Нигири суси

Урамаки суси

Роллы (Макидзуси)

Роллы (Макидзуси) - "крученые суши" - формируются с помощью бамбуковой циновки (макису).

Начинка может быть любой, по вашему желанию. Обычно это любые морепродукты в комбинации с овощами (авокадо, огурцом), японским неострым майонезом или сливочным сыром. С помощью коврика рис с начинкой закатывается в лист морской водоросли нори.

Сегодня мы научимся готовить два типа роллов - Футомаки и Хосомаки. Футомаки – большие рулеты со сложной начинкой, хосомаки – маленькие с одним ингредиентом внутри. 

  
Хосомаки - тонкие роллы

Состав:

• Прессованные водоросли нори
  
• Японский рис
  
• Филе лосося
  
• Васаби

Приспособления:

• Бамбуковая циновка
  
• Острый нож

Приготовление:

Тонкие роллы, диаметром около 2,5 см, обычно содержат только один компонент. Для их изготовления нам понадобится половина листа водоросли (сложите целый лист пополам и разрежьте ножницами). Половинку нори кладем глянцевой стороной на циновку.

Для того, что бы рис не прилипал, равномерно смачиваем руки в подкисленной воде.

Берем рис примерно 70-80 г и распределяем по всей поверхности нори, но оставляем чистый дальний край шириной 1 см. Серединку промазываем васаби по всей длине риса и укладываем приготовленные кусочки лосося.

    
 
Приподнимаем ближний край циновки вместе с нори (при этом лист нори должен лежать на краю бамбуковой циновки) и скатываем все вместе по направлению к чистому краю нори, останавливаемся, достигнув его. Поправляем вид полученного рулета, слегка надавливая на него. Завершаем скатывание убедившись, что завернувшийся конец листа нори, как бы запечатал рулет и оставляем его на несколько минут для принятия формы.

Готовые роллы разрезаем острым и слегка влажным ножом пополам, а затем две половинки соединяем и нарезаем на 6 или 8 частей.

Наши тонкие роллы Хосомаки готовы!

Можно приступать к приготовлению толстых роллов Футомаки.

Футомаки - толстые роллы

 Состав:

• Японский рис
  
• Оранжевая икра «Тобико» (икра летучей рыбы)
  
• Маринованный такуан (японский редис)
  
• Филе лосося
  
• Японский майонез
  
• Лист нории 
  
• Огурец
  
• Авокадо
  
• Маринованный имбирь
  
• Васаби
  
• Соевый соус
  
• Раковые шейки (мякоть из хвоста отваренных речных раков) – предварительно вымоченные в соевом соусе
  
• Пиала с водой, подкисленной лимоном (или яблочным уксусом)

Приспособления:

• Деревянная дощечка
  
• Бамбуковая циновка
  
• Острый нож

Приготовление:

Толстые роллы, диаметром 5 см, могут содержать до 5 компонентов. Для их изготовления берем целый лист нори и кладем глянцевой стороной на циновку. Для того, что бы рис не прилипал, равномерно смачиваем руки в подкисленной воде и равномерно распределяем рис по водоросли, оставив с верхней стороны свободными около 2 см.

По желанию, промажьте рис японским майонезом.

Начинаем выкладывать ингредиенты, отступив от нижнего края 1,5-2 см. Сверху выкладываем оранжевую "Тобико", а затем – нарезанные "соломкой" огурец, редис, авокадо.

Теперь выкладываем раковые шейки и филе лосося. 

Аккуратно удерживая все ингредиенты, приподнимаем край циновки с помощью больших пальцев и продолжаем сворачивать, пока край бамбуковой циновки не коснется противоположного края водоросли. Затем, загибаем край циновки наверх, и сворачиваем ролл до конца, слегка сжимаем его внутри циновки.

Аккуратно обрезаем с двух сторон и разрезаем ролл на 8 или 6 частей, для этого нужно, прежде всего, взять острый нож, окунуть его кончик в подкисленную воду, затем повернуть его острием вверх, так чтобы вода пробежала по всей поверхности ножа и равномерно смочила его. Это позволит ножу легко пройти сквозь липкий рис и не застрять в нем.

