Фризелле - итальянский хлеб

Фризелле (friselle) - традиционный и типичный для южных провинций Италии вид хлеба. Особенность его состоит в том, что его выпекают в два приёма, дважды, то есть первая выпечка ведётся почти до готовности, до потемнения корки. Ещё горячим хлеб разрезается горизонтально на две половины и отправляется снова в печь. Во время второй выпечки, свежий срез хлеба зажаривается до золотистого цвета и далее высушивается на спадающем жару. Такой метод выпечки даёт неповторимый вкус и структуру. Двойная выпечка Фризелл имеет одно важное условие, последовательность и непрерывность приготовления. Если вам ни разу не приходилось печь фризелле, тогда можете попробовать испечь по предлагаемому рецепту.

Ингредиенты:

- мука - 500 г
- закваска - 170 г
- вода - 300 мл
- соль - 10 г 

Приготовление:

Накануне  освежить закваску 50% влажности (100 закваски + 100 муки + 50 мл воды), и оставить на ночь вне холодильника, в прохладном месте.

Влить в миску для замеса теста воду и растворить в ней пшеничную закваску, которую накануне освежили. Размешать до растворения закваски.

Когда тесто сойдется, добавить соль и продолжать замес, пока тесто не станет гладким и шелковистым.

Сформовать тесто в  шар, уложить в контейнер и накрыть тканью смоченной в воде и  хорошо отжатой. Ферментация  в течение часа при температуре 26 - 28С.

Разделить тесто на 4 равных частей по 160 г,  подкатать каждый кусок теста  в жгут и свернуть в кольцо, соединив края.

Уложить заготовки на  противень, выстеленный бумагой для выпечки и накрыть влажной тканью.  Дать полную расстойку,  при температуре 28 - 30С. Время окончательной расстойки  от 3 до 5 часов,  длительность расстойки может варьироваться в зависимости от силы вашей закваски. Проверить готовность к выпечке нажимом пальца.

Выпекать  с паром первые 10 минут при 200 С, вторые 10 минут при 180C с конвекцией. Достать фризелле из духовки, когда они начнут слегка румяниться. Духовку оставить включенной.

Как только температура позволит,  разрезать каждую фризеллу горизонтально и уложить на решётку срезом вверх.

Включите в духовке нагрев только сверху или гриль и  выпекать фризелле до  яркого золотистого цвета. Выключить духовку и приоткрыть дверцу, оставить фризелле подсохнуть на спадающем жару.

Приятного аппетита!

Серия сообщений "тесто (виды), хлеб (ч.2)":
Часть 1 - Легендарное "Хрущевское" тесто
Часть 2 - Вкусный багет с сыром (простая выпечка)
...
Часть 4 - Французское тесто для сладкой выпечки
Часть 5 - Венское тесто - для сладкой выпечки (пирожков)
Часть 6 - Фризелле - итальянский хлеб
Часть 7 - "Ледяное" тесто для пирожков
Часть 8 - Тесто "Водолаз" для любой выпечки быстро и легко
...
Часть 11 - Дрожжевое медовое тесто для любой выпечки
Часть 12 - Приготовление заварного теста для профитролей и несколько советов
Часть 13 - Тесто "10-минутка" - пышное и быстрое (приготовление и совет)