Наименование выполненных работ (изученных вопросов) за каждый день практики
Тема 1. Общее ознакомление с объектом общественного питания
Экскурсия по объекту общественного питания. Ознакомление с торгово-производственной деятельностью и видами услуг, предоставляемых потребителям объектами общественного питания.
Изучение правил внутреннего распорядка и безопасных условий труда.
Изучение структуры производства и управления на объекте общественного питании; нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность объекта общественного питания.
Ознакомление с действующими техническими нормативными и нормативно-технологическими документами в общественном питании. ознакомление с требованиями безопасности.
Основными действующими техническими нормативными и нормативно-технологическими документами в ООО «МенеджментГруп» являются
1. Стандарт предприятия.
2. Устав предприятия.
3. Бизнес-план.
4. Лицензия производственно - торговой деятельности предприятия.
5. Договор на поставку.
6. Сертификат качества (соответствия).
7. Схема «Структура управления предприятия».
1.
Стандарт предприятия.
Стандарт устанавливает организацию и порядок проведения процесса адаптации на предприятии вновь принятых работников: специалистов и служащих.
Стандарт предназначен для руководителей структурных подразделений, сотрудников предприятия, назначаемых наставниками, сотрудников отдела кадров, сотрудников отдела развития персонала.
В стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
Процесс вхождения нового работника в организацию, включающий усвоение работником норм и правил, по которым живет организация, вхождение к коллектив, принятие установленных норм взаимоотношений, овладение новым работником системой профессиональных знаний и навыков и эффективное их применение на практике.
Процедура адаптации работников направлена:
на обеспечение более быстрого вхождения в должность нового работника;
на уменьшение количества возможных ошибок, связанных с включением в работу;
на снижение дискомфорта первых дней работы;
на объективную оценку уровня квалификации и потенциала работника.
Продолжительность адаптационного периода – 3 месяца, по времени совпадает со сроком испытания, если таковой при заключении трудового договора соглашением сторон устанавливается работнику.
При оформлении документов о приеме на работу нового работника ОК должен направить его в ОРП для разработки процесса адаптации на предприятии.
Специалист ОРП составляет план мероприятий, необходимых для адаптации работника на предприятии, знакомит с ним нового сотрудника (работника), передает план и форму оценки деятельности работника руководителю подразделения. В период адаптации поддерживает контакт с вновь принятым работником для оказания необходимой помощи в рамках своей компетенции.
Процесс адаптации нового работника состоит из следующих основных частей: введение в организацию, введение в подразделение, вхождение в должность.
. Введение в организацию.
Перед началом работы нового работника ОК осуществляет знакомство и обсуждение с работником документов:
- правила внутреннего распорядка;
- коллективный договор.
Перед началом работы нового работника специалист ОРП знакомит его с организационной структурой, историей предприятия.
Введение в подразделение.
Непосредственный руководитель знакомит работника с местом и ролью структурного подразделения в структуре предприятия, его задачами и функциями, раскрывает взаимосвязь с другими отделами.
Непосредственный руководитель, наставник (если таковой назначен), представляют нового работника коллективу, знакомят с сотрудниками, с распределением должностных обязанностей, со способами коммуникации внутри коллектива, с традициями и т.д.
Наставник знакомит нового работника с расположением производственных, служебных и бытовых помещений.
Вхождение в должность.
Непосредственный руководитель знакомит нового работника с должностными обязанностями и правами, с должностной инструкцией, с документами, инструкциями и т.д., которые он должен знать и руководствоваться которыми должен в процессе работы.
Непосредственный руководитель в течение первых трех дней по выходе нового работника составляет план работы согласно должностной инструкции на период адаптации сотрудника (работника) . Знакомит нового работника с планом, информирует о критериях оценки эффективности выполнения плана. План работы нового работника утверждается руководителем подразделения, подписывается работником. План должен быть у работника, наставника и непосредственного руководителя.
Наставник (в случае отсутствия такового - непосредственный руководитель) контролирует выполнение плана работника, оказывает ему необходимую помощь в решении производственных задач.
2. Устав предприятия.
Главным документом любого предприятия является устав. устав общества содержит следующие сведения:
- наименование;
- место его нахождения;
- цели деятельности, а в случаях, предусмотренных законодательством, и предмет деятельности;
- размер уставного фонда;
- права и обязанности участников
- структуру, порядок избрания или образования, состав и компетенцию органов общества;
- порядок управления деятельностью общества;
- орган управления обществом, уполномоченный на подготовку, созыв и проведение общего собрания его участников;
- порядок принятия органами управления решений, включая перечень вопросов, решение по которым принимается органами управления единогласно или квалифицированным большинством голосов;
- условия и порядок распределения прибыли и убытков;
- перечень представительств и филиалов;
- ответственность общества, его участников.
- порядок утверждения бухгалтерской отчетности общества, его представительств и филиалов;
- основания ликвидации общества по решению его участников;
- об общем количестве акций, их номинальной стоимости, о категориях акций, выпускаемых акционерным обществом, количестве акций каждой категории.
- о фиксированном размере дивиденда по привилегированным акциям (в стоимостном или процентном выражении по отношению к номинальной стоимости акций) либо о порядке его определения (в случае выпуска привилегированных акций).
- о фиксированной стоимости имущества
- иные сведения, если необходимость их включения в устав общества предусмотрена Законом;
- иные сведения, не противоречащие законодательству по соглашению учредителей (участников).
Изменения у устав вносятся в случаях, предусмотренных законодательством.
3. Бизнес-план.
Бизнес план, как и любой другой план в бизнесе, необходим для более глубокого понимания бизнес процессов, планирования основных направлений развития бизнеса, оценки потенциальных рисков и более эффективного управления предприятием. Кроме того, часто бизнес-план нужен для получения кредита в банке либо получения финансовых средств от инвестора.
