Пасхальный кулич с изюмом, корицей и цедрой лимона, глазурью без белка и хорошим настроением

 

Опара.

 

Дрожжи инстантные — 17 г

Сахар — 20 г

Молоко — 125 г

Мука — 100 г

 

Итак, в чаше соединяем сухие дрожжи (17 г) и сахар (20 г). Если вы хотите взять живые прессованные дрожжи — умножайте на три, остальные техники и ингредиенты останутся неизменными. Вообще, мы готовим опару, это так называемый стартер для теста, она будет его поднимать. Дрожжи — живые организмы и нам нужно их накормить и убедить работать.

Я посмотрел, какие дрожжи продают в супермаркетах. Есть совершенно разные, которые разводишь в 500 граммах муки и те, которые справляются с двумя (при тех же граммовках). Есть ещё свежие живые дрожжи, у них своя история. Не могу сказать, следовать ли рекомендациям на пачке или моим, здесь решать только вам. Я пользовался инстантными дрожжами для сладкого теста ANGEL, поэтому для одинакового результата лучше заказать их в магазине, либо воспользоваться другими на своё усмотрение. Обычно, количество живых дрожжей берут втрое больше (иногда в четыре раза).

 

Автор https://andychef.ru/recipes/new-kulich/

 

Здесь я думаю, что лучше добавить чуточку больше, чем меньше.

 

Перемешайте дрожжи с сахаром и влейте тёплое молоко (125 г, температура около 30 градусов).

 

Хорошо перемешайте венчиком молоко, сахар и дрожжи и добавьте муку (100 г).

 

Снова используйте венчик, чтобы добиться гладкой текстуры и смешать все ингредиенты. Будьте смелее, хоть и страшно что-то сделать не так, но плохое вымешивание может всё испортить. Мешайте плавно, мягко, но качественно.

 

Будущую опару нужно защищать от сквозняков и холода. Поэтому накройте чашку полотенцем, которое смочите в горячей воде. Я для этого буду использовать духовку, включаете температуру 50 градусов и будет идеально. Если у вас температуры выше, просто приоткройте крышку духовки.

 

Альтернативные варианты — батарея, задняя стенка холодильника. Ждите минут 20-40. Всё зависит от ваших дрожжей и температур.

 

 

Начинка

Пока опара подходит, давайте займёмся ингредиентами для первого замеса. Будет плюсом, если достать их заранее, чтоб они были комнатной температуры, да и времени на взвешивания потом не будет.

Саму подготовку теста начинайте минут за 10 до того, как опара, предположительно, будет готова.

 

 

Сахар — 250 г

Масло сливочное 82,5% — 180 г

Желток — 150 г

Яйцо — 100 г

Мука — 250+200 г

Сливки 33% — 140 г

 

Для начала сливочное масло (180 г) сложите в чашу с сахаром (250 г). Масло должно быть мягким, но не растаявшим (тем более, не растопленным). Поэтому, если сомневаетесь, лучше достаньте его из холодильника только когда соберетесь его смешивать с сахаром, порежьте кусочками и бросайте в сахар. Так, надежнее. Сахар можно добавить и больше, думаю, что до 350-380 граммов. При моих дозировках кулич едва-едва сладкий — дрожжи активно едят сахар, уменьшая сладость готового изделия.

Начните взбивать масло с сахаром на высокой скорости миксера. У вас будет гладкая крошка из сахара и масла.

 

Затем, начните добавлять желтки (150 г, примерно 6 шт яиц С0). Затем яйца (100 г, примерно 2 шт яиц С0). Если у вас аллергия на белок, можете 100 граммов яиц заменить на желтки.

 

Масло — жир, желтки — жир. Поэтому, скорее всего, масса будет немного крупинками, будто расслоилось. Ничего страшного в этом нет. Можно идти дальше.

 

Но я пробил массу погружным блендером, получив тем самым эмульсию.

 

Снова включил миксер на высокую скорость и стал вливать уже согревшиеся жирные сливки (140 г). Можно заменить их сметаной (станет тяжелее) или йогуртом (не будет той сочности).

 

В итоге тесто будет воздушным и пышным. Можете взбивать его минут 5-10, чтобы еще больше насытить кислородом.

 

Теперь всыпаем просеяную муку (те первые 250 г). У меня мощный миксер и я всыпал всю. Если делаете это ручным — добавляйте в несколько этапов.

 

Вот, что должно получиться. Тесто «рисует» узоры и выглядит очень воздушным.

