Общие требования к производственному оборудованию.
Устройство и эксплуатация торгово-технологического оборудования должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003-91 «Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности», утвержденного Государственным комитетом СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 6 июня 1991 г. № 807; ГОСТ 12.2.061, ГОСТ 12.2.062-81 «Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Ограждения защитные», утвержденным Государственным комитетом СССР по стандартам от 30 октября 1981 г. № 4772, ГОСТ 12.4.026 и других технических нормативных правовых актов, а также технических требований завода-изготовителя.
Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении.
Конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройства (средства) для обеспечения электробезопасности.
Производственное оборудование, действующее с помощью неэлектрической энергии (гидравлической, пневматической, энергии пара), должно быть выполнено так, чтобы все опасности, вызываемые этими видами энергии, были исключены.
Производственное оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества.
Конструкция производственного оборудования должна исключать или ограничивать безопасными уровнями воздействие на работников вредных излучений.
Производственное оборудование в организациях общественного питания размещается в соответствии с функциональной схемой технологического процесса, предусматривающей его содержание и последовательность выполнения отдельных операций, а также с проектируемым уровнем механизации рабочих мест и зон обслуживания.
Производственное оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.
Части производственного оборудования (в том числе предохранительные клапаны, кабели и другое), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.
Вращающиеся валы должны быть закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы — ограждены.
Каретки подачи продуктов должны иметь защитные экраны, обеспечивающие безопасность рук и пальцев при приближении их к работающему инструменту.
Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.
Защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься) для санитарной обработки оборудования или его частей и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.»
В производственном оборудовании, оснащенном дверцами для защиты работников от соприкосновения с движущимися элементами оборудования, должна быть блокировка от работы электропривода при их открывании.
Конструкция запорного устройства должна исключать возможность его случайного открытия, если это может представлять опасность для работников.
Устройства фиксации рабочих частей подсоединяемых принадлежностей производственного оборудования не должны случайно отсоединяться, валы вращения должны быть защищены от случайного соприкосновения с ними.
Опрокидывающиеся части производственного оборудования не должны быть источником опасности.
Стационарное незакрепленное производственное оборудование должно быть устойчивым.
Вертикально поднимаемые дверцы не должны создавать опасность травмирования, они должны иметь упоры, фиксаторы и другие приспособления.
Ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.
Откидные, съемные, раздвижные дверцы или крышки должны иметь удобные ручки и скобы и должны открываться вручную с усилием не более 70 Н при использовании более двух раз в смену.
Если безопасность работников обеспечивается при определенном направлении вращения двигателя и рабочих органов, то оно должно быть указано на двигателе или на корпусе оборудования.
В производственном оборудовании, наполняемом вручную, должна быть хорошо видна отметка номинального уровня во время наполнения.
Производственное оборудование, которое работает при давлении больше атмосферного, должно быть снабжено устройством для его сброса, чтобы избежать чрезмерного повышения давления.
При работе производственного оборудования режущий инструмент должен иметь зазор относительно стенок кожуха не более 3 мм, а относительно внешней поверхности кожуха — не более 0,5 мм.
Съемные, откидные и раздвижные ограждения рабочих органов, а также открывающиеся дверцы, щитки, крышки в этих ограждениях или корпусах оборудования должны иметь устройства, исключающие их случайное снятие или открывание, или иметь устройства блокировки, обеспечивающие прекращение рабочего процесса при съеме или открывании ограждений, дверок и других приспособлений.
Перед пуском производственного оборудования или механизма снятые с места ограждения и приспособления должны быть "поставлены на место, прочно и правильно закреплены.
Защитные ограждения и подобные устройства должны иметь достаточную механическую прочность. Они не должны сниматься без применения инструмента, если их удаление необязательно при нормальной эксплуатации.
Производственное оборудование должно быть выполнено так, чтобы исключить накопление зарядов статического электричества в количестве, представляющем опасность для работника, и возможность пожара, взрыва.
Производственное оборудование, работающее под давлением, должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупреди тельную и технологическую сигнализацию, предусмотренные утвержденным технологическим процессом, режимом и регламентом.
Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.
Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения «Стоп», который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Если оборудование управляется с нескольких рабочих мест, то каждое из них должно быть оснащено устройством аварийного отключения.
Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.
Для остановки производственного оборудования рабочие органы с опасным инерционным ходом должны иметь автоматическое торможение.
Пусковые приспособления должны обеспечивать быстроту и плавность включения оборудования. Наличие нескольких мест пуска не допускается.
Кнопка «Пуск» должна быть утоплена не менее чем на 3 мм или иметь фронтальное кольцо.
Рукоятки управления должны надежно фиксироваться в установленном положении и иметь покрытие из материала с низкой теплопроводностью.
Педали ножных органов управления должны иметь шероховатую или рифленую поверхность и быть устроены так, чтобы исключалось случайное или произвольное их включение.
Части производственного оборудования, представляющие опасность для работников, должны быть окрашены в сигнальные цвета с нанесением знаков безопасности.
Пожаро- и взрывобезопасность производственного оборудования обеспечивается следующими мерами:
• реализацией проектных решений, обеспечивающих нормы пожаро- и взрывобезопасности оборудования и технологических процессов;
• организационно-техническими мероприятиями по поддержанию режимов работ, предусмотренных эксплуатационной документацией;
• применением средств и способов предупреждения возникновения пожаров и взрывов;
• применением систем противопожарной защиты и взрывозащиты, снижающих вероятность воздействия опасных факторов пожара и взрыва на работников.
Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся после отключения производственного оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования — после полного остывания нагретых поверхностей.
Монтаж оборудования должен выполняться в соответствии с технической и технологической документацией.
Санитарные требования к личной гигиене персонала.
Лица, поступающие на работу на объект общественного питания проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки.
Личные медицинские книжки работников должны храниться у администрации предприятия, а при осуществлении торговли за пределами стационарного объекта, личная медицинская книжка должна выдаваться работнику на руки.
Работники объекта обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, ежедневно и по мере загрязнения, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения (для работников производственных цехов смена санитарной одежды) не реже 1 раза в день, запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с антисептиками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в организацию здравоохранения для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на объектах, вырабатывающих мягкое мороженое, медицинский работник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, результаты которых заносятся в специальный журнал установленной формы. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. В этом же журнале ежедневно расписываются работники объекта об отсутствии острых кишечных заболеваний у него и у членов семьи.
На каждом объекте следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего, профессионально-технического, среднего специального образования перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническое обучение в установленном порядке.
Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной или специальной одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Графики выхода на работу.
Графики выхода на работу составляются ответственным лицом на основании типа предприятия, режима его работы, а также загрузки зала.
Графики могут быть как однотипными, так и комбинированными, что позволяет правильно распределить работу.
График выхода на работу составляется на месяц для каждого работника индивидуально. При этом учитываются замены, отпуска, выходные дни, отгулы. Грамотно составленный график обеспечит бесперебойную работу и безопасность на производстве. На основании графика выхода на работу начисляется заработная плата. График утверждается составителем, бухгалтером и директором.
Работу и отдых работников общественного питания в течение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.
При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп работников. Для работников производства график составляет заведующий производством, для работников торгового зала - метрдотель. Графики утверждает директор.
В предприятиях общественного питания используют следующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двухбригадный, график неполного и прерывного рабочего дня и комбинированный.
Линейный график предусматривает одновременный приход всех работников на работу и одновременный уход с работы. При продолжительном рабочем дне он может быть сменным. Например, на первой смене работает одна бригада официантов, на вторую выходит другая. Такой график применяют в предприятиях, продолжительность работы которых равна общей продолжительности рабочего дня работников производства или торгового зала.
Преимущество этого графика в том,- что состав бригады постоянен и бригада до конца отвечает за выполнение задания. Однако в связи с неравномерной загрузкой торгового зала в часы “пик” персонал работает с перегрузкой, а в другие часы в их работе появляются простои.
Ступенчатый (ленточный или скользящий) график предусматривает выход персонала на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы. Например, в ресторанах, где загрузка торгового зала в течение дня неравномерна, выход на работу официантов планируют так, что в начале рабочего дня несколько официантов из каждой бригады получают столовое белье, предварительно сервируют столы. В часы “пик” посетителей обслуживают бригады официантов в полном составе. При уменьшении нагрузки сокращается число официантов в торговом зале, а число столов, закрепленных за каждым официантом, возрастает.
