2. Виды меню

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным
выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков,
ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов
обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического пи­тания.
Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов.
Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему
желанию.
Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором
блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс
и высшего.
В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие
блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и
подают через 15—20 мин.
В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд составляют
специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания
посетителей. Практикуется также составление меню экспресс-обедов (на
отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню
заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в
дневные часы работы ресторана.
На предприятиях питания составляют также меню дневного рациона в тех
случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции,
совещания, слета и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть
трех- или четы-рехразовым при введении второго завтрака и полдника. В
зависимости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей
калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.
Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию
потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.
Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период
(месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания,
оно предназначено для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах
отдыха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона пита­ния
учитываются возраст, характер трудовой деятельности питающихся,
количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион
распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и
распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).
Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд,
подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням
недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет
обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.
В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда
несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко
используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а
также в привокзальных ресторанах.
Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из
двух (суп и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее
или суп, второе горячее, десерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе
горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо,
второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая
закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из
пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным.
В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований,
первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные
напитки — трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия.
Такое разнообразие дает возможность посетителям сделать выбор из нескольких
вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать
полупорциями).
Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать
в течение всего сезона.
Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время
вручают клиенту при приеме заказа. Обложка меню оформляется красочно.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении
активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для
проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из
вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием
официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета,
коктейля, чая, а также для тематических банкетов.
Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну
горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из
рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню
банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой
осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе,
паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе,
приготовленное на решетке, мороженое «Сюрприз», нарзан, шампанское.
В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые),
крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие
роль аперитива, т. е. возбуждающие аппетит, а также различные соки
(апельсиновый, томатный, виноградный, вишневый).
При частичном обслуживании официантами ассортимент холодных закусок может
быть более широким, но из расчета Ѕ, 1/3 или 1/4 порции на человека,
горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки.
Подобные меню уместны для проведения Свадьбы, дня рождения, организации
юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из расчета на
каждого потребителя.
Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников
«Русская зима» и «Масленица», свадьба) состоит из блюд национальной кухни:
блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса,
тушенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков.
В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки,
пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия.
Располагают их в следующем порядке: водка и водочные изделия; виноградные
вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и
ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво,
табачные изделия.
В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество
порций, так как некоторые изделия готовят из расчета 1/2-1/4 порции на
человека.

1.4 Составление меню в предприятиях различных типов


В соответствии с приказом Министерства экономического развития и торговли России ассортимент продукции, реализуемой в предприятиях общественного питания, дифференцирован по типам предприятий.

В ресторанах посетителям предлагают самый большой ассортимент блюд, используя который можно также составить меню завтрака, обеда и ужина. Особенно широко представлен ассортимент холодных блюд и закусок, а также вторых блюд. В ресторанах блюда приготавливают главным образом по заказу, но в ресторанах, расположенных при железнодорожных вокзалах, морских и авиационных портах и т.п., большое значение имеет приготовление дежурных блюд, в том числе входящих в состав комплексных завтраков, обедов и ужинов. Во всех ресторанах, а особенно при вокзалах и аэропортах, число порционных блюд в дневное время может быть сокращено (до 50%), а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов число блюд в меню может быть сокращено в соответствии с рекомендациями, выработанными при подготовке к их проведению.

Определенный ассортимент блюд в ресторанах является фирменным. Так, в ресторанах категории люкс в меню включают 9-13 наименований фирменных блюд, высшей категории - не менее 3, первой - не менее 2, рыбных ресторанах - 1-2, в ресторанах с концертной программой - 3-5 наименований.

В ресторанах реализуют широкий ассортимент алкогольных напитков, перечень которых помещают в специальный прейскурант.

Прейскурант - это справочник, перечень цен на товары и услуги, предоставляемые покупателям [6, с. 132].

Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд, ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления. В меню кафе включают также кисломолочную продукцию и блюда из молочных продуктов, более узкий, чем в столовых, ассортимент холодных блюд и закусок. Первые блюда включают лишь в меню универсального кафе (бульоны с различными гарнирами) и молочного кафе (молочные супы). Фирменные блюда приготавливают в универсальных кафе высшей и первой категории, молодежном, кафе-кондитерской, кафе-мороженом, детском кафе. В этих же кафе, за исключением детского, разрешается продажа вин (полусухих, сухих, крепких, десертных, игристых). В отдельных предприятиях допускается реализация коньяка и ликера.

В меню универсальной закусочной включают широкий ассортимент холодных закусок (9-12 наименований), ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления (3-4 наименования), в том числе бульон, ограниченный ассортимент горячих и холодных (2) напитков; несколько наименований мучных кондитерских изделий (2-6).

Ассортимент блюд, реализуемых в закусочных, является главным признаком их специализации. Так, в меню шашлычной, из четырех горячих блюд включают три наименования шашлыков; в котлетной - из трех три наименования котлет - мясные, рыбные, овощные или крупяные; сосисочной - из двух горячих блюд два - сосиски, сардельки, колбасные изделия отварные, жареные; в пельменной - из четырех четыре - пельмени с бульоном, отварные, жареные или запеченные; в блинной - из четырех четыре изделия, определяющих специализацию предприятия: блины, блинчики, оладьи.

Во всех специализированных предприятиях реализуют те же группы блюд, что и в универсальной закусочной, однако количество их, за исключением лишь тех, по которым осуществляется специализация, меньше. В некоторых закусочных разрешается реализация алкогольных напитков (шашлычная, бутербродная), пива (сосисочная, чебуречная).

В барах реализуют широкий ассортимент алкогольных, безалкогольных, смешанных напитков и ограниченный ассортимент холодных закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков.

В меню пивного бара кроме пива включают бутерброды с мясной и рыбной гастрономией, холодные закуски из мясных и рыбных продуктов, нерыбных продуктов моря, сыры, брынзу, соломку-палочку, сушку соленую с тмином, крекеры соленые, крокеты, галеты с солью и тмином и др.

В меню винного бара наряду с винами, ликерами, коньяками, коктейлями, крюшонами, пуншами включают бутерброды, волованы с гастрономическими продуктами, кондитерские изделия, фрукты, миндаль, фисташки.

В витаминном баре приготавливают тонизирующие напитки (отвары трав, шиповника, морсы, чай, кофе, шоколад), а также фруктово-ягодное пюре, соки, молочно-фруктовые напитки; салаты из овощей, фруктов, ягод, физы, щербеты, кондитерские изделия.

В меню буфетов, расположенных при гостиницах, включают как холодные блюда и закуски, так и ограниченный ассортимент горячих блюд, горячие и холодные напитки, кондитерские изделия. В меню буфетов при зрелищном предприятии или спортивном сооружении рекомендуется включать бутерброды с гастрономическими продуктами, мучные и кондитерские изделия, мороженое, фрукты, горячие и холодные напитки, вина, табачные изделия.

В столовых для рабочих и служащих гостиниц предпочтение отдают организации комплексных видов питания, однако и в них может быть предоставлен свободный выбор блюд по меню текущего дня. В общедоступных столовых в основном применяется меню свободного выбора блюд. Ассортимент блюд столовых вполне достаточен для составления меню завтрака, обеда и ужина.