 

 

В этот момент достаньте опару. Видите, масса поднялась раза в 4!!! У многих (по опыту прошлых рецептов) на этом этапе чуда не произошло. Многие писали, что продолжили и вроде как всё получилось. Я специально попробовал испортит опару и скажу, что кулич, действительно, получится, но он не будет таким пористым и лёгким, как задумано. Поэтому советую в случае провала, отложить тесто в сторону а опару приготовить заново.

 

Переложите опару в тесто и хорошо промешайте массу миксером или ручным венчиком.

 

Тесто должно всегда быть однородным. Видите крупные пузыри воздуха стремятся вверх — признак того, что с опарой у нас всё в порядке.

 

Снова накройте полотенцем и снова уберите в тёплое место. Хотя бы на 40 минут.

 

Через 40 минут вы должны увидеть ещё более пышное тесто.

 

В это время займитесь начинкой. Я использовал черный и белый изюм (по 100 г), которые замочил в кофейном ликёре Kahlua. Здесь может быть любой алкоголь, который вам кажется логичным (виски, коньяк, ликёры и т.д.), отлично будет крепкий хороший чай Эрл Грей (особенно к цедре лимона), либо просто горячая вода. Ароматизация сделает кулич вкуснее и чуть более ярче.

Кроме того, я натёр цедру аж трёх лимонов. Скажу вам, аромат и вкус были невероятными. Оно, действительно, стоит того, чтобы заморочиться с цитрусовыми.

 

Само собой, начинку решаете вы сами — это могут быть цукаты, сушенные ягоды и всё, что придёт вам в голову, не советуйтесь со мной, это ваш выбор!

Ещё небольшой совет — все, с кем я советовался, однозначно рекомендовали добавить немного корицы (я взял из Шри-Ланки, у неё особенный аромат, не такой, как мы привыкли — не агрессивный) и немного мускатного ореха — по 3 грамма. Было фантастически!

 

Всыпьте оставшиеся 200 граммов муки (тоже просейте).

Промешайте тесто крюком или венчиком. Оно должно быть довольно жидким и эластичным.

Добавьте все начинки, которые приготовили, избавившись от воды (алкоголя).

Здесь не стесняйтесь мешать тесто 5-10 минут.

На выходе оно будет эластичным и должно тянуться нитями.

 

Здесь можно перейти к выкладыванию теста в формочки. Но, я накрыл тесто полотенцем и снова убрал в тепло на 20 минут. В это время как раз приготовил формочки и прибрался на кухне.

 

Видите, тесто снова поднялось.

 

Теперь зачерпывайте скребком или рукой приличное количество теста и аккуратно кладите в бумажную форму. Нужно заполнить формы тестом на 1/3 (может чууууть больше).

 

Из этого теста получится, как раз, три кулича (формы идут набором по три штуки). Если будете использовать металлические, лучше смазать стенки сливочным маслом, но тонким слоем. Думаю, здесь это расточительный вариант — придётся купить слишком много форм. Бумажные использовать проще, да и дарить куличи так удобнее.

Снова уберите тесто в формочках в тепло. Ждите, пока оно не поднимется вдвое. Видите на фото, сперва тесто было ниже половины, а сейчас уверенно выше. С определённым типом дрожжей может не получиться такого подъёма, либо ждать придётся дальше. Начните паниковать только минут через 40.

Ненадолго выньте тесто из духовки (если использовали её для расстойки). И включите 180 градусов (режим верх-низ, как и в начале).

Выпекайте куличи на центральном уровне, минут 30-40. Ориентир для вас — уверенная румяная корочка. Потом попробуйте рукой, пружинят ли они, или проколите длинной шпажкой. Вынимайте их из духовки. Я накрываю их полотенцем, чтоб те не потеряли влагу, но начали остывать.

Готовые куличи (охлаждённые) можно обернуть в плёнку и они будут свежими в холодильнике ещё неделю или около того.

 

Глазурь для кулича без белка

 

Желатин листовой Ewald — 10 г

Сахар — 200 г

Вода — 55 г

 

В прошлом году я использовал для шапочки швейцарскую меренгу. Ещё годом ранее мы использовали воду и сахарную пудру. Нужно двигаться дальше и я решил сделать упрощённый маршмеллоу для этих целей. Её плюс в том, что нет белка, можно сделать несладкой (спасибо лимонному соку) и, самое главное, она не будет сыпаться, как сахарная глазурь. Более того, если сделать всё правильно, то через 10-15 минут вы сможете трогать её пальцами и следов не будет оставаться совсем. При этом сохранится блеск.

