Русская водка
Золотой фонд русских водок
Любопытная картина открывается в книжном магазине перед жаждущим печатного слова и дела. Есть все, от копеечных изданий на туалетной бумаге до истинных шедевров полиграфии. Большинство из последних учат завязывать галстуки, строить камины, обставлять квартиры, проводить время на кухне и в постели, сверяя дозы и позы по иллюстрациям. Чем прекрасней издана книга, тем больше доверия "печатному" слову в ней. Доверие дело хорошее, но когда подобная книга ни что иное, как рекламный трюк - вреда от нее может быть больше, чем пользы.
Сейчас выходит огромное количество красивых изданий, посвященных культуре потребления алкоголя. Большинство из них печатаются на деньги иностранных компаний и преследуют, естественно, свои цели популяризации алкоголя. Это делается без учета русской специфики, передергиваются исторические факты, совершенно забываются русские корни того или иного особого алкогольного напитка.
В связи с этим, мне хотелось бы поговорить о специфических русских алкогольных напитках, которые послужили основой для дальнейшего их развития и распространения в мире. Это прежде всего анисовая и хинная водки, ерофеич — прообраз биттеров и многие другие крепкие особенные напитки.
Анисовка
"Капли Датского короля
Пейте кавалеры..."
Б.Окуджава
В XVI-XVII веках существовал торговый путь из Китая через Монголию в Москву. По нему везли пряности Юго-Восточной Азии не только в Россию, но и в другие страны Европы. Одной из главных пряностей был бадьян. Это плоды дерева cемейства магнолиевых, которое растет в Юго-Восточном Китае. Караваны с пряностями шли через Сибирь, поэтому в Западной Европе бадьян называли сибирским анисом. У нас его звали звездчатым или китайским анисом. В России, лежащей на полпути из Азии в Европу, цены на пряности, по сравнению с Западной Европой, были невысокими. Это послужило основанием широкого применения китайского аниса в быту. Он становится непременным компонентом русской выпечки: кренделей, пряников, коврижек. Популярный в те времена прохладительный напиток сбитень готовился с обязательным участием китайского аниса. Но в первую очередь он использовался как ароматический и вкусовой компонент русских водок.
Водками в те времена называли лишь те крепкие алкогольные напитки, которые обладали дополнительным вкусом, ароматом или цветом. (В наше время водками называются напитки с "характерным водочным вкусом и ароматом"). Простой хлебный спирт настаивали вместе с травами, ягодами, пряностями и другими ароматическими и вкусовыми компонентами. После этого настой перегоняли — передваивали. Получался достаточно крепкий напиток на уровне 37° - 45°. Его разводили родниковой водой или употребляли в чистом виде. Водку называли по имени основного ароматизатора: анисовая, тминная ... Сейчас настоящие русские водки не делают, горькие же настойки, наиболее близко стоящие к ним, существенно проигрывают им в качестве.
В перечне напитков пиршеских столов XVI - XVII веков московской феодальной знати всегда упоминается анисовая водка. Анисовую любил Петр I, как он об этом сам не раз говорил. Ее пьют литературные герои А.С.Пушкина, А.Н.Островского, А.П.Чехова. Популярность в XVI - XIX веках ароматизированной китайским анисом водки породила другой очень похожий способ ароматизации - на основе семян аниса обыкновенного. Последний, надо сказать, издавна использовался в России. По вкусу и запаху этот анис напоминает китайский. Это семена однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. В России культивируется повсеместно издавна. В русском языке это слово (анис - онис) стало привычным уже во второй половине XVI века. Вкус аниса на много проще, чем китайского. Последний более ароматичен, тоньше и сложнее во вкусе. Сначала анис употребляли для имитации водок на китайском анисе, позже его использовали вместе с тмином и цедрой для приготовления самостоятельного напитка. Называли его тоже анисовой водкой. Таким образом, с XVI века в России существуют два вида анисовой водки, в чем то похожими друг на друга, но основывающихся на разных ароматических добавках. Применяли анисовые водки в качестве аперитива, перед едой и с холодными закусками. Такое употребление обусловлено компонентами этих пряностей, которые вызывают усиление секреторной функции пищеварительных желез. Эфирное масло из плодов аниса, что остается в водке после ее двоения, содержит анетол. Поэтому, если в анисовку налить холодной воды или сильно охладить, она приобретет белый цвет - результат воздействия на анетол. То же самое будет происходить и с анисовой на основе бадьяна, только в нем содержится не анетол, а близкое по свойствам эфирное масло - сафлор. В "застойные" времена в России выпускали два вида анисовых алкогольных напитков. Горькую настойку "Анисовка", где наряду с плодами аниса обыкновенного использовали кориандр, укроп и лимонную корку. "Анисовый ликер" готовился на ароматных спиртах аниса обыкновенного и китайского. Ликер был бесцветным и имел сладкий, приятный вкус и густой анисовый аромат.
