Что-то определенно не стыкуется в теориях, которые мы встречаем в массовой прессе, ими пользуются для рекламы всякой низкожировой всячины, товаров без холестерина. Положение, что насыщенные жиры как таковые вызывают сердечные заболевания и рак, не только поверхностно, но и абсолютно ложно. Хотя действительно верно, некоторые жиры нам вредны. А чтобы понять, какие именно из них, необходимо иметь общее представление о химии жиров.
Жиры – или липиды - это класс органических соединений, нерастворимых в воде. Другими словами, жировые кислоты – это цепи атомов углерода с атомами водорода, занимающими свободные связи. Большая часть жиров в нашем организме и потребляемой пище представлена триглециридами, то есть тремя цепочками жирных кислот, прикрепленными к молекуле глицерина. Повышенный уровень триглицеридов к крови действительно приводит к предрасположенности заболеваниям сердца, но эти триглицериды не поступают непосредственно из пищевых жиров, а образуются в печени из любых излишков сахара, не затраченных на получение энергии. Источником этих избыточных сахаров является любая пища, содержащая углеводы, в особенности, рафинированный сахар и мука высшего сорта.
Жирные кислоты подчиняются следующей классификации:

Насыщенные: Жирная кислота считается насыщенной, если все свободные углеродные цепи связаны атомом водорода. Являются высокостабильными, потому что все соединения атомов углерода заняты или насыщены водородом. Из этого следует, что в обычных условиях насыщенные жиры не становятся прогорклыми, даже при нагревании во время готовки. Прочные, а, следовательно, легко и без повреждений уплотняются, поэтому при комнатной температуре переходят в твердый или полутвердый жир. Насыщенные жиры содержатся, в основном, в животных жирах и тропических маслах, и организм также производит их из углеводов.

Мононенасыщенные: мононенасыщенные жирные кислоты имеют только одну двойную связь в виде двух атомов углерода, соединенных друг с другом двойной связью, и поэтому им не хватает двух атомов водорода. Организм формирует мононенасыщенные жиры из насыщенных жирных кислот и по-разному использует их. У мононенасыщенных жиров есть узел или перегиб в точке двойного сцепления, поэтому они не так легко уплотняются, как насыщенные жиры и имеют свойство сохранять жидкое состояние при комнатной температуре. Тем не менее, как и насыщенные жиры, они относительно стабильные. Не подвержены быстрому прогорканию и могут использоваться для готовки. Чаще всего, мононенасыщенные жирные кислоты представлены олеиновой кислотой, основным компонентом оливкового масла, а также маслами из миндаля, орехов пекан, кешью, арахиса и авокадо.
.
Полиненасыщенные: полиненасыщенные жирные кислоты имеют две или более двойных связей, поэтому им не хватает уже четырех атомов водорода и выше. Два вида полиненасыщенных жиров, которые чаще всего встречаются в пище – это двойная ненасыщенная линолевая кислота, с двумя двойными сцеплениями, которая также называется омега-6; и тройная ненасыщенная линоленовая кислота, с тремя двойными сцеплениями, - также называется омега-3 (Порядковый номер омеги указывает на положение первого двойного сцепления). Организм не способен производить эти жирные кислоты, поэтому их назвали «незаменимыми», и нам необходимо получать эти незаменимые жирные кислоты (НЖК) из потребляемой пищи. У полиненасыщенных жиров есть узлы или перегибы в точке двойного сцепления, поэтому они с трудом уплотняются. Сохраняют текучесть даже при заморозке. Неспаренные электроны двойных связей приводят к высокой химической активности таких масел. Легко подвержены прогорканию, особенно омега-3 линоленовая кислота, требуют бережного использования. Полиненасыщенное жиры нельзя нагревать или использовать для приготовлении. В природе, полиненасыщенное жирные кислоты встречаются в цис-форме, от есть оба атома водорода в двойной связи расположены с одной стороны.


Все жиры и масла, как растительного так и животного происхождения, представлены комбинацией насыщенных жирных кислот, мононенасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных линолевой и линоленовой кислот. В целом, такие животные жиры, как сливочное масло, сало и топленый жир содержат около 40-60 процентов насыщенных жиров и затвердевают при комнатной температуре. В растительные масла северных климатов входит в основном больше полиненасыщенных жирных кислот, и они сохраняют текучесть при комнатной температуре. Тогда как растительные из тропиков являются высоконасыщенными. У кокосового масла, к примеру, насыщенность составляет 92 процента. Эти жиры - жидкие в тропиках, но твердые, как сливочное масло, в северных широтах. Растительные масла более насыщенные в тропической зоне в той связи, что такая повышенная насыщенность поддерживает плотность листвы. Оливковое масло с большим содержанием олеиновой кислоты – продукт умеренного климата. Жидкое при средней температуре, но затвердевает при заморозке.

Исследователи классифицируют жирные кислоты не только по степени насыщенности, но и по длине.

Жирные кислоты короткой цепи содержат от четырех до шести атомов углерода. Эти кислоты всегда насыщенные. Четырех-углеродная бутановая кислота встречается, в основном, в коровьем молочном жире, шестиуглеродная каприновая кислота встречается, в основном, в козьем молочном жире. Эти жирные кислоты обладают противомикробными свойствами, то есть защищают от нас от вирусов, грибков и болезнетворных бактерий в желудочно-кишечном тракте. Они не подвергаются воздействию солей желчных кислот, а усваиваются напрямую в целях быстрого извлечения энергии. По этой причине, они могут привести к набору веса с меньшей вероятностью, чем оливковое или растительные масла. Жирные кислоты короткой цепи также способствуют укреплению иммунной системы (28).

Жирные кислоты средней цепи содержат от восьми до двенадцати атомов углерода, встречаются, в основном, в молочном жире и тропических маслах. Подобно жирным кислотам короткой цепи, эти жиры обладают противомикробными свойствами, легко усваиваются для быстрого извлечения энергии и способствуют укреплению иммунной системы.

