Фотоистория Влада Пискунова о равиоли со шпинатом и рикоттой.

Фоторецепт равиоли со шпинатом и рикоттой в томатном соусе

На дворе зима в полном разгаре. Машина вся в снегу, а под снегом толстый слой грязи. Брррр. Да еще вчера аккумулятор сел. Поехал в город за продуктами, вышел из магазина, а завестись не могу. Пришлось жену вызывать, «прикуриваться». На рынке помидоры «полипропиленовые». Евро в обменнике продают по 43 рубля. А вы уже были в продовольственных магазинах? Я был. Ценник поднялся минимум на 10%. И не только на импорт. Лежит шпинат свежий израильский почти 1000 рублей за килограмм. Кто знает цены на марихуану? Она дороже или дешевле? Мне кажется свежая дешевле. Ладно, переживем. Мы и не такие времена переживали. А чтобы разогнать тоску, приготовим что-нибудь солнечное. Например, равиоли со шпинатом и рикоттой в томатном соусе. И готовить будем из того, что есть, т.е. из того что Бог послал.





Полтора литра молока «Кленово-Чегодаево».
Пол-литра 22% сливок «Петмол».
Банка консервированного шпината от Бондюель (60 рублей).
390 г консервированных измельченных томатов от Eldorado (29 рублей в Стокмане).
Мука мелкого помола.
Яйцо куриное.
Луковица, пара зубчиков чеснока.
Лимон.
Несколько веточек тимьяна, розмарина и листиков базилика с подоконника.
Щепотка шафрана и мускатного ореха.
Оставим от старого мира только оливковое масло «Борхес». Без него никак.

Как видите, все продукты очень не дорогие и доступные. А где же рикотта, спросите вы? А рикотту мы будем делать сами. Вы удивитесь, как это просто. И сэкономите рублей 300-400.

Но сначала замочите в воде перетертый в ступке шафран. Мы им будем закрашивать тесто.



Теперь рикотта.
Наливаем молоко в кастрюлю со сферическим дном.



Туда же выливаем сливки.



Чайную ложку соли. Ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, доводим почти до кипения.



Убавляем огонь до самого минимума. Добавляем сок одного лимона. Только прежде, чем жать лимон сотрите мелкой теркой с него всю желтую цедру.



Она нам понадобится в дальнейшем. Продолжаем помешивать. Молоко должно свернуться. Продолжаем держать на медленном огне и помешивать, пока сыворотка не станет прозрачной.



Ставим дуршлаг в миску и выстилаем его дно двумя слоями марли. Выливаем туда содержимое кастрюли. Края марли связываем шпагатом и подвешиваем над миской.



Сыворотка будет сливаться примерно полчаса. Вы ее не выливайте, это ценный продукт. На ней можно хлеб замесить или поставить в холодильник, а утром просто выпить - помогает.
Когда сыворотка перестанет капать, выверните марлю. Получившуюся рикотту выкладываем в глубокую тарелку и убираем в холодильник на пару часов.

Займемся тестом.
Помните, мы замачивали перетертый шафран? Долейте туда кипяченой воды. Всего должно получится 150 мл жидкости. Перельем в пиалу и разобьем туда яйцо. Посолим и взбиваем вилкой до однородной массы.
На доску высыпаем муку горкой. Делаем в середине колодец и выливаем туда яично-шафранную смесь. Аккуратно вилкой начинаем перемешивать жидкость внутри «колодца», постоянно захватывая немного муки с его стенок. Когда в середине получится тесто, которое перестанет растекаться, можно начать мешать его руками. Крутите его, мните. Когда получится симпатичный колобок, заверните его в полиэтиленовую пленку и уберите в холодильник на час.

Готовим соус.
В небольшом сотейничке разогреваем на среднем огне оливковое масло. Не перекалите! Кидаем туда раздавленный зубчик чеснока с вынутым зеленым ростком. При пассеровке росток дает не очень приятный запах. Обычно я его оставляю, но здесь рекомендую от него избавиться. Обжариваем чеснок даже не до золотистого, а до бледно желтого цвета. Нам надо, чтобы он просто отдал свой аромат маслу. Делаем все это на несильном огне. Выкидываем чеснок и кидаем в сотейник, очень мелко порубленный лук. Пассеруем до прозрачности лук. Добавляем половину цедры того лимона, который у нас ушел на рикотту. Перемешиваем и продолжаем пассировать не дольше минуты. Цедра не должна поджариться. Выливаем в сотейник консервированные измельченные помидоры. Капля бальзамического уксуса, немного черного перца и букетик из тимьяна, розмарина и лаврового листа летят в сотейник.



Да и не забудьте посолить по вкусу. Перемешайте и томите на самом маленьком огне примерно час. Соус должен уменьшиться в объеме процентов на 30-40. Время от времени помешивайте. Чтобы соус при бульканьи не очень брызгал, я его обычно накрываю металлическим ситом.



Когда он будет готов мы его через это же сито и протрем. За семь-десять минут до готовности добавляем в соус второй зубчик чеснока. Его надо очень мелко порубить. Только не пользуйтесь, пожалуста, давилкой для чеснока. Ножичком, ножичком.
Снимаем сотейник с огня. Букет гарни безжалостно выкидываем, а соус протираем через металлическое сито.



Если получилось слишком густо, разбавьте кипятком. Перед подачей соус надо будет только разогреть.

Начинка.
Достаем из холодильника рикотту. Открываем банку со шпинатом. Полностью сливаем всю жидкость, даже надо слегка отжать вилкой. Добавляем оставшуюся цедру, щепотку мускатного ореха и черного молотого перца.



Перемешиваем и солим по вкусу.



Равиолли.
Тесто тоненько раскатываем. Вырезаем кружки. На один кружок кладем начинку, вторым накрываем, края защипываем и обрезаем ножом.





У меня есть вот такой фигурный нож для пасты.



А можно и оставить поля не обрезанными. Так тоже хорошо. В отличие от пельменей равиоли лучше не морозить, а варить сразу после лепки. Добавьте в кипящую воду немного соли, оливкового масла, веточку тимьяна. Опустите в воду по одному равиолли и варите не дольше трех минут. В тарелку (лучше ее чуть-чуть подогреть в духовке) налить томатного соуса, затем выложить равиолли. По вкусу можно посыпать тертым пармеджано, черным перцем и полить оливковым маслом.
Вино? А вино можно любое: белое, розовое, красное. Только легкое, у нас же равиоли солнечные!