Ни один новогодний стол не обходится без главного праздничного салата. Конечно же, это салат «Оливье». Мы собрали подборку из шести необычных рецептов его приготовления, чтобы немного разнообразить классическое блюдо.

Оливье с крабом и красной икрой

от шеф-повара ресторана Food Embassy

Ингредиенты:

• Огурец соленый — 20 г
• Огурец свежий — 20 г
• Яйцо куриное — ½ шт.
• Морковь отварная — 20 г
• Картофель отварной — 20 г
• Майонез — 15 мл
• Филе краба — 40 г
• Красная икра — 10 г
• Соус «Голландез» — 30 мл
• Яйца перепелиные — 2 шт.
• Горошек зеленый замороженный — 10 г

Ингредиенты для соуса «Голландез»:

• Желтки куриные — 3 шт.
• Сливочное масло — 100 г
• Лимонный сок — 30 мл
• Перец черный молотый — 1 щепотка
• Соль — 2 щепотки

Способ приготовления: 

Приготовить соус «Голландез». Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Нагреть воду в кастрюльке до 80 градусов и установить огонь на минимум. Поставить сверху миску, в которую вылить желтки и лимонный сок. Хорошо взбить их на водяной бане (4–5 минут) и затем тонкой струйкой ввести сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавить соль и перец, еще раз взбить.

Перепелиные яйца отварить всмятку. Куриное яйцо отварить вкрутую. Остудить. Горошек зеленый отварить и остудить. Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек и смешать все с майонезом.

Выложить салат на тарелку, украсить половинками перепелиных яиц. На салат выложить соус «Голландез» и филе краба. Украсить красной икрой.

Домашний оливье с раковыми шейками

от шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской» Михаила Кощеева

Ингредиенты:

• Картофель отварной — 160 г
• Морковь отварная — 160 г
• Яйца — 4 шт.
• Огурцы соленые — 160 г
• Раковые шейки — 80 г
• Горошек консервированный — 155 г
• Майонез домашний — 100 г
• Икра красная — 50 г
• Зеленый лук — 3 г

Ингредиенты для домашнего майонеза: 

• Оливковое масло Extra Virgin — 200 мл
• Яичные желтки — 2–3 шт.
• Сахар — 1 ч. л. без верха
• Соль — ¼ ч. л.
• Горчица столовая — ½ ч. л.
• Лимонный сок — по вкусу

Способ приготовления: 

Приготовить домашний майонез. Тщательно смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя понемногу оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгировать ингредиенты. В конце вливаемое количество масла можно увеличивать, но вначале добавлять его тонкой струйкой, очень осторожно.

В конце добавить в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешать и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел. Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарезать кубиком. Сложить нарезанные ингредиенты в миску, посолить, перемешать.

Добавить консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешать. Заправить салат домашним майонезом. Украсть блюдо мелко порубленным зеленым луком.

Оливье с ростбифом

от шеф-повара ресторана Carne Vino Григория Соловьева

Ингредиенты:

• Картофель отварной — 40 г
• Морковь отварная — 15 г
• Горошек консервированный — 25 г
• Яйцо вареное — 1 шт.
• Ростбиф — 40 г
• Зеленый лук — 6 г
• Бородинский хлеб — 75 г
• Домашний майонез — 30 г
• Желе из огурца — 40 г

Ингредиенты для домашнего майонеза: 

• Желтки — 3 шт.
• Горчица столовая — 10 г
• Уксус столовый — 20 мл
• Сахар — 14 г
• Соль — 2 г
• Масло растительное — 220 мл

Способ приготовления: 

Приготовить желе из огурца. На водяной бане ввести разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придать желе форму огурца, когда оно застынет, нарезать его как огурец.

Приготовить домашний майонез. Смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно понемногу вводить растительное масло. В конце смешивания добавить уксус, перемешать.

Нарезать мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом. Декорировать салат желе из огурца. Подавать с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.

