Но и имейте ввиду, консистенция тоже будет другая. Чем больше желтков — тем более плотный получится крем.

Для загустения крема можно использовать по одному, или сочетая одно с другим: кукурузный крахмал, муку, рисовую муку, рисовый крахмал, картофельный крахмал.

Их влияние на структуру крема:

- кукурузный крахмал придает крему необходимую мягкую и более нежную консистенцию и он не меняет полученную консистенцию со временем.

- мука – при ее использовании, крем, постоявший в холодильнике, слегка разжижается и может отойти «водой».

- рисовый крахмал придает крему нежность и бархатистость.

- картофельный крахмал — крем будет более плотный и чуть грубее. Но это можно почувствовать только в том случае, если одновременно попробуете оба варианта. Разница будет уловима, но слегка.

Таким образом, на одном кукурузном крахмале — вы получится плотный, мягкий крем. С добавлением рисового — этот крем становится бархатистым.

Количество использования того или иного крахмала, варьируется в зависимости от того, что вы хотите получить – более густой крем или более жидкий. Но, при изменении проворций или ингредиентов — заявленная Лукой консистенция — уже не получится. Это будет просто хороший, качественный заварной крем.

Способ разделения желтков и белков:

Лука дает следующий совет: разбейте яйца в одну миску, а затем доставайте желтки одной рукой: хорошо вымытые руки всегда будут чище, чем любая скорлупа яиц. При отделении желтка, переливанием из одной половинки в другую, белок соприкасается со скорлупой и может взять много бактерий. Если яйца свежие желтки легко можно взять рукой и достать в другую подготовленную емкость.

Ванильный стручок разрежьте вдоль на пополам.

Достаньте семена. Вторую половинку ванильного стручка вы можете сохранить, или использовать для приготовления ванильного сахара.

Эти семена, Лука настоятельно не рекомендует опускать в молоко, а только размешать или перетереть руками с сахаром. Возможны два вида последствий такого использования:

- семена сразу опустятся на дно кастрюли, и очень многое уйдет с отход, не успев отдать весь свой аромат.

- при нагревании, на поверхности молока образуется пленка, семена могут остаться на ней, образуя комки. Аленку эту в крем лучше не использовать, для более шелковистой структуры, и почти все семена могут быть выброшены вместе с ней. Если продолжать делать крем с ней — то семена просто не распределятся равномерно в креме.

В методе, который предлагает автор — аромат уже на себя забирает сахар, смешиваясь с маленькими семенами.

Хорошо взбейте венчиком, но не до пены, желтки, сахар и два вида крахмала. Добавьте щепотку соли.

Чистый стручок ванили положите в кастрюльку, залейте молоком и сливками. Доведите все почти до кипения на среднем огне. Должна начать образовываться тонкая пленочка, а по ее краям появляться пузырьки. В этот момент достаньте стручок.

Когда молоко начнет закипать, добавьте все сразу взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока.

Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть, т.е. молоко начнет как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре образуются небольшие вулканчики. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.

Снимите с огня и перелейте в широкую стеклянную миску обработанную спиртом для дезинфекции, закройте пленкой, чтобы пленка касалась поверхности крема и поставьте в холодильник до полного остывания.

Использование:

Заварной крем широко применяется при изготовлении тортов и различных десертов. Он может так же использоваться сам по себе или служить основой для других кремов.

Приятного чаепития!

Ванильный заварной крем

400 мл молока
1 стручок ванили
6 больших яичных желтков
100 г сахара
60 г кукурузного крахмала, просеянного
45 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

Ванильный стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена. И стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне.

Выключить огонь, кастрюльку накройте  крышкой и дайте настояться 1 час.

Достаньте стручок, молоко вновь нагрейте.

Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.

Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю.

Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 3-5 минут до загустения.

Снимите с огня, протрите крем через сито. Введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности.

Остудите на водяной бане непрерывно мешая крем, чтобы на нем не образовалась пленочка.

Такой крем сразу готов к использованию. Вы можете заполнять им эклеры или профитроли, прослаивать песочные коржи для торта, запекать в тартах, подавать к блинчикам или, как самостоятельный десерт с фруктами.

Храните в холодильнике до 5 дней.

Приятного чаепития!

Шоколадный заварной крем

500 г молока
4 больших яичных желтков
75 г (6 ст.л.) сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала, просеянного
200 г горького шоколада, расплавленного
40 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

В небольшой кастрюле доведите молоко до кипения. В то же время объедините и слегка взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.

Когда молоко закипит, вылейте его тоненькой струйкой в желтки, постоянно взбивая. Затем, когда смесь станет однородной — процедите все через сито обратно в кастрюльку.

Нагревайте смесь на медленном огне, постоянно мешая венчиком, пока она не закипит. Взбивайте еще 1-2 минуты и, затем, введите растопленный шоколад. Перемешайте до объединения и снимите с огня,  добавив сливочное масло. Очень хорошо перемешайте.

