Просматривая кулинарные рецепты выпечки, мы довольно часто сталкиваемся с указанием «взбить белки отдельно». Казалось бы, что проще? Однако в этом деле - множество тонкостей и хитростей, от знания и применения которых зависит успех блюда.

Итак, начнем с основы, так сказать - с исходного продукта, яиц. Считается, что лучше взбиваются белки охлажденные. Однако такой продукт характеризуется довольно плотной структурой, что препятствует проникновению воздуха при взбивании. Кроме того, охлажденные белки быстрее расплываются и плохо держат форму. Оптимальный вариант - комнатная температура.

Не менее важна и посуда, в которой будет производиться взбивание. Пластик и алюминий придется оставить для других блюд, идеальный вариант - посуда медная. При ее отсутствии воспользуйтесь емкостями из стекла или стали, главное - она должна быть широкой. Не забудьте хорошо обсушить посуду, протерев полотенцем - даже капля может не дать белкам подняться. Для верности рекомендуется протереть посуду лимоном и дать просохнуть.

Взбивая белки миксером, начинайте с небольшой скорости, увеличивая ее постепенно, иначе белки могут остаться жидкими. Оптимальная насадка - рамка. При взбивании вручную используйте венчик с тонкими прутьями. Движения - круговые, обязательно доходящие до дна посуды. Чтобы процесс ускорился, в начале добавьте к белкам маленькую щепотку соли. Если рецепты требуют добавить сахар, замените его пудрой, вводя ее очень маленькими порциями, особенно это касается приготовления безе.

Идеально взбитые белки сначала превращаются в белую пушистую пену, затем постепенно густеют, но еще падают с венчика (именно в это время и нужно вводить пудру). Наконец, идеальный продукт - плотные, блестящие, хорошо держащие форму белки.