Бизнес-план - это универсальный инструмент прогнозирования будущего. Составление бизнес-плана способствует выработке целей организации, способов достижения этих целей, минимизации рисков бизнеса, и мотивированию команды.
Бизнес-план необходим не только инвестору в процессе принятия решения о выделении финансирования, но и, прежде всего, самому инициатору проекта, для которого он должен стать своеобразным руководством к действию.
Бизнес-планом называют документ, который рассматривает все основные аспекты деятельности предприятия, анализирует предполагаемые будущие проблемы, а также излагает способы их решения. Наличие бизнес-плана играет значительную роль на начальной стадии организации бизнеса. Для малого бизнеса составление такого документа тоже играет центральную роль. Нельзя браться за "дело" не имея четкого плана своих действий по его формированию и развитию.
Грамотно составленный бизнес-план позволяет самому предприятию и инвесторам убедиться в целесообразности проекта и дает возможность:
объективнее оценивать результаты производственной и коммерческой деятельности предприятия:
увидеть, каким образом будут достигнуты поставленные цели;
предотвратить ошибочные действия;
максимально использовать конкурентные преимущества предприятия;
отследить новые тенденции в экономике, технике и технологии и использовать их в своей деятельности;
определить жизнеспособность, обоснованность, надежность и реализуемость проекта в условиях конкуренции;
определить сильные стороны;
определить потребность в капитале и денежных средствах;
смягчить влияние слабых сторон предприятия;
рассчитать объем инвестиций;
рассчитать риски проекта и своевременно принять защитные меры против разного рода рисков.
Лицензия производственно - торговой деятельности предприятия.
Лицензия это - разрешение, выдаваемое государственными органами на право определенной экономической деятельности. Лицензия ООО «МенеджментГруп» регистрационный номер 011869 выданна Депертаментом потребительского рынка и услуг города Москвы содержит информация о всех разрешенных видах деятельности, перечень работ и услуг, составляющих вид деятельности, лицензионные требования и условия осуществления вида деятельности. Лицензия без приложения не действительна. В приложении указаны все виды деятельности и разрешенные виды работ.
Договора на поставку.
Правильная организация снабжения предприятий сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения, топливом и энергией способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависят оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятий, снижение уровня издержек.
К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года вне зависимости от сезона; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; оперативность снабжения, сокращение звенности продвижения товаров при рациональном использовании транспорта; снижение трудовых и материальных затрат для обеспечения всех перечисленных условий.
Основным документом, определяющим взаимоотношения и обязанности поставщиков и организаций (предприятий) общественного питания, выступающих в роли потребителей, является договор поставки.
Договор регулирует отношения партнеров в осуществлении хозяйственной деятельности и определяется как согласие сторон, направленное на установление, изменение либо прекращение обязательств. Договор в дополнение к законодательству может регулировать как предусмотренные, так и не предусмотренные законом или иными правовыми актами отношения при условии, что они не нарушают имперагивные нормы (обязательные для сторон правила, установленные законом и иными правовыми актами, действующими в момент заключения договора).
Условия договора определяются по усмотрению сторон, кроме случаев, когда содержание соответствующего условия предписано законом. Если условие договора не определено сторонами или диспозитивной нормой (нормой, которая применяется постольку, поскольку соглашением сторон не установлено иное), соответствующие условия определяются обычаями делового оборота, применяемы к отношениям сторон.
Договор заключается с целью:
— юридически закрепить отношения между партнерами (т. е. придать им характер обязательств, выполнение которых защищено законом);
— определять порядок, способы и последовательность совершения действий партнеров;
— предусмотреть способы обеспечения обязательств и последствия их невыполнения.
В общественном питании применяют возмездные договоры. Возмездым называется договор, по которому одна из сторон должна получить плату или иное встречное предоставление за исполнение своих обязанностей.
Договор может быть заключен в любой форме, предусмотренной для совершения сделок, если законом для договора данного вида не установлена определенная форма.
Договор в письменной форме может быть заключен путем составления одного документа, подписанного сторонами, а также путем обмена документами посредством почтовой, телеграфной, телетайпной, телефонной, электронной или иной связи, позволяющей достоверно установить, что документ исходит от стороны по договору.
Договор считается заключенным, если между сторонами, в требуемой и надлежащих случаях форме, достигнуто соглашение по всем существенным условиям договора.
Нормативным актом, регулирующим условия поставки, является Гражданский кодекс России. Договоры заключаются на пять лет, на год или иной период (краткосрочные, сезонные) на поставку всех видов товаров, как распределяемых, так и нераспределяемых в плановом порядке.
Договоры на поставку товаров, распределяемых в плановом порядке, заключаются на основании извещений о прикреплении предприятий (организаций) общественного питания к поставщикам. Товары, не распределяемые в плановом порядке, реализуются изготовителями по своему усмотрению. Схема прикрепления покупателей к поставщикам называется структурой договорных связей. Ее разработкой занимаются Министерство торговли, управления торговли, оптовые организации (базы).
При разработке структуры договорных связей учитывают месторасположение поставщиков и покупателей, объем подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность организаций (предприятий) общественного питания складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров.
Сертификат качества соответствия.
документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов, который заполняется согласно инструкции о порядке заполнения удостоверений качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
1. Удостоверение качества и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов (далее - удостоверение качества и безопасности) является документом, подтверждающим качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, не относится к бланкам строгой отчетности. Бланки удостоверений качества и безопасности
изготавливаются как типографским способом, так и с помощью
компьютерной техники.
2. Удостоверения качества и безопасности выдаются юридическими
лицами и индивидуальными предпринимателями при осуществлении производства и реализации мясной и молочной продукции и при поставках данной продукции в целях ее реализации .
