Говорим "cheeeeeese" и улыбаемся!

"Many's the long night I've dreamed of cheese - toasted, mostly."
Ben Gunn, Treasure Island (Robert Louis Stevenson)

Сыр, сыр, сыр!

Британия- страна, где сортов сыра больше, чем оперных театров! Англичане сходят с ума по сыру- они утверждают, что существует более 700 различных сортов; даже были времена, когда они свято верили, что и Луна сделана из сыра.

Английский сыр имеет три особых составляющих, незнакомых современному цивилизованному и технологичному миру.

Первое- это его название. Часто простое название только из одного слова выглядит недостаточным, поэтому дается название из двух слов. Например, Double Gloucester-Двойной Глостер, Red Leicester- Красный Лейстер и Stinking Bishop- Вонючий Епископ. Однако некоторые сорта настолько совершенны, что в их названиях только одно слово- Cheddar (Чеддер), например, или Stilton (Стилтон). Позже я расскажу о сыре, название которого состоит из трех слов- Dorset Blue Vinny (Дорсетский Голубой Винни).

Второй специальный ингредиент сыра- это реннин, о котором, не то, чтобы писать, даже думать не особо хочется! Реннин- это фермент, вырабатываемый четвертым отделом желудка молодого теленка, это то, что превращает английское молоко в сыр. Конечно, существует множество других, более цивилизованных способов производства сыра, но не будем о них, поговорим лучше об английском сыре.

Третья, важная, и, вместе с тем, понятная и естественная составляющая сыра- это традиция. Любой английский производитель скажет вам:
а)ОНИ делают сыр данным способом уже более 300 лет;
б)МЫ же начали производить сыр этим способом после окончания римской оккупации. (т.е. около 450г н.э.)

Разницу между "мы" и "они", я надеюсь, вы уловили? А действительность такова: римляне, покинув Британию, оставили тут сыр. И с тех самых времен англичане едят этот замечательный, пусть и не первой свежести, продукт.
Давайте рассмотрим наиболее популярные сорта английского сыра.

Чеддер

Самый популярный сыр- это Чеддер, производимый в юго-западной части Англии, известной своими пещерами. В 1903 году исследователи нашли скелет человека в Гофской пещере, рядом с деревней Чеддер, датированный 7150г до н.э. В 1996 г. Брайан Сайкс из Оксфордского университета первым определил последовательность митохондриальной ДНК, взятой из коренных зубов Чеддерского человека. Сайкс обследовал также 20 современных жителей деревни Чеддер. Было выявлено два точных совпадения и одно совпадение с одной мутацией . Как же мало меняется британская деревня даже за тысячелетия! Представьте, как мало за это время изменился сыр!
А теперь о том, как его производят.
Реннин добавляется в молоко, чтобы получить твердую творожную массу и, естественно, жидкую сыворотку. Творожная масса смешивается с солью, укладывается на полки для дренажа и периодически переворачивается. Крепкий, экстра- зрелый Чеддер, иногда даже называемый винтажным, вызревает в течение 15 месяцев. Сыр должен находиться при постоянной температуре и влажности, часто требующих специальных условий. Настоящий сыр Чеддер вызревает в пещерах Вуки-Хоул и в Ущелье Чеддер.

Несмотря на то, что современный метод производства сыра Чеддер датируется 19 веком, одно из первых упоминаний о сыре с таким названием относится к временам короля Генриха Второго, который приобрел сыр Чеддер еще в 1170 году. Возможно, доставшись по наследству Ее Высочеству, она все еще хранит кусочек где-то в шкафу, доставая только для особых гостей.