Остудите на водяной бане, постоянно мешая, чтобы на креме не образовалась пленочка.

Крем готов к употреблению и использованию. Вы можете заполнять им эклеры или профитроли, прослаивать песочные коржи для торта, запекать в тартах, подавать к блинчикам или, как самостоятельный десерт с фруктами.

Хранить в холодильнике сроком до 5 дней.

Приятного чаепития!

Грейпфрутовый крем

Я покажу на примере грейпфрута, как с кремом Пьера Эрме можно немного «поиграть», заменив лимон и придав крему изумительные новые нотки вкуса и цвета. Правда, цвет будет не столько ярким и разительно отличающимся от лимонного, но главное — вкус.

И н г р е д и е н т ы:

225 г свежих цельных яиц
240 г сахарного песка
8 г лимонной цедры
160 г свежего грейпфрутового сока
350 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

Промойте и высушите лимон. Снимите цедру. Выжмите сок из грейпфрута.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке сок грейпфрута, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.

Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.

Оставить остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте  крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.

Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.

Здесь особенно хорошо видна его воздушность:

Использовать можно, как самостоятельный десерт, так и как основу для муссов (к примеру «Цитрусовый тарт с профитролями»).

Приятного чаепития!

Лимонный крем

Его можно было бы назвать и «курдом», но в курд мы просто кладем масло и перемешиваем до растворения, а тут Пьер Эрме предлагает масло взбить, а потом постепенно ввести получившийся курд. Так смесь выходит воздушнее и нежнее.

И н г р е д и е н т ы:

225 г свежих цельных яиц
240 г сахарного песка
8 г лимонной цедры
160 г свежего лимонного сока
350 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.

Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.

Оставить остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте  крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.

Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.

Посмотрите, какая у него воздушная получилась текстура.

Использовать его можно, как основу для муссов (Пример: «Цитрусовый тарт с профитролями» и пирожное «Желание»), для прослойки тортов и просто в качестве десерта.

Приятного чаепития!

Английский крем

Вы можете этот крем использовать для песочных тортов, как соус к блинчикам и дополнение к десертам. Хороший пример — «Шоколадное суфле с английским кремом».

И н г р е д и е н т ы:

200 мл сливок 22%
200 мл молока
100 г сахара
4 больших яичных желтка
цедра 1/2 апельсина
2 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока

П р и г о т о в л е н и е:

В кастрюлю вылейте молоко и сливки. Добавьте апельсиновую цедру и варите на среднем огне, до тех пор, пока начнут появляться маленьких пузырьки — признаки скорого закипания, около 5 минут.

В другой миске взбейте сахар и яичные, только для того, что бы их перемешать.

Влейте, постоянно помешивая, тоненькой струйкой молочно-апельсиновую смесь.

Перемешайте и вылейте обратно в кастрюлю. Варите на умеренном огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока соус не загустеет — около 4-5 минут.

Готовность вы можете проверить следующим образом — достаньте из смеси лопатку и проведите по влажной части пальцем — если след остался чистым — значит крем готов.

Перелейте готовый крем в миску, добавьте апельсиновый сок, хорошо перемешайте и дайте полностью остыть. Он еще загустеет.

Приятного чаепития!

Этот универсальный курд можно использовать как одну из составляющих десертов: в качестве начинки для  профитролей,  для прослойки чизкейка, для бисквитных или песочных тортов. Еще в него можно макать пончики, мазать на сдобные булочки, и т.д.

И н г р е д и е н т ы:

4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками

П р и г о т о в л е н и е:

Пальцами хорошо растереть сахар с лимонной цедрой и оставить на 30 минут.

В небольшой кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и сок. Поставьте все на водяную баню.

На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке — если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно — все готово.

Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности.

Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, что бы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть.

Курд можно использовать сразу или хранить до 3-х дней.

Приятного чаепития!

Апельсиновый соус к блинчикам

120 г несоленого сливочного масла, порезанного на крупные кубики
60 г сахарная пудра
тертая цедра 2-х апельсинов
апельсиновая эссенция (не обязательно, но с ней аромат усилится)
120 мл свежевыжатого апельсинового сока

П р и г о т о в л е н и е:

Масло, сахарную пудру, цедру двух апельсинов, апельсиновую эссенцию сложите в кастрюлю с толстым дном и нагревайте на средней температуре 5 минут.

Добавьте апельсиновый сок и продолжайте нагревать, время от времени помешивая, еще 7-8 минут. Дайте остыть до комнатной температуры.

Такой соус можно использовать сразу или хранить в холодильнике, сроком до 1 неделе. В морозильной камере — до месяца.

Перед использованием, просто разогрейте соус на плите или в микроволновой печи. Смазывайте каждый блинчик кулинарной кистью, после того, как обжарите его с обеих сторон и складывайте стопочкой.

Приятного аппетита!