В настоящее время спиртные напитки с этими ароматизаторами выпускаются во многих странах, но только не в России. Называются они везде по разному, хотя слово анис почти что международное. По-французски и по-немецки "anis", по-английски "anise", по-латыни "anisum". Тем не менее в Турции это — раки, в Греции — узо, в Ираке и в Ливане — арак, во Франции — пастис, в Италии — самбука, в Испании — анизетта.
Страна, выпускающая в настоящее время наибольший ассортимент анисовок — Франция. Популярность анисовки в этой стране обязана абсенту, горькой зеленоватой настойке на основе полыни. Абсент придумала в конце XVIII века мадам Энрио, жившая в Швейцарии недалеко от французской границы. После ее смерти рецепт был куплен фирмой "Перно-Рикар" и к концу XIX века абсент приобрел широчайшую популярность, превратившись в обязательный атрибут богемных "тусовок" Парижа. Через некоторое время медики установили, что полынное масло, содержащееся в абсенте, сильно разрушает человеческий организм. В самом начале нашего века абсент был запрещен в Бельгии и Италии, но потребление этого напитка во Франции оставалось огромным. И только в 1915 году он был запрещен и во Франции. Все любители и любительницы абсента переключаются на анисовку, немного напоминающую их любимый напиток.
Производящая абсент фирма "Перно Рикар", после запрещения его выпуска, разрабатывает 40-градусную анисовую настойку "Pernod", немного напоминающую абсент. До сих пор эта настойка пользуется популярностью во всем мире. В 30-х годах фирма выпускает, не менее популярную и сейчас, 45-градусную анисовую настойку "Ricard", дополнительно ароматизированную лакрицей. По вкусу она еще больше напоминает абсент. Пьются эти настойки разведенные водой в пропорции 1 к 5 в коктейлях или с сиропами.
Начиная с войны и до 1950 года во Франции выпуск анисовых настоек запрещен. В 1951 году в стране возобновляется выпуск спиртного с анисом. В честь этого события фирма "Перно Рикар" выпускает 45-градусную анисовую настойку "Pastis 51". Все эти напитки фирма делает на основе бадьяна и зеленого аниса с с большим количеством дополнительных растительных компонентов.
Во Франции пользуется заслуженной популярностью 25-градусная анисовая настойка "Мари Бризар" — "Anisette Marie Brizard". Это анисовая бабушка Франции — известна с 1755 года. При приготовлении используются семена зеленого аниса из высокогорных долин Андалузии (Испания) и еще 12 различных ароматических растений. Отличается очень гармоничным ароматом и мягким вкусом.
В Италии популярна 38-градусная анисовая настойка "Sambucca". Она обладает сильным ароматом и пьется в чистом виде, со льдом или кофейными зернышками. В Риме самбукку пьют "с мухой" (con la mosca): два кофейных зернышка кладут в небольшой бокал, наливают анисовую, поджигают ее и ждут, пока напиток охладится, и только после этого выпивают.
Но самые крепкие, как по аромату и вкусу, так и по содержанию алкоголя (до 50%) анисовые настойки делают в Греции — "Ouzo" (Узо) и Турции — "Raki". Раки изготавливается путем дистилляции настоя аниса, розы и фиги.