Составление рабочего графика производственной бригады в ресторане начинается с определения количества порционной и обеденной продукции, а следовательно и с определения количества поваров, необходимых на каждый час работы для приготовления и отпуска заказанных блюд. Количество поваров в часы “пик” должно быть максимальным, а в периоды спада в работе - пропорционально сокращаться.
Ступенчатый график предусматривает 7-8-часовой рабочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала, создаются предпосылки для повышения культуры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда.
Недостаток этого графика - отсутствие четкого построения смен, усложнение планирования рабочего времени и контроля за выходом работников на работу.
График суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени применяют в предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца. Он предусматривает занятость работника в течение различного количества часов в отдельные дни при том условии, что в течение месяца (недели) будет отработана определенная норма часов.
При суммированном учете рабочего времени количество рабочих часов, которое работник должен отрабатывать в учитываемом периоде (неделе, месяце), определяют умножением числа часов рабочего дня (при 6-дневной рабочей неделе) на число рабочих дней по календарю в этом периоде с учетом сокращенного рабочего времени в предвыходные и предпраздничные дни. Например, в октябре 31 день, из них 5 дней выходных, следовательно 7-часовых рабочих дней в месяце 21; 6-часовых - 5. Общее количество рабочих часов в этом месяце определяется следующим образом:
7ч*21 + 6ч*5 = 177 ч.
По суммарному графику организуют труд работников вагонов-ресторанов, ресторанов на водном транспорте, в курортных местностях, в местах отдыха, садах и парках. Они могут работать с удлиненным рабочим днем несколько дней подряд, а затем им предоставляется отдых. График работы в течение 5-дневной рабочей недели является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени, однако он имеет и свои особенности. Продолжительность рабочего дня (41ч:5 = 8ч12 мин) является постоянной в течение недели. Она может быть и8ч, тогда один из выходных дней каждые два месяца (каждую восьмую неделю) будет рабочим.
При двухбригадном графике, который является разновидностью суммарного, работников разделяют на две равные по количеству и квалификационному составу бригады, которые работают через день: одна по четным, другая по нечетным числам. Продолжительность рабочего дня каждого работника при этом должна равняться 11 ч 40 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течение рабочего дня постоянен. Недостатком является то, что в часы “пик” персонал работает с перегрузкой, а в часы спада - с простоями. В течение этого длительного рабочего дня устанавливаются два перерыва, длительность которых может быть до 2 ч.
График неполного и прерывного рабочего дня. По такому графику могут работать мойщики и сборщики столовой посуды и некоторые другие работники, занятые обслуживанием посетителей. Этот график позволяет привлечь в сферу обслуживания пенсионеров, домохозяек, студентов. Труд их оплачивают почасово.
График прерывного рабочего дня применяют только с согласия работника. Его особенность заключается в том, что для отдельных лиц или бригады, исходя из производственных условий, устанавливается длительный перерыв.
Комбинированный график. В предприятиях, работающих более чем в одну смену, чаще всего применяют не один график выхода на работу, а несколько с учетом специфики работы предприятия. Например, если торговый зал работает 14-16 ч, то официанты трудятся по двухбригадному скользящему графику, который позволяет избежать переработок. Учитывая, что в часы “пик” напряженность труда в торговом зале возрастает, наряду с двухбригадным графиком для части персонала может быть составлен линейный график, по которому часть работников должна выходить на работу в часы “пик”.
Комбинированный график позволяет обеспечить нормальный режим труда и отдыха подростков, кормящих матерей и других работников. Упорядоченные графики выхода на работу позволяют на 5-20% повысить производительность труда на предприятии.
Для учета рабочего времени каждого работника общественного питания пользуются книгами и табелями учета, табельными досками и электрочасами, фиксирующими время явки персонала на работу и время ухода. Табель учета рабочего времени подписывает директор. Он является документом, по которому определяют общее количество часов, отработанных за месяц, и начисляют заработную плату.
