Цитата сообщения Таислава 531. Торт "Киевский"

http://kulinariya123.blogspot.com/2013/02/531.html

531. Торт "Киевский" / Кулинарная книга Алии

Меня многие просили испечь "Киевский" торт. А я все откладывала-откладывала... Почему-то мне казалось, что он готовится из безешных коржей, а я такие торты не очень люблю, поэтому откладывала... Но вот, наконец-таки, я решилась его приготовить и была приятно удивлена его вкусом... Коржи оказались не безешными! В их состав входит и мука, поэтому получилось что-то среднее между безе и бисквитом... Это невероятно вкусный корж! Как ни странно, рецептов "Киевских" тортов в интернете оказалось много. Но это ведь торт советских времен, значит ГОСТ. А за ГОСТ рецептами я иду всегда к Чадейке... далее слова автора... с моими дополнениями Есть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они заквасились, так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать продукт, надо было что-то придумать. И это "что-то" в итоге стало знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Символом этого торта стала ветка цветущего каштана. Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков. Все пропорции я беру строго по ГОСТу, единственное, увеличила количество крема, так как часть крема всегда уходит при готовке - он остается на краях мисок, в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими. Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне желательно иметь дома весы. Понадобится: Корж: 200 г белков 50 г сахара 1 пакетик ванильного сахара 45 г муки 150 г орехов 185 г сахара Крем: 200 г сахара 1 яйцо 150 мл молока 250 г масла 10 г какао 1 пакетик ванильного сахара Заквасьте 200 г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте. На следующий день: Измельчите жареный фундук. Но чтобы не сильно маленькие кусочки были. В этот раз скалкой измельчала. Но мне больше всего понравилось рубить их большим ножом... Смешайте 45 г муки, 150 г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185 г сахара. Белки взбейте в пышную пену как обычно добавьте 50 г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенько. В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте. Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. Больший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см. (у меня таких форм нет. Я взяла форму 18 см и в ней выпекала два коржа. А потом подрезала верхушки. Обрезки пошли на крошку для обсыпки боков) Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойства. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла. (Я взбивала массу для каждого коржа отдельно и пекла коржи по-одному) Пеките при 150 С 2 часа. (Ну, не знаю... Если в моей духовке печь такие коржи при 150 - они сгорят. Я пекла при 120С 2 часа каждый корж) Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые. Крем Шарлотт. Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу. Масло достаньте из холодильника (250 г). Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара. Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку. Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой. Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз. Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка. Взбейте миксером. Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Оставшимся кремом промажьте верх торта и бока Обсыпьте бока торта крошкой Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов. (Это обязательно! С растаявшим кремом торт не вкусен. Но и с сильно замороженным тоже не то. Идеально, если вынуть его из холодильника и дать немного постоять при комнатной температуре...) В общем, не ожидала я , что торт такой вкусный. Коржи рассыпчатые, хрустящие. Крем не приторный... Даже дети мои ели с удовольствием! Теперь я понимаю, почему его многие ТАК любят! Приятного чаепития!