Жирные кислоты длинной цепи содержат от четырнадцати до восемнадцати атомов углерода, могут быть насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными. Стеариновая кислота – это восемнадцатиуглеродная насыщенная жирная кислота, встречается, в основном, в топленом жире говядине и баранины. Олеиновая кислота – это восемнадцатиуглеродная мононенасыщенная жирная кислота, основной компонент в оливковом масле. Другая мононенасыщенная жирная кислота - это пальмитолеиновая кислота с высокими противомикробными свойствами. Встречается исключительно в животных жирах. Две незаменимые жирные кислоты – тоже с длинными цепями, каждая - по 18 углеродов в длину. Гамма-линоленовая кислота (GLA) - еще одна важная жирная кислота длинной цепи, из 18 углеродов и трех двойных связей. Содержится в маслах примулы вечерней, бурачника и чёрной смородины. Здоровый организм способен ее образовывать из омега-6 линолевой кислоты. GLA необходима для выработки веществ, которые называются простагландины, локальные гормоны в тканях, регулирующие многие процессы на клеточном уровне.

Жирные кислоты очень длинной цепи содержат от двадцати до двадцати четырех атомов углерода. Обычно бывают высоконенасыщенные, с четырьмя, пятью или шестью двойными связями. Некоторые люди имеют способность производить эти жирные кислоты из НЖК, а у остальных, особенно у тех, чьи предки ели много рыбы, отсутствуют ферменты для их производства. Такие «плотоядные по принуждению» должны получать удлиненные жирные кислоты из животных продуктов - внутренностей, желтков, сливочного масла и рыбьего жира. Наиболее важными жирными кислотами очень длинной цепи являются дигомо-гамма-линоленовая кислота (DGLA) из 20 атомов углерода и трех двойных связей, арахидоновая кислота (AA) из 20 атомов углерода и четырех двойных связей, эйкозапентаеновая кислота (EPA) из 20 атомов углерода и пяти двойных связей и докозагексаеновая кислота (DHA) из 22 атомов углерода и шести двойных связей. Все из них, за исключением DHA, участвуют в образовании простагландинов. А помимо всего, DHA и AA играют важную роль в функционировании нервной системы (29).
Политкорректные диет-гуру твердят нам о пользе полиненасыщенных жиров для сердца и иммунной системы и вреде насыщенных. В результате такой дезинформации о сомнительных достоинствах насыщенных жиров в противовес полиненасыщенным жирам произошли глубокие изменения в западных привычках питания. Раньше в питании преобладали насыщенные и мононенасыщенные жиры, преимущественно из сливочного масла, сала, животного жира, кокосового масла и небольшого количества оливкового. А сегодня диета состоит по большей части из полиненасыщенных жиров, в основном из растительных масел, полученных из сои, кукурузы, рапса и семян подсолнечника.
По данным научных исследований, современный рацион содержит от 30 процентов калорий из полиненасыщенных жиров и далее выше до бесконечности. Самые компетентные исследования показывают, что употребление полиненасыщенных жиров не должно превышать 4 процентов от общей калорийности, что составляет в приблизительном соотношении 1.5 процента омега-3 линоленовая кислота и 2.5 процента омега-6 линолевой кислоты (30).
Потребление в таких пропорциях характерно для коренных народностей умеренных и тропических зон, они получают полиненасыщенные жиры из малых порций бобовых и зерновых культур, орехов, зеленых овощей, рыбы, оливкового масла и животных жиров, а не промышленных растительных масел.
Доказано, что переизбыток полиненасыщенных жиров вызывает много разных заболеваний, в том числе повышенный уровень раковых и сердечных заболеваний, дисфункцию иммунной системы, вредит печени, репродуктивным органам и легким, приводит к пищевым расстройствам, снижению обучаемости, замедленному развитие, и набору веса (31).
Одной из причин, по которой полиненасыщенные жиры вызывают такой набор проблем со здоровьем, является их свойство окисляться при подверженности высоким температурам и кислороду, как это происходит во время приготовления и обработки. Прогорклые масла содержат свободные радикалы, то есть одинарные атомы или их группы с неспаренным электроном на внешней орбите. Эти соединения являются в высшей степени химически активными. Они приобрели славу «мародеров» за свои атаки на мембраны клеток и эритроциты, инициируя нарушения в цепях ДНК/РНК, вызывая мутации в тканях, кровеносных сосудах и коже. Деструктивное действие свободных радикалов на кожу приводит к возникновению морщин и преждевременному старению, деструктивное действие свободных радикалов на ткани и органы служит пусковым механизмом для формирования новообразований, а действие на кровеносные сосуды становится причиной возникновения тромбоцитов. Неудивительно, что анализы и исследования неоднократно выявляли прямую взаимосвязь между раковыми, сердечными заболеваниями и потреблением полиненасыщенных жиров (32). Последние доказательства связывают подверженность свободным радикалам с преждевременным старением, катарактами, аутоиммунными болезнями, такими как артрит, болезнь Паркинсона, Лу Герига и Альцгеймера (33).

Проблемы, связанные с избытком полиненасыщенных жиров, усугубляются еще и тем фактом, что в переработанных растительных маслах большинство из них содержат двойные ненасыщенные омега-6 линолевые кислоты и мизер жизненно важных для организма ненасыщенных омега-3 линоленовых кислот, Новейшие исследования обнаружили, что слишком большое количество омега-6 в питании ведет к дисбалансу, в результате препятствуя образованию простангландинов (34). Такое расстройство может увеличить уровень риска заболеваемости тромбоцитом, повлечь за собой воспаления, высокое кровяное давление, синдром раздраженного кишечника, ослабление иммунной системы, бесплодность, резкое нарастание новообразований, рака и привесам (35).