Глостер

Дабл Глостер- это еще один широко известный английский сыр. Глостер- это город на юго-западе Англии. Я хочу заметить, что множество английских городов, названия которых заканчиваются на "сестер" (Gloucester) или "честер"- Манчестер, Винчестер, др. были основаны римлянами, отсюда и названия от лат. "кастра"- крепость.
Помимо сыра, город Глостер знаменит своей собственной породой свиней Глостерская Старая Пятнистая- Gloucester Old Spot (свиней поят, как вы уже догадались, сывороткой):

Но, пожалуй, достаточно об обитателях, вернемся к сыру. Как же его делают? Если вы помните, что тут было написано выше о традициях- то вы уже должны с большим подозрением относиться к Дабл Глостеру.
Сыр имеет традиционную форму колеса, метод его производства также традиционен. После добавления специального субстрата и реннина к молоку, творог заливается теплой (32-35°C) сывороткой на 20-30 минут. Сыворотка после этого сливается, а творог мелется и солится. Сыр прессуется в формы на 5 дней и становится готовым к употреблению всего через пару месяцев.
Сингл Глостер был известен как сыр косаря (косца), он вызревал достаточно быстро, съедался также быстро за время сенокоса сельскохозяйственными рабочими.

Чаще форма сыра Глостер традиционна- колесо с естественной коркой, таким его делают на фермах, тогда как в больших маслодельнях его производят в форме 20-килограммовых блоков, которые удобнее для перевозки, но они не катаются. А способность кататься важна для сыра Глостер, вы увидите это позже воочию.
Вкус и твердость сыра зависят от его возраста. Говорят, что покупатели Дабл и Сингл Глостера порой подпрыгивали на головке сыра, чтобы оценить его твердость. Когда вызревает, Двойной Глостер становится очень твердым, его нельзя разломить, возможно поэтому его ежегодно и катают с Холма Бондаря (Куперс Хилл) в Глостере.
Катание сыра?? А почему бы и нет!? Группа людей, еще даже не успевшая принять алкоголь, бежит вниз, вслед за сыром, победитель получает сыр, а остальные только травмы. Никто не знает, почему они это делают. Никто не знает, как давно началась это традиция. У меня есть подозрение, что все эти бегущие за сыром люди- родня друг другу, точно так же, как жители деревни Чеддер. А вот и видео: (почти в самом конце записи одного из участников, пытавшегося поймать сыр, спросили, любит ли он сыр, и парень ответил "нет").

Почему "Дабл" Глостер? Они не знают ответа и на этот вопрос.

Дорсет Блю Винни

Третий сорт сыра, который мы рассмотрим сегодня, это Дорсет Блю Винни. "Сыр с синими прожилками с богатым острым вкусом"- так описал бы этот сыр английский джентльмен. Русский сказал бы правду безо всяких прикрас- "вонючий сыр, с бактериями и плесенью". ("Vinney" со староанглийского- "заплесневевший"):

Сыр производят в графстве Дорсет, в небольшом городке Стуминстер Ньютон на реке Стауа. Название дословно звучит так: "Новый городок с церковью на реке Река". River с английского- река, а Stour- более старое английское (дорсетское) слово, обозначающее реку. Поэтому правильный перевод для River Stour был бы река Река. Название кажется слишком заумным, но... Как хотят, впрочем, так и называют, они же островитяне! И, пожалуй, хватит уже об английских реках, они не слишком широки, как видно на картинке. Кстати, это и есть река Река с мельницей:

Исторически сыр был просто побочным продуктом намного более прибыльного масляного рынка. Торговля молоком не приносила большой прибыли до изобретения железных дорог, поскольку это все же скоропортящийся продукт. Поэтому-то производство сыра и масла было главным для молочных ферм. Дорсетское масло высоко ценилось в Лондоне, продавалось по высоким ценам, но то же самое масло оставляло фермеров с большим количеством обезжиренного молока, которое они перерабатывали в твердый, рассыпчатый сыр. Производством сыра занимались в Дорсете в течение сотен лет, но приблизительно в 1970-х годах производство начало останавливаться. Однако, в 1980-ых ферма Вудбриджа в Дорсете восстановила старые рецепты, по которым производится сыр сейчас.

В стихотворении Praise O' Do'set известный дорсетский поэт Уильям Барнс воспел дорсетский сыр: "Woont ye have brown bread a-put ye, An' some vinny cheese a-cut ye?"- "А не хотите ли Вы немного серого хлеба с кусочком заплесневевшего сыра?" Эта фраза стала крылатой.