3. Для регистрации удостоверений качества и безопасности допускается использование компьютерной базы данных или журнала регистрации удостоверений качества и безопасности, который должен быть прошнурован, пронумерован, а на последней странице журнала цифрами и прописью указано общее количество страниц, заверенное подписью лица, ответственного за качество и безопасность продукции, и печатью организации, выдавшей удостоверение качества и безопасности.
Нумерация удостоверений качества и безопасности производится
нарастающим итогом в течение календарного года.
4. Удостоверение качества и безопасности выписывается в двух
экземплярах. Один экземпляр хранится у организации, выдавшей его, а
второй экземпляр передается грузополучателю вместе с продукцией.
5. Каждая реализуемая партия мясной и молочной продукции должна сопровождаться подлинником удостоверения качества и безопасности или его копией, заверенной подписью ответственного лица грузополучателя и печатью. Получатель должен обладать информацией о месте хранения подлинника.
В удостоверении качества указан производитель продукции, наименование продукции, номер партии, технические и нормативные акты, согласно которых произведена продукция, термическое состояние и температура, масса, дата изготовления и сроки годности, виды упаковки и условия хранения. Так же делается отметка о содержании радионуклидов, и соответствия продукта качеству и безопасности требованиям ТНПА, ГН-10-117-99, СанПин и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Структура управления предприятия
1. Организационная структура управления должна прежде всего отражать цели и задачи организации, быть подчиненной производству и его потребностям.
2. Следует предусматривать оптимальное разделение труда между органами управления и отдельными работниками, обеспечивающее творческий характер работы и нормальную нагрузку, а также надлежащую специализацию.
3. Формирование структуры управления надлежит связывать с определением полномочий и ответственности каждого работника и органа управления, с установлением системы вертикальных и горизонтальных связей между ними.
Тема 2. Дублирование должностных обязанностей заведующего производством
Изучение должностных обязанностей заведующего производством, его заместителя.
Участие в разработке производственной программы объекта общественного питания. составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.
Получение со склада и организация хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.
Участие в разработке производственной программы.
Производственная программа разрабатывается одновременно с планом товарооборота по продукции собственного производства до окончания отчетного года, в 4 квартале текущего года.
Расчет плана по выпуску продукции блюд на год производится на основании данных о численности потребителей, по плановому меню и по данным ожидаемого выполнения плана.
Составление плана-меню.
ПЛАН-МЕНЮ — применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации; в плане-меню указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.
Накануне дня приготовления продукции заведующий производством составляет план-меню в одном экземпляре. В плане-меню указываются наименование и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню утверждается руководителем предприятия. Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.).
При составлении плана-меню учитывается фактические наличие продуктов и сырья в кладовых, спрос покупателей, производственная мощность и пр. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве, определяется суточная потребность предприятия в продуктах. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей.
Различные виды меню.
Для повышения качества обслуживания потребителей составляют разные виды меню:
1. Меню фирменных блюд.
Это каталог шеф-повара. Сюда включают дорогие эксклюзивные блюда, рецепты приготовления которых известны, как правило, только в этом ресторане.
2. Меню заказных блюд.
Это меню со свободным выбором блюд, оно состоит из широкого ассортимента разнообразных закусок, супов, горячих и сладких блюд. В меню указываются порционные блюда и индивидуальная цена на каждое из них. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам.
3. Меню дежурных блюд.
Это меню дневных блюд. Его составляют для быстрого обслуживания потребителей, располагающих ограниченным запасом времени. В это меню включают блюда популярные, дешевые, несложного приготовления, которые удобны для реализации и отпуска.
4. Меню скомплектованных обедов.
Это меню широко применяется при массовом обслуживании в дневное время. Служит средством привлечения в ресторан дополнительных контингентов потребителей и удобно при окончательном расчете. Комплексные обеды появились в ресторанах еще в XIX в., но в настоящее время их называют на иностранный манер «бизнес-ланчами».
5. Меню дневного рациона.
Это меню составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Особенно актуальным меню дневного рациона является для ресторанов при гостиницах. Питание, предлагаемое по этому меню, может быть двух-, трех- и четырех-разовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей(возраст, национальность, профессия и др.) и современные требования рационального питания. При подборе блюд принимают во внимание калорийность, правильное сочетание продуктов по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.
Существуют меню, составленные для специальных категорий граждан или для определенных праздников. Например, диетическое меню, детское меню, меню для вегетарианцев, меню для спортсменов, меню постных дней и т.д.
6. Меню банкетов.
Этот вид меню отличается от других тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет с учетом его вида, формы обслуживания и пожеланий заказчика.
Наряд-заказ.
Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий
Применяется в ресторанах, столовых и т.п., имеющих обособленные кондитерские и другие цеха, или имеющих отдельные материально ответственные лица, не входящие в состав бригады кухни (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий. Наряд-заказ составляется для установления задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для выпуска кондитерских изделий. В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида изделия. На основании заказа бухгалтерия рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех. Наряд-заказ подписывается заведующим производством, бухгалтером, главным (старшим) бухгалтером и утверждается руководителем организации.
Товарно-транспортная накладная на получение продовольственного сырья.
Приемка сырья и продуктов.
Основанием для оприходования сырья (продуктов) на производстве является экземпляр товарной накладной с подписями заведующего складом (кладовщика) и заведующего производством (бригадира, а в случае коллективной (бригадной) материальной ответственности — члена бригады).
Приходование продуктов, поступивших непосредственно от поставщиков, осуществляется по товарно-транспортной накладной, выписанной поставщиком, с проставлением штампа предприятия (получателя) и подписи лица, принявшего товар. Расчет розничных или продажных цен получателем товара производится на отдельном бланке (реестре), который прилагается к товарной (товарно-транспортной) накладной.
