Рецепты маринованных грибов следует знать каждой хозяйке, ведь такая закуска будет уместна и на праздничном столе, и на повседневном. Для зимней заготовки походят самые разные виды грибочков: боровики, шампиньоны, моховики, сыроежки, рыжики, свинушки, вешенки и многие другие. Если знать основные правила консервирования, то зимой вы сможете наслаждаться разным вкусом грибных заготовок.

Чтобы маринованные грибочки не стали источником отравления и хорошо сохранились до зимы, их нужно правильно подготавливать для консервации. Собирать их следует только в сухую погоду, класть в корзинку уже очищенными от мусора и земли. Немаловажное значение имеет стерилизация банок с маринованными грибами, ведь обычная процедура, проводимая в домашних условиях, не сможет уничтожить развитие ботулизма, носителями которых являются эти пористые организмы. Ботулизм исчезает при температуре 120 градусов и выше, а это возможно только в автоклаве.

Прежде чем мариновать грибы на зиму, нужно рассортировать их по видам и отварить, но время готовности у всех разное. К примеру, маслятам, подосиновикам и подберезовикам хватает 15 минут, а белым нужно около 25. Осенние лисички и опята следует варить не менее получаса, причем шляпки и ножки желательно отваривать по отдельности, ведь ножки имеют более плотную структуру, поэтому потребуют больше времени для варки. Готовность грибов для маринования на зиму определяется их оседанием на дно варочной емкости.

Мелкие грибочки следует мариновать на зиму целиком, отрезая только низ ножки. Крупные шляпки разрезают на четыре части, а ножки нарезают колечками. Чтобы маслята не горчили, с них нужно снять липкую кожицу и промыть в проточной воде. Если неправильно мариновать, то подосиновики и подберезовики могут чернеть, а их маринад – темнеть, чтобы этого не произошло, их перед засолкой на зиму следует залить на 10 минут крутым кипятком, а затем промыть холодной водой.

Соленые или маринованные грибы – это потрясающе вкусная закуска, которая украшает любой праздничный стол во все сезоны. Заготовленное на зиму лакомство имеет неповторимый пряный вкус, который трудно найти в каких-либо других продуктах. Но хозяйкам следует знать, что неправильно собранные и приготовленные грибы могут не только привести к отравлению: ценой может стать чья-то жизнь. Если вы не относите себя к опытным грибникам, лучше покупать их в магазине. Предлагаем вам проверенные рецепты маринования вкусных грибочков разных видов.

Белый гриб (боровик) считается самым ценным. Это объясняется отличными вкусовыми качествами и уникальной способностью стимулировать функцию пищеварения человека. Польза для больного желудка от белых грибочков намного выше, чем от мясных и куриных бульонов. Этот белковый продукт известен также антибактериальными свойствами, богатым содержанием меди, йода, цинка, марганца. Маринованные в ароматном рассоле, белые грибочки становятся зимой идеальной закуской.

• два кг свежих белых грибов;


• две ст. л. сахара;


• одна ч. л. лимонной кислоты;


• одна ст. л. соли;


• пять штук гвоздик;


• пять штук черного перца горошком;


• пять штук душистого перца горошком;


• два лавр. листа;


• 50 мл 9% уксуса.

1. Переберите белые грибы, выбросите трухлявые, червивые.


2. Промойте их несколько раз под проточной водой, пока она станет прозрачной.


3. Если гриб крупный, то нарежьте ломтиками, маленькие оставьте целиком.


4. Насыпьте в емкость с водой и грибами лимонную кислоту, оставьте на 5 мин.


5. Затем еще раз промойте, залейте новой водой, чтобы грибочки начали всплывать.


6. Поставьте на огонь, снимайте пену после закипания, варите 30-40 мин.


7. По готовности добавьте к боровикам соль, сахар, специи, лавровый лист, варите еще 20 мин.


8. Закончите мариновать их на зиму с помощью влитого в воду уксуса, затем перемешайте, разложите грибы в стерилизованные банки, залейте горячим маринадом, закатайте крышками, храните до зимы.