Все это анисовое многообразие, родившееся в России в XVI веке, существует в разных странах благодаря уникальным аперитивным особенностям этого напитка. Говорят, что после рюмки анисовой можно съесть целого теленка. К тому же она очень благотворно влияет на пищеварение и состояния организма в целом. Почему анисовку, одну из самых классических русских водок, сейчас практически не выпускают в России - факт совершенно не объяснимый. Но ее легко сделать самому. И анис и бадьян продаются на красноярском рынке. Просто засыпьте несколько шепоток пряности в бутылку водки, а через несколько дней выдайте гостям за фирменный семейный напиток - успех гарантирован.
Порошок иезуитов и русская водка
Лес рубят, щепки летят. И что может быть здесь удивительного? Другое дело, когда вместе со щепками во все стороны, и на вас тоже, брызжит красный древесный сок. Поначалу это сильно удивляло в пылу погони за аборигенами даже конкистадоров, прорубавших себе дорогу в перуанских лесах первой половины XVI века. Потом они привыкли и старались не пачкаться. Когда же компания Писсаро завоевала инков, самые предприимчивые задумались — а какая же нам от этого дерева может быть польза? Если с помидорами, табаком, картошкой, кукурузой, подсолнечником и прочими чудесами Нового Света не знали поначалу что делать, то это дерево очень быстро пристроили к общей пользе.
В то время туземцы называли его кинакина — могучее 25-метровое вечнозеленое дерево с густой, развесистой кроной и стволом одетым щелистой корой. Сейчас это хинное дерево (Cinchona succirubra). В течение нескольких столетий оно давало черезвычайно ценный продукт - хинную корку. Будучи прекрасным лекарством от лихорадки, первоначально аптечное средство называлось как и дерево - кинакина, откуда и произошло quina, пока не превратиллось в слово china. Надо, впрочем, иметь в виду, что между хиной и Китаем нет буквально ничего общего.
Конкистадоры так и не успели спросить у инков: "Было ли им известно противолихорадочное применение хинной корки?" — всех перебили. Так что не только русские сначало шашкой машут, а потом думают. Поэтому первое древнейшее документальное упоминание об излечении при помощи хинной корки относится к 1630 году, почти через 100 лет после бойкой резни инков. Широким применением хинная корка обязана энергичной женщине, графине Анне Цинхон. Супруг ее в то время работал на должности вице-короля Перу, а она болела лихорадкой. Анна настолько энергично лечилась хинной коркой, что ее фамилие вошло в родовое научное название этого дерева (см. выше).
Во второй половине XVI века колонизацией занимались все, кому не лень. Не обошла эта мода и только что возникшее и признанное Папой Павлом III общество иезуитов — "Общество Иисуса". В качестве миссионеров они проникали в испанские и португальские колонии, в страны Африки, Индию, Японию, Китай, на Филлипины. В Южной Америке они даже умудрились зарегистрировать собственное государство (нынешняя территория Парагвая). Приторговывая рабами, овощами и другими предметами первой необходимости того времени, они зарекомендовали себя хорошими бизнесменами. Папе Римскому от такой торгово-предпринемательской деятельности, вероятно, так хорошо перепадало, что он вошел учредителем в иезуитский банк "Святого духа" в Риме. Банк успешно существует и поныне.
С таким коммерческим размахом иезуиты не могли упустить новый важный товар — кору хинного дерева с ее замечательными лечебными свойствами. Уже в 1640 году иезуиты полностью захватили производство целебного порошка, а товар стал называться порошком иезуитов. Начинается активная рекламная деятельность в Европе. Телевидения тогда не было, так что главным инструментом была живая пропагандистская деятельность - глаза в глаза, как, например, сейчас у нас рекламируют гербалайф. Сам генерал-прокурор ордена иезуитов, кардинал де-Луго за чашкой бургундского целых две недели уламывал кардинала Мазарини применить хинный порошок для лечения перемежающейся лихорадки состоящего при нем короля Франции Людовика XIV. То ли Мазарини надоела затянувшаяся дружеская пирушка, то ли на самом деле на него подействовали речи де-Луго, так или иначе Людовик выздоровел.