Для всех столовых является характерным более широкий ассортимент холодных блюд и закусок по сравнению с горячими блюдами, большой ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

1.5 Виды меню


В зависимости от типа предприятия общественного питания и обслуживающего контингента применяются различные виды меню.
Меню а ля карт предполагает оценку каждого блюда отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Буквальный перевод этого французского выражения таков - «из карты».

Нужно заметить, что термин «a la carte», применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно. Термин не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ.

Меню табльдот предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Буквально table d'hote означает по-французски «стол хозяина».

Типичный пример такого меню - «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его ограниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда максимум внимания.

Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день. Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом.

Меню заказных блюд. В это меню включается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, горячих блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении меню заказных блюд, - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда; закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном видах. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Все заказные блюда приготовляют по заказу и подают через 10-15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче заказных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.

При составлении меню заказных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

В меню обеда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов высших и I класса, а также вокзальных ресторанов.

В качестве дежурных блюд здесь должны быть закуски трех-четырех видов, супы - двух, горячие блюда - трех-четырех наименований и мучные кондитерские изделия.

Меню дневного рациона. Обычно его составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторане три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.

При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), горячие напитки - чай, кофе, мучные изделия.

В зависимости от намеченной на завтрак суммы денег можно составить любой вариант, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.

Так же составляется меню скомплектованного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, один суп, одно горячее, одно сладкое блюдо. Рекомендуется составлять на 7-10 дней.

При составлении меню скомплектованного ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, салатами. В меню должны быть кефир, простокваша.

Меню дежурных блюд составляют для быстрого обслуживания клиентов, у которых ограниченный запас времени. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, и клиент имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются полупорциями.

Меню банкета. Его составление имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием может быть завтраком, обедом или ужином, что и находит отражение в меню. Еще одно отличие в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда - суп, горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения и т.п. составляется заранее - за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают характер события. Например, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; к свадьбе готовят свадебный торт.

Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Меню диетического питания составляется в четом 5-6 основных диет. В составлении меню принимает участие врач-диетолог.

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. Оно составляется для детей 7-10 лет, 10-13 лет, 14-17 лет с разным выходом порций.

Должностная инструкция заведующего производством (шеф-повара)


1. Общие положения

Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

Основная задача заведующего производством (шеф - повара) - осуществление руководства в своей деятельности:

- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

заведующий производством (шеф - повар) должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

- ассортиментом и требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;

- порядком составления меню;

- правилами учета и нормами выдачи продуктов;

- нормами расходов сырья и полуфабрикатов;

- калькуляциями блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;

- стандартами и техническими условиями на продовольственные товары и полуфабрикаты;

- правилами и сроками хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- техническими характеристиками различных видов технологического оборудования, принципами его работы;

- действующими правилами внутреннего распорядка;

- принципами экономии, принятыми в общественном питании;

- положениями по организации оплаты и стимулированию труда;

- основами организации труда;

- законодательством о труде;

- правилами и нормами по охране труда;

- настоящей должностной инструкцией.

На время отсутствия заведующего производством его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию.

Заведующий производством подчиняется директору предприятия общественного питания.

На должность заведующего производством (шеф - повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

3.4 Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции


Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара на данном предприятии обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарные и кондитерские изделия на основании Сборника рецептур.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Для того, чтобы удовлетворить спрос потребителей предприятии разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры на новые блюда разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Новое блюдо должно обладать высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов

Кафе «Колхоз» можно предложить следующий вид сервировки.


1-специи

2-пирожковая тарелка

3-льняная салфетка

4-столовые приборы

5-фужер для воды

6-бокал для вина

7-рюмка

8-закусочная тарелка

9-салфетка

4.2 Схема управления предприятием


Директор

Шеф повар

Повар

Кондитер

Кухонный работник


Данная организационная структура – линейная, это структура наиболее простая, ее преимущества:

- в четкой системе взаимных связей, следовательно, четкости и оперативности управления

- в явно выраженной ответственности.

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, заведующий производством, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

Бракераж пищи начинается с определения массы готового изделия и отдельных порций вторых, сладких блюд и напитков.

Штучные изделия не менее 10 изделий и определяют массу 1 штуки, а затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий.

Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче и просматривают в общей массе.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности:

-показатели оцениваемые зрительно

-запах

-консистенция

-вкус.

Каждый показатель качества продукции оценивают по 5 бальной системе:

5 баллов - отлично

4 балла – хорошо

3 балла – удовлетворительно

2 балла – плохо

1 балл – неудовлетворительно

3.2 Формы контроля на различных этапах технологического процесса приготовления пищи


На данном предприятии общественного питания применяют следующие виды контроля:

Входной (предварительный) - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю, предназначенной для использования при изготовлении, ремонте или эксплуатации продукции.

Технологический – предназначен для того, чтобы не допустить производство дефектной продукции. Он проводится по ходу технологического процесса. Включает проверку:

- организации технологического процесса и отдельных рабочих мест

- оснащенности и состояния оборудования, соответствие его параметрам технологического процесса

- проверку гигиенических параметров производства

- проверку наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах

- наличие измерительной аппаратуры

- проверку обеспечения выхода и качества готовой продукции.

Выходной контроль - контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля — установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.

