КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ

Цвет - основной показатель качества чая. Зеленые чаи в сухом виде (а отчасти в настое) сохраняют зеленый цвет. Он может иметь разнообразные оттенки - от серебристо или золотисто-зеленого с тускловатым блеском до темно-зеленого или оливкового. Однако, принято считать, что лучшие сорта зеленого чая (китайские) имеют фисташковый цвет.
Таким образом, светло-зеленый чай лучше темно-зеленого. То есть, чем светлее зеленый оттенок листа, тем выше сорт зеленого чая. И наоборот, у низких сортов, а также у лежалого, плохо закупоренного, испорченного зеленого чая - темный или грязный землисто-зеленый цвет.
Время сбора чайного листа также вносит свои коррективы. Так, чай весеннего сбора отличается слегка сладковатым вкусом, а чай летнего сбора немного горьковат.
Свежим считается чай, произведенный в текущем году, старым - хранившийся более года. Чтобы понять, свежий чай или старый, следует обратить внимание на наличие ломаных листов, черенков и мусора, которых должно быть не более 5%.
Качественный зеленый чай почти исключительно производится в Китае и Японии. Ему значительно уступают зеленые чаи, выращенные на Цейлоне, Яве, в Индии.
Подделки легко различить: как правило, они не дают характерного чайного вкуса, не говоря уже об аромате, а только имитируют окраску настоя, причем всегда очень интенсивную.
 

ВИДЫ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ
Рассыпные, или байховые чаи - самые распространенные. Зеленые байховые чаи делят по величине листа всего на две категории - крупнолистовые и мелколистовые (брокен). Наиболее качественный крупнолистовой зеленый чай. Даже в Китае отдельные раритетные сорта очень дороги. Мелколистовой зеленый чай достаточно дешев и имеет слабовыраженный аромат и вкус.
Более сложно они различаются по форме скрученности листа: лист может быть скручен вдоль своей оси (напоминая по форме трубочку) или поперек (в виде горошинки) - такой чай в торговле называют «жемчужным», «каперсным» и «порохом». Лист также может быть просто смят, сплющен, и тогда чай называют «плоским». Все эти, казалось бы, небольшие различия во внешнем виде готовой чаинки непосредственно отражаются на вкусе и аромате чая.
Прессованные чаи представляют собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества - от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Среди них различают чаи кирпичные, плиточные и таблетированные. Главное их различие не в форме, а в характере листа, подвергнутого прессовке. Так, на прессовку кирпичного чая идет самое грубое сырье, плиточного - менее грубый материал, а на изготовление таблеток - даже чайная пудра.
Ароматизированными могут быть все типы зеленых чаев. При этом ароматизация ничего не меняет в существе биохимических процессов, определяющих тип чая, так как ее производят уже после окончания процесса изготовления чая. Обычно ароматизируют чаи среднего качества.
Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи - это экстракты или концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать сам процесс заваривания чая, а во-вторых, размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде в сравнительно небольших упаковках. Собственно чайного, естественного листа эти чаи уже не содержат - их производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме. Им дали общее название - быстрорастворимые чаи (по способу применения) и выпускают их в особой герметической упаковке, напоминающей консервные банки. Однако истинные любители чая их не признают.
Гранулированные чаи. Чайные гранулы - это спрессованные мелкие частицы чайного листа, которые моментально «сдаются» кипятку, поэтому такой чай крепче и заваривается быстрее, чем байховый. И чем меньше чайные катышки, тем крепче бодрящий напиток. Правда, для желудка такой напиток тяжеловат, и в него лучше добавлять молоко.

Торговые сорта чая получают, смешивая и комбинируя различные промышленные сорта, или, как говорят специалисты, купажированием, производимым обычно на чаеразвесочных фабриках вдали от места изготовления чая.
Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая, причем очень часто не только с разных плантаций, но и из разных частей света.
 

Подробнее тут и тут