За долгую историю своего развития шампанское переживало взлеты и падения. Почему его называли напитком дьявола и королей, нужно ли выстреливать пробкой, открывая бутылку игристого, и кто придумал традицию откупоривать шампанское саблей — читайте в сегодняшней статье.

Дьявольские проделки

Благодаря углекислоте давление внутри бутылки с шампанским достигает шести атмосфер — это в 2-3 раза больше, чем в автомобильных колесах. Само собой, для “укрощения” такого напитка требуются бутылки повышенной прочности и толщины.

Прийти к такому выводу у шампанских виноделов получилось не сразу. В 12–13 веках о производстве игристого вина еще никто не думал: в Шампани изготавливали обычное красное вино, которое получалось слегка газированным. Вино хранилось в бочках, которые иногда взрывались. Происходило это из-за бурного вторичного брожения вина, связанного с наступлением внезапных холодов в Шампани. Однако виноделы видели в этом мистический смысл и списывали взрывы бочек на проделки дьявола. 

Укротитель шампанского

Вопреки распространенной легенде, монах Пьер Периньон не изобретал шампанское, однако без него современного напитка могло не быть вовсе.

На досуге монах любил проводить различные опыты, смешивая вина новых и прошлых лет. В результате этих экспериментов Периньон открыл секрет купажирования, который и по сей день используется в производстве шампанского. Кроме того, именно монах победил того самого “дьявола”, взрывавшего бочки с вином. Периньон придумал хранить вино в бутылках, закупоренных пробками из коры пробкового дерева, — это позволяло удерживать внутри углекислый газ и не давать бутылкам взрываться.

Периньон отдал экспериментам над игристым вином целых 50 лет, и не зря — результатом его усилий стал чудесный искрящийся напиток. Впрочем, вы вряд ли узнали бы в нем современное игристое: первое шампанское имело розоватый оттенок и было довольно мутным.

Побочный эффект или изюминка?

Удивительно, но пузырьки, за которые так любят и ценят игристое вино, изначально считались в Шампани побочным продуктом. Виноделы, в том числе Пьер Периньон, прилагали немалые усилия, чтобы избавиться от них. К счастью, в других странах пузырьки оценили по достоинству. Пока в Шампани пили “тихое” шампанское, в остальном мире игристое вино набирало все большую популярность, особенно среди королевских семей и других состоятельных особ.

Любовь к игристому демонстрировал и принц-регент Франции Филипп II Орлеанский, которому стало подражать все высшее общество Парижа. Это заставило шампанских виноделов пересмотреть свои взгляды: они не только перестали бороться с пузырьками, но и начали умышленно повышать игристость своих вин.

Первая бизнесвумен — вдова Клико

Жозефина Клико, имя которой красуется на легендарном шампанском “Veuve Clicquot”, одном из эталонных и самых дорогих в мире, считается первой в истории женщиной-предпринимателем. Унаследовав винодельню от мужа, мадам Клико увлеченно взялась за усовершенствование качества производимого шампанского.

Талантливая и амбициозная женщина совершила настоящий прорыв в шампанизации, изобретя технологию ремюажа: именно благодаря ей сегодня мы наслаждаемся кристально чистым напитком, который до этого был довольно мутным. Чтобы избавить вино от осадка, бутылки помещаются в специальной стойке кверху дном и регулярно встряхиваются и поворачиваются — благодаря этому отработанные дрожжи скапливаются в горлышке и после удаляются из бутылки.

Сегодня процесс ремюажа автоматизирован, хотя на некоторых предприятиях до сих пор работают настоящие ремюеры — специалисты по встряхиванию вина.

Кто не рискует, тот...

Во время Наполеоновских войн существовал запрет на ввоз в Россию французских вин. Мадам Клико нарушила императорский указ и контрабандой отправляла большие партии шампанского в нашу страну. Риск себя оправдал: к 1812 году игристые вина Клико приобрели большую популярность на российском рынке, а когда запрет сняли, Россия по объему заказов стала вторым в мире потребителем шампанского.

Триумф Льва Голицына

В 18 веке из-за огромных таможенных пошлин шампанское, ввозимое из Франции, стоило баснословно дорого — неудивительно, что его считали напитком королей. Российские виноделы не хотели мириться с таким положением и задумались о производстве собственного шампанского.

Первое игристое сделали в Крыму, в Судаке, в конце 18 века. Производство уверенно и успешно развивалось, но начавшаяся Крымская война поставила российское шампанское на грань исчезновения — предприятия закрылись, а рецепты и технологии были утеряны.

Спас положение князь Лев Голицын, лелеявший давнюю мечту — создать лучшее шампанское в мире. Построив в Крыму имение “Новый Свет”, он занялся экспериментами по определению состава купажей, а в 1890 году начал промышленное производство игристых вин. В 1900 году на всемирной выставке дегустации вин в Париже князь представил свое шампанское “Парадизио”, которое заслужило высшую награду “Гран-при”! Это был первый случай в истории, когда российское шампанское признали лучшим даже французы.