24. Мясные полуфабрикаты: классификация, ассортимент, показатели качества, маркировка, хранение, дефекты.
Мясные полуфабрикаты - это продукты из натурального и рубленого мяса и субпродуктов без термической обработки. По виду сырья их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птиц и субпродуктов; по способу обработки — на натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию — на охлажденные и замороженные. Вырабатывают их на предприятиях промышленности и общественного питания.
Натуральные полуфабрикаты — это куски или кусодки мяса из определенных частей туши. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые и выпускают преиму­щественно из охлажденного мяса.
Порционные полуфабрикаты изготавливают из наиболее нежных частей туш в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г для розничной торговли (вырезки — 250 г). Ас­сортимент: из говядины — вырезка, бифштекс, ромштекс, лангет, антрекот, говядина духовая, зразы натуральные; из свинины и баранины — котлета натуральная, эскалоп, шницель, свинина и баранина духовая, вырезка свиная.
Мелкокусковые полуфабрикаты—кусочки мякоти определенной массы и размера или мясокостные куски с заданным содержанием мякотной ткани. Выпускают фасованными на порции от 125 до 1000 г или весовыми. Основной ассортимент: из говядины — азу, бефстроганов, шашлык или мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор; из свинины и баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, суповой набор.
Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята табака, филе куриное, окорочек из кур, набор для бульона; из субпродуктов куриных — набор для супа, рагу, студня.
Крупнокусковые полуфабрикаты выпускаются в основном для общественного питания и представляют собой куски мякоти стандартной или нестандартной массы из различных частей туш. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо, бескостный полуфабрикат, из свинины и баранины — корейку и грудинку, из говядины и свинины — вырезку.
Панированные полуфабрикаты — это порционные изделия из охлажденного или размороженного отбитого (для разрыхления тканей) мяса, смоченные в взбитой яичной массе (лье-зоне) и обваленные в сухарной муке. В жареном виде они имеют нежную консистенцию, образующаяся на поверхности корочка препятствует вытеканию сока. Порции изготовляют массой 125 г (в том числе мяса—ПО г). Из говядины выпускают ромштекс, бифштекс с насечкой; из свинины и баранины— котлеты отбивные и шницель отбивной; из субпродуктов— мозги в сухарях, из куриного филе — котлеты куриные отбивные.
Рубленые полуфабрикаты — порционные изделия из фарша, приготовленного из измельченного котлетного илижилованного мяса и вспомогательных компонентов: пшеничного сортового хлеба, соли, перца, лука, жира, яиц и др. Для фарша используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо. Ассортимент: котлеты Московские, Любительские, Киевские, Домашние, Школьные, мясорастительные; шницель Московский; фрикадельки Останкинские, Киевские, Детские, Ленинградские; бифштекс рубленый (изготовляют без хлеба и яиц, но с добавлением мелконарезанного шпика); зразы (с начинкой) и кнели (изделия из тонкоизмельченного фарша для детского и диетического питания).
Мясной фарш на мясоперерабатывающих предприятиях вырабатывается из охлажденного жилованного мяса, которое измельчают на волчке и фасуют по 250, 500 и 1000 г в пергамент, целлофан и другие пленки. Выпускают фарш из отдельных видов мяса или домашний (из смеси говядины и свинины) в охлажденном или замороженном виде. Мясной фарш, вырабаты­ваемый в магазинах и на предприятиях общественного питания, реализуют только в охлажденном состоянии.
Пельмени — мясные изделия (массой 12—13 г) из теста и мясного фарша. Тесто готовят из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц или меланжа, соли и соды; фарш — из жи­лованного ця.сг. с добавлением воды, соли, сахара, муки и перца. Пельмени изготовляют на линиях периодического действия или автоматизированных по схеме: приготовление теста и фарша, формовка изделий, замораживание до температуры внутри фарша не выше —10 °С, шлифовка поверхности, расфасовка в картонные пачки по 350, 500, 1000 г.
Ассортимент пельменей: Русские, Сибирские, Столичные, Иркутские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные (фарш из субпродуктов), Крестьянские (с добавлением в фарш капусты белокочанной).
Качество полуфабрикатов оценивают органолептически по внешнему виду (форме, поверхности), консистенции, вкусу и запаху. Они должны иметь определенные форму и толщину. Для натуральных и панированных изделий нормируются содержание соединительной и жировой ткани, костей. Они должны иметь упругую консистенцию, цвет мышечной ткани и жира, а также запах — характерные для доброкачественного мяса соответствующего вида. Поверхность натуральных полуфабрикатов должна быть слегка влажная, но не липкая или заветренная; панированных и рубленых — покрыта тонким слоем сухарной крошки от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Рубленые полуфабрикаты должны быть из однородного, хорошо перемешанного фарша с ароматом лука и пряностей. В них нормируются содержание влаги (62—72%), хлеба (18— 21 %) и соли (0,9—1,5%).
Замороженные пельмени должны быть твердыми, с сухой поверхностью и неслипшимися, правильной формы, с хорошо заделанными краями, с содержанием фарша не менее 53%, соли 1,7 %.
Допустимые отклонения массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов ±3%, рубленых ±5%, массы пачки пельменей ±7 г, а с использованием весодозирую-щих автоматов ±14 г. Отклонение массы 10 порций или 10 пачек пельменей не допускается, за исключением котлет (±2%).
При выпуске в реализацию охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру 0—8 °С, мороженые — не выше — 10 °С.
Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной или подсохшей поверхностью, отставшей панировкой, с наличием хрящей и раз­дробленных костей, с посторонними привкусами и запахами, признаками порчи.
Упаковывают полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в оборотные деревянные, металлические или полимерные ящики с крышками.
Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с изотермическим кузовом или охлаждением. Срок транспортирования не более 2 ч. Пельмени перевозят железнодорожным транспортом при температуре не выше —8 °С.
Хранят полуфабрикаты только в охлаждаемых помещениях. В торговой сети охлажденные полуфабрикаты должны храниться при температуре 0—6 °С. Срок реализации с момента изготовления (в ч): полуфабрикатов натуральных крупнокусковых— 48, порционных — 36, мелкокусковых — 21, панированных— 24, рубленых—14, мясного охлажденного фарша—12, замороженного—16. Срок хранения замороженных рубленых полуфабрикатов, мясного фарша и пельменей при температуре не выше —5 °С — 48 ч. Допускается хранение их на предприя­тии-изготовителе при температуре не выше —10 °С до 1 мес. со дня выработки. На холодильниках при температуре —18 °С натуральные быстрозамороженные полуфабрикаты из говядины и свинины, упакованные в полиэтилен, могут храниться до 6 мес, мясной фарш — до 10 мес. Хранение при более низких температурах и применение вакуум-упаковки удлиняют сроки их хранения до 12 мес.

Содержание

ресторан официант обслуживание меню

Введение

Глава 1. Описание предприятия

.1 Нормативная база предприятия

.2 Определение типа, класса, специализации предприятии

.3 Общие характеристики ресторана «Волгуша»

.4 Характеристика моей деятельности

Глава 2. Организация обслуживания на предприятии

.1 Форма обслуживания посетителей

.2. Меню

. 3Подготовка зала к обслуживанию

.4 Правила подачи блюд

Глава 3.Характиристика помещений ресторана

.1 Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений

.2 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре

.3 Формы контроля качества выпускаемой продукции

Заключение

Введение


Я студентка 4 курса Александрова Кристина Алексеевна прошла преддипломную практику с 7 мая по 19 мая 2012 года в ООО «Волгуша - Дмитров».

На рынке услуг для ресторана «Волгуша» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители неудовлетворенные обслуживанием конкурентов. Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений, является уникальный интерьер и то, что другие предприятия общественного питания города ограничиваются выполнением лишь одной, максимум тремя функций, например, производство кулинарной продукции; ее реализация и организация потребления. То в ресторане «Волгуша» существует ряд дополнительных услуг и уникальных мероприятий.

Ресторан «Волгуша» пользуется большой популярность в нашем городе. Но, как и любое другое предприятие общественного питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и полярности. Очень сложно приобрести хороший статус среди аналогичных предприятий в городе, но еще быстрее его потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое.

Именно поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.

С 7 мая по 19 мая я проходила преддипломную практику в ООО «Волгуша-Дмитров» официантом.

Во время прохождения практики необходимо было ознакомиться с должностными обязанностями работников предприятия, организацией обслуживания банкетов, коктейлей, фуршетов и т. д. Для этого официант должен иметь не только богатый багаж теоретических знаний, но и практический опыт работы.

Глава 1.Описание предприятия


1.1 Нормативная база предприятия


Ресторан «Волгуша», находится по адресу: ул. Советская, д. 3а, режим работы: с 12:00 до 24:00, без выходных.

Ресторан «Волгуша», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «Волгуша-Дмитров».


