Эх, диетчицы… Капуста с постным маслом… Ну вас, отварим-ка картошечки и подадим на стол селедку! Как подать? А об этом нам рассказывает кулинар-технолог, преподаватель Краснодарского профессионального лицея № 75, заслуженный учитель РФ Виктория ТИМОШЕНКО.

Соленая сельдь - одна из наиболее любимых рыбных закусок. Особенно хороша сельдь с толстой спинкой, свидетельствующей о хорошей упитанности. Интересно, что жирные сельди всегда кажутся менее солеными.
Перед подачей соленые и крепко соленые сельди нуждаются в предварительном вымачивании в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая.
Продолжительность вымачивания зависит от вкуса, но… Отмачивать соленую рыбу вообще и сельдь в частности следует с перерывами на 2-4 часа. За это время соль успевает вновь перераспределиться. Такая процедура меньше нарушает структуру ткани, а при непрерывной отмочке поверхностные ткани размякнут. Рыба станет невкусной.
Вымачивание благоприятно сказывается и на вкусовых качествах сельди: она становятся мягче, нежнее, сочнее. В холодной воде или молоке вымачивают сельди с более плотной консистенцией мяса, а в холодном настое чая - мягкие сельди.
Слабосоленые сельди, не нуждающиеся в удалении соли, можно замачивать в течение короткого срока (на 30-60 мин.) для придания им сочности.
Все сельди потрошат, освобождают от кожи, позвоночных и реберных костей. Из головы сельди удаляют жабры. Нарезанное некрупными кусочками филе сельди укладывают в селедочницу в виде целой рыбки.
Подают сельдь на закуску к отварному горячему картофелю со сливочным маслом. Или с различными овощными гарнирами. Гарнир размещают на селедочнице вокруг рыбы. Гарниром может быть репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, и отварные, охлажденные, красиво нарезанные картофель, морковь, свекла, а также соленый огурец, крутые яйца.
Сельди с гарниром сдабривают специальной горчичной заправкой или смесью уксуса и растительного масла.
Особенно хорошо сочетается по вкусу лук с сельдью. Приятный вкус, сочность и мягкость приобретает репчатый лук при мариновании. Для этой цели в маленькую кастрюльку вливают уксус (3-процентный), растительное масло, добавляют лавровый лист, перец горошком, нашинкованный или нарезанный кольцами лук, ставят кастрюльку на огонь, прогревают жидкость (но не кипятят), а затем охлаждают. Такой маринованный лук можно заготовить и впрок. В этом случае его держат в течение 4-5 дней в холодильнике в керамической посуде и используют по мере надобности. Маринованный лук, кстати, кроме гарнирования им сельди, можно добавлять и в винегреты, и в те салаты, в рецептуру которых входит сырой репчатый лук.
Для приготовления сельди рубленой можно использовать любую доброкачественную селедку, так как ее сдабривают различными добавлениями: слегка обжаренным на растительном масле репчатым луком, рубленым яйцом, яблоком, майонезом и др.
Сельди содержат значительное количество питательных веществ, полноценных белков, легко усваиваемого жира и витаминов группы А, D и В.

ПОКУПАЕМ СЕЛЕДКУ
По районам вылова различают сельди тихоокеанские, атлантические, беломорские, азово-черноморские, каспийские.
Наиболее ценны и вкусны жирные сельди, содержащие свыше 12 % жира. В продажу они идут под названием "тихоокеанская жирная", "атлантическая жирная". Эти сельди пользуются особым спросом.
Сельдь продают, как правило, в неразделанном виде.
В обиходе принято делить сельдь на бочковую и ящичную. Первоначальная обработка (посол) этих сельдей одинаковая, но одну сельдь после посола укладывают в бочки и заливают рассолом, а другую - в ящики, не заливая. Резкой разницы в качестве этих сельдей нет, однако сельдь из ящиков менее соленая.
Сельдь баночного посола (пресервы) зарекомендовала себя как хороший закусочный продукт. Вырабатывается из жирных сельдей, атлантической и тихоокеанской, с содержанием жира 12-15%. В банку укладывают рыбу, перемешанную с солью (7,5 до 9,5%), сахаром (0,8-1,5%) и бензойнокислым натрием (0,1%). Через 5-6 часов отстаивания герметически укупоривают и выдерживают при 0-2 градусах до вызревания, периодически переворачивая банки для равномерного просаливания. Крупные экземпляры сельди обезглавливают (иначе рыба не помещается в банку).
Пресервы из разделанной сельди. Их вырабатывают из свежей, чаще из слабосоленой, рыбы (специального полуфабриката), разделанной и уложенной в банки в виде тушек, филе, филе-кусочков, рулетов. Кусочки пересыпают смесью пряностей и заливают специальными заливками или соусами (винным, фруктовым, яблочным, пивным, пряно-солевым, майонезным, горчичным, томатным и др.). Добавляют лук, огурцы, морковь, яблоки, лимон и т.п. Это продукт, полностью подготовленный к употреблению.
Пряная и маринованная сельдь. Приготовляется комбинированным способом консервирования смесью поваренной соли, сахара, различных пряностей и уксуса. Благодаря консервирующему действию сахара, пряностей и особенно уксуса, создается возможность снизить дозировку соли, что, в свою очередь, улучшает процесс созревания и дает продукт нежной консистенции, приятного вкуса и аромата.
Различают сельдь пряного посола, приготовленную со смесью соли, сахара и набора пряностей, и сельдь маринованную, приготовленную точно так же, но с добавлением еще и уксуса. Для получения сельди пряного посола рыбу пересыпают рядами в бочке соответствующей смесью пряностей (по рецепту), солью (по рецепту) и заливают наваром, полученным в результате кипячения специального набора пряностей. Если же в навар добавить уксус - получится маринованная сельдь.
Сельдь, особенно пряная, от длительной передержки или от долгого хранения способна перезреть. Мясо начинает расползаться, такую рыбу в пищу употреблять не следует.