Напиток королей — в массы

1924 год считается началом эпохи советского шампанского. Алексей Рыков, возглавивший советское правительство, поручил виноделам создать игристое вино, доступное широкому кругу трудящихся. За эту задачу взялся руководитель завода “Абрау-Дюрсо” Антон Михайлович Фролов-Багреев — “отец” советского шампанского.

Талантливый винодел разработал аппарат под названием “акратофор системы Фролова-Багреева”: в нем создавалось повышенное давление, что позволило значительно ускорить долгий традиционный процесс шампанизации вина. Благодаря своему изобретению Фролов-Багреев был награжден орденом Сталина, а шампанское стало доступно не только избранным, но и всему народу.

И это еще не все: технология производства, созданная Фроловым-Багреевым и усовершенствованная другими советскими шампанистами, была признана самой прогрессивной в мире. Ряд западных стран, в том числе Франция (например, компания “Моэт”), закупили на нее лицензии, а в Югославии, Болгарии и Испании были построены заводы шампанских вин по советским технологиям. Вот так отечественные шампанисты снова утерли нос всему миру.

Гусарские замашки

Сабраж — манеру открывать бутылку шампанского саблей — изобрели бравые гусары Наполеона. По одной из версий, так они пытались произвести впечатление на мадам Клико, по другой — просто экономили время. Как бы там ни было, выглядит сабраж очень эффектно, поэтому традиция прижилась во всем мире, и по сей день такой способ открывания шампанского можно увидеть на торжественных событиях, например, на свадьбах.

Научиться сабрировать совсем несложно. Бутылку охлаждают до 5–7 градусов, снимают с горлышка фольгу и уздечку. Шампанское кладут в одну руку, повернув к себе швом (он есть на всех бутылках) и наклонив под углом 30–40 градусов, а во вторую берут саблю (или большой нож). Лезвием плашмя пару раз проводят сверху-вниз по шву, примериваясь, а затем тыльной стороной бьют под “кольцо” на горлышке — в то место, где оно сливается со швом. Замахиваться не нужно, достаточно короткого легкого удара, так как стекло в этом месте очень хрупкое. Горлышко отлетит в сторону, оставив гладкий ровный (и острый!) срез. Вуаля! Можно срывать аплодисменты и разливать шампанское восторженным гостям.

Мода на грубость

Если раньше ценители шампанского предпочитали в основном сладкие и полусладкие сорта, то сегодня на пике популярности находится брют — игристое вино с минимальным или нулевым содержанием сахара.

Первопроходцем стал дом “Перье-Жуэт”, который в 1846 году выпустил шампанское без сахара. Поначалу такой напиток был воспринят весьма враждебно и назван критиками “простым и жестким” — отсюда и появилось название “брют” (во Франции так называют неотесанные, грубые предметы). Однако со временем брют завоевывал все больше поклонников, и сегодня сухое шампанское считается самым изысканным и аристократичным во всем мире. Ценители говорят, что в напитке с минимальным уровнем сахара наиболее полно раскрываются его особенности, поскольку ничто не перебивает вкус шампанского.

Душ для победителя

В 1967 году родилась еще одна традиция, связанная с игристым напитком. Автогонщик Дэн Гарни выиграл гонку “24 часа Ле-Мана”, и на финише организаторы подарили ему бутылку шампанского. Гарни был так счастлив после победы, что в порыве чувств откупорил бутылку и начал поливать шампанским всех вокруг.

Этот обычай прижился, и теперь всех гонщиков, занявших призовые места, на подиуме ожидает душ из игристого напитка. Между прочим, поставщиком шампанского для “сцен поливания” на Формуле-1 более 30 лет была компания “Mоеt & Chandon”, основатели которой и придумали обычай вручать победителям игристое вино на финише.  

Выстреливать или нет?

Шампанское располагает к эффектам и зрелищности. Самые смелые осваивают искусство сабража, другие просто встряхивают бутылку и выстреливают пробкой в потолок — все это сопровождается обильной струей пены.

Выглядит весьма впечатляюще, вот только качество вина от этого страдает: углекислота начинает быстро испаряться, пузырьки улетучиваются, а вкус и аромат напитка заметно снижаются. Виноделы советуют открывать шампанское спокойно, аккуратно и без выстрела — разумеется, трясти его перед этим не следует. Негромкий хлопок, легкий дымок из горлышка и никакой пены — вот идеал, к которому нужно стремиться. Конечно, это будет не так эффектно, зато позволит прочувствовать вкус напитка сполна.

Шампанское подают охлажденным до 7–10 °C. Наливать напиток лучше всего в специальные фужеры в форме флейты (с длинной ножкой и высокой узкой чашей) или крупные бокалы для красного вина — в них пузырьки сохраняются дольше всего, а аромат распространяется внутри, не улетучиваясь.