Ряд исследователей доказывали, что американская диета помимо излишка омега-6 жирных кислот, не содержит достаточного количества более ненасыщенных омега-3 линоленовых кислот. Эти жирные кислоты имеют большое значение для клеточного окисления, метаболизации важных серосодержащих аминокислот, а также обеспечения правильного баланса в производстве простагландинов. Недостаток имеет отношение к сердечным заболеваниям, астме и снижению обучаемости (36). Многие переработанные растительные масла содержат очень мало омега-3 линоленовой кислоты и много омега-6 линолевой кислоты. Более того, в технологиях современного сельского хозяйства и промышленности сократили количество омега-3 жирных кислот в неорганических овощах, яйцах, рыбе и мясе. Так, например, натуральные куриные яйца от несушек, кормящихся насекомыми и свежей растительностью, сохраняют правильное соотношение 1:1 омега-6 и омега-3 жирных кислот, а в неорганических куриных яйцах от несушек, откормленных зерном, омега-6 в девятнадцать раз больше, чем омега-3 (37).
Заклейменные насыщенные жиры, - которые американцы стараются тщательно избегать - не являются источниками современных заболеваний. Более того, они играют много важных ролей в биохимии нашего организма:

- Насыщенные животные жиры входят в состав не менее 50 процентов клеточных мембран, придавая им необходимую для нормального функционирования прочность и цельность.

-Играют решающую роль для здоровья наших костей. Для того чтобы кальций эффективно поглощался скелетной структурой, как минимум 50 процентов пищевых жиров должны быть насыщенными (38) .

- Снижают количество вредных для сердца веществ в крови (39).

-Защищают печень от спирта и других токсинов, в том числе таленола (40).

-Укрепляют иммунную систему (41) .

- Необходимы для правильного усвоения незаменимых жирных кислот. Удлиненные омега-3 жирные кислоты крепче удерживаются в тканях, если питание богато насыщенными жирами (42).

- В качестве топлива сердце предпочитает насыщенную 18-тиуглеродную стеариноваую и 16-тиуглеродную пальмитиновую кислоты, именно по этой причине жир вокруг сердечной мышцы имеет высокую насыщенность(43). В стрессовых ситуациях сердце притягивает такой жировой запас.

-Насыщенные жирные кислоты короткой и средней цепи обладают важными противомикробными свойствами. Защищают от вредных микроорганизмов в пищеварительном тракте.

Научные данные, определенные честным путем, опровергают утверждение о вреде насыщенных жиров для сосудов и сердца (44). На самом деле, как показал анализ состава жиров в закупоренных сосудах, насыщенных из них - всего лишь 26 процентов. Остальные представлены ненасыщенными жирами, из которых более половины - полиненасыщенные (45)

А что же холестерин? И опять мы все были дезинформированы. Наши кровеносные сосуды повреждаются по двум основным причинам: под действием свободных радикалов или вирусов или же по причине их структурной ослабленности. И когда такие повреждения случаются, на помощь приходит природное лечебное вещество организма. Это-то и есть холестерин. Холестерин – высокомолекулярный спирт, вырабатываемый в печени и в большинстве клеток организма человека. Подобно другим насыщенным жирам, холестерин (как вырабатываемый организмом, так и потребляемый им) выполняет несколько важных функций.
Наряду с другими насыщенными жирами, холестерин в клеточной мембране дает клеткам необходимую прочность и стабильность. Если с рационом поступает избыточное количество полиненасыщенных жирных кислот, они заменяют собой насыщенные жирные кислоты в клеточной мембране, и в результате стенки клеток ослабляются. Когда это происходит, то структурная целостность ткани восстанавливается благодаря поступлению в нее холестерина из крови. По этой причине уровень сывороточного холестерина может временно снизиться, когда мы заменяем в рационе насыщенные жиры полиненасыщенными.46
1. Холестерин – предшественник кортикостероидов, жизненно важных гормонов, которые помогают справляться со стрессом и защищают организм от сердечно-сосудистых заболеваний и рака, а также половых гормонов (например, тестостерона, эстрогена и прогестерона).
2. Холестерин – предшественник витамина D, очень важного жирорастворимого витамина, необходимого для здоровья костей и нервной системы, для нормального роста, метаболизма минералов, мышечного тонуса, выработки инсулина и функционирования половой и иммунной системы.
3. Холестерин необходим для выработки солей жёлчных кислот. Желчь, в свою очередь, необходима для пищеварения и усвоения потребляемых жиров.
4. Недавние исследования показывают, что холестерин является антиоксидантом. Это хорошо объясняет, почему уровень содержания холестерина повышается с возрастом. Как антиоксидант холестерин защищает организм от воздействия свободных радикалов, которые приводят к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
5. Холестерин необходим для нормального функционирования серотониновых рецепторов мозга. Серотонин – природное вещество, которое помогает организму чувствовать себя хорошо. Низкий уровень содержания холестерина связан с агрессивностью и жестоким поведением, депрессией и склонностью к самоубийству.
