Цитата сообщения МалинкаСлавянка Готовим современный хлеб по старинным рецептам


Современная бытовая техника позволяет сегодня готовить в домашних условиях практически все. Например, хлеб дома можно сделать при помощи хлебопечки. Однако наши бабушки и мамы пекли аппетитные ароматные буханки без помощи новомодных технических средств и даже без использования дрожжей. И как оказывается, сделать это в принципе не так уж и сложно, главное — приготовить правильную закваску


Мишель Ломбарди

Шеф-повар ресторана «Река»
- Чтобы приготовить вкусный и полезный бездрожжевой хлеб дома, самое главное — сделать правильную натуральную закваску. Для этого необходимо смешать в равных пропорциях воду, сахар и муку. Смешанный продукт оставить на 16 часов в герметично закрытой миске при средней температуре от 20 до 25° С. Затем в течение 4 дней каждые 16 часов следует добавлять в закваску одинаковое количество воды, муки и сахара и каждый раз все тщательно перемешивать. Готовый продукт нужно хранить при температуре 5° С тепла. Тогда дрожжи «спят» и оживают, только попадая в помещение с более высокой температурой. Процесс готовки закваски, может, и утомительный, но позволяет приготовить фантастически вкусный бездрожжевой хлеб.

Вкусный ароматный хлеб можно в принципе купить в магазине, однако, как и в случае с любой другой готовой выпечкой, какие именно ингредиенты входят в состав, их качество и количество останется для тебя неизвестным. Совсем другое дело — выпекать свой собственный домашний хлеб. Только ты решаешь, какой длины будет твой французский багет и с чем именно приготовить ароматную буханку. На первый взгляд кажется, что возможных вариантов не так и много, однако на самом деле хлеб может быть очень разнообразным — с изюмом, курагой, апельсиновыми или лимонными цукатами, кусочками сушеной папайи или ананаса, с лепестками миндаля, дробленым грецким или лесным орехом, с семенами льна, тыквы, мака или подсолнуха, черным или белым кунжутом, тмином, измельченным чесноком или луком, отрубями или геркулесом. Даже муку можно взять обычную пшеничную или цельнозерновую, ржаную, кукурузную или даже гречневую.


Французский багет

Ингредиенты

закваска (по рецепту Мишеля Ломбарди см. выше) — 300 г
пшеничная мука — 800 г
вода — 170 мл
сахар — 2 ч. л.
соль — 1 ст. л.
семена кунжута — для украшения



1. Смешай все ингредиенты в большой миске.
2. Тесто разомни на столе, плоско раскатай тесто руками слоем в 1,5 см (ни в коем случае не используй скалку), затем, загнув уголки, начинай сворачивать тесто в трубочку, приминая руками. Должно ­получиться достаточно плотно, без ям и «пролежней».
3. Присыпав противень мукой, выложи «колбаску», под углом в 45 градусов сделай несколько надрезов. Оставь расстаиваться на 1–1,5часа.
4. Выпекай при температуре 220° С первые 15 минут, поставь сковородку с водой под противень и выпекай еще 12 минут при температуре 200° С.
5. Деревянной шпажкой проткни хлеб, чтобы убедиться в его готовности. По желанию укрась готовые багеты кунжутом или присыпь мукой.
*************************************************************************************
Белая буханка

Ингредиенты

закваска (по рецепту Мишеля Ломбарди см. выше) — 300 г
пшеничная мука — 600 г
пшеничная мука очень мелкого помола — 400 г
вода — 150 мл
сахар — 2 ч. л.
соль — 1 ст. л.
семена кунжута — для украшения



1. Смешай все ингредиенты в большой миске, аккуратно перемешивая без интенсивных движений. Плотно закрой и оставь на два часа.
2. Возьми любую форму (в ресторане «Река» мы используем корзинки), хорошо просыпь ее мукой, раздели тесто на равные части, выложи в форму. Дай тесту подняться в теплом месте в течение 30–40 минут.
3. Резким движением выложи поднявшее тесто из формы на противень. Сделай несколько надрезов по краям. Поставь противень в предварительно разогретую до 260° С духовку. Через 12 минут поставь под противень сковородку с водой. И готовь при 200° С еще 15 минут. По желанию присыпь буханки сверху черным или белым кунжутом.

Материал предоставлен журналом «АИФ ПРО Кухню»

http://www.aif.ru/