.2 Определение типа, класса, специализации предприятия


Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

Ресторан «Волгуша» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Данный ресторан оказывает услуги по организации небольших банкетов (до 95 человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.


1.3 Общие характеристики


Помещение, занимаемый ресторан, располагается на оживленной улице города. Обустроенная автостоянка для машин.

Снаружи ресторана имеет большую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой ресторана.

В состав здания ресторана входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

Зал ресторана сделан в русском стиле. Стены выполнены в бело-желтом оттенке.

Плавное чередование светлых и персиковых тонов настраивает на спокойный лад, деревянная барная стойка, кованая мебель на фоне молочно-розоватых стен удачно сочетаются с обилием зеркальных вставок и сушеными цветами, так же в ресторане есть большая сцена для празднования торжеств.

Ресторан «Волгуша» - место, куда хочется приходить как в дневное время на бизнес-ланч с коллегами, так и в вечернее время на ужин с друзьями.

В меню представлены все самые разнообразные блюда и напитки.

Имеется один основной зал на 60 человек и один маленький на 20персон. Общее количество посадочных мест - 80, максимальная вместимость - 95 человек

Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка, установлены телевизионные панели для просмотра телепередач, а так же по выходным проводится дискотека 80-х.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и уборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.


.4 Характеристика моей деятельности


В первые две недели я работала официанткой. Первое что я усвоила, это правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчетов по ним с клиентами. Научилась правильно сервировать столы, оформлять блюда, зная технологию их приготовления, а также поддерживать необходимую температуру подачи блюд, вин, десерта. Узнала особенности приготовления, оформления и подачи фирменных, заказных блюд и блюд иностранных кухонь. Немало важную роль играет очередность подачи блюд, а также знание всех характеристик блюд и напитков.

В ходе практики на должности официантки я научилась четко взаимодействовать с кухней, баром и другими службами, обеспечивать посетителям высокий сервис и атмосферу гостеприимства. Если возникали конфликтные ситуации, старалась своевременно разрешать их. Знакомила посетителей с предложенным меню и блюдами в частности.

Научилась вести учет поступающих блюд с кухни и покупных товаров, посуды, приборов, а также составлять материальный отчет в конце смены.

Я усвоила, что официант должен иметь не только профессиональную подготовку, но и знать основные правила этикета и технологии обслуживания клиента за барной стойкой. Я старалась поддерживать гостеприимную обстановку в зале, работать не только на клиента, но и для клиента.

Глава 2. Организация обслуживания на предприятии


.1 Форма обслуживания посетителей


На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания. Повседневная форма обслуживания в ресторане, характеризуется постоянным потоком гостей. В ресторане «Волгуша», складывается из следующих элементов:

·встреча и размещение гостей;

·прием заказа;

·выполнение заказа;

·подача заказных блюд;

·расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал ресторана, где их встречает официант. После встречи, официант провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, официант идет впереди указывая удобный путь к столу.

У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется. После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату, где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает, получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В ресторане «Волгуша», применяется русский способ подачи блюд. Этот способ носит название «в стол», он заключается в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке.

После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

2.2 Меню


Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.


Меню кафе «Волгуша»

НаименованиеЦена

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИАссорти рыбное (белуга паровая, семга соленая, балык х/к, лососевая икра)130/45/2шт.900-00Сельдь с гарниром100/161/30150-00Закуска«Домашние деликатесы»200/95/25650-00Язык отварной, соус-хрен75/40/25200-00Студень, соус-хрен100/64120-00Сырная тарелка (сыр «Моццарелла ди Буффала», сыр «Пармезан», сыр «Дор Блю», сыр «Валансе», сыр «Горгонзола», сыр «Камамбер»)200/140600-00Ассорти овощное1/208100-00Соленья по-домашнему1/267160-00Огурчики соленые100/1160-00Грибы белые маринованные1/130300-00Маслята, маринованные с луком1/130200-00Оливки, фаршированные лимоном1/10080-00Маслины с косточками1/10080-00САЛАТЫСалат «Славянский» (ростбиф, почки отварные, авокадо, корнишоны, помидор, майонез)1/215 300-00 Салат «Оливье»1/220250-00Салат «Генеральский» (жареное куриное филе, шампиньоны, сыр, майонез)1/215 250-00 Салат «Вдохновение» (нежный салат с куриным филе, свежим ананасом, кукурузой и огурчиками под майонезом или оливковым маслом)150/23 180-00 Салат «Греческий» (ассорти из овощей с брынзой, оливками и миндальными орешками)1/197 150-00 Салат «Витаминный» (разноцветный салат из капусты, сладкого болгарского перца и долек натуральных огурцов и помидор)1/160 100-00

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Рулет из семги с баклажанами130/51280-00Рулетики из баклажанов с сыром, кинзой, орешками и с соусом из помидоров110/51180-00Баклажаны с пикантной начинкой из куриного филе, потрошков и грецких орехов 90/30/41200-00Блинчик с телятиной, грибами и соусом110/35/16260-00Жульен из филе курочки75/3150-00Жульен из шампиньонов75/3150-00

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ГОРЯЧИЕ )

Солянка сборная мясная100/346300-00Суп-лапша с курочкой и грибами70/330/1250-00Бульон с пельменями500/1220-00ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Мясо по деревеньки280 /1280-00Бефстроганов с молодым картофелем250/100/2330-00Королевские креветки на гриле170/50/7320-00Медальоны из свиной вырезки180/100/10320-00Мясо по-французски ((вырезка говяжья запеченная с луком и сыром) (маринованные с добавлением пряных трав куски свиной корейки готовятся до поджаристой корочки300/33650-00

ГАРНИРЫ

Овощи гриль (баклажаны, цуккини, сладкий перец, помидора)1/200180-00Картофель жареный с маслятами100/77230-00Картофель жареный Картофель отварной с укропом1/10040-001/11140-00Картофель фри1/15060-00Картофельное пюре150/150-00Баклажаны, запеченные с помидорами1/101150-00Капуста брокколи отварная с укропом1/11150-00Рис цветной1/15040-00Греча отварная1/15050-00СОУСЫ

Соус сливочный с черносливом1/5050-00Соус-хрен1/2515-00Соус Тартар (майонез, корнишоны)1/2515-00Соус «Соевый»1/2545-00Сметана порциями1/5020-00Соус-майонез1/2510-00Соус «Кетчуп»1/2510-00Горчица1/2510-00ДЕСЕРТЫ и МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Десерт «Любимый» (контрастное сочетание ягод, персиков и мороженого)1/250250-00Фруктовый салат «Незнакомка» (фруктовое попурри под клубничным соусом)1/160150-00Банан жареный с миндальными орешками в малиновым соусом100/50/30150-00Блинчики с мороженым и шоколадным соусом1/180180-00Блинчики с медом1/150150-00Мороженое (пломбир, крем-брюле)1/10060-00ФРУКТЫ

Клубника1/100100-00Виноград1/10035-00Апельсины1/10025-00Бананы1/10025-00Яблоко порциями1/10025-00СОКИ

Сок ананасовый250/30300-00Сок яблочный250/30180-00Сок морковный250/30160-00Сок грейпфрутовый250/30250-00Сок апельсиновый250/30170-00

2.3 Подготовка зала к обслуживанию


Уборка зала ресторана; расстановка мебели. Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др. Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов.