Сельдь с овощным гарниром
На 200-250 г сельди - по 1 шт. свеклы, моркови, картошки и головка репчатого лука, огурец соленый, яйцо, по столовой ложке растительного масла и уксуса, половина чайной ложки готовой горчицы.
Сельдь разделать как обычно, снять филе без кожи и костей и выдержать в холодном молоке. Соленую сельдь - в течение 3-4 часов, слабосоленую - часа. Картофель, свеклу, морковь отварить в кожуре. Готовые овощи очистить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать соленый огурец. Выложить сельдь, нарезанную длинными полосками, на селедочницу и заправить смесью из растительного масла, горчицы и уксуса. Вокруг сельди разложить овощи, перемежая их дольками яйца и колечками репчатого лука. Вместо соленых огурцов можно использовать по сезону свежие нарезанные кружочками огурцы и помидоры.

Сельдь, рубленная с орехами
На 250-300 г сельди - 2 сваренных вкрутую яйца, яблоко, головка репчатого лука, 8-10 ядер грецких орехов, 3 столовые ложки майонеза.
С хорошо вымоченной сельди снять филе без кожи и костей. Пропустить через мясорубку сельдь, вареное яйцо, яблоко, лук и очищенные ядра грецких орехов. Тщательно перемешать и заправить майонезом.
Выложить на селедочницу в виде рыбки, приставив к одному концу голову, освобожденную от жабр, а к противоположному - хвост. Обровнять ножом, поверхность украсить ломтиками вареного яйца и мелко нашинкованным зеленым луком.
Если сельдь и после вымачивания окажется слишком соленой, вместо одного яблока берут два.

Сельдь по-домашнему
На 500 г сельди - 20 г готовой горчицы, 50 г растительного масла.
Снять с хорошо вымоченных сельдей филе, освободить от костей и кожи, смазать с двух сторон готовой горчицей. Плотно свернуть тугим валиком каждый филей и сложить в банку. Залить подсолнечным или оливковым маслом. Поставить на холод. Перед подачей на стол выложить на селедочницу и украсить веточками зелени.
Заправка для сельдей с горчицей
На 2 столовые ложки растительного масла - 2 столовые ложки 3-процентного уксуса, полная чайная ложка готовой горчицы, молотый перец и сахар по вкусу.
Смешать растительное масло, уксус, готовую горчицу, молотый перец и сахар.

Рольмопс
На 500 г сельди - по 75 г маринованных огурцов, лука и моркови, стакан заправки для сельдей (см. выше).
Выпотрошить сельдь и, вынув молоки, сложить их в посуду. Сельдь вымочить и разделать на филе без кожи и костей. На середину каждой полоски филе положить маринованные овощи, нарезанные тонкими ломтиками. Закатать в виде плотного валика и завязать белой ниткой.
Протереть через волосяное сито молоки (слишком соленые предварительно замочить в холодной воде). Добавить в молоки салатную заправку, соль и сахар. Сложить рольмопс в стеклянную банку и залить соусом из молок. Завязать пергаментной бумагой и хранить на холоде.

...…и наконец, просто сельдь
На 200-250 г сельди - 500 г картофеля, 75 г сливочного масла, по столовой ложке растительного масла и уксуса.
С сельди, вымоченной в воде, молоке или настое чая, срезать край брюшка. Выпотрошить, затем удалить голову, надрезать кожицу вдоль спинки и снять кожицу в направлении от головы к хвосту. Удалить позвоночную и реберные кости. Держа нож наискосок, нарезать аккуратными кусочками. Положить на селедочницу, приставить хвост и освобожденную от жабр голову. Заправить растительным маслом и уксусом. Украсить зелеными веточками петрушки.

Гавань красоты и здоровья