Красная рыба – модная нынче закуска на любом праздничном столе: вкусно, полезно, доступно, изыскано.

 

 

Но вот если бы за такой стол попал Иван Грозный – не простил бы оскорбления хозяйке, которая посмела назвать лосося красной рыбой.

 

Потому что на Руси издавна красной рыбой называли осетра, севрюгу, стерлядь, белугу, шипа. Осетровая рыба обладает высокими вкусовыми качествами, а мясо этих рыб – розовато-жёлтого цвета.

 

Красной  же осетровую рыбу называли на Руси за красоту, как красну девицу.

 

Раньше осетровые рыбы водились в любом более-менее крупном водоёме. На Кубани и в Астрахани до сих пор белую осетровую рыбу называют красной.

 

Сегодня найти осетра можно, купить – сложнее: дороговато будет. Зато доступна другая "красная" рыба, особенно свежемороженая рыба оптом – лососевые (семга, форель, горбуша, кета, нерка).

 

Лососевые рыбы обитают в Атлантическом и Тихом океанах, в пресных водах Северного полушария – Белом и Баренцевом морях, в средних и северных широтах, на Камчатке.

 

Самая жирная из лососевых рыб – семга: крупная, с темноватой кожицей и светло-розовой жирной мякотью.

 

У форели более светлая кожа и насыщенного цвета мякоть.

 

Горбуша отличается чёрными пятнышками и горбом на спине. Это сегодня самая доступная из красных рыб, диетическая и нежирная.

 

Продают лососёвые обычно целыми тушками, но можно купить и частями. Выбирая рыбу, нужно тщательно её осмотреть.

 

Мякоть должна быть упругой: при надавливании пальцем или специальным прибором возвращаться в исходное состояние.

 

Запах должен быть лёгкий, типично рыбный, без неприятных примесей.

 

Слишком яркий цвет филе может указывать на искусственное происхождение рыбы. У натуральной рыбы на срезе всегда заметны светлые прожилки.

 

У свежей рыбы должны быть яркие красноватые и влажные жабры. Если жабры с оттенками серого, коричневого или зеленого цвета – такую рыбу лучше не брать.

 

Красная рыба очень проста в обработке. Лучшие способы приготовления – посол или запекание с солью, перцем и лимоном.

 

Классические закуски – бутерброд из белого хлеба, рыбы и сливочного масла, а также нарезка с дольками лимона.

 

Лично мне нравится домашний посол красной рыбы.

 

Для этого надо приготовить  смесь для засола: смешав соль и сахар (3:1). Рыбу выпотрошить, отрезать голову, срезать филейки с обеих сторон позвоночника и вынуть оставшиеся кости.

 

Можно засолить тушку целиком, а можно и крупно нарезать. Каждый кусок густо посыпать смесью для засола, можно добавить черный перец горошком, лавровый лист и специи. Рыбу уложить в эмалированную или керамическую посуду (главное чтобы не в металлическую) и придавить гнётом.

 

Кету и горбушу можно сбрызнуть растительным или оливковым маслом.

 

Выдержать рыбу 2-3 часа в тёплом месте, затем вынести в прохладное или поставить в холодильник.

 

Через сутки рыба будет готова. Некоторые хозяйки, перед подачей нарезки на стол, сбрызгивают её водкой: рыба становится ярче, и внешне и на вкус.

 

Приятного аппетита!

 

Подсмотрел в газете "Панорама ТВ" - № 6, 2012. Фото из интернета.