Специальной заботы требуют осветительные приборы - люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.

Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10- 20 см.

Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3-4 официанта).

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

Глава.3. Характеристика помещений ресторана


.1 Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений


Ресторан «Волгуша», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В ресторане «Волгуша» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех.

Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.


Рис.1 Помещение ресторанаРис.2 Мебель ресторана


Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.


.2 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре


Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ, и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончании работы оборудование необходимо:

разобрать;

освободить от остатков продуктов;

тщательно промыть горячей водой;

ошпарить кипятком;

просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные - для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.


3.3 Формы контроля качества выпускаемой продукции


Брокераж - Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный - осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

Личный - важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом.

Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки.

Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.

В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.

Заключение


В процессе прохождения практики в ресторане ООО «Волгуша», я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовалась полученными теоретическими знаниями в Дмитровском институте непрерывного образования по специальности и применила их на практике. По окончании практики мною были получены практические навыки работы с кассой предприятий общественного питания, получен опыт непосредственного общения с клиентами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. Я на собственном опыте убедилась, что работа официанта ресторана очень проста, и при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, он становится приятной и интересной. Исходя из моей деятельности, я сделала вывод, что основным направлением работы ресторана «Волгуша» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.

Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Перечень нормативных документов


ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 0201.2000 фз-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП «Вика», 1992

ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая, населению. Общи технические условия».

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Нормативная документация кафе «Колхоз»

Для производства в кафе «Колхоз» имеются следующие документы.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике в ведении указанны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.

Заключение
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.
Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.
Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.
До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.
Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
На основании проведенного в работе анализа можно сделать следующий вывод. Пути увеличения прибыли очевидны:
- увеличение объёма реализации продукции, при этом необходимо помнить, что это небеспредельно, т.к. в любой отрасли существует момент, с которого начинается отрицательная отдача от масштаба;
- снижение уровня себестоимости, что тоже небеспредельно, т.к. при производстве любой продукции всегда существует необходимый минимум затрат;
- увеличение оптовых цен на продукцию. Этот фактор при совершенной конкуренции в большей степени зависит не от хозяйствующего субъекта, а от общеэкономической ситуации в стране;
- увеличение в составе реализованной продукции доли изделий с рентабельностью выше средней (т.е. сдвиги в структуре);
- отлаженность ритмичности производства и отгрузки продукции, улучшение качества и конкурентоспособности товаров, оптимизация запасов готовой продукции на складах и т.д.
Таким образом, мы выявили несколько возможностей для увеличения прибыли, но в каждом случае существует своя опасность, так как любое начинание связано с определенными затратами. В условиях нашей страны (кризисы, инфляция, неплатежи) риск увеличивается в несколько раз. Но как бы то ни было, реальные варианты существуют и их необходимо использовать.

Основные требования противопожарной безопасности к предприятиям общепита

Требования противопожарной безопасности к помещениям, предназначенным под рестораны и кафе:
Установка современной пожарной сигнализации,
Приобретение качественных средств локализации и ликвидации пожара (средств огневой изоляции, огнетушителей),
Разработка схем эвакуации (при наличии подсобных помещений обязательно производится расчёт категорий пожароопасности с определением класса зон по ПУЭ).
Установка направляющих к выходу указателей (световых табличек)
Использование систем речевого громкого оповещения (звуковые сирены, громкоговорители, оповещатели),
Оборудование путей эвакуации,
Эксплуатация системы противодымной вентиляции,
Ведение журнала по пожарной безопасности, учитывающего наличие и техническое состояние средств пожаротушения,
Ведение журнала инструктажа персонала по пожарной безопасности,
Назначение сотрудника, ответственного за пожарную безопасность среди персонала.

Первичные средства пожаротушения. К ним относятся: А) Огнетушители. Б) Ящик с песком. В) Бочка с водой. Г) Покрывала из негорючего теплоизоляционного материала. Д) Пожарные ведра, совковые лопаты, пожарный инструмент: крю-ки, ломы, топоры, используемые для локализации и ликвидации пожаров в их начальной стадии развития. Здания, сооружения, помещение, технологические установки обеспечи-ваются первичными средствами пожаротушение, согласно с нормам при-надлежности, к началу их эксплуатации. Для указания их местонахождения устанавливают указательные знаки согласно с ГОСТ 12.4.026 - 76 «ССБТ. Цвета сигнальные, знаки безопасности». Для размещения первичных средств пожаротушение на территории предприятий устанавливаются специальные пожарные щиты, которые ок-рашивают в соответствующие цвета по ГОСТ 12.4.026 - 76 «ССБТ. Цвета сигнальные, знаки безопасности». Пожарные щиты обеспечивают: А) Защиту огнетушителей от попадания прямых солнечных лучей, от использования съемных комплектующих изделий посторонними лицами не по назначению. Б) Удобство и оперативность снятия закрепленных на щите комплек-тующих изделий. Огнетушители устанавливают в легкодоступных и заметных местах: коридорах, возле входов или выходов из помещений, в пожаробезопасных местах, в наиболее вероятных местах возникновения очагов пожара. Выбор типа и их необходимое количество определяется по Типовым нормам принадлежности огнетушителей. Расстояние между местоположением огнетушителей не должно пре-вышать: - 15 м - для помещений категорий А, Б, В. - 20 м - для помещений категорий В, Г. Переносные огнетушители должны размещаться путем: А) Навешивания на вертикальные конструкции на высоту не более 1,5 м от уровня пола к нижнему торцу огнетушителя и на расстоянии от две-рей, достаточного для ее полного открытия. Б) Установки в пожарные шкафы рядом с пожарными кранами, в спе-циальные тумбы или на пожарные щиты. Эксплуатируемые огнетушители должны иметь: А) Инвентарные номера. Б) Пломбы на устройствах ручного пуска. В) Бирки и маркировочные надписи на корпусе, красная сигнальная ок-раска согласно государственного стандарта.

Использование технических средств противопожарной защиты для хозяйственных, производственных и других нужд, не связанных с пожаро-тушением или обучением противопожарных формирований не разрешается.

Пожарная безопасность в кафе, барах, ресторанах и ночных клубах


Кафе, рестораны, бары и клубы рассчитаны на приём и обслуживание большого количества посетителей. Сюда приходят люди, чтобы отдохнуть, поесть, отметить торжественное событие, провести деловую или дружескую встречу. Многие приятные моменты переживаются именно в этих местах, и очень жаль, когда они омрачаются по причине элементарного несоблюдения мер и правил пожарной безопасности.

Каждый владелец предприятия общественного питания несёт ответственность за здоровье и жизни посетителей и своего персонала. Несоблюдение требований пожарной безопасности может привести к неисправимым и плачевным последствиям.

Пожарная безопасность в кафе, барах, ресторанах и клубах состоит из таких факторов, как: пожарная сигнализация, средства локализации и погашения пожара (огнетушители, средства огневой изоляции), схема эвакуации и направляющие к выходу указатели (световые таблички), система речевого громкого оповещения, умение персонала пользоваться противопожарными системами и средствами.

