Ежегодно в первое воскресенье следующее за первым полнолунием после весеннего равноденствия встречаем мы приход Пасхи. Христос воскрес из мертвых! Вместе с ним воскресает весь мир. Жизнь побеждает смерть. В этом великая истина! Смерти нет! Зажжен в наших сердцах огонь божественной любви, который связывает поколения, освещая нам путь в темноте.
Накануне великого праздника, по-традиции пеку куличи. Точно так-же как пекли мои бабушка и прабабушка...
До сих пор нет у меня написанного рецепта, не было его и у бабушки. Каждый раз закрывая глаза вижу воочию как бабушка наливает молоко в глубокую, высокую кастрюлю, подогревает его, пробуя температуру капнув немного с ложечки на тыльную сторону ладони. Молоко не должно быть слишком горячим. Частью теплого молока разводила дрожжи (до густоты сметаны), добавляла в них сахар. Накрывала чистым полотенцем и ставила в теплое место. Мука тщательно просеивалась через нейлоновое сито.
Подбирали муку самого лучшего качества, "высшего сорта", чисто-белого цвета, мелкого помола. Покупали муки немного, вразвес из мешков, пекли из нее блины. Если блины удавались то муки покупалось уже много, в запас, для булок и пирогов. Бабушка рассказывала, что во времена ее детства (родилась она в 1908г.) ее отец держал чайную, где прабабушка - мама моей бабушки разливала посетителям чай из стоящего в чайной самовара, подавали и более крепкие напитки, выпечку и некоторые кондитерские изделия, которые пеклись тут же в чайной, моим прадедом. Завсегдатаи - мужчины, зайдя в чайную кокетничали с прабабушкой, разглаживая усы. Считалась она по тем временам красавицей, благородного происхождения, была высока ростом и статна фигурой, несмотря на 11 дочерей, которых воспитывала. 2 брата умерли еще в младенчестве.
Мой прадед готовил и дома. Готовить моя бабушка научилась у него. Так вот по её воспоминаниям почти всю сдобную выпечку он делал на манке. От этого булки получались очень белые и необыкновенно пышные.
После революции прадеда раскулачили и отправили по этапу в Сибирь, в кандалах. Не представляю сколько пришлось пережить моей прабабушке, оставшейся одной с 11 детьми. В стране был голод.
Выпечка проверялась на качество. Сжать с силой такую булку в кулаке и отпустить, через некоторое время выпечка приобретала снова свою первоначальную форму, мягкая, легкая и ноздреватая. Эти качества хлеба считались присущими хорошего качества муке, зерну из которого мука была намолота.
В оставшемся молоке, бабушка растворяла мягкое сливочное масло. Для сдобы признавала только Вологодское. Добавляла яйца, по одному, сахар, соль. Пробовала на вкус. Молоко должно быть сильно сладким, как несколько переслащенный чай, с чуть ощутимым соленым привкусом. Затем выливала в тесто запенившиеся дрожжи. Добавляла совсем немного муки, оставляла подходить жидкое тесто, укутав его и поместив в теплое место (у батареи).
Когда опара подходила, увеличиваясь в объеме в 2 раза в нее бабушка добавляла горсть очень тщательно перебранного и очищенного от плодоножек, промытого, обсушенного темного изюма без косточек. Изюм заранее, за сутки, заливали рюмочкой "Мадейры". "Мадейра" - единственное вино которое почиталось бабушкой и сестрами. Не могу припомнить случая, чтобы она пила какой либо другой алкоголь, она его вообще не употребляла, "Мадейра" была исключением.
Вместе с изюмом иногда добавляла мелко нарезанные цукаты из апельсиновых и лимонных корок. Ванильный сахар. Наливала в ладонь немного растительного масла и замешивала тесто, при необходимости постепенно добавляя остальную муку. Месила вручную, "до 7 потов" - так она говорила, вспоминая наставления родителя. Пока тесто не становилось упругим, начинало сопротивляться. Отходило от стенок и дна кастрюли. Руки при этом становились чистыми.
Снова ставила тесто в теплое место, предварительно перекрестив. Подошедшее тесто осаждалось дважды. В третий раз подошедшее считалось готовым для выпечки.
Высокие круглые в диаметре формы смазывала растительным маслом, тесто бабушка делила на колобки по количеству и размерам форм. Тесто должно заполнить форму на 1/3, куличи очень сильно подходят в духовке. Затем тесто в формах смазывалось яичным белком и ставилось в разогретую духовку. (около 180 С). Куличи пробовала на готовность лучинкой, если вынутая она оставалась чистой то пора вынимать кулич из духовки. Вынутые куличи накрывались чистым полотенцем. После того, как они остынут и станут только чуть тёплыми, бабушка вынимала из из формы. Не было обычаем сразу наносить глазурь, бабушка только посыпала куличи сахарной пудрой. Иногда готовила глазурь из яичных желтков с сахаром, растирая иx добела. Такая глазурь застывая, чуть стекала с кулича как свечной воск.
Хочу сказать, что запах куличей нельзя сравнить ни с каким другим запахом, даже самых дорогих лакомств. Когда на праздничном столе стоит такой пасхальный кулич, то комната сразу наполняется ароматом тысячи изысканных благовоний. Другой такой пасхальной выпечки не существует в мире! Она бесподобна, уникальна, неподражаема! В ней заключается САМА ЖИЗНЬ! Светлое Христово Воскресение!
P.S. Куличи на фотографиях сделаны мной из манки.