Учет поступивших от поставщика продуктов и товаров осуществляется в следующих ценах:
• покупных (ценах приобретения) — для отражения задолженности поставщику;
• учетных — для оприходования продуктов и товаров в кладовой.
Учетными ценами товаров и продуктов в кладовой, в зависимости от принятой учетной политики, могут быть: покупная цена (цена приобретения); розничная цена (цена приобретения с учетом торговой надбавки); продажная цена (розничная цена с учетом наценки общественного питания).
На базовом предприятии приемка сырья и продукции осуществляется по товарно-транспортным накладным , которые соответствуют типовой межотраслевой форме №1-Т, утвержденной постановлением Госкомстата России от 28.11.97 №78.
Отпуск сырья, продуктов и товаров на производство, в обособленные цеха и другие структурные подразделения, расположенные в одном помещении, производится на основании "Требования в кладовую".
Требование в кладовую составляется исходя из потребностей производства (кухни) и подписывается заведующим производством. При необходимости получения определенного количества сырья и продуктов в течение рабочего дня (смены) заведующий производством (бригадир) выписывает дополнительное требование.
Требования в кладовую служат основанием для выписки накладной на отпуск (внутреннее перемещение) сырья (продуктов) из кладовой.
Отпуск сырья (продуктов) из кладовой в структурные подразделения организации, которые находятся на другой территории (по другому адресу), производится по товарной накладной формы № 2-Т-,
В товарной (товарно-транспортной) накладной указывается учетная цена кладовой.
Отчетностью материально ответственного лица о движении продуктов и товаров является товарный отчет . При необходимости осуществления контроля за движением тары, товарный отчет составляется по форме.
Исходя из конкретных условий работы предприятия общественного питания с учетом необходимости обеспечения сохранности товарно-материальных ценностей руководитель и главный бухгалтер организации устанавливают количественно-стоимостной или оперативно-бухгалтерский (сальдовый) метод учета движения сырья, продуктов и товаров в кладовых.
Ведение учетно-отчетной документации по производственной деятельности объекта общественного питания.
Участие в организации и управлении технологическими процессами производства кулинарной продукции, ее реализации и потребления.
Отпуск готовой продукции из производства (кухни).
Отпуск готовых изделий из производства (кухни) в другие структурные подразделения оформляется "Дневным заборным листом", товарной накладной (2-Т),
"Дневной заборный лист", выписанный бухгалтером (2 экземпляра под копирку) на каждое материально ответственное лицо, получающее продукцию из производства (кухни), подписывается главным бухгалтером и директором предприятия (или лицами, ими на то уполномоченными), регистрируется в специальном журнале и под расписку в нем передается заведующему производством (бригадиру).
При отпуске продукции из кухни заведующий производством (бригадир) или лицо, им на то уполномоченное, проставляет в отдельной графе заборного листа время отпуска и количество переданных блюд (продукции).
Заборный лист заполняется в 2-х экземплярах (под копирку); оба экземпляра этого документа подписываются в соответствующей графе, фиксирующей очередной отпуск, заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим продукцию. Первый экземпляр заборного листа находится у лица, получающего изделия кухни, второй — у заведующего производством (бригадира).
По окончании рабочего дня (смены) заборный лист "закрывается", т.е. в нем проставляется количество возвращенных (нереализованных) блюд и изделий; подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции; определяется стоимость ее по учетным ценам производства и по ценам фактической реализации; стоимость отпущенной продукции по продажным ценам фиксируется прописью.
Заборный лист подписывается заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия. Первый экземпляр заборного листа передается лицу, получавшему изделия кухни, второй — остается у заведующего производством (бригадира).
В конце дня на количество фактически отпущенных по заборному листу блюд выписывается товарная накладная (2-Т).
Отпуск изделий кухни в другие структурные подразделения один раз в день (смену) оформляется товарной или 2-Т, с указанием в ней времени (часов) отпуска изделий.
Руководитель предприятия или лица, им на то уполномоченные, обязаны систематически проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни количеству, указанному в дневных заборных листах и товарных накладных. При обнаружении расхождений в количестве фактически отпущенной продукции и количестве, указанном в документе, составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.
Договора о материальной ответственности.
Материальная ответственность работников торговых предприятий и предприятий общественного питания, регламентируется нормами трудового кодекса Республики Беларусь (ТК). Материальная ответственность может быть полной или ограниченной, индивидуальной или коллективной (бригадной).
Письменные договора о полной материальной ответственности заключаются в соответствии со статьей 405 ТК.
Форма примерного договора о полной материальной ответственности и примерный перечень должностей и работ, замещаемых или выполняемых работниками, с которыми нанимателем могут заключаться письменные договоры о полной индивидуальной материальной ответственности, утвержден Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 26.05.2000 г. № 764.
Наниматель имеет право уточнять перечень должностей и работ, замещаемых и выполняемых работниками, с которыми нанимателем могут заключаться договоры о полной индивидуальной материальной ответственности.
Письменные договоры о коллективной (бригадной) материальной ответственности заключаются в соответствии со статьей 406 ТК.
Форма отчетности материально ответственного лица (бригады) и сроки ее представления определяются администрацией предприятия исходя из особенностей его деятельности, организации аналитического учета движения товаров, степени автоматизации этого участка счетной работы и других условий.
Отчетность материально ответственных лиц может быть как ежедневной, так и охватывать более длительные сроки.
Отчеты (реестры, товарные отчеты, товарно-денежные отчеты и т.п.) составляются материально ответственными лицами в двух экземплярах. В отчет записывается каждый документ в отдельности с указанием даты, номера, названия, суммы (стоимости товара по учетным ценам). В отдельной графе отчета может отражаться движение тары. Отчеты материально ответственного лица нумеруются последовательно с начала года (начала деятельности предприятия) и до окончания отчетного года.