К середине XVII века, благодаря успешной рекламной компании, порошок иезуитов смогли хорошо раскрутить. В это время его цена была баснословной: в 25 раз дороже камфоры, в 15 раз — опия. В России за один фунт (409,5 г) давали 200 рублей — деньги немалые. Поначалу у нас его использовали в качестве лекарства традиционно — сразу от всех болезней, начиная от насморка, кончая поносом. Как правило, это была настойка иезуитского порошка на белом, чаще всего рейнском сладком вине. Лекарство как лекарство.
Но в России, особенно в XVIII веке, была странная привычка пихать в водку все самое дорогое. Например, только у нас настаивали водку на карлуке, стоимостью 370 рублей за пуд, тогда как осетровая икра в то время стоила 15 рублей за пуд. Конечно же, наши винокуры непреминули засунуть в водку и иезуитский порошок. Именно с XVIII века хинная водка стала использоваться за русским закусочным столом в качестве аперетива. Живые иезуиты стали встречаться в России реже, чем их порошок, настоенный на водке.
В отличии от всей просвещенной Европы, которая уже несколько веков носила иезуитский орден на собственной шее, а вешать его так и не научилась, Россия быстро поняла, как надо это делать. В 1820 году Александр I, от греха подальше, вынужден выслать из страны всех иезуитов, а их организацию запретить. С тех пор, к счастью, в России единственным напоминанием об "Обществе Иисуса" остается хинная водка. Во второй половине XIX века цены на иезуитский порошок резко падают и хинная водка наконец то становится доступной широким народным массам. Ее начинает производить в большом количестве водочный завод "В.Е.Петров" в С.-Петербурге.
После горечи революций горечь хинной водки уже как-то не совсем гармонировала с достаточно обедневшим русским столом и, постепенно ее вкус забывался. Оно и понятно, на протяжении всей довоенной социалистической истории актуальней были не аперитивы, а напитки противоположного действия. Хинную водку не включают и в послевоенный репертуар ликеро-водочных заводов СССР. Не включили ее и поныне.
А зря. Легкий, специфический бальзамный запах с очень выраженным терпким, горьковатым вкусом был не только приятным питьем, но и средством, укрепляющим желудок и способствующим пищеварению. 30 различных алкалоидов, содержащихся в хинной водке, вызывают половодье желудочного сока. Многих любителей хинной водки привлекала приятная горечь напитка. Сейчас, в век рафинированной пищи, нам сильно не хватает горечей.
Бессознательная тяга человека к горечам проявляется с глубокой древности. Что стоит только древнейший швейцарский алкогольный напиток из корней горечавки. Нормальному человеку проще умереть, чем сделать глоток этой горечи. Широко используемая до сих пор горькая ароматическая настойка ангостура готовится на основе коры двух видов деревьев: хинного дерева и кассии горькой. Последее тоже растет исключительно в Южной Америке и напоминает по всем показателям хинную корку, но менее выражено. Для горечей используют одуванчик, хмель, кардамон, померанцевую корку и некоторые другие растения. Но порошок иезуитов стоит в этом ряду как самый удачный, самый гармоничный ингредиент для аперитивов и биттеров.
Сейас в мире наиболее высокое потребление хинных водок приходится на родные просторы хинного дерева: Перу, Боливия, Эквадор. Франция, пожалуй, на втором месте. Россия в этом отношении безлика. На нашем алкогольном рынке хинные напитки только начинают занимают свою нишу. К сожалению все они в западном исполнении.
Сен-Рафаэль (Saint-Raphael) — первый появившейся в продаже в Красноярске аперитив, настоенный на иезуитском порошке. Этот 16%-ной крепости напиток дополнительно ароматизирован экстрактами какао, апельсиновой корки и некоторых других пряностей. Поэтому тон хинной корки трудно улавливается. Существуют два варианта Сан-Рафаэля — красный и белый (золотистый). И тот и другой пьются слегка охлажденными или со льдом.