6. Материнское молоко особенно богато холестерином и содержит специальный фермент, благодаря которому ребенок может использовать это вещество. Богатая холестерином пища в рационе грудных детей и детей более старшего возраста в период роста гарантирует нормальное развитие мозга и нервной системы.
7. Потребляемый с пищей холестерин играет важную роль в поддержании здоровья стенок кишечника. Именно по этой причине у людей, придерживающихся вегетарианской диеты с низким содержанием холестерина, может возникать синдром повышенной кишечной проницаемости и другие расстройства кишечника.
Холестерин не приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, напротив, он скорее является эффективным антиоксидантом, который может бороться со свободными радикалами, находящимися в крови, и восстанавливать поврежденные артерии (хотя в самих артериальных бляшках содержится очень мало холестерина). Однако подобно другим жирам, холестерин разрушается при нагревании и при воздействии кислорода. Этот разрушенный или окисленный холестерин повреждает клетки артерий, а также приводит к возникновению патологических бляшек в них. Поврежденный холестерин содержится в яичном порошке и сухом молоке (которое добавляют к молоку с пониженным содержанием жиров, чтобы придать ему необходимую консистенцию), а также в мясе и жирах, нагретых до высоких температур при жарке и при высокотемпературной обработке.
Высокий уровень сывороточного холестерина часто указывает на то, что у организма возникла потребность в холестерине для защиты от высокого уровня модифицированных жиров, содержащих свободные радикалы. Совершенно аналогично тому, как в районах с плохой криминогенной обстановкой необходимо увеличивать число полицейских, так же и холестерин необходим в организме, получающем плохое питание для защиты человека от сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Обвинять холестерин в возникновении ишемической болезни сердца – это то же самое, что обвинять полицию в убийствах и грабежах, происходящих в криминогенных районах.
К повышению уровня холестерина часто приводит снижение функции щитовидной железы (гипофункция). При снижении функции щитовидной железы (особенно при повышенном содержании сахара и пониженном содержании йода, жирорастворимых витаминов и других питательных веществ в рационе) организм насыщает кровь холестерином. Этот адаптивный и защитный механизм помогает поддерживать повышенное содержание веществ, необходимых для восстановления тканей и выработки защитных стероидов. Люди с гипофункцией щитовидной железы особенно подвержены инфекционным заболеваниям, сердечно-сосудистым заболеваниям и раку.
Причиной сердечно-сосудистых заболеваний являются не животные жиры и холестерин, а ряд факторов, свойственных современным системам питания, включая повышенное потребление растительных и гидрогенизированных жиров, повышенное потребление рафинированных углеводов (в основном в виде сахара и белой муки), недостаток минералов (в особенности низкое потребление защитных магния и йода), дефицит витаминов (особенно витаминов A, C И D, необходимых для поддержания целостности стенок кровеносных сосудов) и антиоксидантов (например, селена и витамина E, которые защищают организм от свободных радикалов), а также исчезновение из рациона противомикробных кислот, а именно животных жиров и тропических масел. Они когда-то использовались для защиты от различных вирусов и бактерий, которые вызывают появление патогенных бляшек, ведущих к сердечно-сосудистым заболеваниям.
В то время как уровень сывороточного холестерина не дает точного прогноза о возможности развития сердечно-сосудистого заболевания, высокий уровень гомоцистеина однозначно связан с образованием патологических бляшек в артериях и с тенденцией к формированию тромбов – смертельно опасное сочетание. Понизить уровень сывороточного гомоцистеина можно, употребляя фолиевую кислоту, витамин B6, витамин B12 и хлор. Эти вещества содержатся в основном в животной пище.
Предотвращение сердечно-сосудистых заболеваний невозможно, если и дальше делать акцент на понижение уровня холестерина (лекарственными препаратами или соответствующей диетой). Вместо этого следует вводить в рацион животную пищу, богатую защитными жирами и витаминами B6 и B12, повышать функцию щитовидной железы, ежедневно употребляя натуральную морскую соль, которая является хорошим источником йода, избегать дефицита витаминов и минералов, который приводит к опасности разрыва стенок артерий или образования бляшек. Следует включать в рацион противомикробные кислоты и исключать обработанные продукты питания, содержащие рафинированные углеводы, окисленный холестерин, а также избегать растительные масла, содержащие свободные радикалы, которые приводят потребности организма в постоянной регенерации.
Важно понимать, что из всех поступающих в организм веществ именно полиненасыщенные масла становятся наиболее опасными при обработке, особенно это касается нестабильной альфа-линоленовой кислоты. Рассмотрим следующие процессы обработки, которым подвергаются естественные жирные кислоты до того, как они появляются на нашем столе.

