Цитата сообщения lorine Муссовый торт "Пинаколада"

Муссовый торт "Пинаколада"



На 3 торта диаметром 18см.

Бисквит:

90 г- кокосовая стружка
90 г- сах. пудра
90 г- желток
30 г- яйцо
55 г- миндальная мука
25 г- мука
30 г- сливочное масло
70 г- белок
70 г- сахар
Цедра

Кокосовую стружку, сах.пудру, желток, яйцо, миндальную муку и муку смешать до состояния пасты. Масло растопить. Из белков и сахара приготовить меренгу.
В миндальную смесь добавить масло и облегчить меренгой. Выпекать в заранее разогретой до 160° духовке 13-15мин.

Хрустящий слой:

60 г- белый шоколад
84 г- пралине ореховое
75 г- вафельная крошка
30 г- кокосовая стружка

Растопить шоколад, добавить в него пралине, вафельную крошку и кокосовую стружку. Выложить на бисквит и заморозить.

Тропическое компоте:

280 г- пюре ананаса
100 г- пюре маракуйя
70 г- ананас свежий кубики
60 г- сахар
4 г- агар- агар

Пюре ананаса, пюре маракуйи, ананас- соединить в сотейнике, подогреть. Всыпать дождиком агар смешанный с сахаром, довести до кипения и проварить 1мин. Вылить в форму, заморозить.

Лаймовое кремю:

15 г- сливки 33°
60 г- лаймовый сок
85 г- яйца
65 г- сахар
120 г- сливочное масло
30 г- белый шоколад
3 г- желатин
1 стручок ванили

Замочить желатин. Сливки, сок лайма, яйца, сахар- заварить как курд, добавить желатин, ввести шоколад, пробить блендером. Остудить до 35°, ввести масло комнатной температуры. Залить поверх замороженного компоте.

Мусс Малибу:

12 г -желатин
44О г- сливки(1)
90 г- желтки
45 г- сахар
550 г- белый шоколад
30 г- ликёр Малибу
440 г- полувзбитые сливки(2)
8О г-кокосовая стружка

Желатин замочить ледяной воде. Ароматизировать сливки(1) кокосовой стружкой и ванилью горячим способом, затем процедить и остудить. Из желтков сахара и ароматизированных сливок(1) заварить крем англез до 83°, добавить желатин, вылить на шоколад, добавить ликёр, пробить погружным блендером. Остудить до 30°, добавить полувзбитые сливки.