Все документы, на основании которых составлен отчет, прикладываются к первому экземпляру отчета и передаются бухгалтеру под его расписку на втором экземпляре, остающимся у материально ответственного лица.
Калькуляционные карты.
Расчет цены блюда ( изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточках по типовой форме.
Цены на блюда ( изделия кухни) обычно рассчитывает калькулятор. Наименование и нормы закладки продуктов определяют по сборнику рецептур, в карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника.
Большую часть продуктов включают в калькуляцию по норме «Брутто». При поступлении в столовую полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, картофеля норму продуктов определяют по норме «Нетто».
Если нормы закладки продуктов в рецептуре даны на 1 порцию, то калькуляцию составляют на 100 порций (реализация блюда порциями), если нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг (реализация изделия «на вес»). Так поступают для того, чтобы расчеты были более точными. Масса продуктов выражается в килограммах.
Продукты включают в калькуляцию по розничным или средневзвешенным ценам с добавлением наценки. Если продукты включают в калькуляцию массой нетто, то используют цены, установленные на полуфабрикаты.
Показатели в графе «Сумма» определяют путем умножения массы продуктов на цену за 1 кг, складывают их и получают стоимость набора продуктов на 100 порций или 10 кг готовых изделий. Разделив эти суммы на 100 или 10, определяют цену 1 порции или 1 кг блюда (изделия).
Таким образом, цена блюда определяется стоимостью набора продуктов, входящих в его состав.
Норма закладки соли и специй, в состав которых входит перец, лавровый лист и горчица, в большинстве рецептур не указана. Определить нормы можно в предисловии к соответствующим разделам сборника рецептур: «Холодные закуски», «Супы» и т. д.
Калькулируя цену блюда, соль и специи включают в графу «Сумма» (в зависимости от категории предприятия) на 100 порций.
Стоимость соли и специй включают в калькуляцию по розничным ценам (без наценки). Сумма соли и специй, входящая в калькуляционную карточку, покрывает их стоимость, израсходованную на изготовление блюд и поданную на столы для свободного пользования потребителям.
В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре.Выход первых и вторых блюд записывают, как правило, несколькими числами дробью.
Для первых блюд первое число означает выход супа, второе — выход мяса, рыбы или птицы, которые кладут в тарелку отдельно, третье число — масса сметаны и т. п.
Для вторых блюд первое число означает массу основного продукта — мяса, рыбы, птицы, а второе и третье — массу гарнира, соуса или масла и т. п. в зависимости от состава компонентов, входящих в блюдо.
Калькуляционную карточку подписывают директор столовой, калькулятор и заведующий производством, который должен проверить правильность калькулирования цены блюда.
Инвентаризация.
Инвентаризация — проверка соответствия данных бухгалтерского учёта фактическому положению дел. Обычно инвентаризацию связывают с пересчётом и перемериванием предметов.
Многие организации обязаны проводить инвентаризацию ежемесячно, но все предприятия должны проводить инвентаризацию ежегодно. Не выполнение этого требования приравнивается к отсутствию бухгалтерского учёта. Серьёзные последствия может повлечь за собой также и неправильное оформление результатов инвентаризации.
Для проведения инвентаризации издаётся соответствующий приказ, в котором назначаются члены инвентаризационной комиссии и определяются сроки проведения инвентаризации. Члены инвентаризационной комиссии проверяют наличие предметов и материалов, указанных в инвентаризационно-сличительной ведомости.
ИНВЕНТАРИЗАЦИОННАЯ ОПИСЬ ТОВАРНО-МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ (форма № ИНВ-3, утверждена постановление Госкомстата России от 18 08.98 №88) — применяется для отражения данных фактического наличия товарно-материальных ценностей (производственные запасы, готовая продукция, товары, прочие запасы и др.) в местах хранения и на всех этапах их движения в организации; составляется в двух экземплярах и подписывается ответственными лицами комиссии на основании пересчета, взвешивания, перемеривания товарно-материальных ценностей отдельно по каждому месту нахождения и материально ответственному лицу или группе лиц, на ответственном хранении которых находятся ценности; один экземпляр передается в бухгалтерию для составления сличительной ведомости, второй — остается у материально ответственного(ых) лица (лиц); до начала инвентаризации от каждого материально ответственного лица или группы лиц берется расписка, которая включена в заголовочную часть формы; на выявленные при инвентаризации негодные или испорченные материалы и готовые изделия составляются соответствующие акты; при автоматизированной обработке данных по учету результатов инвентаризации форма № ИНВ-3 выдается комиссии на бумажных или машинных носителях информации с заполненными графами с 1 по 9; в описи ответственные лица комиссии заполняют графу 10 о фактическом наличии товарно-материальных ценностей в количественном выражении; графа 9 “Номер паспорта” заполняется на материальные ценности, содержащие драгоценные металлы и камни; при выявлении материальных ценностей, не отраженных в учете, комиссия должна включить их в инвентаризационную опись.
Отчетность заведующего производством (кухней)
"Отчет о движении продуктов и тары на кухне" составляется заведующим производством (бригадиром) с указанием названия номера и даты составления каждого первичного документа, отражающего поступление сырья и продуктов на производство (кухню), возврат их в кладовую, передачу готовых блюд (изделий) другим материально ответственным лицам, списание актируемых товарных потерь и стоимости питания персонала предприятия.
Сведения об объеме реализованной в течение дня (смены) продукции собственного производства непосредственно из кухни переносятся в "Отчет о движении продуктов и тары на кухне" итоговой суммой либо из "Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет", либо из "Акта о продаже и отпуске изделий кухни".
