В блокнот молодой хозяйке: Мясные Премудрости!
# Если котлеты приходится делать из нежирного мяса, то к нему надо добавить немного сливочного масла или измельченного свиного шпика.
# Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если их жарить на не очень горячей сковороде, а потом поставить на несколько минут в духовку.
# Котлеты получаются сочными, если мясо содержит жир, но если фарш слишком жирный, они сильно ужариваются, то есть уменьшаются в размере и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.
Для котлетной массы используйте черствый хлеб, так как свежий придает котлетам неприятную клейкость.
# Хлеб замачивают в холодной воде или молоке и, не отжимая, добавляют в фарш.
Если в фарш добавляют лук, его лучше не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой
терке или очень мелко порезать.
# Возраст птицы определяю по ногам. У молодой курицы они мягкие, легко гнутся, покрыты мелкими чешуйками, когти длинные и острые.
По длине шпор узнают возраст петухов. У шестимесячного петуха шпоры имеют вид небольшого мягкого выступа; у годовалого достигают 1,5-2 см.
# Птицу легче ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой
соды, или погрузить на 1-2 мин в горячую воду (65-75 С).
# Если вы собираетесь запекать мясо на решетке или жарить на сковороде, то, вымыв его, насухо вытрите чистым полотенцем, тогда оно сохранит свой цвет,а жир не будет разбрызгиваться.
# Посолив мясо, не оставляйте его в холодильнике, так как оно теряет соки. Лучше всего солить мясо во время жарения - за полчаса до готовности. Оно получится сочным, вкусным и сохранит хороший цвет.
# Прежде чем запечь мясо куском, надо сначала обжарить его со всех сторон и только после этого доставить в духовой шкаф. При такой обработке соки из продукта не вытекают.
Чтобы при поджаривании кур или цыплят образовалась корочка очень румяная, их надо смазать густой сметаной или майонезом.
# Курица будет очень вкусна если ее натереть перед жарением в духовке чесноком и солью.
# Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые куры, но не очень жирные.
# Запеченное мясо будет сочным, если после духовки подержать его над кастрюлей с кипящей
водой.
# Специи и приправы не должны заглушать вкус основных продуктов. Приготавливая гуляш, каждый раз можно менять его вкус, подбирая другие приправы, ароматические травы .
# К майонезу для холодных мясных блюд хорошо добавить 2 столовые ложки тертого хрена или немного нарубленных соленых огурчиков.
# Иногда к горячим мясным блюдам, жареной дичи подают кисло-сладкий соус. В этом случае можно развести майонез джемом или тертыми яблоками.
# Не всем нравятся одни и те же пряности. Когда вы не уверены в том, что предлагаемые вами травы и специи могут доставить кому-то удовольствие, поставьте, нарезав их и приготовив соответствующим образом, подайте в отдельных вазочках или тарелочках: каждый возьмет то, что
ему нравится.
# Томат-пюре не рекомендуется класть в суп cырым, а необходимо слегка поджарить с, жиром.
# В тушеное мясо специи добавляют только в конце приготовления, чтобы аромат их не улетучился.
# Для мясных блюд употребляются следующие пряности и специи: лавровый лист, лук, майоран, гвоздика, базилик, каперсы, чеснок, тмин, перец, розмарин, горчица, лимон, хрен, сыр. А для мясных соусов: петрушка, перец, зеленый лук, горчица, семена горчицы, лавровый лист, базилик, орех, эстрагон, томат-пюре, лимон, укроп.
# Жирные мясные блюда подают к столу совсем горячими, ставя на стол подогретые тарелки.
# Порционные мясные блюда, приготовленные в специальной посуде, например, в горшочках, надо подавать к столу, на дощечках, иначе они будут скользить.
Органические кислоты овощей, лимонная и уксусная кислоты, добавляемые при тушении мяса, способствуют более быстрому развариванию соединительной его ткани.
# Из мясных консервов можно готовить различные блюда: супы, тушеные запеченные изделия из теста.
Консервированное мясо с различными овощами можно использовать, подогрев как второе блюдо. Можно сварить суп, подав к нему гренки и добавив
свежие пряности.
# Свежее мясо имеет эластичную ткань, поверхность его блестящая, запах свежий. Мясо молодых животных - светлое, мелковолокнистое, а мясо старых, особенно говяжье, темно-красное, жир желтый. Грубоволокнистое мясо и кости старого животного годятся для бульона, он будет жирным и очень- ароматным.
# Для жаркого выбирайте кусок мяса от позвоночника, заднюю ногу.
# Для котлет пойдут куски передней и задней ног, шея, обрезки, для супов - куски от шеи, грудинка, пашина, покромка.
# Копченую-свиную голову, голени, грудинку используйте для приготовления супов из фасоли, гороха, щавеля, картофеля.
# Покупая мясо для жарения слоями, помните, что для этого подойдут мякоть от позвоночника, вырезка или мякоть задней ноги. К мясу подaют соусы: соус-хрен, горчичный пикантный, апельсиновый с хреном, томатный, из репчатого лука, белый соус, сметанный, соус «изюм-хрен».
# Если Вы хотите сварить крепкий бульон, положите мясо в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену и варите до готовности. Через час после того, как сняли пену, положите морковь, луковицу, коренья.
# Если вам необходимо отварное мясо - для блинчиков, пирогов, для салата - нужно закладывать продукт для варки в кипящую воду. Мясо сохранит вкус и аромат.
# Варите бульон на слабом огне, иначе он выйдет мутным, а мясо невкусным. Если вы пропустили момент, когда нужно было снять пену, и она опустилась на дно, влейте, в бульон стакан холодной воды, пена опять поднимется наверх.
# Посолить по вкусу - это значит положить на 1 кг рубленого мяса чайную ложку соли, на литр бульона - половину чайной ложки. Когда солить? Бульон - за полчаса до готовности, жаренное кусочками мясо, -кoгдa совсем готово, большим куском- до начала готовки.
# Жарят мясо, хорошо отбив кухонным молотком, в кипящем жиру, на сильном огне. Готово оно или нет, определить просто: готовое мясо легко отделяется от костей, сок у него прозрачный. Если кусок трудно проколоть вилкой, а сок выделяется мутный, с красноватым оттенком - мясо рано
снимать с огня.
# Начинять тушку курицы нужно, неплотно, а зашивать не очень крепко, так как при жарении объем начинки увеличивается, и кожа может порваться..
# Мясо обычно панируют в сухарях, а попробуйте другие продукты для панировки: молотые орехи, тертый миндаль, крупно измельченные кукурузные хлопья, мелко растолченный вермишель, смесь рубленой зелени, тертый сыр.
Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
Всегда под рукойаналогов нет ^_^
Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
СтенаСтена: мини-гостевая книга, позволяет посетителям Вашего дневника оставлять Вам сообщения.
Для того, чтобы сообщения появились у Вас в профиле необходимо зайти на свою стену и нажать кнопку "Обновить
Модель Ларисы Игнатовой, журнал Мод №1/ 463.
