Сода или разрыхлитель

Дневник

Понедельник, 04 Июня 2012 г. 21:42 + в цитатник

Сода или разрыхлитель

Как сода, так и разрыхлитель образуют углекислый газ в процессе реакции с продуктами для теста. При выделении углекислого газа тесто увеличивается и растет, а готовые изделия становятся пышными и легкими. Для выпечки печенья используют соду. В разрыхлителе тоже есть некоторое количество соды, но они не всегда эквивалентны друг другу.

Особенность разрыхлителя

Разрыхлитель состоит из бикарбоната натрия, крахмала и окислителя (винный камень). Разрыхлитель – средство быстрого действия, при его использовании не требуется долго ожидать, пока подойдет тесто. Разрыхлитель в большей степени рассчитан на выпекание в духовке.

Особенность пищевой соды

Пищевая сода содержит бикарбонат натрия в его чистом виде. При контакте соды с кислыми продуктами и жидкостью образуется углекислый газ в виде пузырьков. С нагреванием теста пузырьки увеличиваются и расширяют тесто, делая его воздушным.

Если в тесте использована сода, его нужно немедленно выпекать. Если этого не сделать, реакция в процессе взаимодействия ингредиентов ослабевает и пузырьки газа не в состоянии так поднять тесто, чтобы оно было на выходе легким и пышным.

Что же класть в тесто?

В некоторых видах теста обязательно используют соду, а в других – только разрыхлитель: почему? Все зависит от составляющих теста. Если в тесте отсутствует окислитель, но есть сода, это может сделать его горьковатым, а с разрыхлителем этого не произойдет. Обычно в рецептах для приготовления печенья рекомендуется пищевая сода.

Можно ли изготовить разрыхлитель самостоятельно?

Главный компонент для приготовления разрыхлителя – винный камень. Можно смешать соду и винный камень в пропорции один к двум в домашних условиях: получится обыкновенный разрыхлитель. Только этот разрыхлитель нельзя хранить долго, его остаток будет непригоден для приготовления другого теста в дальнейшем.

Нужно ли гасить соду уксусом?

В процессе приготовления теста с использованием соды хозяйки задумываются над таким вопросом. Нужно иметь в виду, что сода без влияния окислителя почти не создает реакции, и в связи с этим не влияет на пышность теста.

Если в тесте негашеная сода, то при нагревании в духовке в нем начинает выделяться углекислый газ, но для полноценной реакции одной только соды недостаточно, и тесто выходит не особо пышное, а в готовой выпечке ощущается привкус соды.

По этой причине хозяйки используют в качестве окислителя уксус и добавляют его, замешивая тесто и погашая им соду. Выглядит это таким образом: необходимое количество соды набирают в ложку, сверху доливают уксус, и когда сода шипит, ее льют в миску с тестом. Насколько верен этот способ?

Если рассмотреть его действие, то становится непонятным, зачем нужно шипение соды в ложке, вот если бы запустить эту реакцию в тесто, тогда появление пузырьков газа принесло бы пользу. Но все же как происходит так, что тесто поднимается, несмотря ни на что? Это объясняется несоответствием количества соды и уксуса в начале реакции: часть соды не успевает вступить во взаимодействие с уксусом. Она просто остается в тесте, а во время выпекания сода снова активируется.

Более правильным будет способ смешивания отдельно всех сыпучих и сухих компонентов, соды, в том числе, и отдельно – всех жидких составляющих. Затем, когда жидкие части соединяются с сухими, тесто необходимо как можно быстрее замесить и поставить в духовку.

Рубрики:

LiveInternetLiveInternet

-Цитатник

-Метки

-Приложения

-Новости

-Ссылки

-Музыка

-Фотоальбом

-ТоррНАДО - торрент-трекер для блогов

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Записи с меткой кулинария(выпечкатортыукрашения)

Сода или разрыхлитель

Маршмеллоу - это английско-американские сладости. С нашим зефиром не имеют ничего общего, хотя часто название "маршмеллоу" переводят на русский именно как "зефир".

Вот эти наикрасивейшие работы сделаны как раз из мастики из маршмеллоу

Необычный мясной пирог на пивном тесте с двойной начинкой.