Чаще всего сыр сделан из непастеризованого молока. Хотя многие считают сыр здоровой пищей, есть риск заболеть туберкулезом от инфицированных коров. В общем и целом английский сыр имеет сильный вкус и запах, как, впрочем, и большинство англичан.

А есть его нужно по-английски

Говоря об английском сыре, нельзя не сказать о том, как и когда его нужно правильно, по-английски, есть. Сыр подается с несладким специальным хрустящим печеньем для сыра, которое по-английски звучит "biscuit"- "бисквит" (специально, видимо, чтобы всех запутать, т.к. бисквиты в русском понимании нечто совсем другое). Первичная функция английских "бисквитов" в том, чтобы положить на них кусочек сыра и отправить в рот. Бисквиты с добавлением роскошных приправ, специй отвлекают нас от сыра и втягивают в мир дешевой сенсации. Лучшие бисквиты для сыра просты. Печенье типа кракеров, печенье на воде типа еврейской мацы, иногда даже из ржаной или овсяной муки отлично подходят для сыра.
Сыр подается в качестве десерта(!) в конце еды в ресторанах. Однако, сыр может быть также подан и как самостоятельное блюдо. В любом случае не ждите вилки. Сыр придется есть только с помощью ножа для сыра, отрезав кусочек, нужно положить его на бисквит.
В ресторане вы заплатите в среднем 5-10 фунтов за сырную доску (сыр принесут вам прямо на доске- деревянной, каменной или даже пластмассовой, но не на тарелке), на которой шесть - восемь сортов сыра, обязательно один из них будет твердым, другой полутвердым, по крайней мере один будет мягким и один с синими прожилками, один сыр будет козий, один овечий, остальные из коровьего молока. Однако все сыры на сырной доске будут британские. А вот список сыров, которые вам никогда не подадут на сырной доске: Фета (Feta), Halloumi, сыры c добавлением фруктов, моцарелла, пармезан, ricotta, козий сыр с зеленью, Babybel, Эдамский сыр, Вrunost, копченые сыры, др.
На фото- чек за ужин в ресторане в Лондоне. Сырная доска (фото слева) обошлась в 11 фунтов.

Официальные же обеды- это нечто совсем другое. Для тех, кто никогда не был на английском официальном обеде, расскажу, что же там происходит.
В начале все собираются в комнате или зале (не там, где будут потом есть, а где-то обычно в другом месте). В этом "зале ожидания еды" гости обычно пьют Херес, испанское вино, в которое добавлена водка для крепости. Справедливости ради хочу заметить, что Херес не популярен в Испании так, как он популярен в Англии.
Через некоторое время пожилой мужчина, не знающий об отмене крепостного права и не подозревающий о том, что стоит ему захотеть- и он уже не слуга, а такой же гость на приеме, как и все другие, позвонит в медный звонок (или подобный ему инструмент) и объявит: "Кушать подано". И тогда гости очень медленно и чинно начинают двигаться в направлении еды, парами, в порядке старшинства. На столе или столах уже стоят, как правило, таблички с именами гостей. Карту (кто где сидит) лучше посмотреть заблаговременно в "зале ожидания". Найдя свой стол и свое место, нужно встать позади своего стула, выслушать "грейс"- молитву, в которой виновник торжества или хозяин дома молится о том, чтобы еда была съедобна, а повар не был бы болен СПИДом, и не добавил бы чего плохого в еду. После молитвы можно, наконец, и сесть. Сначала садятся дамы, при этом джентльмены помогают им сесть, придвигая стулья. Только убедившись, что леди, наконец, сидит, джентльмен садится сам.