Экстракция: Сначала масла, содержащиеся во фруктах, орехах и семенах, необходимо извлечь. Раньше для этого использовались медленно движущиеся каменные прессы. Но на крупных заводах по изготовлению масел маслосодержащие семена размельчаются, а потом нагреваются до температуры 110°С. После этого масло извлекается под давлением от 10 до 20 тонн на дюйм, то есть опять при повышенной температуре. Во время этого процесса масло подвергается воздействию вредных для него света и кислорода. Чтобы извлечь последние 10 процентов масла из размельченных семян, жмых обрабатывается каким-либо растворителем, обычно гексаном. После этого растворитель удаляется, однако в масле может остаться до 10 его частей на миллион. Такие растворители сами по себе токсичны, но они также удерживают в семенах и зерне токсичные пестициды до начала обработки.
Высокотемпературная обработка приводит к разрушению слабых углеродных связей ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенной линоленовой кислоты, при этом образуются опасные свободные радикалы. Кроме того, высокая температура и давление нейтрализуют или разрушают антиоксиданты, такие как жирорастворимый витамин E, которые защищают организм от разрушительного действия свободных радикалов. Часто вместо витамина E и других естественных консервантов к этим маслам добавляют бутилокситолуол и бутилоксианизол, причем есть основания подозревать, что оба эти вещества вызывают повреждения мозга и рак.
Конечно, существуют и безопасные современные методы проникновения в семя и извлечения масла и его драгоценных компонентов при низких температурах и при минимальном воздействии света и кислорода. Такие экспеллерные нерафинированные масла остаются свежими в течение долго времени, если их хранить в холодильнике в темной бутыли. Процесс получения оливкового масла первого холодного отжима (Extra virgin) заключается в размельчении оливок между каменными или стальными валиками. Это щадящий процесс, сохраняющий целостность жирных кислот и многочисленные естественные консерванты оливкового масла. Если оливковое масло расфасовано в светонепроницаемую тару, оно сохранит свежесть и бесценный набор антиоксидантов в течение многих лет.
Гидрогенизация: При этом процессе полиненасыщенные кислоты (обычно жидкие при комнатной температуре) превращаются в твердый при комнатной температуре маргарин и шортенинг. Для их производства используют самые дешевые растительные масла (соевое, кукурузное, хлопковое или каноловое), уже подверженные губительной экстракции, и вводят в них крошечные частицы металла, обычно оксида никеля. Масло вместе с никелевым катализатором подвергается воздействию водорода в высокотемпературном реакторе под большим давлением. После этого в смесь вводят мылоподобные эмульгаторы и крахмал для получения лучшей консистенции, а затем смесь опять нагревают для очистки паром. Это избавляет ее от неприятного запаха. Естественный цвет маргарина – неаппетитный серый, для избавления от него используют отбеливатель. Затем добавляют красители и сильные ароматизаторы, чтобы продукт напоминал масло. И, наконец, смесь прессуют, фасуют и продают как здоровую пищу.
Частично гидрогенизированные маргарины и шортенинги еще более вредны для здоровья, чем высокорафинированные растительные масла, из которых их изготавливают, из-за химических реакций, происходящих во время процесса гидрогенизации. При воздействии высоких температур и никелевого катализатора атомы водорода меняют свое положение в цепочке жирной кислоты. До гидрогенизации пары атомов водорода расположены в цепочке рядом, что приводит к небольшому изгибу цепочки и концентрации электронов в месте этой двойной связи. Это называется цис-формированием, и оно наиболее часто встречается в природе. В результате гидрогенизации один атом водородной пары перемещается на другую сторону, поэтому молекула выпрямляется. Это называется транс-образованием, и оно в природе встречается редко. Большинство искусственных трансжиров ядовиты для организма, но, к сожалению, пищеварительная система не воспринимает их как таковые. Вместо того чтобы от них избавляться, организм использует трансжиры для построения клеточных мембран, принимая их за цис-жиры. При этом клетки организма становятся частично гидрогенизированными. Оказавшись в организме, трансжирные кислоты серьезно нарушают клеточный метаболизм, поскольку химические реакции могут идти, только когда электроны в клеточных мембранах образуют определенную конфигурацию, а процесс гидрогенизации ее меняет.
В течение 1940-х годов исследователи выявили взаимосвязь между развитием рака и употреблением жиров. В исследовании использовались гидрогенизированные жиры, однако результаты исследования были представлены таким образом, что основными обвиняемыми оказались насыщенные жиры. На самом деле до недавнего времени, пытаясь соотнести рацион и возникновение определенных заболеваний, американские исследователи обычно не разделяли насыщенные жиры и трансжиры. Таким образом, репутация натуральных насыщенных жиров была безнадежно испорчена искусственно гидрогенизированными растительными жирами.
Модифицированные частично гидрогенизированные жиры, изготовленные из растительных масел, на самом деле блокируют усвоение важных жирных кислот, что приводит ко многим пагубным последствиям, включая сексуальные расстройства, повышение уровня холестерина в крови и нарушения в функционировании иммунной системы. Потребление гидрогенизированных жиров связано с множеством других серьезных заболеваний. Это не только рак, но и атеросклероз, диабет, ожирение, иммунные нарушения, рождение недоношенных младенцев, врожденные пороки развития, снижение зрения, бесплодие, проблемы с лактацией, а также заболевания опорно-двигательного аппарата. И тем не менее гидрогенизированные жиры продолжают рекламировать как здоровую пищу. Тот факт, что маргарин и шортенинг более популярны, чем сливочное масло, наглядно демонстрирует победу двуличной рекламы над здравым смыслом. Защитить себя можно, только избегая эти продукты как чумы.