Основные причины пожара в барах, ночных клубах, кафе и ресторанах: нарушение правил эксплуатации кухонного оборудования, использование фейерверков и подобных предметов рядом с легко воспламеняющими материалами, неисправные электропроводка и электрооборудования, человеческий фактор (неосторожное обращение с огнём).
Противопожарные требования к предприятиям общественного питания:

Согласно требований пожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ, объекты должны быть обеспечены системами противопожарной защиты.

Если кафе, бар, ресторан или ночной клуб принимает до 50 посетителей, тогда в качестве противопожарной защиты достаточно использовать звуковую сирену. При обслуживании предприятия более 50 человек, помимо сирены, необходимо иметь световые таблички, указывающие направление выхода из помещения. В случае, если количество посетителей превышает 200 человек, обязательна установка системы громкоговорящего оповещения.

В каждом предприятии общественного питания, принимающем более 10 посетителей, должен быть разработан и установлен план эвакуации. При наличии складских помещений, должен производиться расчёт категорий пожарной опасности, а также определение класса зон по ПУЭ.

В случае, если бар, кафе, ночной клуб или ресторан располагается в цокольном или подвальном этаже и обслуживает до 50 человек, тогда, помимо сирен, необходимо наличие световых табличек с надписью «ВЫХОД». Если же аналогичное предприятие обслуживает более 50 человек – необходимо ко всему перечисленному и наличие системы речевого громкого оповещения.

В подвальных и цокольных помещениях, где нет окон, обязательно должна быть установлена качественная система противодымной вентиляции.

Система пожарной сигнализации является главной составляющей пожарной безопасности в барах, ресторанах, кафе и ночных клубах. Такая система быстро обнаруживает зарождающийся пожар по инфракрасному излучению, выделению дыма, тепла и невидимых продуктов сгорания.

Автоматическая система пожарной сигнализации срабатывает при обнаружении очага возгорания. Центральная станция в этом случае должна чётко выполнять предписанные действия, касающиеся управления системами автоматики здания: отключаются вентиляционные системы, включаются системы оповещения, дымоудаления и пожаротушения.

Установка современных систем пожарной сигнализации даёт возможность локальной пожарной части и людям, находящимся в помещении предпринять действия по ликвидации пожара ещё на стадии зарождения данной опасности.

В каждом предприятии общественного питания должен быть журнал по пожарной безопасности (для ведения учёта средств пожаротушения и технического состояния огнетушителей) и журнал инструктажа по пожарной безопасности. Среди персонала должен быть ответственный за пожарную безопасность.

Согласно основным требованиям Госпожнадзора МЧС, в кафе, барах, ресторанах и ночных клубах должны быть определены следующие параметры:


- Категория взрывопожарной опасности помещений;
- Расчёт путей эвакуации и направление выходов людей (посетителей и персонала) в случаях эвакуации;
- Определение пределов огнестойкости строений и огнестойкость материалов, имеющихся в проёмах;
- Определение необходимости наличия систем оповещения пожарной опасности и систем автоматического тушения пожара.

Параметры пожарной безопасности (ПБ) предприятий общественного питания регламентируют такие документы: СНиП 21-01.-97 (ПБ зданий и сооружений), СП2.13130.2009 (Обеспечение огнестойкости объектов), СП6.13130.2009 (Электрооборудование. Требования ПБ), СП1.13130.2009 (Эвакуационные пути и выходы), СП4.13130.2009 (Эвакуация людей при пожаре, ограничение распространения пожара на объектах защиты), СП3.13130.2009 (Система оповещения и управления), СП5.13130.2009 (Установки пожарной сигнализации и пожаротушения автоматические).

Решение вопроса пожарной безопасности в барах, кафе, ночных клубах и ресторанах на совести их владельцев. Незнание и несоблюдение норм и требований пожарной безопасности не снимает с руководителей ответственности за потерю имущества и гибель людей по причине пожара в данных учреждениях. Лучше всего, добросовестно соблюдать все требования пожарной безопасности, оберегая имущество, персонал и клиентов от огненной беды.

Компания ОГНЕЗА желает процветания Вашему бизнесу и напоминает о надёжных средствах локализации пожара: термоуплотнительной ленте и самосрабатывающих противопожарных муфтах ОГНЕЗА, которые не дадут огню и дыму проникнуть в соседние