Грибы маслята очень вкусные, поэтому пользуются особой популярностью среди грибников и хозяек. Но помимо вкусовых качеств, они еще и полезны для организма, ведь совсем недавно ученые обнаружили у них свойства уничтожать болезнетворные бактерии. В составе этих душистых грибов содержится и лецитин, который выполняет сразу несколько функций: участвует в защите от повреждений клеточных мембран, восстанавливает нервные клетки и обеспечивает нормальную работу клеток печени. Если мариновать маслята с горчицей, то они обеспечат зимой необходимый набор полезных веществ.

• 10 л кастрюля свежих грибов маслят;


• горсть зерен горчицы;


• три гвоздички;


• 20 горошин черного перца;


• 8 горошин душистого перца;


• 7 зонтиков укропа;


• две ст. л. не йодированной соли;


• одна ст. л. сахара;


• 8 шт. лавр. листа;


• 100 мл 9% уксуса.

1. Маслята переберите и промойте, не снимая со шляпок кожицу.


2. Налейте воды, чтобы все грибы были покрыты, доведите до кипения, после чего снимите пену.


3. Варите маслята 45 минут, постоянно добавляя воду.


4. По готовности добавьте все ингредиенты для маринада.


5. Варите еще минут 10-12 на самом маленьком огне.


6. Разложите маслята по заранее простерилизованным банкам, закатайте жестяными крышками, переверните, укутайте одеялом, после остывания храните до зимы.

Полезные свойства опят известны еще с древности. Помимо большого количества витаминов (группы В, С, РР, Е), они содержат такие микроэлементы, как магний, медь, железо, цинк, натрий, калий. По содержанию кальция и фосфора опята достойно конкурируют с морской рыбой. Калорийность этих маленьких грибочков на 100 г всего 22 ккал, поэтому их диетологи рекомендуют употреблять тем людям, которые придерживаются диеты и зимой, и летом.

Опята в своем составе содержат тиамин, отвечающий за работу репродуктивной функции и нервной системы человека. Они содержат и природный антибиотик, и противораковые вещества. Благодаря высокому содержанию витамина С, всего 100 граммов этих пористых организмов покрывают суточную потребность организма человека в нем. Эти грибы повышают гемоглобин, поэтому полезны тем людям, которые страдают анемией. Опята, маринованные с чесноком, зимой оценят даже самые требовательные гурманы.

• один кг свежих грибов опят;


• один л воды;


• 5 зуб. чеснока;


• две ст. л. сахара;


• 1,5 ст. л. не йодированной соли;


• два лавр. листа;


• пол ч. л. корицы (молотой);


• 10 шт. гор. черного перца;


• 6 шт. гвоздики;


• одна ч. л. 70% уксуса.

1. Очищенные опята промойте под проточной водой.


2. Переложите их в миску, залейте холодной водой, оставьте на 1,5 часа, после чего откиньте на дуршлаг и снова промойте.


3. Выложите грибы в кастрюлю, залейте водой, варите после закипания полчаса, снимая образующуюся пену, по готовности воду слейте.


4. Чтобы мариновать, налейте в чистую кастрюлю литр воды, добавьте специи, соль, сахар, уксус, доведите до кипения.


5. Затем добавьте опят, проварите 15 минут, положите в маринад крупно нарезанный чеснок.


6. Разложите грибы по подготовленным банкам, закатайте, переверните, после чего их следует закутать одеялом, дать остыть, затем отправить маринованные опята на хранение до зимы.

Любителям грибов известно, что главное отличие лисичек – это нежный ореховый привкус, но и для здоровья человека велика польза этих продуктов. Лисички имеют ценный витаминно-минеральный состав, а в их мякоти содержится хиноманноза – натуральный полисахарид который убивает всех паразитов, поэтому в этих грибах вы никогда не найдете червей. Заготовить рыжие грибочки на зиму впрок можно многими способами. Мы предлагаем вкусный рецепт соленых лисичек с луком и морковкой на зиму.

• 3,5 кг свежих грибов лисичек;


• 20 шт. гор. черного перца;


• пять ст. л. 30% уксуса;


• пять ст. л. сахара;


• четыре ст. л. соли;


• 2,5 л питьевой воды;


• две морковки;


• две луковицы.