Гомогенизация: Это процесс, в результате которого частицы жира из сливок пропускаются под большим давлением сквозь крошечные отверстия. Полученные в результате этого частицы жира настолько малы, что они образуют взвесь в молоке, а не всплывают на поверхность. Жир и холестерин при этом более подвержены окислению, и некоторые исследования указывают, что гомогенизированные жиры могут приводить к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.

Постоянные нападки средств массовой информации на насыщенные жиры выглядят крайне подозрительно. Исследования не подтверждают утверждение, что употребление сливочного масла приводит к постоянному повышению уровня холестерина, хотя некоторые исследования показывают небольшое временное повышение этого показателя. На самом деле, стеариновая кислота, основной компонент коровьего масла, понижает уровень холестерина. С другой стороны, употребление маргарина приводит к хронически повышенному уровню холестерина и связано с развитием как сердечно-сосудистых заболеваний, так и рака. Новые мягкие сорта маргарина и спредов, в которых снижено содержание гидрогенизированных жиров, тем не менее изготовлены из модифицированных растительных жиров и содержат много искусственных добавок.
Диетократы успешно убедили американцев в том, что сливочное масло опасно, хотя на самом деле оно является ценным компонентом многих традиционных диет и источником следующих питательных веществ:

Жирорастворимые витамины: настоящий витамин A или ретинол, витамин D, витамин K и витамин E, а также природные коэнзимы, необходимые для получения максимальной пользы из этих витаминов. Сливочное масло является наилучшим источником этих веществ для американцев. На самом деле, витамин A легче всего извлекается и усваивается, если он поступает из масла, а не из иного источника. Жирорастворимые витамины содержатся в большом количестве в масле, только если оно получено из молока коров, питающихся зеленой травой.
Когда доктор Вестон Прайс изучал народы, живущие в разных уголках земли и изолированные от внешнего мира, он обнаружил, что основным компонентом питания таких сообществ является сливочное масло. (Ни в одном из таких сообществ, не затронутых цивилизаций, не употреблялись полиненасыщенные растительные масла). В наблюдаемых им группах особенно ценилось темно-желтое масло, получаемое от коров, пасшихся на пастбищах с зеленой травой. Их природная интуиция говорила им, что живительные качества такого масла особенно полезны для детей и беременных женщин. Когда доктор Прайс провел химический анализ этого масла, он обнаружил в нем исключительно высокое содержание жирорастворимых витаминов, в частности витамина A. Он назвал эти витамина "катализаторами" или "активаторами". По мнению доктора Прайса, без этих витаминов мы не можем усваивать потребляемые нами минералы, и не важно, сколько их поступает из нашего рациона. Он также полагал, что жирорастворимые витамины необходимы для усвоения водо-растворимых витаминов. Витамины A и D необходимы для роста, для здоровья костей, для правильного формирования мозга и нервной системы и для нормального полового развития. Многие исследования продемонстрировали важность жиров, содержащихся в сливочном масле, для репродуктивной функции. Их отсутствие приводит к "алиментарной кастрации", неспособности к проявлению мужских и женских половых характеристик. По мере снижения потребления сливочного масла в США повысился уровень бесплодия и увеличились проблемы полового развития. У телят заменители масла приводят к задержкам роста и отсутствию репродуктивной функции.
Сливочное масло употреблялось не во всех сообществах, изученных доктором Прайсом, однако представители всех этих групп шли на все, чтобы найти пищу с высоким содержанием жирорастворимых витаминов. Это могли быть рыба, ракообразные, икра, субпродукты, жир морских животных и насекомые. Не зная названий витаминов, содержащихся в этих продуктах, изолированные традиционные сообщества понимали их важность в рационе и намеренно потребляли животные продукты, их содержащие. Они справедливо полагают, что такие продукты необходимы для фертильности и правильного развития ребенка. Доктор Прайс проанализировал содержание питательных веществ в рационе традиционных сообществ и обнаружил, что в ней содержится в десять раз больше жирорастворимых витаминов, чем в рационе американца 1930-х годов. Этот показатель в настоящее время, возможно, еще более разительно отличается, поскольку американцы сознательно сокращают потребление животных жиров. Доктор Прай понял, что эти жирорастворимые витамины способствуют формированию правильной структуры костной ткани, широкого неба, правильному росту и здоровью зубов и формированю красивых, пропорциональных черт лица, которыми отличались представители изолированных традиционных групп. В целом американские дети не едят рыбу или субпродукты, по крайней мере не в таких количествах, а жир морских животных и насекомые вообще не являются частью рациона западного человека. Многие из нас отказываются употреблять яйца. Единственный хороший источник жирорастворимых витаминов в рационе американцев – сливочное масло. Добавление масла к овощам, намазывание его на хлеб, добавление сливок в супы и соусы гарантирует правильное усвоение минералов и водо-растворимых витаминов в овощах, зерне и мясе.

Стигмастерин: Это вещество предотвращает скованность суставов и содержится в необработанных животных жирах. Исследователь Розалинд Вульцер обнаружил, что это вещество защищает человека и животных от кальцификации суставов (дегенеративного артрита). Оно также защищает от склерозирования артерий, катаракты и кальцификации шишковидной железы. У телят, которых кормили пастеризованным или обезжиренным молоком, развивалась скованность суставов, и они не росли. Эти симптомы пропадали при добавлении к их рациону сливочного масла. Пастеризация разрушает витамин D. Он имеется только в цельном масле, сливках и молоке.
Фактор Прайса или активатор Х: Активатор Х, обнаруженный доктором Прайсом, – сильный катализатор, который подобно витаминам А и D помогает организму поглощать и усваивать минералы. Он присутствует в субпродуктах, полученных от животных, выпасаемых на пастбищах, а также в некоторых морепродуктах. Масло может оказаться особенно ценным
источником активатора Х, когда оно получено от коров, пасущихся на быстро растущей траве весной и осенью. Он пропадает в продуктах, полученных от коров, рацион которых включает хлопковое семя, высокобелковые корма на основе сои и даже сено. К счастью, активизатор Х не разрушается в процессе пастеризации.

Арахидоновая кислота: Эта полиненасыщенная кислота содержит 20 атомов углерода, четыре двойные связи и присутствует в небольших количествах только в животных жирах. Арахидоновая кислота играет значительную роль в работе мозга и является существенным компонентом клеточных мембран, а также предшественником важных простагландинов. Некоторые гуру здорового питания предостерегают против употребления пищи, богатой арахидонововй кислотой, утверждая, что она приводит к образованию «плохих» простагландинов, которые вызывают воспалениея. Однако арахидоновая кислота также является источником простагландинов, противодействующих воспалению.

Коротко- и среднецепочные жирные кислоты: Сливочное масло состоит примерно на 12-15 процентов из коротко- и среднецепочных жирных кислот. Этот вид насыщенных жиров не приходится эмульгировать солями жёлчных кислот, они поглощаются непосредственно из тонкого кишечника в печень, где быстро превращаются в энергию. Эти жирные кислоты также обладают антибактериальным и противораковым действием, а также поддерживают иммунную систему, особенно среднецепочная лауриновая кислота (12 атомов углерода), которая не содержится в других животных жирах. Лауриновую кислоту, обладающую высоким защитным действием, следует считать условно незаменимой жирной кислотой, поскольку она вырабатывается только в молочных железах, а не в печени, подобно другим насыщенным жирам. Нам приходится получать ее из одного из двух источников: в небольших количествах из сливочного масла и в больших – из кокосового масла. Состоящая из четырех атомов углерода масляная кислота уникальна. Она обладает противогрибковыми свойствами и противораковым воздействием.

Незаменимые жирные кислоты омега-6 и омега-3: Они содержатся в сливочном масле в небольшом количестве, и их доля в нем почти одинакова. Этот превосходный баланс линолевой и линоленовой кислот предотвращает проблемы, связанные с чрезмерным употреблением омега-6.

Сопряженная линолевая кислота: Сливочное масло от коров, пасущихся на пастбище, также содержит форму линолевой кислоты с перестроенной структурой, называемую «сопряженной линолевой кислотой», которая обладает ярко выраженным противораковыми свойствами. Она также способствует формированию мускулатуры и предотвращает набор веса. Сопряженная линолевая кислота пропадает, когда в рацион коров входит зерно или готовые корма, пусть даже и в небольших количествах.

Лецитин: Лецитин – природный компонент сливочного масла, способствующий правильному усвоению и метаболизму холестерина и других компонентов.

Холестерин: Материнское молоко содержит высокий процент холестерина, поскольку он необходим для роста. Холестерин также необходим для выработки различных стероидов, защищающих от рака, сердечно-сосудистых заболеваний и психических расстройств.

Гликосфинголипиды: Эта разновидность жира защищает от желудочно-кишечных инфекций, особенно у очень молодых и у пожилых людей. По этой причине дети, потребляющие обезжиренное молоко, страдают диареей от трех до пяти раз чаще, чем дети, пьющие цельное молоко.

