Традиционно чай подразделяется на два основных вида: китайский и японский (сенча) чаи, к этой же разновидности относятся формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский сорта чая. Второй вид: собственно индийский (ассамский) чай, кенийский, угандийский и другие виды. Гибридом этих двух сортов является Цейлонский чай, к гибридам также относятся азербайджанский, турецкий, краснодарский чаи.

В зависимости от степени окисления чай различается по цвету.

Цвет чая результат химических изменений, происходящих с чайными листьями при вялении,  сушке и дальнейшей переработке.  

Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой тем менее ферментированным будет считаться чай. 


БЕЛЫЙ чай

Белый чай принадлежит к одним из самых элитных и дорогих чаев в мире. Секрет приготовления белого чая долгое время был доступен лишь ближайшему окружению китайского императорского двора и оберегался под страхом смертной казни. Тайна была разгадана лишь в ХVI веке благодаря зятю императора - Оу Ян-Луню, который поделился этим секретом с иностранцами, расплатившись за это своей жизнью.

Для приготовления этого элитного напитка используются нежнейшие молодые листочки и нераспустившиеся почки, которые подвергаются минимальной обработке Сбор урожая происходит один раз в год в течение двух дней, тщательно выбранных с учетом погодных условий, что позволяет сохранить всю тонкость и богатство вкуса молодого чайного листа.

География - китайские провинции Фуцзянь, Аньхуи.Сбор - ранняя весна. Используется флешь - почка и два листика (сорт «Белый пион») или только почка (сорт «Серебряные иглы»).
Вяление - не применяется. Вместо него длительное вылеживание (около 48 часов).
Скручивание - не применяется.
Технологическая ферментация - не применяется.
Сушка после вылеживания, 30 - 40 минут при температуре 65 - 70 С в духовке или на решетке над открытым огнем.
Вкусовые характеристики - терпкий с тонким травяным ароматом.
Цвет настоя - прозрачный бледно желтый или зеленовато-желтый.
Свойства - благодаря высокому содержанию витаминов, аминокислот, пектинов, эфирным масел способствует омолаживанию организма.


ЗЕЛЁНЫЙ чай

Открытие чайного напитка легенды приписывают китайскому императору Шєнь Нуну (2737 год до н. э.). Во время одного из его путешествий в котелок с кипящей водой упало несколько листьев чайного куста, придав содержимому приятный вкус и золотисто-желтый цвет. Императору понравился необычный вкус и тонизирующие свойства напитка. С тех пор зеленый чай стал национальным продуктом Китая, который богатству ассортимента и объему чайного производства по нынешний день занимает первое место в мире.
Зеленый чай относится к неферментированным чаям. Благодаря тому, что в процессе обработки зеленый чай проходит лишь два этапа - скручивание и сушку, сохраняются все витамины и полезные вещества, которыми богат свежий чайный лист. 

География - Китай, Шри-Ланка (Цейлон), Япония, реже - Индонезия, Индия, Вьетнам.
Сбор - круглый год, лучшие сорта - ранней весной. Собираются почки, флеши, листья (третий - восьмой лист) в зависимости от сорта чая.
Вяление - не применяется. Процесс вяления заменяется первой (частичной, предварительной) сушкой.
Скручивание - существует множество способов ( зеленым чаям придают спиралевидную, скрученную, полускрученную, естественно изогнутую, шарообразную и др. формы). При изготовлении некоторых сортов (плоских, листовых) не применяется.
Технологическая ферментация - не применяется.
Сушка - применяется сразу после скручивания. В качественном высушенном зеленом чае должно быть не менее 4 % влаги.
Вкусовые характеристики - огромное разнообразие вкусов и ароматов в зависимости от сорта чая. Качественный зеленый чай обладает ярким букетом ароматов, в котором преобладают цветочные, цитрусовые, травяные, дымные ароматы. Во вкусе может присутствовать терпкость и приятная горчинка.
Цвет настоя - от светло-зеленого или золотистого до темного и насыщенного зеленого или желто-зеленого.
Свойства - благодаря высокому содержанию чайного кофеина (теина) обладает тонизирующими свойствами, не повышает давление кровеносных сосудов.