1. Очищенные и тщательно промытые лисички отварите на среднем огне 15 минут, после чего воду слейте, а грибы промойте.


2. Для маринада добавьте в воду все вышеперечисленные ингредиенты, кроме уксуса, включая нарезанную тонкими кружками морковь и полукольцами репчатый лук.


3. Положите лисички, поставьте вариться на медленный огонь.


4. После закипания варите 7 мин, не забывая снимать пену.


5. По готовности добавьте в маринад уксус, проварите грибы еще 3 минуты, после чего выкладывайте их стерилизованные банки, плотно закройте капроновыми крышками, укутайте одеялом.


6. После того, как банки остынут, поставьте их в холодильник на хранение до зимы.

Отношение к груздю неординарное – одни специалисты категорически отрицают его съедобность, другие считают его условно съедобным грибом. Но истина, как известно, где-то посередине. Грузди становятся съедобными, если их правильно обрабатывать. Этот вид грибов может быть самых разных сорт ов, которые отличаются только окрасом. Но все они очень питательны, ведь содержание белка в них – более 32%, поэтому грузди интересны для вегетарианцев.

В этих пористых грибочках содержится природный антибиотик, который борется с туберкулезной палочкой. Ценным свойством груздей является и то, что готовят их самыми разными способами, и неважно, жареные они или маринованные – эти грибы сохраняют витамины при любой термической обработке. Мы предлагаем хозяйкам вариант мариновать грузди на зиму в томатном соусе.

• 700 граммов свежих грибов груздей;


• две луковицы;


• 300 грамм томат. пасты;


• 0,5 ст. л. сахара;


• одна ст. л. соли;


• один лавровый листик;


• 1 ст. л. раст. масла.

1. Очищенные грузди положите в воду, оставьте на сутки вымачиваться, время от времени меняя воду.


2. После откиньте грибы на дуршлаг, затем нарежьте мелко.


3. Лук поджарьте на масле вместе с груздями, затем добавьте воды и проварите вместе со специями 15 мин.


4. После положите к грибам томатную пасту, лавровый лист и потушите на медленном огне 5 минут.


5. В стерилизованные банки следует выложить маринованные грибы в томате.


6. Затем поставьте банки пастеризоваться на 45 минут при 85 градусах в большую кастрюлю, после чего грибы закатайте и храните до зимы.

Грибы белянки имеют немного горьковатый привкус, поэтому их вкус лучше всего выявляется в маринованном виде. Эти лесные дары в маринаде становятся очень нежными, и прекрасно хранятся в бочке или холодильнике в стеклянных емкостях под капроновыми крышками, только требуют предварительного вымачивания. Попробуйте мариновать белянки на зиму холодным способом, вам обязательно понравится.

• 10 кг свежих грибов белянок;


• 1 головка чеснока;


• 400 г не йодированной соли;


• один корень хрена;


• 50 г семян укропа;


• 20 шт. перца душистого;


• 5 шт. лаврового листа.

1. Белянки обязательно вымачивайте около двух суток, постоянно меняя воду.


2. Чеснок разделите на дольки, порежьте вдоль.


3. Корень хрена промойте, очистите, порежьте тонко вдоль.


4. Семена укропа и душистый перец потолките в ступе, смешайте с солью.


5. В емкость (кадку, банку, кастрюлю) пересыпая пряно-солевую смесь, уложите рядами белянки шляпками вниз.


6. Последний ряд накройте марлей, а затем положите груз на деревянный кружок для маринования.


7. Поместите емкость в прохладное место. Грибы будут готовы к употреблению через 1,5 месяца.

Особая полезность подберезовика заключается в уникальном составе, в котором идеально сбалансирован белок, витамины группы В, С, D, а благодаря пищевым волокнам, этот гриб впитывает в себя токсины, содержащиеся в человеческом организме. Подберезовик считают самым вкусным после боровика, поэтому его используют для приготовления разнообразных блюд. Мы предлагаем легкий вариант его маринования без уксуса на зиму.