При наличии более пяти дневных заборных листов (накладных) на отпуск из кухни блюд и других изделий рекомендуется составлять "Опись дневных заборных листов или накладных" ) и в "Отчет о движении продуктов и тары на кухне" вносить итоговые суммы отпуска продукции.
При передаче в бухгалтерию "Отчета о движении продуктов и тары на кухне" к нему, помимо приложенных первичных документов, добавляется меню и экземпляр обеденного меню.
Участие в проведении инструктажа на рабочих местах.
Участие в проведении бракеража кулинарной продукции.
Участие в проведении инструктажа на рабочих местах.
Вводный инструктаж по охране труда проводят:
• со всеми работниками, которые приняты на постоянную или временную работу, независимо от их образования, трудового стажа или стажа работы по этой профессии или должности;
• с работниками, которые находятся в командировке и принимают непосредственное участие в производственном процессе (выполняемых работах организации;
• с учащимися учреждений, обеспечивающих получение среднего специального и профессионально-технического образования, и студентами высших учебных заведений, которые направлены в организацию для прохождения
'практики или для выполнения работ у нанимателей;
• с работниками организаций (подразделений), выполняющими работы не территории организации по договору подряда.
Вводный инструктаж проводится по программе вводного инструктажа Указанная программа разрабатывается с учетом специфики деятельности организации и утверждается руководителем организации.
Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда или специалист, на которого возложены эти обязанности.
При наличии в организации пожарной и медицинской служб вводный инструктаж по соответствующим разделам программы вводного инструктажа может быть дополнен инструктажами, проводимыми работниками указанных служб.
Вводный инструктаж с работниками организаций (подразделений), выполняющими работы на территории организации по договору подряда, пepeд выполнением работ проводит инженер по охране труда организации.
Проведение вводного инструктажа в организации отмечается в журнале регистрации вводного инструктажа установленной формы.
Вводный инструктаж не проводится для лиц, посещающих организацию в сопровождении ее работников и для представителей государственных органов и государственных организаций и органов государственного надзора и контроля.
Первичный инструктаж на рабочем месте до начала работы проводят:
• с работниками, принятыми на работу;
• с работниками, переведенными из одного подразделения в другое или в одного объекта на другой;
• с временными работниками;
• с работниками, направленными в командировку и выполняющими работу в организации;
• со студентами и учащимися, прибывшими на практику или для выполнения работ у нанимателя;
• с работниками организаций (подразделений), выполняющими работы на территории организации по договору подряда. Инструктаж проводится непосредственным руководителем работ организации (подразделения), выполняющей работы по договору подряда, при участии руководителя или специалиста структурного подразделения, на территории которого будут проводиться работы.
Допускается не проводить первичный инструктаж с работниками, которые не связаны с производственным процессом, монтажом, эксплуатацией, техническим обслуживанием и ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранением, применением сырья и материалов (за исключением работ с повышенной опасностью).
. Первичный инструктаж на рабочем месте проводится с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж допускается проводить с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места.
Первичный инструктаж на рабочем месте проводится по программе, которая учитывает особенности производства (выполняемых работ) и требования нормативных правовых актов по охране труда или по инструкциям по охране труда для профессий и видов работ.
В журнале регистрации инструктажей указываются номера инструкций по охране труда или наименования программ, по которым проведен инструктаж.
Повторный инструктаж работники проходят независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в шесть месяцев.
Повторный инструктаж проводится индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование или выполняющих аналогичные технологические процессы и операции по программе первичного инструктажа или по инструкциям по охране труда для профессий и видов работ.
Допускается не проводить повторный инструктаж с работниками, не проходящими первичный инструктаж
Перечень профессий и должностей работников, освобождаемых от первичного и повторного инструктажей на рабочем месте, составляется службой охраны труда с участием профсоюзного комитета и утверждается руководителем организации.
5. Внеплановый инструктаж проводят при:
• принятии новых нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов по охране труда или внесении изменений и дополнений к ним;
• изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приборов и инструмента, сырья, материалов и других факторов, влияющих на охрану труда;
• нарушении работником нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов и локальных нормативных актов по охране труда, которое привело или могло привести к аварии, несчастному случаю на производстве и другим тяжелым последствиям;
• требовании государственного органа надзора и контроля, вышестоящей организации, должностного лица организации, на которого возложены обязанности по обеспечению охраны труда, при нарушении работниками действующих нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов по охране труда;
• перерывах в работе по профессии (в должности) более шести месяцев;
• поступлении информации об авариях и несчастных случаях, происшедших в организациях, осуществляющих однородный вид деятельности.
Внеплановый инструктаж проводится индивидуально или с группой работников одной профессии (должности). Объем и содержание инструктажа определяются в каждом отдельном случае в зависимости от причин и обстоятельств, вызванных необходимостью его проведения, а также с учетом уровня исполнения требований правил безопасности на рабочих местах
Участие в проведении бракеража кулинарной продукции.
Под бракеражем понимается оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция) с отбраковкой некачественных блюд и изделий.
Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.
Для проведения бракеража в торговом объекте общественного питания (далее — торговый объект) создается бракеражная комиссия в составе не менее 3-х человек.
В торговых объектах с числом работающих 1-2 человека проведение бракеража продукции осуществляется изготовителем продукции.
В состав бракеражной комиссии могут входить руководитель торгового объекта, организации или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар, медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии.
Бракераж проводиться в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции до начали сё реализации, отпуска потребителю.
Качество блюд, изделий, приготавливаемых по заказу потребителя, контролируется периодически в течение рабочего дня.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется настоящей Инструкцией, технологическими документами, устанавливающими требования к качеству продукции, технологическими процессами её производства.
Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции.
Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.
Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе но каждому из показателей — внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
Пять баллов дается продукции, которая приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества.