Микроэлементы: В оболочке жирового шарика сливочного масла содержатся многие микроэлементы, включая магний, цинк, хром и йод. В горных областях, расположенных далеко от моря, йод, содержащийся в масле, защищает от зоба. Сливочное масло содержит большое количество селена, микроэлемента с эффектом антиоксиданта. На грамм масла его приходится больше чем на грамм сельди или зародышей пшеницы.

Против употребления масла и других животных жиров часто выдвигают следующий аргумент: они впитывают в себя все ядовитые вещества, выбрасываемые в окружающую среду. Жирорастворимые яды, такие как ДДТ, действительно накапливаются в жирах, однако водо-растворимые яды, такие как антибиотики и гормоны роста, накапливаются в водной фракции молока и в мясе. Овощи и зерно тоже накапливают ядохимикаты. В среднем урожай на поле десять раз опрыскивается пестицидами, начиная с обработки семян до посева и кончая хранением, а коровы обычно пасутся на пастбищах, необработанных ядохимикатами. Афлотоксин, грибок, размножающийся на зерне, – один из самых опасных канцерогенов.
Правильно предположить, что любые продукты питания, буть то растительного или животного происхождения, могут быть заражены. Решением проблемы ядов, загрязняющих окружающую среду, должно стать не исключение животных жиров, так необходимых для роста, репродуктивной функции и общего состояния здоровья, а потребление органического мяса и масла, получаемого от коров, пасущихся на пастбищах, а также органических овощей и зерна. Их теперь становится все больше в магазинах здорового питания и супермаркетах, их также можно приобрести по почтовым заказам и в кооперативах.
Прежде чем закончить эту сложную, но очень важную тему жиров, стоит рассмотреть состав других жиров и масел, чтобы определить их полезность и приемлемость при приготовлении пищи.

Утиный и гусиный жиры – полутвердые при комнатной температуре, содержат около 35 процентов насыщенных жиров, 52 процента мононенасыщенных жиров (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и около 13 процентов полиненасыщенных жиров. Соотношение омега-6 к омега-3 зависит от питания птицы. Утиный и гусиный жиры достаточно стабильны и высоко ценятся в Европе для жарки картофеля.

Куриный жир на 31 процент состоит из насыщенных, на 49 процентов из мононенасыщенных (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и на 20 процентов из полиненасыщенных жиров, большинство из которых – это омега-6 линолевая кислота, хотя количество омега-3 можно увеличить, если кормить цыплят льняным семенем или рыбой, или же позволить им свободно перемещаться и питаться насекомыми. Хотя куриный жир широко используется для жарки в кошерной кухне, он хуже утиного и гусиного, которые традиционно преобладали в еврейской кухне.

Свиное сало или лярд примерно на 40 процентов состоит из насыщенных, на 48 процентов из мононенасыщенных (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и на 12 процентов из полиненасыщенных жиров. Подобно птичьему жиру, количество жирных кислот омега-6 и омега-3 в свином жире сильно варьируется в зависимости от используемого корма. В тропиках свиное сало может также стать источником лауриновой кислоты, если в рацион свиней включены кокосовые орехи. Подобно утиному и гусиному жиру, лярд стабилен и лучше остальных подходит для жарки. В начале 20-го века его очень широко использовали в США. Он является превосходным источником витамина D, особенно в странах третьего мира, где другие животные продукты как правила очень дороги. Некоторые исследователи полагают, что следует избегать продуктов из свинины, поскольку их употребление способствует развитию рака. Другие же полагают, что проблема заключается только в самом мясе, а свиной жир в виде сала безопасен и полезен для здоровья.

Говяжий и бараний наружные жиры на 50-55 процентов состоят из насыщенных и примерно на 40 процентов из мононенасыщенных жиров и содержат небольшое количество полиненасыщенных жиров, обычно менее 3 процентов. Нутряное сало, которое берут их брюшной полости животного, на 70-80 процентов состоит из насыщенных жиров. Нутряное сало и наружный жир очень стабильны, и их можно использовать для жарки. В традиционных культурах эти жиры ценят за их пользу для здоровья. Они являются хорошими источниками антибактериальной пальмитолиновой кислоты.

Оливковое масло на 75 процентов состоит из олеиновой кислоты, стабильного мононенасыщенного жира, на 13 процентов из насыщенных жиров, на 10 процентов из омега-6 линолевой кислоты и на 2 процентов из омега-3 линоленовой кислоты. Высокое содержание олеиновой кислоты делает оливковое масло идеальным для салатов и для приготовления блюд при невысоких температурах. Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin) также богато антиоксидантами. Оно должно быть мутным, что указывает на то, что масло не фильтровано, и иметь золотисто-желтый оттенок, указывающий, что оно изготовлено из полностью созревших оливок. Оливковое масло выдержало испытание временем, это самое безопасное растительное масло, но им не следует злоупотреблять. Жирные кислоты с более длинной цепочкой, содержащиеся в оливковом масле, с большей вероятностью приведут к увеличению массы тела, чем коротко- и среднецепочные жирные кислоты содержащиеся в сливочном и кокосовом масле.

Арахисовое масло на 48 процентов состоит из олеиновой кислоты, на 18 процентов из насыщенных жиров и на 34 процента из омега-6 линолевой кислоты. Подобно оливковому маслу, арахисовое относительно стабильно, и, следовательно, его иногда можно использовать для быстрого обжаривания продуктов при постоянном помешивании. Однако высокое содержание омега-6 представляет потенциальную опасность, поэтому следует значительно ограничивать использование арахисового масла.

Кунжутное масло на 42 процента состоит из олеиновой кислоты, на 15 процентов из насыщенных жиров и на 43 процента из омега-6 линолевой кислоты. Кунжутное масло похоже по составу на арахисовое. Его можно использовать для жарки, поскольку оно содержит уникальные антиоксиданты, которые не разрушаются при нагревании. Однако из-за высокого содержания омега-6 не рекомендуется ограничивать свой рацион потреблением только этого масла.