• 800 граммов свежих грибов подберезовиков;


• 50 граммов сахара;


• 30 граммов соли;


• 20 граммов лимонной кислоты;


• 2 стакана воды;


• перец горький и душистый, лавровый лист – на ваше усмотрение.

1. Грибы промойте, очистите, замочите в воде на час.


2. Варите в соленой воде до готовности около получаса.


3. По окончании времени воду слейте, грибам дайте стечь, сложите в подготовленные заранее банки, далее следует мариновать грибы.


4. Для маринада закипятите воду с приправами и лимонной кислотой, затем залейте им грибы, закатайте, храните до зимы.

В лесу подосиновик не останется незамеченным, ведь он славится ярким внешним видом. Полезные свойства этого гриба тоже известны – он очень питателен и малокалориен, поэтому подходит для любой диеты. Подосиновик содержит помимо витаминов ценные аминокислоты, которые усваиваются организмом человека на 80%. Он полезен и при малокровии, выполняя иммуностимулирующую функцию. Наш рецепт маринования грибов подосиновиков в рассоле, который выделяется при варке, мгновенно соберет зимой всех родственников за одним столом.

• 1 кг очищенных грибов подосиновиков;


• 20 граммов соли;


• 5 гор. душистого перца;


• 10 гор. черного перца;


• два стакана воды;


• пол ч. л. сахара;


• две ч. л. любых специй (можно корейские);


• два лавр. листа;


• 60 мл 30% уксуса.

1. Быстро промойте подосиновики, чтобы шляпки не успели впитать много воды.


2. Нарежьте крупные грибы, а мелкие оставьте целыми.


3. Сложите в емкость, налейте воды, подсолите.


4. Проварите грибы 10 минут, время от времени помешивая.


5. Далее нужно мариновать волнушки, для этого добавьте специи, уксус, лук, нарезанные полукольцами, прокипятите еще 5-7 мин.


6. Переложите грибы с рассолом в стерилизованные банки, которые пропастеризуйте в течение 40 мин, затем закатайте, храните до зимы.

Волнушки очень почитаемы в народе, ведь они обладают уникальными свойствами: витамин А влияет на восстановление зрения, В и С благоприятны для роста волос, а большое количество аминокислот способствуют омоложению организма. На зиму хозяйки любят мариновать волнушки, но перед приготовлением эти грибы в обязательном порядке требуют тщательного вымачивания (как минимум 12 часов). Мы рассмотрим самый простой рецепт их засолки на зиму.

• 1 кг грибов волнушек;


• 40 г крупной не йодированной соли;


• зонтики укропа;


• перец горошком черный и душистый – на ваше усмотрение.


• свежие листья малины, вишни, хрена, черной смородины.

1. Грибы, замоченные предварительно на сутки, промойте, положите в кастрюлю, залейте кипятком.


2. Через 10 минут воду слейте, повторите цикл 2 раза, затем откиньте грибы на дуршлаг.


3. Укладывайте волнушки слоями в банку, пересыпая специями и солью, перекладывая зонтиками укропа и листьями.


4. Для маринования возьмите сахар, соль, 1 ч.л. уксуса, добавьте листья смородины, прокипятите 5 мин.


5. Залейте грибы маринадом, закатайте, дайте остыть, храните до зимы.

Бывалые грибники всегда радуются, если находят валуи, ведь они знают, насколько они ароматны и вкусны. Блюда, приготовленные из них, считаются деликатесами, а засоленные на зиму грибы бычки отличаются плотной и хрустящей структурой. Предлагаем быстрый рецепт маринования валуи под гнетом горячим способом, который сможет сделать даже начинающий кулинар.

• 1 кг валуи;


• 1.5 ст. л. не йодированной соли;


• два зуб. чеснока;


• три зеленые розетки укропа;


• два лавровых листа;


• пол ч. л. сахара;


• три горошины душистого перца.

1. Очищенные грибы вымойте, отделите пленку от шляпок.


2. Отварите в подсоленной воде 7 мин.


3. В кастрюлю уложите готовые валуи, пересыпьте сахаром, солью, пряностями, чесноком.


4. Когда емкость станет полной, придавите грибы деревянным кружком, а сверху поместите груз.