ЖЁЛТЫЙ чай

Желтые чаи по своим свойствам близки к зеленым, но благодаря легкой ферментации, дает желтый настой при заваривании. Желтые чаи являются элитными и дорогими чаями, которые вплоть до начала 20в. под страхом смертной казни было запрещено вывозить из Китая.

География – китайская провинция Хунань.
Сбор – весна. Используются только нераскрывшиеся почки.
Вяление – около суток в прохладе. Скручивание – не применяется.
Технологическая ферментация – до двух суток на пару в бумажной обертке.
Сушка – после ферментации. Срок изготовления – трое суток.
Вкусовые характеристики – обладает легким, сладковатым, слегка терпким вкусом, свежим, тонким ароматом и длительным , ярким послевкусием.
Цвет настоя – прозрачный, желтовато-янтарный.
Свойства – обладают особыми тонизирующими и стимулирующим воздействием. 
Если заваривать чай в прозрачных стеклянных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются поднимаясь остриями вверх, и затем начинают то всплывать к поверхности, то вновь опускаться на дно, где они собираются в конце концов, не теряя вертикальной позиции, как войско на параде.


ООЛОНГ (КРАСНЫЙ чай)

Оолонг, или улун,что в переводе с китайского языка означает «Черный дракон», принято называть красным чаем за его промежуточное положение между неферментированным зеленым и полностью ферментированным черным. Благодаря своим ярко выраженным вкусовым характеристикам оолонг значительно выделяется среди других видов чаев. По содержанию эфирных масел в чайном листе не имеет равных.

География – Китай (провинции Фуцзянь, Юнань, , Тайвань. 
Сбор – круглый год (лучше – осень). Используются зрелые листья (ниже флеши); на Тайване – только флеши. 
Вяление – обычно от получаса до часа на солнце. Скручивание – совмещено с технологической ферментацией. 
Технологическая ферментация – совмещена со скручиванием 
Сушка – осуществляется одноразовым прокалыванием на открытом огне перед упаковкой либо совмещена со скручиванием и технологической ферментацией. 
Вкусовые характеристики - сильный пряный и богатый цветочный аромат с персиковым привкусом. 
Цвет настоя - от темно-золотистого до темно-красного. 
Свойства - содержит более 400 видов полезных для организма человека химических элементов (соединения полифенола, кофеин, витамины С, D, E, К, В1, В3, В6, В12, а также кальций, фосфор, железо, йод, магний, селен, цинк, марганец, и др.). Укрепляет сопротивляемоть организма болезням и противодействует образованию опухолей, способствует укреплению стенок кровеносных сосудов, является исключительным природным средством для похудения.


ЧЁРНЫЙ чай

Самый распространенный чай в мире - черный. Его основными производителями являются Индия , Шри-Ланка и Китай . Индийский чай имеет насыщенный вкус и солодовый аромат. Некоторые из них меняют свой вкус и аромат в зависимости от времени сбора: от терпкого вкуса со свежим и цветочным ароматом до мускатного напитка с фруктовым ароматом. Цейлонский чай дает крепкий золотистый напиток с мягким вкусом и сильным ароматом. Китайский - разнообразен по оттенку вкуса и аромата с характерной мягкостью и бархатистостью.

По ароматическим и вкусовым свойствам зеленый чай настолько отличается от черного чая, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. Как уже писалось выше, разница между ними заключается только в способах переработки чайного листа одного и того же куста. 

