Эклеры с кофейным заварным кремом

Ингредиенты:

- Заварное тесто:

- 250 г воды 

- 5 г соли 

- 5 г сахара 

- 100 г сливочного масла 

- 150 г муки 

- 4-5 яиц среднего размера 

- кофейный заварной крем: 

- 500 г молока, 3,5 % жирности 

- 90 г желтков 

- 100 г сахара 

- 40 г крахмала 

- 1 стручок ванили или 1 ч ложка экстракта ванили или 

- пакетик ванильного сахара 

- 2 ч ложки растворимого кофе 

- 1 ст. ложка кофейного ликера 

- кофейная глазурь 

- 100 г белого шоколада 

- 85 мл молока 

- 85 мл сливок жирностью 35 % 

- 6 г желатина 

- 10 г воды 

- 7 г растворимого кофе (3 ч. ложки)

 

Приготовление:

1. В кастрюлю нальем воду, высыпем сахар и соль, положим масло кусочками (масло режем на кусочки для того, чтобы оно растворилось в тот же момент, когда вода начнет кипеть).

2. Яйца разобьем все в миску, смешаем, процедим. Смешиваются яйца, чтобы подливать в тесто понемногу, а процеживаются для того, чтобы в тесто не попали сгустки из белка.

3. Муку просеем.

4. Доведем до кипения воду с маслом (масло должно растаять). Отставим с огня. Всыпем сразу всю муку, тщательно размешаем.

5. Поставим обратно на огонь (чуть менее средний), Вымешиваем до тех пор, пока тесто не превратится в шар, а на дне кастрюли не образуется тонкая корка (около 2-3 минут).

6. Начинаем постепенно в горячее тесто подливать яйца и тщательно вымешивать с помощью деревянной или пластиковой лопатки. Новую порцию яиц подливаем только тогда, когда тесто тщательно перемешано. У меня ушло где-то 4,5 яйца (около 230 г).

7. Теперь тесто нужно вымесить до состояния, как на фото. Оно будет стекать с лопатки. Я вымешивала около 5-7 минут.

8. Духовку разогреем до 250 градусов.

9. Для выпечки изделий из заварного теста подойдут листы с тефлоновым покрытием, их не нужно смазывать. Если такого нет, то обычный противень смажем небольшим количеством масла и вытрем бумажной салфеткой.

10. Выложим тесто в кондитерский мешок. Для того, чтобы эклеры были на французский манер используем круглую насадку на 12 мм. Для российского размера используются насадки большего диаметра - 13-14 мм.

11. Для того чтобы эклеры были одного размера обмакнем линейку в муку и сделаем по центру противня линию.

12. Выложим эклеры на противень. Выкладываем под уклоном, чтобы при выпечке циркулировал воздух между эклерами и они прожаривались равномернее. Смажем взбитым со щепоткой соли яйцом. Смажем по бокам обратной стороной вилки, смоченной в яйце. Это нужно, чтобы эклеры при выпечке поднимались равномерно.

13. Ставим в разогретую до 250-260 градусов духовку, закрываем дверцу, выключаем духовку. В течение 10-15 минут даем эклерам подняться и слегка подрумяниться в выключенной духовке, пока температура не опустится до 160 градусов. Затем включим на 170 градусов и, не открывая дверцы, допечем эклеры. На это уйдет около 20-30 минут. Эклеры должны стать уверенно золотистыми. Хорошо пропеченные эклеры, не опадут после того, как их достанут из духовки и не размокнут от крема. У меня на выпечку ушло около 40 минут.

14. Крем лучше сварить заранее и охладить. Молоко вскипятим с половиной сахара и растворимым кофе. Желтки смешать со второй частью сахара, крахмалом, ванильным сахаром. Часть молока вольем в желтки, перемешаем. Выльем эту смесь в молоко, перемешаем, добавим ликер. Вернем на огонь (медленный), уварим, помешивая до густоты. (около 2 минут). Выложим в плоскую емкость, накроем пленкой (контактно), охладим.

15. Приготовим глазурь. Растопим на водяной бане белый шоколад. Будьте осторожны: белый шоколад нельзя нагревать выше 40 градусов.

16. Желатин растворим в воде на водяной бане

17. Доведем до кипения молоко со сливками и кофе. Уберем с огня. Растворим в молочной смеси желатин.

18. В несколько приемов вмешаем молочную смесь в шоколад. Глазурь остудим где-то до 28-30 градусов.

19. В донышке эклеров сделаем три прокола. С помощью кондитерского мешка через сделанные проколы начиним эклеры кремом.

20. Выложим эклеры на решетку, под решетку поставим противень. Покроем глазурью.

Эклеры со сливочным кремом

Ингредиенты:

 

100 г. сливочного масла

4 яйца

180 г. муки

1/2 ч.л. соли

 

Приготовление:

 

Вскипятить 250 мл воды, добавить масло, соль, довести до кипения.

В кипящую воду всыпать муку, хорошо перемешать и проварить 2 минуты.

Массу немного остудить.

Добавить одно яйцо, хорошо перемешать, добавить второе, перемешать. Добавить таким образом все яйца.

Противень застелить бумагой для выпечки (или смазать маслом). Ложкой или при помощи кондитерского шприца выложить тесто в виде трубочек длиной 10 см.

Поставить в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать до золотистой корочки, примерно 35 мин.

Во время выпечки дверцу духовки не открывать!

Готовые пирожные наполнить кремом при помощи кондитерского шприца.

 

Ингредиенты для сливочного крема:

Масло сливочное — 250 г

Сахарная пудра — 200 г

Молоко — 100 мл

Ванилин — 1 пакет.

 

Сливочный крем:

Молоко вскипятить и остудить до комнатной температуры.

Все компоненты соединить, взбивать миксером до тех пор, пока масса не станет однородной, перламутрового цвета. Примерно 3-5 минут. Охладить.