Добавляем васаби с имбирем. Имбирь традиционно используется для очищения нёба от вкуса предыдущего кусочка суши.

По желанию с начинкой можно экспериментировать, например это может быть:

• угорь
  
• омлет
  
• огурец
  
• кунжутное семя
  
• васаби

Многим придется по вкусу начинка из овощей:

• листья салата
  
• огурец
  
• сладкий перец
  
• морковь
  
• авокадо

Сверху расположите два листа салата – кудрявыми кончиками наружу. На салат положите полоски огурца, сладкого перца (двух цветов), морковь, авокадо. Начинку надо выкладывать обязательно в ряд, не друг на дружку. Чем разноцветнее ваша начинка, тем красивее роллы – на срезе.

Приятного Вам приготовления и аппетита!

Готовим рис для суши

Самый важный компонент в суши - это, конечно же, рис. Именно от того, правильно ли его приготовили, зависит вкус всего блюда. Рис для суши должен быть несколько тверже, чем для других блюд. Лучше брать не длиннозерный, а круглый рис. 

Для суши существует специальный рис, мелкий и круглый, он намного короче нашего привычного - продолговатого. Его отличительная черта: повышенная клейкость при разваривании, поэтому очень удобно лепить шарики для суши. Рекомендуемые сорта: Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho и Minori.

Состав:

• рис - 250 г.
  
• вода - 500 мл.
  
• японский рисовый уксус - 50 мл.
  
• сахар - 30 г.
  
• соль - 10 г.

Промывание риса. Насыпаем рис в большую миску, заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала рис, и начинаем аккуратно массировать рис. До тех пор пока вода не станет мутной, затем сливаем почти всю воду, снова помешиваем и отжимаем рис рукой уже более сильнее, но аккуратно, не ломая. Снова рис заливаем чистой водой, отжимаем и сливаем. Все действия повторяем еще несколько раз, в результате вода станет почти прозрачной. Рис откидываем на дуршлаг и оставляем около часа сушиться.

Пока рис сушится, самое время подготовить все остальные ингредиенты для суши и роллов.

Варка риса. Промытый рис опускаем в глубокую кастрюлю. Заливаем холодной водой. Закрываем крышкой и на сильном огне доводим до кипения (займёт около 5-7 мин). Затем, уменьшаем огонь и варим под крышкой 12 минут. По истечении этого времени вода полностью впитается в рис, и на его поверхности появятся небольшие вентиляционные отверстия. Не снимая крышки, убираем кастрюлю с огня, и оставляем еще на 15 минут.

На заметку: Японцы при варке добавляют комбу - сушеную бурую водоросль, что придает рису своеобразный аромат. Но это не является обязательным условием подготовки риса для суши.

Пока рис настаивается, приготовим для него заправку. В небольшой емкости растворить в рисовом уксусе сахар и соль. Можно предварительно его слегка нагреть (очень слегка!).

Соединение заправки с рисом. Горячий рис переложим в большую неглубокую деревянную посуду, и потихоньку начинаем выливать на него заправку тонкой струйкой по лопатке, и незамедлительно перемешиваем. Поднимаем рис деревянной лопаточкой снизу вверх и справа налево. Затем собираем весь рис на половину, и потихоньку начинаем переправлять его небольшими порциями на другой край, делая горизонтальные, режущие (не размешивающие!) движения деревянной лопаточкой.

Такое бережное обращение позволит пропитаться заправкой каждому рисовому зернышку. Повторить так несколько раз. Распределить рис равномерным слоем по дну миски. Накрыть влажным бумажным полотенцем и оставить охлаждаться.

Когда рис остынет до температуры тела, из него можно готовить суши. Для того, что бы рис не прилипал к рукам нужно сделать уксусный раствор для рук. Для этого надо 4 ст.л японского уксуса растворить в 250 мл воды или еще один из вариантов, в миску с чистой водой добавить кусочек лимона.

Приятного Вам приготовления и аппетита!