Для оценки продукции по органолептическим показателям в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции.
Оценка продукции в три балла указывает на отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие её реализацию.
Продукция изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.
Результаты бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по форме согласно приложению, в торговых объектах учебных заведений — в соответствии с санитарными правилами и нормами.
В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям Продукция, не имеющая отклонений, замечаний, в бракеражном журнале не отражается и конце дня (смены) в журнале делается запись: «Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных правовых актов, технологических документов».
Записи В бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии, в торговых объектах – подписью изготовителя продукции.
Участие в организации и проведении контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, соблюдением производственным персоналом правил и норм, пожарной безопасности, санитарных требований, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего и трудового распорядка.
Технологические процессы должны быть безопасными в течение всего времени их функционирования. Разработка, организация и проведение технологических процессов осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ ,санитарных правил и норм СанПиН «Санитарные правила организации технологических процессов и гигиенические требования к производственному оборудованию», утвержденных Госкомстатом России., и других нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов, содержащих требования к разработке, организации и проведению технологических процессов.
Технологические процессы следует организовывать с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процecca, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов.
Безопасность производственных процессов обеспечивается:
выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работника;
• применением оборудования, не являющегося источником травматизма;
правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках;
• рациональной организацией рабочих мест;
соблюдением предельно допустимых норм подъема и перемещения тяжестей вручную;
• профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;
включением требований безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию;
Для предотвращения образования и попадания в воздух рабочей зоны вредных веществ необходимо:
• соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;
• операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией;
• осуществлять систематический контроль за содержанием в воздухе вредных веществ;
• при эксплуатации газоиспользующих установок обеспечивать полное сгорание топлива;
• систематически проветривать помещения, в которых установлены газоиспользующие приборы, осуществлять проверку герметичности и исправности газовых приборов.
Для предупреждения утечки воды пищеварочные котлы оснащают сигнализаторами уровня воды и автоматическими регуляторами питания, а для отключения источника тепловой энергии при утечке воды — автоматической защитой от перегрева.
При возникновении ситуаций, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям, на отдельных технологических операциях и в производственных помещениях применяются следующие способы уведомления:
• холодильные камеры с температурой 0 град. С и ниже оборудуются системой светозвуковой сигнализации «Человек в камере»;
• оборудование для нагрева и кипячения оснащается системой световой сигнализации, сигнал которой свидетельствует о нарушении его работы;
• отключение системы автоматики сопровождается звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание. Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования в максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться от окружающих предметов при дневном и электрическом освещении.
Для предотвращения неблагоприятного действия на организм работающих электромагнитного излучения следует:
• применять секционно-модульное оборудование;
• максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
• своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
• на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;
• соблюдать режимы труда и отдыха работающих.
Для снижения физической перегрузки и утомляемости необходимо:
• не допускать подъем и перемещение вручную тяжестей, превышающих установленные предельно допустимые нормы;
• применять средства малой механизации при проведении работ (тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей, передвижные ванны, столы, стеллажи, тележки и другое);
• оборудовать места производства погрузочно-разгрузочных работ разгрузочными рампами, уравнительными поворотными площадками, лифтами, подъемниками, переходными мостиками;
• равномерно распределять физические нагрузки в течение рабочего дня.
При использовании в организациях замороженных продуктов (мяса, рыбы, субпродуктов и других продуктов) они должны быть подвергнуты размораживанию. Для предохранения рук работников от переохлаждения запрещается производить работы по обвалке, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов, если температура продукта не достигла 5 градусов. Для нагрева рук предусматривается наличие сухих полотенец.
Для контроля и управления технологическими процессами на линиях, состоящих из нескольких последовательно установленных одновременно работающих конвейерах или конвейерах в сочетании с другими машинами( конвейерная линия для комплектования и отпуска комплексных обедов) приводы конвейеров и всех машин должны быть сблокированы так, чтобы в случае внезапной остановки какой-либо машины или конвейера предыдущие машины и конвейеры автоматически отключались, а последующие продолжали работать до полного схода с них транспортируемого груза.
Общие требования к производственному оборудованию.
Устройство и эксплуатация торгово-технологического оборудования должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003-91 «Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности», утвержденного Государственным комитетом СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 6 июня 1991 г. № 807; ГОСТ 12.2.061, ГОСТ 12.2.062-81 «Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Ограждения защитные», утвержденным Государственным комитетом СССР по стандартам от 30 октября 1981 г. № 4772, ГОСТ 12.4.026 и других технических нормативных правовых актов, а также технических требований завода-изготовителя.
Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении.
Конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройства (средства) для обеспечения электробезопасности.
Производственное оборудование, действующее с помощью неэлектрической энергии (гидравлической, пневматической, энергии пара), должно быть выполнено так, чтобы все опасности, вызываемые этими видами энергии, были исключены.
Производственное оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества.
Конструкция производственного оборудования должна исключать или ограничивать безопасными уровнями воздействие на работников вредных излучений.
Производственное оборудование в организациях общественного питания размещается в соответствии с функциональной схемой технологического процесса, предусматривающей его содержание и последовательность выполнения отдельных операций, а также с проектируемым уровнем механизации рабочих мест и зон обслуживания.
Производственное оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.
Части производственного оборудования (в том числе предохранительные клапаны, кабели и другое), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.
Вращающиеся валы должны быть закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы — ограждены.
Каретки подачи продуктов должны иметь защитные экраны, обеспечивающие безопасность рук и пальцев при приближении их к работающему инструменту.
Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.
Защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься) для санитарной обработки оборудования или его частей и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.»
В производственном оборудовании, оснащенном дверцами для защиты работников от соприкосновения с движущимися элементами оборудования, должна быть блокировка от работы электропривода при их открывании.