Сафлоровое, кукурузное, подсолнечное, соевое и хлопковое масла содержат около 50 процентов омега-6 и, за исключением соевого масла, очень небольшой процент омега-3. Сафлоровое масло содержит почти 80 процентов омега-6. Исследователи продолжают находить новые факты об опасности избыточного потребления масел, содержащих омега-6, причем не важно, насколько натуральным является само масло. Использование этих масел следует строго ограничить. Их не следует использовать после нагревания (при жарке и для выпечки). Состав высокоолеиновых сафлорового и подсолнечного масел, изготовленных из гибридных растений, похож на состав оливкового масла, а именно, они содержат большой процент олеиновой кислоты и лишь немного полиненасыщенных жирных кислот, поэтому они более стабильны, чем традиционные сорта. Однако трудно найти такое масло первого холодного отжима.
Каноловое масло содержит 5 процентов насыщенных жиров, 57 процентов олеиновой кислоты, 23 процента омега-6 и 10-15 процентов омега-3. Каноловое масло недавно появилось на рынке растительных масел и изготавливается из семян рапса из семейства горчичных. Считается, что рапс не годится для употребления в пищу, поскольку содержит длинноцепочную жирную кислоту, называемую эруковой кислотой, которая в определенных условиях может привести к развитию фиброзного порока сердца. Каноловое масло изготовлено таким образом, что в нем почти не содержится эруковой кислоты, и привлекло внимание диетологов из-за высокого содержания в нем олеиновой кислоты. Но появились некоторые свидетельства того, что каноловое масло само по себе может стать источником опасности. Его отличает высокое содержание серы, и оно очень быстро портиться. Если каноловое масло использовать в выпечке, то изделия очень быстро плесневеют. Во время процесса деодорирования омега-3 жирные кислоты обработанного канолового масла превращаются в трансжирные кислоты, подобные тем, что содержатся в маргарине, а возможно и более опасные. Недавнее исследование указывает, что «полезное для сердца» каноловое масло на самом деле приводит к дефициту витамина Е, необходимого для здоровья сердечно-сосудистой системы. Другие исследования указывают на то, что даже небольшое содержание эруковой кислоты в каноловом масле приводит к порокам сердца, особенно при низком содержании в рационе насыщенных жиров.

Льняное масло содержит 9 процентов насыщенных жиров, 18 процентов олеиновой кислоты, 16 процентов омега-6 и 57 процентов омега-3. Благодаря очень высокому содержанию омега-3 льняное масло может служить для выравнивания дисбаланса омега-6/омега-3, который в настоящее время наблюдается в рационе большинства американцев. Не удивительно, что в скандинавском фольклоре льняное масло высокого ценится и считается здоровой едой. Благодаря использованию новых методов экстрагирования и розлива риск того, что масло может быстро прогоркнуть, сведен до минимума. Его следует хранить в холодильнике, его нельзя нагревать, и потреблять его надо в небольших количествах в салатах и спредах.

Тропические масла более насыщены, чем другие растительные. Пальмовое масло примерно на 50 процентов состоит из насыщенных жиров, причем 41 процент составляет олеиновая кислота и примерно 9 процентов линолевая. Кокосовое масло на 92 процента состоит из насыщенных жиров, причем более двух третей из них составляют среднецепочные жирные кислоты (часто называемые среднецепочные триглицериды). Особый интерес представляет лауриновая кислота, содержащаяся в больших количествах как в кокосовом масле, так и в материнском молоке. Эта жирная кислота имеет ярко выраженное противогрибковое действие и антибактериальные свойства. Кокосовое масло защищает население тропических стран от бактерий и грибков, которых очень много в их продуктах питания. По мере того как страны третьего мира переходят на потребление полиненасыщенных растительных масел, число кишечных заболеваний и заболеваний, связанных с иммунодефицитом, в этих странах растет. Поскольку кокосовое масло содержит лауриновую кислоту, его часто используют в смесях для новорожденных. Косточковое пальмовое масло преимущественно используется при приготовлении конфет, и в нем также содержится большое количество лауриновой кислоты. Эти масла стабильны, и их можно хранить при комнатной температуре в течение многих месяцев. Высоконасыщенные тропические масла не приводят к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Напротив, в течение тысячелетий они способствовали здоровью людей. Жаль, что мы не используем их при приготовлении пищи и в выпечке, а отрицательное отношение к ним было сформировано под влиянием активного лоббирования со стороны отечественных производителей растительных масел. Красное пальмовое масло имеет резкий вкус, который большинству покажется неприятным, однако оно активно используется почти по всей Африке. Очищенное пальмовое масло, без вкуса и белого цвета, ранее использовали в качестве шортенинга и в производстве картофеля-фри, а кокосовое масло использовалось при приготовлении печенья, крекеров и пирожных. Страх перед насыщенными жирами заставил производителей отказаться от этих безопасных и полезных для здоровья масел в пользу гидрогенизированных соевого, канолового и хлопкового масел.

Подводя итоги, следует отметить, что наш выбор жиров и масел очень важен. Большинство людей, особенно дети, только выигрывают, при увеличении количества жиров в их рационе. Но следует проявлять осторожность при выборе потребляемых жиров. Следует избегать продуктов питания, подвергавшихся обработке и содержащие новомодные гидрогенизированные жиры и полиненасыщенные масла. Вместо этого используйте традиционные растительные масла (например, оливковое масло первого холодного отжима или нерафинированное льняное масло). Попробуйте использовать в выпечке кокосовое масл, а при жарке животные жиры и убедитесь в их преимуществах. Ешьте яичные желтки и другие животные жиры вместе с белками, которые входят в состав этих продуктов. И, наконец, используйте как можно больше сливочного масла высокого качества и будьте уверены, что оно полезно для здоровья и является важным продуктом для вас и вашей семьи.
Органическое масло, оливковое масло первого холодного отжима и экспеллерное льняное масло в непрозрачной таре можно купить в магазинах здорового питания и на рынках. Пригодное для использования кокосовое масло можно также приобрести на индийских или карибских рынках.