Французская хинная настойка Амбассадор (Ambassadeur) — редкий гость в Красноярске. Его производит фирма "Cusenier". Ароматизируется еще и апельсиновыми корочками. Употребляется сильно охлажденной со льдом и ломтиком апельсина. Крепость такая же как и у Сан-Рафаэля.
Самый старый в Европе аперитив на основе иезуитского порошка — Дюбонне (Dubonnet). Как и все прочие, он имеет крепость 16%. Этот апреритив появился на свет в Париже в 1846 году. В различные специально отобранные вина с юга-запада Франции добавляют спирт на поздней стадии брожения. Их смешивают и ароматизируют хинной коркой и различными травами, а затем выдерживают в бочках в течение 3 лет. Отсюда и цена ее — в несколько раз большая, чем Амбассадор или Рафаэль. Дюбонне бывает белым, красным и янтарным, употребляется при комнатной температуре или слегка охлажденным. В Красноярске не встречал.
Бир (Byrrh) — изысканная хинная настойка на вине. Вино для этой настойки готовят из винограда, выращенного исклюительно в Востоных Пиренеях. Сама настойка выдерживается в бочках в течение трех лет. Употребляется при комнатной температуре или слегка охлажденной. Производится во Франции крепостью 17%-ов. Это частый гость красноярских алкогольных прилавков, так что при желании его можно попробовать либо в чистом виде, либо в составе коктейля. Byrrh Cocktail готовится во всех европейских барах из трех равных частей: хинной настойки, сухого вермута, бурбона — американского виски. Все ингредиенты взбиваются в шейкере, наполовину наполненном льдом и фильтруются в коктейльный бокал.
Как и анисовая, хинная водка входила в золотой фонд русских водок. Идеально пришлифованные к богатейшему русскому закусочному столу, они не имели зарубежных аналогов и не воспринимались как самостоятельные напитки — вне стола. В течение двух последних столетий они послужили основой для целого ряда алкогольных аперитивов, сейас широко распространенных на западе, но не на их родине — в России.
Ерофеич
Если анисовая и хинная водки были доступны многим, то ерофеичи — особые, очень крепкие водки, требовавшие индивидуального подхода к своему закусочному сопровождению — были элитными. Сейчас ерофеичи нашей ликеро-водочной промышленностью не выпускаются. Хотя существует горькая 40-градусная настойка с названием "Ерофеич". Этот светло-коричневого цвета напиток готовится с использованием 15 различных растений средней полосы России, в том числе аниса, душицы, тимьяна и зверобоя. Но он не имеет ни какого отношения к классическому ерофеичу.
В России, к середине XVIII века, благодаря широкому распространению самогоноварения в дворянской среде, была существенно усовершенствована винокуренная аппаратуру. Это позволило эффективно проводить четвертую и даже пятую перегонку "хлебного вина". Такие спирты в то время получали исключительно в частных домашних винокурнях титулованного дворянства. Тогда как купцам, мещанинам и крестьянам творить сей процесс строго запрещалось.
Да, это был золотой век русской водки, начавшийся с царствования Екатерины II. Широчайшие экономические возможности дворянства реализовались в разработке таких систем очистки, ароматизации и композиции в изготовлении алкогольных напитков, что до сих пор, с нашими то современными технологиями, о таком качестве приходится только мечтать.
Полученный четвертой или пятой перегонкой спирт имел крепость от 60 до 80 градусов. По тем временам, приложив столько трудов для получения "хлебного вина" такой крепости, даже мысль о разведении его была недопустимой. Это был готовый для питья продукт. Для пущей мягкости (питкости), в процессе последних перегонок, использовали различные добавки трав и пряностей.
По технологии того времени ерофеичи отличались от водок тем, что в них не добавлялась вода. Они были большей крепости (70 - 73°), с большим ароматом и более утонченным вкусом, без сладкого компонента. По цвету разные — от прозрачного до темно-коричневого - в зависимости от используемого растительного сырья для ароматизации, настоя и смягчения крепости.
