Цитата сообщения Sergey1958 Кулинарные советы. Первые блюда.



*Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме их варят. Лучшая посуда для приготовления супов - глиняная.
* Не следует нагревать пищу дольше, чем это нужно для ее готовности. Излишне долгое нагревание приводит к потере полезных веществ и накоплению вредных.
* Не следует многократно разогревать пищу. Лучше повторно разогреть лишь необходимую для потребления часть приготовленного, а еще лучше не готовить пищу впрок для последующего разогревания.
* Варка пищи в закрытой кастрюле снижает разрушение кислородом воздуха полезных веществ.
*Подчеркнуть вкус холодных супов смогут зелень, хрен, чеснок.
Большинство охлажденных супов требует соблюдения двух правил:
1) их необходимо готовить за 2 часа до еды, что бы блюдо настоялось, приобрело богатый аромат;
2) все овощи следует варить в кожуре, чтобы они сохранили витамины.
*Овощной суп будет намного вкуснее, если при варке в овощи добавить щепотку сахара, при готовности – молоко, сливки или простоквашу.
*На 1 порцию бульона необходимо 3 стакана холодной воды, доливать воду во время варки мяса не рекомендуется.



*Мясной бульон солят через час после закипания, бобовый суп - когда разварятся бобы, рыбный - в начале, грибной - в конце.
*Если не снятая вовремя пена опустилась на дно - добавьте чуть холодной воды - пена поднимется на поверхность и ее легко будет снять шумовкой.
*Чтобы подцветить бульон, надо 1 луковицу вместе с шелухой обтереть, разрезать надвое и поджарить ее кругом, на горячей плите, но смотреть, чтобы не подгорела. Тогда опустить ее в бульон и варить. Для подцвечивания бульона употребляется также жженый сахар, или грибной отвар, или просто одна луковая шелуха. Вместе с луком необходимо для вкуса точно также поджарить на плите морковь, петрушку и сельдерей.
*Зелень надо класть в суп перед тем, как подавать его на стол.
*Кусочек сливочного масла, величиной с орех, добавленный в суп после снятия с огня, улучшает его вкус и повышает питательные свойства.
*Образующуюся на поверхности сероватую пленку снимать не нужно, именно в ней содержится значительное количество питательных веществ. В процессе варки на медленном огне она исчезает.
*Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы ко второму блюду ее нужно закладывать в горячую воду – отвар будет хуже, а птица – сочнее, вкуснее.
*Жир, снимаемый с бульона, особенно хорош для фритюров, так как отличается нежным вкусом и ароматом.
*Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.
*Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят.
*Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито.
*Чтобы бульон сохранил прозрачность при разогревании, его следует поставить на слабый огонь и снять, как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения.
*При варке куриного бульона не рекомендуется класть лавровый лист – исчезает аромат бульона.
*Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 минут до окончания варки, во вторые – за 10 минут; если его положить раньше, у пищи может появиться горький привкус.
*Рыбный бульон после закипания следует варить на слабом огне, иначе он помутнеет, а вкус ухудшится.
*Бульон станет приятнее на вкус, если во время варки опустить ломтик лимона.



*Чтобы бульон получился прозрачным, залейте мясо очень холодной водой и варите на сильном огне, снимая пену.
*Для получения прозрачного бульона положите в него во время варки яичную скорлупу, а готовый бульон процедите. Разогревайте бульон при слабом нагреве, не доводя до кипения, - так он сохранит свою прозрачность.
*Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом положить в суп.
*Чтобы получить золотистый цвет бульона, необходимо разрезать морковь и лук вдоль, слегка опалить, а затем опустить в бульон, который проварить на медленном огне.
*Варить бульон надо при слабом, равномерном кипении жидкости. При таком способе вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, в большом количестве переходят в отвары и придают им хороший вкус.
*Если мякоть темного цвета, она старая, из нее получится наваристый суп.
*Светлое мясо молодое, бульон получится диетический.
*В воду, в которой варится птица, необходимо влить ложку уксуса. От этого мясо получается более нежным.
*При варке бульона из куропатки, рябчика, тетерева и фазана горького привкуса можно избежать, если перед варкой удалить позвоночные кости тушки.
*В куриный бульон не следует класть никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.
*Если нужно засыпать бульон рисом, манной или перловой крупой, то крупу всыпают в уже процеженный готовый бульон.
*При варке рыбного бульона из осетровых пород через 1 час после начала варки следует вынуть голову, мякоть отделить, а хрящи довести до готовности. Готовый бульон должен отстояться (15-20 минут) и только после этого его надо процедить. Для процеживания рыбных бульонов следует иметь отдельное сито, так как рыбный запах стоек и может передаться другим продуктам.



*Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие - аромат. Грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10-15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду, снова залейте холодной водой (2л на 100г грибов), оставьте приблизительно на 3 часа и отварите.
*Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.
*Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.
*Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.
*Чтобы бульон с пельменями был прозрачным, надо опустить их сначала на несколько секунд в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон.
*Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп делается невкусным.
*Если постные щи или суп заправлять сливочным маслом, его надо добавлять маленькими порциями в конце приготовления, все время помешивая, пока оно не разойдется, не доводя суп до кипения.
*Не солите суп до окончания варки, поскольку по мере выпаривания жидкости он становится более соленым.
*Пересоленый суп или соус можно спасти, если опустить в него завязанный в марлю кусок белого хлеба или ложку муки и варить полчаса. Затем марлю с содержимым вынуть из супа.
* Пересоленый суп или соус можно спасти, если опустить в него завязанный в марлю мешочек с 2-3ст.л. риса и прокипятить его 5-7 минут.
*В пересоленое жидкое блюдо можно на некоторое время положить очищенную и нарезанную сырую картошку.
*Если суп пересоленый, положите в столовую ложку кусочек сахара и опустите в суп. Когда сахар станет растворяться, вынете ложку с сахаром. Это можно повторить несколько раз, меняя кусочек сахара.
*Пересоленый бульон не придется выливать, если ввести в него взбитый яичный белок и удалить его после затвердения.
*Если молочный суп пересолен, то ошибку можно исправить, накрыв кастрюлю полотном, на которое насыпана соль. Последняя втягивает в себя почти всю соль из супа. Можно уменьшить соль в молочном супе при помощи чистой губки: она вберет в себя часть соли.
*Картофель в супе варят до полуготовности, а затем кладут кислые продукты: соленые огурцы. Квашеную капусту, грибы, помидоры и т.д.
*Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле - это значительно улучшит вкус блюда.
*Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.
*При варке щей надо, квашеную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушенную - в кипящий.
*Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.
*Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
*Рыбный бульон осветляют яичным белком взбитым с солью.
*Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне блюда с мучными компонентами.
*Суп-пюре после заправки кипятить нельзя.



*Окрошка станет намного вкуснее, если ее заправить растертым вареным желтком, солью, сахаром, горчицей или сметанной.
*В окрошке, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбив наполовину водой.
*Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.
*Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, что бы не пригорели.
*Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой зеленый цвет.
*Не рекомендуется в заправочные супы класть томат-пюре сырым - его нужно слегка пожарить с жиром. Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.
*Помидоры или томатную пасту надо добавлять в борщ или щи в конце варки, примерно за 15 минут до его готовности. Одновременно кладут и пряности.
*Щи из кислой капусты надо солить после того, как капуста сварится - иначе можно пересолить.
*В щи из кислой капусты, добавьте 2ст.л. яблочного сока или компота из сухофруктов - неприятный запах капусты исчезнет.
*В щи из свежей капусты пассерованные морковь и лук, дольки свежих помидоров кладут за 15 минут, до готовности. Томат-пюре пассеруют и кладут за 5 минут до готовности. Если щи из свежей капусты готовят без картофеля, их заправляют пассерованной мукой. Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат и много специй.
*На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из кислой капусты.
*Для мясных щей хороша говяжья грудинка (предварительно ее варят — более чем до полуготовности).
*Если спелые помидоры обварить кипятком, снять кожицу и размять до состояния пюре, то добавленные в бульон они предадут ему особенно изысканный аромат.
*Уксус нельзя добавлять прямо в борщ. Лучше постепенно добавлять свеклу, тушенную в уксусе. Красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняются.
*В супы с карри всегда нужно добавлять сливки или йогурт для смягчения остроты.
*Рыбные консервы кладут в суп не раньше, чем за 15 минут до окончания варки.
*Все супы, за исключением рыбных, можно заготовить впрок.
*Мясные супы, настоявшись, лишь улучшают свой вкус.
*Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Он хорош при варке, а потом лишь портит вкус.
*При варке любого супа необходимо, чтобы после закладки каждого продукта бульон снова закипел.
*Уксус, томатный сок и пюре, и лимонную кислоту добавляют в конце варки, так как они замедляют варку.
*Если в сметану добавить немного молока, то она не свернется в супе, соусе или в подливке.