Конструкция запорного устройства должна исключать возможность его случайного открытия, если это может представлять опасность для работников.
Устройства фиксации рабочих частей подсоединяемых принадлежностей производственного оборудования не должны случайно отсоединяться, валы вращения должны быть защищены от случайного соприкосновения с ними.
Опрокидывающиеся части производственного оборудования не должны быть источником опасности.
Стационарное незакрепленное производственное оборудование должно быть устойчивым.
Вертикально поднимаемые дверцы не должны создавать опасность травмирования, они должны иметь упоры, фиксаторы и другие приспособления.
Ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.
Откидные, съемные, раздвижные дверцы или крышки должны иметь удобные ручки и скобы и должны открываться вручную с усилием не более 70 Н при использовании более двух раз в смену.
Если безопасность работников обеспечивается при определенном направлении вращения двигателя и рабочих органов, то оно должно быть указано на двигателе или на корпусе оборудования.
В производственном оборудовании, наполняемом вручную, должна быть хорошо видна отметка номинального уровня во время наполнения.
Производственное оборудование, которое работает при давлении больше атмосферного, должно быть снабжено устройством для его сброса, чтобы избежать чрезмерного повышения давления.
При работе производственного оборудования режущий инструмент должен иметь зазор относительно стенок кожуха не более 3 мм, а относительно внешней поверхности кожуха — не более 0,5 мм.
Съемные, откидные и раздвижные ограждения рабочих органов, а также открывающиеся дверцы, щитки, крышки в этих ограждениях или корпусах оборудования должны иметь устройства, исключающие их случайное снятие или открывание, или иметь устройства блокировки, обеспечивающие прекращение рабочего процесса при съеме или открывании ограждений, дверок и других приспособлений.
Перед пуском производственного оборудования или механизма снятые с места ограждения и приспособления должны быть "поставлены на место, прочно и правильно закреплены.
Защитные ограждения и подобные устройства должны иметь достаточную механическую прочность. Они не должны сниматься без применения инструмента, если их удаление необязательно при нормальной эксплуатации.
Производственное оборудование должно быть выполнено так, чтобы исключить накопление зарядов статического электричества в количестве, представляющем опасность для работника, и возможность пожара, взрыва.
Производственное оборудование, работающее под давлением, должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупреди тельную и технологическую сигнализацию, предусмотренные утвержденным технологическим процессом, режимом и регламентом.
Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.
Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения «Стоп», который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Если оборудование управляется с нескольких рабочих мест, то каждое из них должно быть оснащено устройством аварийного отключения.
Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.
Для остановки производственного оборудования рабочие органы с опасным инерционным ходом должны иметь автоматическое торможение.
Пусковые приспособления должны обеспечивать быстроту и плавность включения оборудования. Наличие нескольких мест пуска не допускается.
Кнопка «Пуск» должна быть утоплена не менее чем на 3 мм или иметь фронтальное кольцо.
Рукоятки управления должны надежно фиксироваться в установленном положении и иметь покрытие из материала с низкой теплопроводностью.
Педали ножных органов управления должны иметь шероховатую или рифленую поверхность и быть устроены так, чтобы исключалось случайное или произвольное их включение.
Части производственного оборудования, представляющие опасность для работников, должны быть окрашены в сигнальные цвета с нанесением знаков безопасности.
Пожаро- и взрывобезопасность производственного оборудования обеспечивается следующими мерами:
• реализацией проектных решений, обеспечивающих нормы пожаро- и взрывобезопасности оборудования и технологических процессов;
• организационно-техническими мероприятиями по поддержанию режимов работ, предусмотренных эксплуатационной документацией;
• применением средств и способов предупреждения возникновения пожаров и взрывов;
• применением систем противопожарной защиты и взрывозащиты, снижающих вероятность воздействия опасных факторов пожара и взрыва на работников.
Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся после отключения производственного оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования — после полного остывания нагретых поверхностей.
Монтаж оборудования должен выполняться в соответствии с технической и технологической документацией.
Санитарные требования к личной гигиене персонала.
Лица, поступающие на работу на объект общественного питания проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки.
Личные медицинские книжки работников должны храниться у администрации предприятия, а при осуществлении торговли за пределами стационарного объекта, личная медицинская книжка должна выдаваться работнику на руки.
Работники объекта обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, ежедневно и по мере загрязнения, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения (для работников производственных цехов смена санитарной одежды) не реже 1 раза в день, запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с антисептиками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в организацию здравоохранения для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на объектах, вырабатывающих мягкое мороженое, медицинский работник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, результаты которых заносятся в специальный журнал установленной формы. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. В этом же журнале ежедневно расписываются работники объекта об отсутствии острых кишечных заболеваний у него и у членов семьи.
На каждом объекте следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего, профессионально-технического, среднего специального образования перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническое обучение в установленном порядке.
Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной или специальной одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Графики выхода на работу.
Графики выхода на работу составляются ответственным лицом на основании типа предприятия, режима его работы, а также загрузки зала.
Графики могут быть как однотипными, так и комбинированными, что позволяет правильно распределить работу.
График выхода на работу составляется на месяц для каждого работника индивидуально. При этом учитываются замены, отпуска, выходные дни, отгулы. Грамотно составленный график обеспечит бесперебойную работу и безопасность на производстве. На основании графика выхода на работу начисляется заработная плата. График утверждается составителем, бухгалтером и директором.
Работу и отдых работников общественного питания в течение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.
При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп работников. Для работников производства график составляет заведующий производством, для работников торгового зала - метрдотель. Графики утверждает директор.
В предприятиях общественного питания используют следующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двухбригадный, график неполного и прерывного рабочего дня и комбинированный.
Линейный график предусматривает одновременный приход всех работников на работу и одновременный уход с работы. При продол