Пили ерофеичи как аперитив перед обедом, заедая его жирными мясными и рыбными закусками. В процессе изготовления этих напитков использовалась перегонка уже достаточно крепкого "хлебного вина", настоенного на различных ароматных травах, поэтому для них была характерна высокая концентрация эфирных масел. Даже глоток ерофеича вызывал в желудке такое обильное выделение пищеварительного сока, что принявший "на грудь" уже не просто ел, а ел с бо-ольшим аппетитом.
Очевидно, что слово "ерофеич" трансформировалось из старого общепринятого календарного имени Ерофей - Ерофеевич, Ерофеевна. В отношении алкоголя существует несколько версий происхождения термина "ерофеич". Самая интересная из них следующая.
В начале 60-х годов некий цирюльник Ерофей в составе русской миссии прожил несколько лет в Китае. По возвращению на родину выяснилось, то он за границей занимался не только службой, но и в свободное от работы время постигал секреты тибетской медицины. В 1767 - 68 гг. он вылечил от тяжкого телесного недуга одного из первых генералов Екатерины II — графа Алексея Григорьевича Орлова — настойкой на женьшене и других лекарственных травах.
Может быть и не был бы сожжен весь турецкий флот у местечка Часмы в 1770 году под предводительством выздоровевшего графа, если бы не Ерофей со своим Ерофеевичем. Вот какая оказия вышла. Цирюльник прославился, получил право производить свои спиртовые травяные настои на продажу, а подобные крепкие особые водки стали называть ерофеичами.
Но Цирюльник Ерофей не имел никакого отношения к изобретению ерофеичей. Подобные напитки делали и до него, а объединяющего термина для них не было. Тут случай с Ерофеем и подвернулся. И был это 1768 год.
В XVIII веке и до последней четверти XIX века ерофеичи так и остались элитными напитками, идеально сочетающиеся с богатым русским закусочным столом. Но уже в конце XIX века они становятся редкостью. Основная причина этого — высокая стоимость, большие затраты труда, необходимость мастеров высокой квалификации и особых материалов — карлука. По мере развития капиталистического производства с его жесткими требованиями рентабельности товара и с ориентацией на более широкий, массовый спрос, на более распространенные народные вкусы ерофеичи почти полностью ушли со сцены в XX веке.
В настоящее время выпуск ерофеичей мог быть вполне реальным. Но если раньше для наших далеких предков питье водки, ерофеичей было только одной из задач в достижении главной цели — эффективного насыщения пищей, то сейчас для многих водка и пища — понятии вполне разделяемые. На этом фоне сложно представить целесообразность возрождения ерофеичей в русском быту.
Московская особенная
В 1894 г. в России начала осуществляться четвертая государственная монополия на водку. Одной из причин, вызвавший этот шаг, было низкое качество производимых в стране водок. В это время на территории страны существовало 12 частных фирм. Большинство из них, как и сейчас, уделяли внимание только оформительской стороне напитка: звучное название, красивая этикетка и бутылка. О качестве почти не задумывались. Казенная водка тоже этим не отличалась. Но для ведения государственного контроля за качеством должен существовать водочный стандарт, которого как раз и не было.
Группа ученых, во главе с Д.И.Менделеевым, предложили использовать водочный эталон — водно-спиртовую смесь, содержащую 40 весовых частей этилового спирта, пропущенную через угольный фильтр и содержащую минимальные (оговоренные) концентрации сивушных масел. Причем спирт должен готовиться обязательно из ржаного солода с небольшими добавками других злаковых. Для производства водки было рекомендовано использовать 60 - 80 градусный спирт, результат четвертой или пятой перегонки, разводя его водой до крепости водки. Вода должна быть очень мягкая, не содержащая много солей и "живая", не кипяченая.
В результате получается прозрачная бесцветная жидкость с легким характерным мягким спиртовым ароматом и вкусом. Именно этот алкогольный продукт был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка. Она получила название "Московская особенная".
