Среди ряда вариантов приготовления лечо мне очень понравился рецепт лечо из баклажанов. Причем пришелся по вкусу вариант, в котором овощи не обжариваются и не тушатся по-отдельности, а загружаются на тушение друг за другом. 
Перцы сладкие для лечо лучше использовать красные или ассорти из перцев разного цвета. 

Подготовьте ингредиенты по списку на 1 л: 

баклажаны — 500-600 г 
помидоры — 250-300 г 
перец сладкий — 2-3 штуки 
лук — 1-2 головки по желанию 
чеснок — 1-2 зубчика по желанию 
растительное масло — 30-40 мл 
соль — 0,5 ч. ложки или по вкусу 
сахар — до 1 ст. ложки 
уксус фруктовый 6 % — 2 ч. ложки 
паприка сухая — по вкусу. 

Приготовление:

Баклажаны нарежьте на дольки, на ломти или на брусочки, посыпьте солью и оставьте на несколько минут, чтобы они дали сок и потом в готовом блюде не было горечи. 
Помидоры измельчите в пюре в мясорубке, в блендере или просто на терке. 
После терки получится сок с мякотью, а шкурка помидора останется в руке. 
Лук крупно нашинкуйте. В кастрюлю с толстым дном или в чашу мультиварки налейте растительное масло и поместите в него лук. Начните нагревать их вместе. 
Когда начнется закипание, то влейте томатную массу. 
При следующем закипании добавьте кусочки сладкого перца. 
Следом добавляйте баклажаны и специи (соль, сахар, чеснок, хлопья паприки...). 
Тушите овощи около получаса на среднем огне. 
В конце приготовления, т.е. практически перед закаткой, влейте уксус и перемешайте. 
Разложите лечо из баклажанов по стерильным банкам и закатайте. 
Лечо из баклажанов на зиму готово. 

Приятного аппетита! 

источник