Всё, что вам потребуется — это желатин и сахар. 

 

Если заморачиваться с готовкой не хотите, можно схитрить. Есть специальный Fluff маршмеллоу маленький и Fluff большой,  готовый, в банке. Он похож на нежную пышную массу белоснежного цвета. Всё, что вам нужно — это намазать его на кулич (или подкрасить с помощью миксера и красителя).

 

Итак, замочите в ледяной воде листовой(10 г). Помните, что у каждого желатина своя сила, поэтому ваш желатин должен быть той же силы, что и мой (180 блум). 

А в сотейник насыпьте сахар (200 г) и немного жидкости (55 г). Если хотите, чтоб ваша глазурь не была сильно сладкой, добавьте вместо воды лимонный сок, получится отменно. Поставьте сотейник на плиту. Доведите массу до температуры 111 градусов. Помните, что чёрный термометр с красными кнопочками (Китай) будет обманывать вас и скорее всего сироп перегреется.

 

Когда сироп (я в него добавил краситель) достигнет 111 градусов вылейте его в мерный стакан на 1 литр и дождитесь, когда все пузырьки уйдут.

 

Только после этого добавьте отжатый желатин.

Начните взбивать миксером на высокой скорости (не максимум). Масса станет пышнее и воздушнее. Как в случае с итальянской меренгой, когда стакан станет едва тёплым на ощупь, скорее всего, глазурь будет готова.

 

Она не должна быть слишком текучей, миксером вы можете поймать любую консистенцию.

 

Ориентир — это вот такие нити на венчике, но гладкая поверхность глазури.

 

Розовую я держал дольше (видите венчики больше замотаны в глазурь и она уже более густая). Так вот первый вариант будет лучше!

Покрывайте остывшие куличи с помощью силиконовой лопатки. Масса быстро остынет и загустеет ещё, здесь торопитесь. Конечно, в бумажной формочке кулич будет храниться намного дольше!

 

Разрез должен быть пористым.

А ещё, кулич сделан правильно, если он упругий и хорошо возвращает форму после того, как вы его сжали.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Дрожжи.

 

Ещё раз подчеркну, что они бывают разной силы и видов. Инстантные дрожжи — это самые свежие дрожжи, ибо только у свежих дрожжей нет «дрожжевого» аромата, есть только аромат свежести. Прессованные дрожжи начинают умирать и пахнуть (мертвыми) дрожжами как только пачка распакована и при неидеальных условиях хранения и со временем все больше и больше пахнут дрожжами, сладковато и с некоторой горчинкой, а сильный дрожжевой аромат сухих активных дрожжей заметен сразу же как откроешь баночку, потому что каждый шарик сухих дрожжей в буквальном смысле покрыт коркой мертвых дрожжевых клеток. В этом смысле самыми нейтральными на запах считаются именно инстантные, на втором месте — прессованные свежие (в момент упаковки фабрике), и самые пахнущие — активные сухие дрожжи.

 

 

— Опара.

 

Может случиться несколько ошибок с опарой. Низкая или высокая температура молока, недостаточно тепла опаре и погрешности на весах — всё это может испортить момент. С другой стороны, опара делается быстро и просит всего 20 минут времени, поэтому не бойтесь запустить её заново или вовсе сделать несколько порций параллельно, чтоб сравнить результат.

 

— Хранение теста.

 

Вы можете убрать тесто в холодильник на ночь (первый замес). А потом достать, дать ему расстояться и продолжить все этапы рецепта.

 

— Начинка.

 

Используйте всё, что хотите, либо откажитесь от неё полностью. Единственное, что я советую — это цедра лимона, корица и, эстеты оценят, кондитерский мак.

 

— Глазурь.

 

Я красил два отдельных замеса (хватит на 6 куличей) красителями AmeriColor Electric Yellow и Deep Pink — уходит около 6 капель. Но, можно добавить в сотейник натуральные красители, которые дадут ещё и вкус. Используйте чай матча и сублимированную малину (матча 5 г, малина 10 г) или шафран (0,5 г).

 

Важный момент с глазурью, если сварить сироп правильно и взбивать до нужной консистенции, вы удивитесь, какая она удобная и красивая. Если сироп перегреете (или решите его помешивать в сотейнике), будьте уверенный, что глазурь быстро станет матовой и начнёт крошиться.

 

— Декор.

 

Цветочки мы делали из самодельной мастики и специальных вырубок «Яблоневый цвет» в рецепте торта «Флора«. А белые круглые штучки — это итальянская меренга.