Еще в 1864 г. Д.И.Менделеев защитил в качестве докторской диссертации большую монографию "Рассуждения о соединении спирта с водою". В этой работе он предположил, что в водно-спиртовом растворе спирт, в зависимости от концентрации, может существовать в виде трех гидратов — молекула спирта с одной, тремя и двенадцатью молекулами воды. В докладе в Русском физико-химическом обществе в 1887 г., основываясь на собственных опытах и данных других исследователей, он утверждает данную точку зрения.
Именно эти исследования послужили основанием для выбора 40-градусной крепости эталонной водки. Если только чуть-чуть разбавить 40-градусную водку, и она сразу станет водянистой, попробуйте чуть-чуть закрепить ее спиртом, и она сразу станет очень крепкой. Эти характеристики зависят от вязкости спиртовой смеси. При концентрации спирта меньше сорока градусов в нем преобладают гидраты с 12-ю молекулами воды, отсюда невысокая вязкость и ощущения разбавленности. Если смесь выше сорока градусов, в ней больше гидратов с одной молекулой воды — получаем высокую вязкость и ощущение неприятной крепости, сухости. Только сорок частей спирта по весу дают в растворе сбалансированную смесь гидратов, основная доля которых с тремя молекулами воды. Такая вязкость раствора единственно возможная для того, чтобы водка не была водянистой и крепкой — была идеальной питкости.
После революции, в 1924 году, соратник Д.И.Менделеева, М.Г.Кучеров модифицировал рецептуру "Московской особенной". Для лучшей питкости в нее стали добавлять пищевую соду (из расчета 30 мг на бутылку) и уксусную кислоту (из расчета 20 мг на бутылку).
С тех пор ее рецептура остается неизменной. Изменилось только название — "Московская особая". Если исходить из строгих гастрономических канонов о наилучшем сочетании водки с блюдами русской кухни и русскими закусками (мясными, рыбными и овощными), то к ним по-настоящему подходит только "Московская особая".
Одна из основных ее функций — сопроводительная, помогающая прочувствовать тонкие нюансы русской кухни. Вторая, немаловажная функция — разделительная. При смене блюд водка смывает жир и удаляет запах из полости рта предыдущего кушанья, освежает и притупляет чувство насыщения в желудке. И третья функция водки — физиологическая, помогает усвоению пищи.
Какой бы был это великолепный напиток, если бы все употребляли его для удовольствия желудка, вспоминая о нем только за сытным праздничным столом.
Употребление
Старинная русская пословица гласит, что первая рюмка водки ударяет колом, вторая - летит соколом, а от каждой последующей человек становится легким и радостным, как пташка. Русский народ не только изобрел водку, он же выработал и совершенно специфическую культуру ее потребления. Она состоит в следующем:
а) водка перед употреблением должна быть обязательно охлаждена до 8-10°С;
б) как всякий благородный напиток, водку надо пить понемногу, маленькими глотками, давая ей возможность омывать всю полость рта. Пить водку быстро, залпом считается дурным вкусом;
в) водку не принято смешивать с другими алкогольными или безалкогольными напитками или их компонентами;
г) водку пьют из водочных рюмок вместимостью не более 50 г;
д) водка - благородный продукт, созданный для радости, раскрепощения, снятия усталости, стрессов и т.д. Крайне невероятно отождествлять водку со злом, с пьянством. Пьянство коренится не в водке или вине, а в самом человеке. Вот почему каждому пьющему важно контролировать себя, учитывать дозу выпитого алкогольного напитка;
е) употребление водки сопровождается специальным русским закусочным столом, холодные и горячие закуски которого - непременный атрибут каждого застолья с использованием водки.
Как застольный напиток водка предназначена не просто для питья, а для придания кулинарно-сопроводительного акцента к блюдам русского национального стола. Прежде всего она хорошо подходит к жирным мясным, мясо-мучным и острым рыбным блюдам: разварной говядине, жареной свинине, жирным блинам, пельменям, солянкам.
Водка также хорошо сочетается с аналогичными острыми закусками других народов. Однако основное применение водки в русской застольной практике связано с употреблением ее в качестве обязательного приложения к русскому закусочному столу.
+17)