География - Шри-Ланка (Цейлон), Индия, Китай, Кения, Индонезия, Малайзия, Грузия, Россия (Краснодарский край).
Сбор - круглый год в зависимости от географического расположения и особенности сортов чая. 
Вяление - Процесс подсушивания длится 12-18 часов. В результате длительного процессе увядания, листья теряют значительное количество влаги и становятся очень мягкими, что позволяет их легко скручивать.
Скручивание - туго скручиваются (вручную или машинами-роллерами), как бы скатываются в трубку. В процессе скручивания, прожилки многих листьев ломаются, листья сильно мнутся, выделяя дополнительный сок и масла, что впоследствии придает черному чаю наиболее яркий и сильный аромат (по сравнению с другими разновидностями чаев).
Ферментация - совмещение двух типов ферментации. Сначала чайные листья подвергаются быcтрой ферментации, потом, во время выдержки, происходит медленная ферментация. Чем старше такой чай, тем мягче его вкус. цвет листьев значительно темнеет, от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая 
Сушка - листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
Вкусовые характеристики -  огромное разнообразие ароматов и вкусов, общее для черных чаев - особый «смолистый» («бальзамический») аромат.
Цвет настоя - от светлого золотисто-розового, бронзового до малиново-красного, красно-коричнего.
Свойства - способствует выведению токсинов из организма , повышает давление, в зависимости от стандарта черный чай может в разной степени тонизировать, повышать активность нервной системы. сочетание макро-, микро- и ультрамикроэлементов с витаминами группы В значительно усиливают и без того замечательные свойства чая. Так, белки чайного листа не только полезны сами по себе, но вместе с имеющимися углеводами создают условия для сохранения витаминов группы В.


АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ чаи

За последнее время особую популярность приобрели чаи с различными фруктовыми добавками. Покупателю предоставлен огромный выбор видов ароматизированных чаев, в котором достаточно непросто разобраться. Качество ароматизированного чая зависит, прежде всего, от степени и способа ароматизации. Большинство чаев с невысокой стоимостью ароматизируются синтетическими добавками, не имеющим ничего общего с натуральными фруктами или травами. Определить синтетическую ароматизацию можно по сверхсильному, резкому запаху, который чувствуется даже через упаковку, что в натуральном продукте просто недопустимо. Другое дело обстоит с ароматизацией натуральными экстрактами. Такой вид ароматизации можно считать действительно натуральным. В этом случае используются вытяжки из натуральных масел различных цветов и фруктов. Наиболее популярным  из этих ароматов является всем известный чай Эрл Грей с натуральным экстрактом бергамотового масла. Реже встречаются чаи с добавками натуральных кусочков, цветов, лепестков различных растений без примесей синтетических ароматизаторов и натуральных экстрактов. Китайские зеленые чаи зачастую ароматизируются натуральными цветами  жасмина, которые смешиваются с чайными листьями в процессе сушки, пропитывая чай ароматными эфирными маслами. Такой способ ароматизации дает непревзойденный тонкий аромат жасмина  - а главное - никакого «одеколонного» запаха!


КАРКАДЕ

Знаменитый напиток «каркаде», или «суданская роза» часто называют красным чаем за его характерный цвет настоя. Научное название этого экзотического цветка «гибискус» - растение семейства мальвовых родиной из Северной Африки. Для производства напитка собираются крупные лепестки диаметром до 10 см Благодаря своим ярким вкусовым качествам каркаде входит в состав большинства ароматизированных чаев, фруктовых и травяных смесей.

География - Северная Африка, Азия, Крым.
Вкусовые характеристики - насыщенный фруктово-лимонный вкус  и вишнево-ягодным ароматом.
Цвет - ярко-красный с алым оттенком.
Свойства - укрепляет сердечно-сосудистую систему, стабилизирует давление: в горячем виде повышает давление, в холодном - понижает; помогает при простуде и гриппе, улучшает аппетит, 
обладает эффективными антисептическими, противовоспалительными свойствами.


МАТЕ

В 5-6-м тысячелетии до нашей эры индейцы, заселявшие территории современных Парагвая, Уругвая, Аргентины и Бразилии, впервые попробовали Мате, или парагвайский чай, как его часто называют в Европе. Со   временем мате стал национальным напитком Латинской Америки.
У индейцев об этом напитке существуют различные легенды. Одна из них повествует о том, что в незапамятные времена племя гуарани посетил голубоглазый бог Вираккочи, который научил этот народ религии, земледелию и медицине. Он указал индейцам на многие лекарственные растения, среди которых было и Мате, научил его выращивать и готовить из него целебный напиток. По представлениям индейцев, Мате укрепляло силы, изгоняло все недуги, избавляло от тоски и печали и продлевало жизнь.
Мате - чаеподобный напиток, который получается из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis. По своему составу и воздействию на организм человека, мате является прямым аналогом чая. В мате содержатся практически все витамины и многочисленные микроэлементы.