Тема 5 (2 часа). Действия при пожаре
Действия рабочих или служащих при обнаружении в цехе или на территории организации задымления, загорания или пожара.
Порядок сообщения о пожаре в пожарную службу, организация встречи пожарных частей, команд или добровольных пожарных дружин. Отключение, при необходимости, технологического оборудования, коммуникаций, электроустановок и вентиляции. Тушение пожара имеющимися на объекте средствами пожаротушения, порядок включения стационарных установок пожаротушения, эвакуация людей и материальных ценностей.
Действия рабочих и служащих после прибытия пожарных подразделений (оказание помощи в прокладке рукавных линий, участие в эвакуации материальных ценностей и выполнении других работ по распоряжению руководителя тушения пожара).
Обязанности членов цехового отделения добровольной пожарной дружины по табелю боевого расчета.{mospagebreak}
Во всех организациях, независимо от численности и форм собственности, организуются добровольные пожарные дружины и боевые расчеты из числа рабочих, служащих и инженерно-технических работников этих организаций. Основные функции добровольной пожарной дружины это:
- контроль за соблюдением противопожарного режима;
- проведение разъяснительной работы среди рабочих, служащих, инженерно-технических работников по соблюдению противопожарного режима в организации и на рабочем месте;
- надзор за исправностью средств пожаротушения и их укомплектованностью;
- вызов пожарной службы в случае возникновения пожара, принятие мер по его тушению имеющимися средствами пожаротушения.
Численный состав пожарной дружины определяется приказом руководителя организации из расчета пять человек на каждые сто работающих. При численности работающих в организации до ста человек количество членов пожарной дружины должно быть не менее десяти человек, а при числе работающих менее 15 - пожарная дружина не создается, а обязанности на случай возникновения пожара распределяются между работниками. Количество пожарных дружин необходимо предусмотреть такое, чтоб они были в каждом обособленном подразделении (цехе) и смене. Для зачисления в пожарную дружину необходимо подать на командира дружины письменное заявление.
Добровольная пожарная дружина должна состоять из:
- командира (назначается из числа лиц администрации объекта (организации));
- старший расчета (назначается из числа лиц администрации объекта (организации));
- боец пожарной дружины (из числа работников объекта (организации)).
Для работы пожарной дружины необходимо ее членов обучить и распределить обязанности на случай возникновения пожара. Обучение проводится по утвержденному руководителем организации расписанию. Программа может содержать следующие темы занятий:
- положение о добровольных пожарных дружинах на предприятиях и учреждениях. Изучение обязанностей согласно табеля действий пожарной дружины;
- общие правила пожарной безопасности РБ для промышленных предприятий (ППБ РБ 1.01-94);
- правила пожарной безопасности Республики Беларусь для конкретной отрасли промышленности или вида деятельности;
- первичные средства пожаротушения (устройство, технические характеристики, принцип действия). Практическая отработка;
- автоматические установки пожаротушения и сигнализации, средства связи и оповещения, имеющиеся на участке (в цеху). Принцип действия, правила эксплуатации;
- действия при пожаре. Вызов пожарной аварийно-спасательной службы. Основные способы тушения пожаров, спасения людей, эвакуации имущества;
- противопожарные требования к электрической сети, к электроустановкам. Тушение пожаров в электроустановках;
- решение пожарно-тактической задачи с тушением условного пожара. Практическая отработка;
В случае возникновения пожара каждый член пожарной дружины должен действовать согласно разработанного табеля действий пожарной дружины. Табель вывешивается на участке (в цеху) на видном месте и должен быть изучен членами пожарной дружины. Примерное распределение обязанностей в дружине можно отобразить так:
командир пожарной дружины - руководит тушением пожара до прибытия пожарной службы;
старший расчета - руководит тушением пожара до прибытия командира пожарной дружины или пожарной службы;
боец пожарной дружины (необходимо распределить обязанности на каждого) – вызывает пожарное аварийно-спасательное подразделение, оповещает о пожаре работников, организует и проводит эвакуации людей в безопасное место, проверяет численность эвакуируемых, встречает пожарное аварийно-спасательное подразделение, участвует в ликвидации очага пожара.
Для привлечения инженерно-технических работников, рабочих и служащих к участию в работе по проведению пожарно-профилактических мероприятий, своевременному выявлению и устранению нарушений стандартов, норм и правил пожарной безопасности, повышению пожарной безопасности технологических процессов производства на предприятиях, в учреждениях и организациях, независимо от форм собственности, при наличии штатного инженерно-технического персонала создаются пожарно-технические комиссии (далее – ПТК). Следует обратить внимание, что при отсутствии в организации штатного инженерно-технического персонала (например в учреждениях образования и здравоохранения) ПТК не создается.
Состав комиссии определяется приказом руководителя организации. В неё входят главный инженер, заместители директора, начальник пожарной службы (команды, дружины), главные специалисты (энергетик, технолог, механик, инженер по охране труда) и специалисты других служб по усмотрению руководителя. В состав комиссии могут вводиться так же и представители всех имеющихся на предприятии общественных организаций. На крупных промышленных предприятиях, по усмотрению руководства и предложению местных органов Государственного пожарного надзора кроме общеобъектовой комиссии создаются цеховые ПТК.
Комиссия не реже одного раза в полугодие должна проводит детальную проверку всех производственных, складских, лабораторных, подсобных, административных и других помещений, территории организации с целью выявления нарушений стандартов, норм и правил пожарной безопасности. По результатам проверки оформляется акт, в котором отражаются мероприятия по устранению выявленных нарушений, устанавливаются сроки устранения нарушений и лица, ответственные за их выполнение. Контроль за выполнением мероприятий, перечисленных в акте ПТК, обычно возлагается на начальника пожарной службы (команды, дружины), либо службу охраны труда.{mospagebreak}
На случай возникновения пожаров здания, сооружения и помещения должны быть обеспечены первичными средствами пожаротушения. К первичным средствам пожаротушения относятся: огнетушители, пожарные краны, ящик с песком, кошма. Количество и порядок размещения первичных средств пожаротушения регламентированы "Нормами обеспечения первичными средствами пожаротушения" (приложение 6 к ППБ РБ 1.01-94). Контроль за содержанием и готовностью к действиям первичных средств пожаротушения должны осуществлять назначенные приказом ответственные лица организации, члены добровольной пожарной дружины. Для указания местонахождения первичных средств пожаротушения следует устанавливать на видных местах внутри и вне помещений знаки по СТБ 1392–2003. (п. 9.2.5 ППБ РБ 1.01-94). Каковы же требования к содержанию первичных средств пожаротушения?
Огнетушители
- на каждый огнетушитель, установленный на объекте, должен быть заведен паспорт. Огнетушителю присваивается порядковый номер, который наносится краской на огнетушитель, записывается в эксплуатационный паспорт огнетушителя и в журналы по техническому обслуживанию огнетушителей (п. 31 НПБ 28-2001);
- переносные огнетушители должны размещаться на расстоянии не менее 1.2 метра от проема двери и на высоте не более 1.5 метра от уровня пола, считая от низа огнетушителя. Допускается установка огнетушителей в тумбах или шкафах, конструкция которых должна позволять визуально определить тип огнетушителя и обеспечить свободный доступ к нему (п. 9.2.7 ППБ РБ 1.01-94);
- запорная арматура (краны, рычажные клапаны, крышки горловин) огнетушителей должна быть опломбирована. Использованные огнетушители, а также огнетушители с сорванными пломбами должны быть немедленно изъяты для проверки и перезарядки (п. 9.2.10 ППБ РБ 1.01-94);
- огнетушители, выведенные на время ремонта, испытания или перезарядки из эксплуатации, должны быть заменены резервными огнетушителями с техническими и эксплуатационными характеристиками, не уступающими требованиям нормативных документов (п. 42 НПБ 28-2001).
Для поддержания в постоянной готовности к использованию и надежной работы всех узлов огнетушителя в течение всего срока эксплуатации огнетушители должны подвергаться техническому обслуживанию. Техническое обслуживание включает в себя периодические проверки, осмотры, ремонт, испытания и перезарядку огнетушителей. Периодичность технического обслуживания огнетушителей составляет:
- проверка перед введением огнетушителя в эксплуатацию (п. 43 НПБ 28-2001);
- ежеквартальная проверка (п. 44 НПБ 28-2001);
- ежегодная проверка (вскрытие огнетушителя) (п. 45 НПБ 28-2001);
- не реже 1 раза в 6 месяцев вскрытие огнетушителей, эксплуатирующихся в помещениях категории А (по НПБ 5-2005) или при воздействии на огнетушитель других неблагоприятных факторов (п. 46 НПБ 28-2001);
- перезарядка – не реже 1раз в 5 лет (п. 49 НПБ 28-2001).
О проведенном техническом обслуживании делается отметка в паспорте, на корпусе (с помощью этикетки или бирки) огнетушителя, производится запись в журнале учета огнетушителей и заполняются документы по техническому обслуживанию огнетушителей (п. 87 НПБ 28-2001).
Ежегодное вскрытие огнетушителя и его перезарядку 1 раз в 5 лет может проводить только специализированными предприятиями (организациями), имеющими лицензию на этот вид деятельности.
Пожарные краны
- рукава внутренних пожарных кранов должны находиться в опломбированных шкафах, быть сухими, хорошо скатанными, присоединенными к пожарному крану и стволу (п.389 ППБ 2.08-2000);
- внешнее оформление шкафа должно включать красный сигнальный цвет по ГОСТ 12.4.009. В зависимости от типа, на внешней стороне дверцы должна быть нанесена аббревиатура «ПК» и (или) знаки пожарной безопасности (ПК, переносных огнетушителей, кнопок дистанционного пуска пожарных насосов, включения систем пожарной автоматики) по СТБ 1392-2003, и должно быть предусмотрено место для нанесения порядкового номера шкафа и номера телефона ближайшей пожарной аварийно-спасательной части (п. 28 НПБ 46-2004);
- пожарные краны не реже одного раза в шесть месяцев, а также по мере необходимости должны подвергаться техническому обслуживанию (просушка, перекатка рукавов с целью изменения места складки, ревизия запорной арматуры и т.п.) и проверяться на работоспособность путем пуска воды. Результаты проверки должны быть оформлены актом (п. 2.3.3 ППБ РБ 1.02-94).

