Сибасс и дорада в нашем сознании плывут бок о бок. В меню они всегда рядом. И если за ужином в ресторане вы заказываете дораду, то за соседним столом кто-то уже приступил к препарированию сибасса. Сибасс — быстрая рыба. Скорость, с которой он плавает,позволяет ему охотиться даже на молниеносную скумбрию. Длинные тела сибассов с зеленоватым отблеском на спине мелькают в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Свободный сибасс длиной достигает метра, но чаще мы можем видеть в своих тарелках рыбу, выращенную в неволе. Ее стандарт — 55 см, вес — полкило.

Сибасс, выращенный в неволе — в бассейнах, выгороженных в море,толще своего дикого собрата, хотя и уступает ему по вкусовым качествам. Заключенному негде было плавать, не за кем гоняться, поэтому он набрал жирок. Свежесть сибасса в магазине определяют по жабрам: если они темно-красного цвета и к тому же на теле рыбы остается вмятина при нажатии, от покупки лучше воздержаться. Свежий сибасс пахнет морем, а никак не рыбой.
В Италии сибасс едят с ризотто или с полентой, в Британии — с картофельным пюре или с картошкой фри, в России — с овощами гриль. Как и дорада, сибасс идеально подходит для диетического питания. Он вкусен и в запеченном, и в жареном виде, и приготовленный на открытом огне.
С рыбой дорадой не все так просто. Мало того что первые два года рыба живет в образе самца, а потом превращается в самку — дорада еще и многолика. Нам привычна ее округлая форма и золотистая отметина между глаз. Но вот древние греки совершенно справедливо относили эту особенность чешуи к специальным знакам богини Афродиты. Саму же дораду греки считали личной собственностью несравненной жительницы Олимпа. Европейская дорада водится в прибрежных водах Испании, Франции и Италии. Ее успешно разводят в Турции в специальных
бассейнах с морской водой и определенным световым режимом. Стандартная дорада растет в длину по плану: от 25 до 40 см, ее вес — около килограмма.
Совсем другая дорада ожидает нас на Мальте, Гавайях, Мальдивах. Эта рыба огромна, ее ловят на несколько блесен одновременно и тащат сообща. Перед тем как заснуть навсегда, она переливается всеми цветами радуги. Последним цветом становится золотистый, отсюда и название рыбы — dorada по-испански значит «золотой», в основе слова лежит латинский корень «aurum». Большая дорада, которую называют корифеной, — хищница и охотница на летучих рыб. В ее пасти зубы растут в четыре ряда. Эти клыки настолько эффектны, что мальтийские ювелиры до сих пор делают их них кольца и амулеты, сопровождая свои изделия легендами о чудодейственных зубах змей, они, дескать, водятся только на острове Гозо.
Дорада-корифена своего рода орел мальтийской монеты достоинством в 10 центов. На рыбьей стороне хорошо видно, что профиль большой дорады почти прямоугольный в отличие от губастой и круглой европейской дорады. Длиной корифена около двух метров, вес ее может достигать 30 кг, следовательно, в ресторанах ее подают не целиком,а кусками.
Рецепты из сибасса и дорады быстрые: главное требование — не пересушить их сочную мякоть. Степень идеальной готовности сибасса определяется по перламутровому оттенку среза. Сибасс с дорадой особенно хороши в зимний период, когда они не только набрали достаточно веса для осеннего нереста, но успели восстановить вкус
после его окончания.

Дорада запеченная
2–3 порции
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 8 часов для маринования
и 20 минут в духовке
3 дорады
1 лимон
1 головка чеснока
1 большой пучок укропа
1/2 стакана оливкового масла
соль
лавровый лист
перец
Смешать оливковое масло, чеснок, перец, сок 1 лимона для маринада. Лимон, порезанный на кусочки,наломанный лавровый лист и нарезанный укроп добавить в маринад. Рыбу почистить, нафаршировать полученной смесью и залить оставшимся маслом. Герметично закрыть и убрать в холодильник на ночь.
Перед приготовлением выложить рыбу на фольгу или бумагу для запекания, посолить, накрыть фольгой (или бумагой) и поместить в духовку на 15 минут при температуре 200°C, затем под гриль для получения корочки на 5 минут при температуре 250°C.
 

В принципе, для этого рецепта можно взять любую, достаточно жирную и мясистую рабу, желательно хищных пород.

По материалам журнала Taste