5. Держите под гнетом 3 недели, если в этот период появится плесень, то ее следует убирать.


6. По истечении времени переложите валуи в банки, пересыпьте новой порцией чеснока, отправьте в холодильник еще на 2 недели для дозревания, после чего грибы готовы к употреблению зимой.

Если вы не хотите сортировать лесные грибы, то можно мариновать на зиму и ассорти, только тщательно переберите все грибочки, чтобы не попались поганки. Если есть хоть малейшее подозрение, лучше сразу выбрасывать опасные или подозрительные грибы, ведь они бывают очень коварными. После того, как у вас остались только съедобные грибы, приступайте к засолке на зиму. Мы предлагаем самый легкий вариант маринования без стерилизации.

• 3 кг ассорти лесных грибов;


• 1,5 литра грибного отвара;


• 1,5 ст. л. соли;


• 0,5 ч. л. лимон. к-ты;


• две ч. л. 30% уксуса;


• три листа лаврового;


• 10 гор. черного перца;


• 6 штук гвоздик.

1. Переберите грибы, срежьте испорченные или почерневшие части, нарежьте небольшими кусками, несколько раз промойте.


2. В кастрюле вскипятите 3 литра воды, закиньте грибочки, варите 15 минут, снимая пену.


3. Мариновать следует на грибном отваре, для чего в кипящие грибы добавляются все ингредиенты, после чего проваривается 3 минуты.


4. После выложите грибы в заранее простерилизованные банки шумовкой, залейте горячим маринадом, закатайте.

Гриб коровник или свинушка грибникам очень хорошо известен, ведь первые плоды начинают появляться на лесных полянах уже весной и радуют урожаем до поздней осени. У поклонников этого деликатеса вызывает улыбку вопрос о съедобности коровника, ведь они уверены, что вкуснейшего гриба весной не

найти. Для того чтобы свинушка стала съедобной, следует ее немного дольше проварить, чем остальные лесные грибочки, а отравиться легко любыми лесными дарами, если не соблюдать условия сбора, хранения, готовки или маринования на зиму.

Полезные свойства гриба коровника очень обширны – это легкий диетический продукт с высоким содержанием белка до 60%, поэтому его всегда рады видеть на столах те, кто является сторонником здорового питания. Свинушка способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы, обогащает организм антиоксидантами, активизирует процессы пищеварения, противодействует вредному холестерину. Перечислять полезные свойства гриба коровника мы можем долго, а вы лучше попробуйте его приготовить с овощами в масле и уксусе на зиму.

• 1,5 кг грибов коровников;


• один кг болгарского перца;


• один кг помидоров;


• 0,7 кг морковки;


• 0,5 кг луковиц;


• 300 мл раст. масла;


• 100 мл. 9% уксуса;


• 50 граммов соли.

1. Проварите коровник 40 минут, промойте, дайте стечь, порежьте на кусочки.


2. Переложите грибы в сковороду, обжарьте без масла до полного выпаривания воды, снимите с огня, дайте остыть.


3. Перец, морковь и помидоры промойте, почистите, нарежьте произвольно.


4. Лук очистите, порежьте полукольцами.


5. Раскалите на сковороде растительное масло, положите томаты, тушите 5 минут.


6. Добавьте к ним перец, лук, а затем грибы, тушите 5 минут.


7. Добавьте соль, сахар, накройте крышкой, тушите все вместе 45 минут, помешивая.


8. Добавьте уксус за 7 минут до готовности.


9. В подготовленные банки разложите грибной салат, закатайте крышками, переверните их вверх дном, закутайте одеялом или полотенцем.


10. После остывания банок уберите салат до зимы в прохладное темное место.

Мариновать дома на зиму вы можете не только известные всем сорта грибов. Отличный вкус при засолке имеют такие виды пористых культур, как обабок, красноголовик, рядовка, горчак, горькушка и другие. Только такие грибы следует мариновать дома уверенным в себе грибникам со стажем, чтобы не навредить себе и членам своей семьи. Способов засолки грибов на зиму очень много, но существуют и универсальные рецепты, один из которых мы предлагаем посмотреть по видео: