Лимонный соус
1 стакан сливок, 2 яичных желтка, 1/2 лимона, соль, сахар. С лимона стереть на терке цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль и сахар. Постоянно помешивая, прогреть на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить лимонный сок.
Лимонный соус
Из чего готовим: 1 л воды, 1 лимон, 150 г сахара, 2 ст. ложки крахмала.
Рецепт: 2 ст. ложки сахарного песка прогреть в кастрюле до образования коричневой массы, добавить кипяток (при этом будьте осторожны - тотчас взовьются вверх клубы пара!). Добавить к жидкости тонкую цедру лимона, сахар и кипятить 10 мин. Затем добавить крахмал, разведенный в холодной воде, и проварить. Когда соус остынет, добавить в него сок лимона. Вместо лимона можно использовать разведенную лимонную кислоту.
Лимонный соус
Вы ломаете голову над тем, с каким соусом подавать рыбные и мясные блюда? Стандартный майонез уже порядком поднадоел? Тогда займитесь приготовлением лимонного соуса!
Ингредиенты:
50 г муки
50 г сливочного масла
1 г лимонной кислоты
1 г лимонной цедры
300г сметаны
700г бульона
Белую пассировку из муки разведите бульоном, добавьте промолотую цедру лимона, кислоту и сметану. Проварите массу и посолите ее.
Сливовый соус «Ткемали»
Классический грузинский соус, способный превратить любое мясо в потрясающий деликатес. Отлично подойдет к шашлыкам.
Ингредиенты:
сливы сладкие - 1 кг
перец, соль
чеснок - головка
кинза, укроп
Сливы сложить в емкость (эмалированную), налить воду (чтобы она покрывала ягоды), варить, пока не отделятся косточки. Массу протереть в сито , убрать косточки. Получившееся пюре варить до консистенции сметаны, постепенно добавляя соль, чеснок и перец. Добавить зелень, прокипятить пять мин.
Творожный соус
Творожный соус послужит отличной заправкой для любого овощного салата, к тому же его можно употреблять просто с ржаным хлебом или гренками. Никогда не следует забывать, что творог – источник кальция, необходимого нашему организму.
Ингредиенты:
Творог – 2 ст. л.
Сметана – 1 ст. л.
Кефир – 1 ст. л.
Молоко – 1 ст. л.
Лимонный сок – 1 ст. л.
Горчица – 1 ст. л.
Оливковое масло – 1 ст. л., Соль – по вкусу
Приготовление: взбить миксером творог, сметану, молоко, кефир, горчицу и оливковое масло. Добавить лимонный сок, посолить. Подходит для заправки овощных салатов. Можно прибавить соусу немного пикантности, добавив соленого сыра или брынзы.
Соус «Чемберлен»
Традиционная английская кухня отличается консервативностью, и при этом очень вкусна. Соус «Чемберлен» воплотил в себе все лучшее – универсальность применения, изысканный аромат, яркий вкус. Особенно хорош он с жареным мясом и запечной птицей. Обязательно приготовьте соус «Чемберлен», если желаете удивить и порадовать гостей и домашних.
Ингредиенты:
Лимон – 1 шт.
Апельсин – 1 шт.
Портвейн – 50 мл
Желе красной смородины – 2 ст. л.
Винный уксус – 2 ст. л.
Горчица – ½ ст. л.
Соль, черный молотый перец – по вкусу
Вишни – 60 г
Приготовление: лимоны и апельсины почистить от кожуры таким образом, чтобы снятый слой был максимально тонким и не включал в себя белую прослойку. Из фруктов выжать сок, а кожуру проварить 7 мин в кипящей воде и протереть через сито. Добавить вино, сок, винный уксус, желе красной смородины и горчицу, затем тщательно перемешать и поставить на огонь. Посолить, поперчить, проварить три минуты. После того, как соус остынет, можно добавить мелко порубленные вишни.
Сметано-томатный соус
Сметано-томатный соус – хорошая приправа для настоящего гурмана. Она более пикантна, чем просто сметанный соус. Также хорошо подходит к блюдам из рыбы, мяса и всевозможным горячим закускам.
сметанный соус – 200г
томат-пюре – 50 г
Томат-пюре хорошенько прокипятить, добавить к сметанному соусу. По желанию можно добавить соли и сахара.
Сметанный соус
Наверняка вы читали в поваренных книгах о таком соусе, как сметанный. Но знаете ли вы, как его готовить? Нет? Ознакомьтесь с этим рецептом. Соус отлично подходит к блюдам из рыбы, мяса и всевозможным горячим закускам.
сметана – 1 стакан
сливочное масло – 1 ст.ложка
пшеничная мука – 1ст. ложка
соль и перец
Пшеничную муку пассируют на масле, затем разводят ее со сметаной. Эту массу необходимо перемешать, посолить и поперчить, затем проварить пять минут, процедить и довести до кипения.
Соус тартар по-венгерски
Мы привыкли покупать разнообразные соусы в магазине либо готовить их в домашних условиях. Почему бы не попробовать венгерский вариант соуса тартар?
майонез – 100г
белое вино – 2 ст.л.
лимонный сок – 1 ст.л.
горчица – чайная ложка
сметана – 1 ст.ложка
немного сахарной пудры
Все ингредиенты перемешайте, приправьте перцем и солью.
Соус «Ремулад»
Еще одно изобретение венгерской кухни, отличающееся необычным вкусом. С первого взгляда, похож на тартар, однако «Ремулад» - это нечто совершенно новое!
750 г майонеза
100г корнишонов
100г зелени эстрагона
20 г петрушки
14 г укропа
50 г вина
5 г анчоусного масла
В майонез добавьте вино и рубленые корнишоны, мелко нарезанный эстрагон, петрушку, укроп и анчоусное масло. Хорошенько вымешайте соус.
Итальянская приправа к салатам
Итальянская приправа к салатам отличается острым и пикантным вкусом. Перед использованием ее необходимо перемешивать.
сахар – 40 грамм
итальянская смесь для салата – 5 грамм
измельченный чеснок – 5 грамм
яблочный уксус – 100 мл
вода – полстакана
растительное масло – 100 мл
Смешать сахар, салатную смесь, уксус, чеснок и воду. Перемешивая, добавлять масло постепенно. Хранить в холодильной камере.
Соус «Тартар»
Сегодня соус «Тартар» можно часто увидеть на прилавках магазинов. Однако многих гурманов ждет разочарование – магазинный соус состоит из майонеза и огурцов, хотя изначально «Тартар» включал в себя намного больше ингредиентов. Попробуйте приготовить вкусный и пикантный соус в домашних условиях.
кетчуп и майонез в пропорции 1 к 3
маринованные грибы (шампиньоны)
маринованные огурцы
вареные яйца
зелень
Все ингредиенты берутся по вкусу, в процессе приготовления соус необходимо постоянно пробовать. Грибы, огурцы, яйца, зелень нарезаются как можно мельче. К ним добавляется смешанный с майонезом кетчуп.
Соус тартар
Если вы не сторонник покупных соусов, приготовьте соус тартар дома. Подобрать свежие и качественные ингредиенты не составит труда.
120 гр оливкового масла
120 гр сметаны или греческого йогурта
2 желтка
2 вареных яйца
40 гр соленых или маринованных грибов
40 гр соленых или маринованных огурцов
40 гр острой горчицы
Немного мелко резанного лука пером
лимонный сок
сахар и соль
Вареные желтки растереть с горчицей и сырыми желтками до однородной массы. Взбивая, влить масло. Добавить йогурт или сметану, размешивая соус. Разбавить соус небольшим количеством лимонного сока, положить сахар по вкусу. Огурцы и грибы мелко порубить и выложить в соус, добавить зеленый лук, посолить и снова се хорошо смешать. Подавать соус охлажденным.
Бальзамический соус
Этот соус прекрасно подходит к мясным блюдам из говядины, телятины, баранины. Бальзамический соус придаст мясу нотку пикантности, остроту.
2 столовых ложки бальзамического уксуса (Херес, Модена)
Пучок смешанной свежей зелени – петрушки, сельдерея, укропа,
перьев чеснока или лука.
1 столовая ложка муки
½ бульонного кубика
¾ стакана воды
Смешать ингредиенты в холодном виде. Поставить кастрюлю нагреваться на небольшом огне. Варить, постоянно помешивая, до закипания. Выложить в загустевший соус мелко порубленную зелень, перемешать. Дать соусу настояться 1-2 минуты и подавать в соуснике.
Соус с ананасами
Соус с ананасами подходит для курицы и рыбы. Любители экзотических блюд могут заполнить соусом половину свежего ананаса, предварительно вынув мякоть, нарезав её кусочками и смешав с соусом.
1 чашка пюре из консервированных ананасов
1 чашка сливок
½ чашки бульона
1 ложка лимонного сока
1 ложка сливочного масла
Соль и перец
В глубокой сковороде растопить сливочное масло и выложить туда все ингредиенты. Проварить на медленном огне 5 минут после закипания. Остудить и подавать к блюду.
Соус с каперсами
Ароматный, острый, восхитительно-пряный холодный соус с добавлением соленых каперсов.
Ингредиенты:
каперсы - 2 стол. ложки
100 граммов майонеза
2 чайн. лож. горчицы
сок половины лимона
петрушка
зубчик чеснока
Приготовление:
Каперсы мелко порезать.
Измельчить чеснок и петрушку.
Майонез смешать с соком лимона и горчицей.
Добавить остальные ингредиенты, перемешать.
Этот соус прекрасно подойдет к любому мясу, однако особенно он хорош с бараниной.
Соус креольский
Отличный пикантный соус, который пробудит аппетит и станет замечательной приправой к блюдам как из рыбы, так и из мяса.
Ингредиенты:
500 гр. помидор
стручок перца сладкого
4 маслины
луковица
масло раст. - 75 мл.
30 мл. вина белого
перец, соль
Приготовление:
С помидор снять кожицу (ошпарив кипятком), нарезать, потушить и протереть или измельчить в блендере.
Обжарить перец и лук, добавить пюре из помидор, порезанные ягодки маслин. Приправить, посолить, залить вино и потушить четверть часа.
Соус барбекю
Никто не станет спорить, что соус барбекю, приготовленный дома, а не купленный в магазине не только вкуснее, но и полезнее! По крайней мере, консервантов ему точно не нужно. Вы съедите его сразу!
6 столовых ложек свежего лимонного сока
2 стакана томатной пасты
1 чайная ложка тертой цедры лимона
2 столовых ложки патоки
1 столовая ложка вустерского соуса
1,5 ложки «жидкого дыма»
2 чайных ложки горчицы средней жгучести
2 чайных ложки паприки
1 чайная ложка сушеного лука
черный молотый перец
Смешать томатную пасту с соком и цедрой лимона, поставить нагреваться. В нагретый соус добавить все пряности, хорошо взбить. Поставить соус нагреваться снова, вскипятить, убавить огонь и варить 10 минут, помешивая. После этого снять соус с огня, закрыть крышкой и дать настояться 2-3 часа.
Лимонный соус
Лимонный соус с нежной консистенцией и ароматом подойдет для сладких блюд и для изысков из морепродуктов.
Половина лимона
1 стакан сливок
2 желтка
сахар и соль
В кастрюле нагреть сливки. С лимона снять кожицу, натереть её на терке. Взбить желтки с сахаром и лимонной цедрой. В горячие, но не кипящие сливки постепенно влить желтковую массу, посолить по вкусу и варить до загустения. Перед окончанием варки добавить лимонный сок и хорошо размешать лимонный соус. Можно украсить листиком мяты или базилика.
Соус из помидоров
Домашний соус из помидоров – это вкусно и полезно. Для мяса или пасты, а то и просто на бутерброд – соус из помидоров всегда хорош!
0,5 кг спелых мясистых помидоров
100 мл воды
4 зубчика чеснока
пучок зелени кинзы, петрушки, укропа, базилика
1 небольшая луковица
соль, красный молотый перец
Помидоры очистить от кожицы, предварительно опустив их в кипящую воду. Нарезать дольками, потушить на среднем огне 10 минут. Слегка охладить помидоры и смешать блендером до состояния пюре. Чеснок порубить и добавить к протертым помидорам. Еще раз проварить соус 5-7 минут. Выложить в него мелко рубленную зелень, лук, посолить и поперчить по вкусу. Дать соусу из помидоров настояться под крышкой. Подавать охлажденным.
Соус больньез
Мясной томатный соус больньез незаменим для блюд из макарон.
1 корень сельдерея
2 ложки сахара
500 гр мясного фарша
половина луковицы
150 гр сливочного масла
1 ложка петрушки
соль и черный перец
1 кг помидоров
1 стакан белого вина
1 морковь
Нагреть сливочное масло в кастрюле и выложить в него предварительно почищенные и мелко нарезанные или натертые овощи, влить вино, добавить петрушку, посолить и поперчить. Когда овощи протушились до мягкости, добавить к ним фарш. Потушить 10 минут, постоянно перемешивая. Добавить очищенные от кожицы и мелко порубленные помидоры и сахар. Тушить соус больньез, пока он не загустеет.
Белый соус
Блюдо макарон, картофельные, мясные, рыбные котлеты, рисовые биточки или отварная рыба – белый соус будет прекрасным дополнением к любому из этих блюд!
3 столовых ложки сливочного масла
2 столовых ложки муки
2 стакана молока или сливок
соль,
перец
Нагреть молоко на медленном огне, следить, чтобы оно не закипело.
Обжарить в сковороде на сливочном масле муку и аккуратно соединить с подогретым молоком. Довести соус до закипания, убавить огонь и варить 2 минуты. Посолить и поперчить белый соус по вкусу. Перед окончанием варки добавить в соус сливочное масло и дать ему полностью растаять. Полить приготовленным горячим соусом блюдо и тут же подавать.
ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
Яично-масляные соусы приготовляют из сырых яичных желтков с добавлением сливочного масла, лимонного сока или лимонной кислоты и специй.
При изготовлении яично-масляного соуса может произойти свертывание смеси, т. е. отделение (крупкой) масла от желтков, вследствие чего резко ухудшается его вид, вкус, и соус становится непригодным к употреблению. Чтобы этого не произошло, необходимо строго соблюдать технологию приготовления соуса. Кроме того, яйца должны быть свежими, желтки надо тщательно отделять от белков.
Для приготовления яично-масляного соуса используется посуда с толстым дном. При нагреве температура желтковой массы не должна превышать 70-75° С. Добавление в желтковую смесь холодной воды (100 мл) также предупреждает свертывание желтков. Во время прогревания желтковой смеси и варки соуса необходимо непрерывно помешивать их венчиком.
Яично-масляные соусы можно приготовлять с добавлением основного белого соуса, который придает яичному соусу более приятный вкус и цвет.
Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением.
Натуральный голландский соус
2 порции (1 стакан): 100 г сливочного масла, 2 яйца (желтки), 1 cm. ложка воды, 1/4 лимона или 1/2 г лимонной кислоты, соль по вкусу.
В кастрюлю отбить сырые желтки, добавить 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла и немного холодной воды или бульона (1-1,5 ч. ложки на 1 желток). Кастрюлю поставить на водяную баню (в сотейник с горячей водой) и, помешивая, быстро прогреть яично-масляную массу до легкого загустения (ни в коем случае не дать закипеть!). Затем кастрюлю вынуть из горячей воды и, все время мешая массу, ввести в нее маленькими кусочками или в растопленном виде оставшееся масло.
Готовый соус заправить по вкусу солью и соком лимона или лимонной кислотой (лимон и лимонную кислоту можно заменить прокипяченным столовым уксусом).
В готовый соус можно добавить основной белый соус, процедить и прогреть его до 75-80° С.
До подачи к столу соус хранить в горячей (но не кипящей) воде.
Подавать к отварной лососине, тайменю, форели, белорыбице, крабам, ракам, а также к цветной капусте, земляной груше, спарже, артишокам и другим овощам.
Голландский соус (старинный рецепт)
В кастрюлю налить 1 ст. ложку холодной воды, опустить туда же 3 сырых желтка, процеженных через сито, положить соль, взбить венчиком, чтобы желтки побелели и вспенились. Сливочное масло (по 50 г на каждый желток) распустить на легком огне, не доводя его до кипения, снять с масла пену, перелить его в другую кастрюлю, оставив на дне первой сыворотку. Поставить кастрюлю с желтками на легкий огонь и, вливая в них понемногу распущенное масло, постоянно взбивать венчиком, пока масло полностью не соединится с желтками. В последнюю очередь добавить соль, сок половины лимона. Процедить.
Подавать к рыбе, крабам, ракам, а также к цветной капусте и десертным овощам (спарже, артишокам).
Если соус подается к рыбе, можно готовый горячий соус заправить куском анчоусного масла.
Голландский соус с уксусом
300 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 100 г белого соуса, 25 мл 9%-ного уксуса, 25мл бульона, 2—3 горошины перца.
Яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабый огонь или поместить на водяную баню и взбить смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струёй растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным бульоном, или овощным отваром, или сливками, или горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
Подавать к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Голландский соус с уксусом и зеленые
350 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 25 мл 9%-ного уксуса, 25 г репчатого лука, 100 мл концентрированного бульона (фюме) или мясного сока, 1/2 лимона (некрупного), 15 г зелени петрушки, черный перец горошком, соль по вкусу.
В кастрюлю влить уксус, положить дробленый черный перец, нашинкованный лук и варить 10-15 мин. Затем добавить бульон, желтки и при непрерывном помешивании проварить на слабом огне. Кастрюлю снять с плиты и влить струйкой, помешивая, растопленное сливочное масло. Заправить соус солью и лимонным соком. Соус процедить через сито. Перед подачей в соус положить рубленую зелень петрушки.
Подавать к различным натуральным мясным и рыбным блюдам; для рыбных блюд соус приготавливается на концентрированном рыбном бульоне.
Голландский соус с эстрагоном
300 г натурального голландского соуса, 700 г белого соуса, 100 г репчатого лука, 30 г эстрагона, 150 мл 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка (неполная) черного перца горошком, 10 г соли.
В неглубокую кастрюлю с толстым дном положить мелко нашинкованный лук, дробленый перец, зелень эстрагона, залить уксусом и выпарить, закрыв крышкой, на одну треть, после чего влить белый соус и варить 5-7 мин без крышки. Затем соус снять с огня, добавить голландский соус, соль, осторожно размешать и процедить через салфетку.
После соединения белого соуса с голландским соус кипятить нельзя во избежание отмасливания.
Подавать к натуральному жареному мясу, лангету, почкам, а также жареной рыбе.
Голландский острый соус
160 г растопленного сливочного масла, 4 яйца (желтки), 40 мл столового уксуса, 40 мл воды, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука-шалота, 5 горошин черного перца, 1 cm. ложка сока лимона, соль по вкусу.
Смешать уксус с водой, положить туда лук-шалот и перец и варить под крышкой до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Готовый отвар процедить и охладить, затем прибавить сырые желтки и взбить на пару до загустения. Постепенно влить растопленное масло. Приправить солью и соком лимона.
При желании в соус можно добавить горчицу, растертые анчоусы, лук-резанец, хрен или томат-пасту.
Если соус свернется, добавить 1 ст. ложку холодной воды и перемешать, тогда он снова приобретет однородную консистенцию.
Подавать к отварной рыбе.
Голландский соус с горчицей
1 кг натурального голландского соуса, 50 г готовой горчицы.
В готовый голландский соус добавить горчицу и хорошо размешать.
Подавать к жареной рыбе, в основном осетровых пород. Этот соус также можно подавать к блюдам из продуктов моря.
Голландский соус с каперсами (вариант 1)
900 г натурального голландского соуса, 200 г каперсов, 25 г зелени петрушки.
Каперсы изрубить, прогреть в сотейнике и соединить с готовым голландским соусом. При подаче добавить рубленую зелень петрушки.
Подавать к отварной, припущенной и жареной рыбе.
Голландский соус с каперсами (вариант 2)
1 кг натурального голландского соуса, 200 г каперсов (без рассола).
В голландский соус положить сверху — на поверхность соуса прогретые каперсы в целом виде (без рассола, по 10-15 г на порцию).
Подавать к вареной и жареной рыбе.
Голландский соус с оливками
900 г натурального голландского соуса, 100 г оливок, 100 г корнишонов, 25 г зелени петрушки.
Мякоть оливок изрубить, положить в сотейник, добавить нарубленные корнишоны, влить немного огуречного рассола и проварить до полного выпаривания рассола. Смесь соединить с горячим голландским соусом. При подаче посыпать соус рубленой зеленью петрушки.
Подавать к жареным мясу и рыбе.
Голландский соус со взбитыми сливками или сметаной
300 г натурального голландского соуса, 100 г сливок или сметаны.
В хорошо взбитые сливки или сметану добавить голландский соус, все тщательно перемешать до получения однородной эмульсии.
Подавать к припущенным овощам.
Голландский соус с жирными сливками
850 г натурального голландского соуса, 150 г сливок 25-30%-ной жирности.
В готовый голландский соус перед подачей ввести взбитые сливки и хорошо размешать до получения однородной массы.
Подавать к отварной рыбе, спарже, цветной капусте, артишокам и другим овощным блюдам.
Голландский соус с острым сыром (вариант 1)
500 г натурального голландского соуса, 400 г молочного соуса, 100 мл рыбного бульона, 100 г сыра, сок 1/2-1 лимона, соль по вкусу.
Голландский соус соединить с рыбным бульоном и молочным соусом без сахара, добавить натертый на мелкой терке сыр, сок лимона, соль, все тщательно перемешать.
Подавать к припущенной рыбе, прежде всего к камбале и сому.
Голландский соус с острым сыром (вариант 2)
900 г голландского соуса с добавлением основного белого соуса, 100 г острого сыра, 1/2-1 лимон.
В готовый голландский соус добавить основной белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, натертый сыр и лимонный сок. Соус хорошо размешать до получения однородной массы.
Подавать к отварной и припущенной рыбе.
Голландский соус с томатом
900 г натурального голландского соуса, 150 г томата-пасты, 1 лимон, черный молотый перец, соль по вкусу.
Томат протереть через частое сито, влить в кастрюлю или глубокий сотейник, затем соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.
Подавать к вареной, припущенной и жареной рыбе.
Голландский соус с томатом и луком
900 г натурального голландского соуса, 60 г томата-пасты, 50 г репчатого лука, 100 мл 3%-ного уксуса, 1/2 лимона, 25 г зелени петрушки, специи, соль по вкусу.
Нашинкованный лук слегка спассеровать, добавить томат-пасту и жарить еще 3—5 мин. Затем влить уксус и кипятить 10-15 мин, периодически помешивая. В конце варки положить специи. Готовую смесь соединить с голландским соусом, протереть через сито и прогреть до 65-70° С. Влить лимонный сок и размешать. При подаче положить рубленую зелень петрушки.
Подавать к жареным, отварным и припущенным мясным или рыбным блюдам.
Голландский соус с белковым льезоном
500 мл белого сухого вина, 10 яиц, 1 лимон, 200 г сахара.
Отделить желтки от белков, в желтки добавить сахар и растереть. Затем влить вино, положить лимонную цедру, тонко срезанную с лимона. Кастрюлю с желтками поставить на плиту и при постепенном нагревании до 75° С взбить желтки венчиком (до увеличения объема в 2—3 раза). Во время взбивания добавить лимонный сок. Взбить белки и соединить их со взбитыми желтками.
Подавать к макаронным или крупяным пудингам, шарлоткам, отварным овощам.
Голландский соус с раковым маслом
200 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 100 г ракового масла, 100 г основного белого соуса, 1 лимон.
В сырые яичные желтки добавить нарезанное на кусочки сливочное и раковое масло, растереть их и постепенно прогреть на водяной бане (80° С) или на плите при непрерывном помешивании до консистенции жидкого крема. После этого добавить в полученную массу белый соус, лимонный сок и процедить.
Подавать к отварной и припущенной рыбе, к раковым шейкам, креветкам, омарам, крабам.
Голландский соус с фруктовым соком
900 г натурального голландского соуса, 100 мл мандаринового или апельсинового сока.
В горячий голландский соус влить мандариновый или апельсиновый сок, добавить мелко натертую цедру, несколько капель свекольного отвара (для цвета) и осторожно перемешать.
Подавать к горячим отварным овощам или к овощам с фруктами.
Яично-масляный соус (супрем)
800 г основного белого соуса, 4 яйца (желтки), 1/2 лимона, 100 г сливочного масла, 100 г сливок, 2 г мускатного ореха, специи.
Сырые яичные желтки соединить со сливочным маслом и сливками и при непрерывном помешивании проварить на слабом огне. Когда смесь нагреется до температуры 60-70° С, посуду снять с плиты, не переставая помешивать, влить белый горячий соус. Добавить лимонный сок, специи, соль, слегка размешать и процедить.
Подавать к отварной телятине, кролику, курам, цыплятам, паровым мясным котлетам и отварной дичи.
Яично-масляный соус на молоке
250 мл молока, 20—30 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 4 яйца (желтки), 1/2 лимона, соль по вкусу.
В горячую белую мучную пассеровку (20-30 г муки прожарить на 20-30 г сливочного масла до светло-кремового цвета) влить при непрерывном помешивании горячее молоко, проварить, не доводя до кипения, 3-5 мин, снять с огня и, продолжая мешать, ввести сырые желтки. Затем массу слегка прогреть (но не кипятить) и добавить оставшееся сливочное масло, нарезав его кусочками. Готовый соус заправить по вкусу солью, соком лимона (или прокипяченным столовым уксусом).
Такой соус более дешев и прост в изготовлении, чем голландский, но уступает ему по вкусу и питательности.
Подавать к тем же блюдам, что и натуральный голландский соус.