Число курсов на официальном обеде от пяти до двенадцати. Обычно суп- это первый курс, может быть отдельный курс- рыба, основное блюдо, закуски и так далее. Вино подносится постоянно, могут быть и специальные вина для различных курсов. И естественно, для каждого курса есть свой, отдельный набор столовых приборов. Вы можете получить пять разных ножей различной длины, формы, предназначенных для различных целей. Есть специальные ножи для стейка, ножи для рыбы, ножи для сыра, маленькие и длинные, широкие и узкие, с зазубринками и без. Тоже самое с вилками и ложками. И, глядя на все это, понимаешь, что высшее сословие никогда не мыло посуду самостоятельно и не натирало до блеска свое столовое серебро.
Специальный нож для сыра- один из многих разновидностей:

О чем это я? Ах да, вино. Вино можно пить тогда, когда хочется, потому что на этом этапе еще нет никаких тостов. В конце последнего курса десерта приходят официанты, и, если вам повезло, и они все еще трезвые, то они уберут все со стола. Тогда-то и приносят особое вино уже не в бутылках, а в графинах- Порт, и новые рюмки заполняются Портом. Рюмки, или, вернее, фужеры для Порта специального размера и формы. Порт похож на Херес, за исключением того, что сделан в Португалии. И, прежде, чем Вы спросите, я отвечу, что португальцы не пьют Порт так часто и так много, как англичане! Когда наполнены все фужеры, человек, сидящий во главе стола- виновник торжества или хозяин дома- встает, произносит небольшую речь и тост. Гости встают, только пригубляют вино и садятся. Замечу, что в Англии нет традиции выпивать все сразу залпом, как это принято в ряде других стран. Могут быть другие речи и тосты, и потягивание все того же самого бокала вина. Вот для этих-то специальных моментов с тостами, ради которого, собственно, и было организовано все это мероприятие, и приносится сыр, который удивительно хорош с вином! Обычно приносится целая коллекция различных сортов сыра. Вкус одного оттеняет вкус другого, а вместе с вином любой из них- это гармония, это симфония, это богемская рапсодия вкуса, финальный аккорд, которым и заканчивается английский официальный обед.

К этому времени один или два человека все еще могут оставаться трезвыми, но мочевые пузыри, извините за подробность, полны. И тогда мужчины берут "бренди и сигары", что является предлогом для дам покинуть стол. Английские женщины не курят сигар, а леди никогда не сознаются, что пойдут в туалет, потому- то деликатные англичане и изобрели этот последний курс "бренди и сигары", как раз чтобы леди могли удалиться в дамскую комнату якобы чтобы "припудрить носик".

Говорим "чииииз" и улыбаемся!

Надеюсь, вы понимаете, что обычные англичане не едят так ежедневно. "Так что же, сыр только для праздника?"- спросите Вы. Нет. Не только.
Покажу вам напоследок два наиболее популярных в Англии блюда, которые достаточно сложны в приготовлении и в которых сыр является главным ингредиентом.
Первое блюдо- Гренки по-вэлшски- Welsh Rarebit. Рецепт его приготовления засекречен.
Блюдо представляет собой хорошо поджаренный кусок хлеба с расплавленным, но не подгоревшим сыром.
Другой не менее известный и популярный деликатес- это сырный пирог- Cheese Pie.

Вы, конечно, скажете, что нет ничего особенного в сожженном сыре на тосте, как и ничего необычного в картофельном пюре, запеченным в духовке с посыпанным сверху тертым сыром. Не судите англичан строго, они старались! И потом, прежде, чем критиковать английскую кухню, постарайтесь припомнить, где, в какой стране мира за пределами самой Англии вы видели английский ресторан? В английском языке нет даже своего слова для ресторана! Слово "ресторан" заимствовано. Но есть, однако, слово для сыра- cheese- чииз. И слово это известно даже тем, кому английский незнаком, слово, которое заставляет губы растянуться в улыбку, как для фотографии, а рот наполняется слюной. Мммм... Сыр- это вкусно! А английский сыр- это очень и очень вкусно, уж поверьте!

Серия сообщений "АНГЛ и Я":

Мои собственные заметки (не цитаты!!!)

Часть 1 - Говорим "cheeeeeese" и улыбаемся! (русская версия)
Часть 2 - Say "cheese" and smile! (English version)