Оливье «Люсьен»

от шеф-повара ресторана «Dr. Живаго» 

Ингредиенты:

• Перепелка — 200 г
• Раковые шейки — 240 г
• Картофель — 120 г
• Морковь — 60 г
• Горошек — 100 г
• Соленый огурец — 100 г
• Каперсы (порубить мелко) — 40 г
• Домашний майонез — 140 г
• Яйцо — 8 шт.
• Трюфельное масло — 16 г
• Соль — 20 г

Способ приготовления:

Перепелку запечь с солью и перцем в духовке до готовности. Остудить и разобрать на филе.

Все нарезанные овощи смешать с мясом, раковыми шейками и заправить домашним майонезом.

В глубокую тарелку выложить готовый салат. Украсить половинками отварных перепелиных яиц и раковыми шейками. Слегка капнуть на салат трюфельного масла.

Домашний майонез:

• Растительное масло — 800 г
• Желток — 1 шт.
• Уксус белый — 7 г
• Горчица дижонская — 80 г
• Соль — 8 г
• Сахар — 40 г

Способ приготовления:

Взбить желток, добавить горчицу, растительное масло, уксус, соль и сахар. Все тщательно перемешать.

Оливье c томленой стерлядью

от шеф-повара ресторан «Белуга» Игоря Корнева

Ингредиенты:

• Картофель — 200 г
• Морковь — 100 г
• Свежие огурцы — 100 г
• Соленые огурцы — 100 г
• Репчатый лук — 40 г
• Яйца — 4 шт.
• Свежемороженый зеленый
• горошек — 150 г
• Филе стерляди — 300 г
• Лимон — 1 шт.
• Оливковое масло — 50 г
• Свежий тимьян — 5 г
• Свежий укроп — 10 г
• Майонез — 150 г
• Бакинские помидоры — 1 шт.
• Дижонская горчица — 15 г
• Морская соль (для запекания овощей)
• Соль и сахар по вкусу

Способ приготовления:

Картофель и морковь промыть, обернуть в фольгу и запечь с добавлением морской соли, оливкового масла и нескольких веточек свежего тимьяна при температуре 160 градусов в течение одного часа.

Подготовленные овощи остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы и лук также нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую и порубить ножом. Горошек залить на минуту кипятком, добавив по 50–60 грамм соли и сахара в расчете на один литр, после промыть холодной водой.

Приготовить маринад для стерляди: смешать нарезанный кусочками лимон, укроп, оливковое масло и соль. Выдержать филе стерляди в маринаде при комнатной температуре в течение получаса. После этого рыбу переложить в сотейник, залить холодной водой и томить на медленном огне 20 минут. Охладить и нарубить кубиками.

Приготовить соус: в майонез добавить очищенный от кожуры и нарезанный на кусочки томат и дижонскую горчицу, смешать в блендере до однородной консистенции. Овощи смешать и заправить соусом, сверху выложить кубики стерляди.

Оливье с маринованными раковыми шейками

от шеф-повара Cookers Gourmet Cafe Дмитрия Шуршакова

Ингредиенты:

• Филе цесарки — 50 г
• Филе цыпленка — 50 г
• Картофель отварной — 60 г
• Огурец пикули — 30 г
• Огурец свежий — 50 г
• Каперсы — 10 г
• Оливки — 20 г
• Раковые шейки маринованные — 30 г
• Соус «Кабуль» — 40 г
• Соус «Провансаль» — 50 г
• Салат айсберг — 30 г
• Яйцо куриное — 2 шт.
• Соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

Отварное филе цесарки и жареное филе цыпленка нарезаем кубиком. Картофель нарезаем ломтиками. Пикули и огурец свежий нарезаем кубиком. Отварное яйцо нарезаем ломтиками. Оливки и каперсы нарезаем ломтиками.

Смешиваем филе цыпленка и цесарки с огурцами, каперсами и оливками. Заправляем соусом «Провансаль». Выкладываем салат на блюдо, украшаем салатом айсберг, дольками яйца, раковыми шейками. Подаем с соусом «Кабуль».

Источник