География - Бразилия, Перу, Аргентина, Эквадор, Чили, Колумбия и Боливия.
Вкусовые характеристики -  горьковатый, маслянистый вкус, свежий, дымный аромат.
Цвет настоя - прозрачный, ярко-зеленый.
Свойства
Согласно исследованиям, МАТЕ содержит практически все витамины и необходимые вещества для поддержания нормальной жизнедеятельности человека. Это смолы, волокна, летучие масла, танин, встречающийся во многих растительных веществах. Кроме этого - каротин, витамины группы А, С, Е, В1, В2, комплекс витамина группы В в более высокой концентрации чем в прополисе, рибофлавин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, биотин, магний, кальций, железо, натрий, калий, марганец, кремний, фосфаты, сера, соляная кислота, хлорофилл, холин, иноситол. Матеин (Metil Xantine) содержащийся в Мате, подобен кофеину, но более эффективен и не вызывает побочных явлений в виде нервной дрожи и усиленного сердцебиения, наблюдаемых при действии кофеина. Основной эффект Матеина заключается в повышении способности человека к концентрации внимания и сопротивляемости заболеваниям. Мате, как мягкий стимулятор, воздействует на физическую и психическую активность человека, нормализует кровяное давление (понижает артериальное давление) и расширяет сосуды. Идеальное сочетание элементов настоя, наряду с высоким содержанием витаминов В1, В3 и С, придает настою МАТЕ исключительные антистрессовые свойства.


РОЙБУШ

Около ста лет тому назад русский купец Бенджамин Гинзберг, прибывая неподалеку от Кейптауна в Цедарских горах, наблюдал, как местные аборигены  приготавливали чай из игольчатых листьев и веточек экзотического красного кустарника. Попробовав этот напиток, купец был настолько восхищен его фруктовым вкусом, что привез его в Европу. Так был открыт напиток ройбуш.

Научное название красного кустарника - Аспалатус линеарис.  Краснокустарниковое растение  обладает своеобразным сладким вкусом, высокими целебными свойствами, не содержит кофеина. На производство ройбуша используются мелкие частички листьяев, веточек и коры красного кустарника. В отличии от зеленого и черного чая для ройбуша  не существует изощренной философии и специально разработанных церемоний. Его характер проявляется в том, чтобы доставлять удовольствие каждому человеку.

География - Южная Африка
Вкусовые характеристики - сладкий вкус, фруктово-ванильный аромат.
Цвет настоя - яркий, медно-красный.
Свойства - не содержит кофеина и дубильных веществ; имеет множество витаминов и элементов (железо, калий, цинк, магний, кальций, натрий, фтор). Способствует повышению функций иммунной системы, улучшает пищеварение, нормализует сон, снимает головную боль, напряжение, нервозность, повышает настроение, эффективно  действует при различных аллергических реакциях, служит профилактическим средством от онкологических заболеваний, анемии, атеросклероза.


ФИТО-чай

С давних времен травяные настои высоко ценились и использовались древними целителями благодаря своим лечебным свойствам. Эта традиция сохранилась до нашего времени. В Западной Европе, серьезно относящейся к здоровому образу жизни, травяные смеси пользуются огромной популярностью. 

Главная особенность стандарта «фито-чай» состоит в том, что в состав напитка входят только натуральные растительные компоненты. Признаком правильной рецептуры фито-чаев является отсутствие неприятного лекарственного привкуса, который обычно сопровождает лечебные «аптечные» сборы. К тому же, правильно подобранный баланс компонентов обеспечивает долгое время хранения и употребления фито-чая.  


ЛАПСАНГ СУШОНГ

Чайным гурманам известен также чай с дымком (Lapsang Souchong). В силу своеобразного пикантного привкуса Lapsang Souchong считается “мужским” чаем. Его листья в несколько этапов сушатся над огнем, который разводят из сосновых дров и шишек. Получается напиток, в котором отчетливо различается аромат дыма.