Ящики для песка должны иметь объем 0.5, 1.0, 3.0 м3 и комплектоваться совковой лопатой. Конструкция ящика должна обеспечивать удобство извлечения песка и исключать попадание в него влаги. Перед заполнением ящика песок должен быть просеян и просушен. Песок следует один раз в 10 дней осматривать и при увлажнении и комковании просушивать (п. 9.2.14 ППБ РБ 1.01-94).

Материал, изложенный в данной статье, отражает лишь часть требований пожарной безопасности обязательные для исполнения на предприятиях, в учреждениях и организациях, независимо от форм собственности. Для более детального изучения норм и правил пожарной безопасности необходимо применять правила для конкретного вида деятельности или отрасли промышленности.

Источники:
1) Закон Республики Беларусь от 15 июня 1993 года "О пожарной безопасности"
2) ППБ РБ 1.01-94 "Общие правила пожарной безопасности Республики Беларусь для промышленных предприятий";
3) ППБ РБ 1.02-94 "Правила пожарной безопасности Республики Беларусь при эксплуатации технических средств противопожарной защиты";
4) НПБ 28-2001 "Пожарная техника. Огнетушители. Требования к эксплуатации";
5) НПБ 46-2004 "Шкаф пожарный. Общие технические требования. Методы испытаний".
6) СТБ 1392-2003 "Цвета сигнальные. Знаки пожарной безопасности. Общие технические требования. Методы испытаний";
7) Положение о добровольных пожарных дружинах на предприятиях, в учреждениях и организациях (утверждено постановлением Кабинета Министров Республики Беларусь от 13 октября 1995 г. N571, Зарегистрировано в Национальном реестре правовых актов Республики Беларусь 28 августа 2001 г. N 5/7851);
8) Положение о пожарно-технических комиссиях (утверждено постановлением Кабинета Министров Республики Беларусь от 13 октября 1995 г. N571, Зарегистрировано в Национальном реестре правовых актов Республики Беларусь 28 августа 2001 г. N 5/7851).

На первом этаже расположены вестибюль, гардероб для посетителей, туалетные комнаты, кабинет директора, гардероб для сотрудников, туалетные помещения для сотрудников, помещение для слесаря - механика; на втором этаже - зал, овощной цех, мясо - рыбный цех, холодный цех, горячий цех, помещение для резки хлеба, моечные, сервизная.

Санузлы оборудованы водопроводом и канализацией. Связь между основными помещениями осуществляется через коридоры.

Система подготовки, переподготовки и повышения квалификации персонала определяется как непрерывный процесс последовательного приближения фактического состояния персонала предприятия к оптимизированному, наиболее полно соответствующему его текущим и перспективным потребностям.

Факторы, определяющие потребность в обучении и повышении квалификации: проведение обязательной аттестации специалистов по отдельным направлениям в соответствии с действующим законодательством; изменения в штатном расписании; технологические изменения в производстве; поддержание требуемого профессионального уровня персонала; накопление профессионального потенциала для обеспечения экономического развития компании.

Подготовка персонала проходит по двум направлениям: обучение уже работающих сотрудников (повышение квалификации, переподготовка) и подготовка в начальной стадии приема на работу.

Переподготовка персонала - обучение, связанное с необходимостью изменения специальности вследствие изменений в профессиональной структуре занятости, изменений в трудоспособности работника и др.

Повышение квалификации - обучение, обусловленное изменением характера и содержания труда специалистов на занимаемой должности, моральным старением знаний. При этом приобретенная ранее квалификация должна быть сохранена, приведена в соответствие с изменившейся обстановкой или использована для профессионального продвижения по службе.

Подготовка квалифицированных рабочих осуществляется в профессинально-технических училищах и непосредственно на производстве. Кадровая политика предприятия в части подготовки кадров может иметь различную направленность - от ориентации на сиюминутные интересы, на подготовку узкоспециализированных рабочих, умеющих выполнять одну-две конкретные операции, до ориентации на долгосрочные интересы (подготовка рабочих широкого профиля).

Система подготовки должна учитывать как интересы предприятия в более быстром заполнении вакантных рабочих мест, экономии на издержках, связанных с затратами на обучение, так и интересы рабочего - получить полноценную профессиональную подготовку.

В определении объема подготовки исходят из общей потребности в кадрах, кадровой стратегии в трудообеспеченности предприятия.

Подготовка новых рабочих (не имевших ранее профессии) осуществляется на предприятии по индивидуальной, групповой и курсовой формам обучения, включающим не только производственное обучение, но и изучение теоретического курса.

Переподготовка означает освоение рабочими новой профессии и осуществляется непосредственно на предприятии, а также силами территориальной службы занятости. Переподготовка должна носить целенаправленный характер, т.е. быть ориентированной на конкретное рабочее место и работника, согласного его занять.

Необходимость в переподготовке вызывают такие процессы, как высвобождение работников и их плановое продвижение, внутризаводская текучесть работников. Переподготовка касается не только высвобождаемых рабочих, но и рабочей силы при формировании ряда профессий широкого профиля.

Особенность переподготовки кадров - в контингенте рабочих, которых она охватывает. Это рабочие, проработавшие определенное время по определенной профессии, что накладывает свою специфику на обучение.

Повышение квалификации направлено на последовательное совершенствование профессиональных знаний, умений и навыков, рост мастерства по имеющейся у работника профессии.

Особенность повышения квалификации - слушатели, уже обладая определенными знаниями и практическими навыками выполнения работ, могут критически относиться к учебному материалу, стремясь получить именно то, что им прежде всего нужно для производственной деятельности.

Система повышения квалификации на производстве, включает производственно-технические курсы, курсы обучения вторым и совмещаемым профессиям, курсы целевого назначения по изучению новых изделий, оборудования, технологии, школы по изучению передовых методов труда, школы мастеров и бригадиров.

Своевременная и высококачественная подготовка , переподготовка и повышение квалификации персонала позволяют расширить диапазон теоретических знаний и практических навыков.

Система подготовки, переподготовки и повышения квалификации персонала определяется как непрерывный процесс последовательного приближения фактического состояния персонала предприятия к оптимизированному, наиболее полно соответствующему его текущим и перспективным потребностям.

Факторы, определяющие потребность в обучении и повышении квалификации: проведение обязательной аттестации специалистов по отдельным направлениям в соответствии с действующим законодательством; изменения в штатном расписании; технологические изменения в производстве; поддержание требуемого профессионального уровня персонала; накопление профессионального потенциала для обеспечения экономического развития компании.

Подготовка персонала проходит по двум направлениям: обучение уже работающих сотрудников (повышение квалификации, переподготовка) и подготовка в начальной стадии приема на работу.