Панеттоне

Праздничный Итальянский дрожжевой кекс. Этот кекс очень ароматный и слегка сладкий, изюм добавляет немного сладости, а вишни приятную кислинку. Анисовые семена очень хорошо сочетаются с остальными ингредиентами и как отдельный компонент не заметны. Если вам нравятся более сладкие кексы – можете увеличить количество сахара (из-за этого корочка кекса будет более тёмной).

Опара
140 гр (1 чашка) хлебной муки
250 мл (1 чашка) тёплого молока
4 1/2 ч л (2 пакетика, 14 гр) сухих дрожжей

Тесто
1/2 стакана сахара
110 гр (1 палочка) сливочного масла, комнатной температуры
2 яйца + 1 желток, комнатной температуры
350-400 гр (2 1/2-3 чашки) хлебной муки
1 ст л лимонной цедры
1 ч л анисовых семян (anise seeds)
1/2 ч л соли
1 чашка сушёной вишни (или изюма)
1/2 чашки жёлтого изюма (или цукатов)
3/4 чашки кедровых орешков, (или мелко порубленного миндаля)

для смазки теста
1 белок
1 ч л воды

Смешать в миске ингредиенты для опары (можно добавить 1 ст л сахара), накрыть плёнкой и оставить на 45-60 минут.

Добавить в опару сахар, масло, яйца и желток; хорошо перемешать, можно миксером, 3 минуты. Добавить муку, лимонную цедру, анисовые зёрна, соль и замесить тесто. Вымешивать тесто на столе 10-15 минут, тесто должно быть мягком, но не липнуть к рукам (тесто можно замесить в хлебопечке). В конце замеса добавить сухофрукты и орехи.
Сформировать из теста шар и положить в большую миску смазанную маслом; плотно закрыть плёнкой и оставить на 1-1 1/2 часа, тесто увеличится больше чем в два раза.

Выложить тесто на присыпанную мукой доску, слегка обмять, накрыть плёнкой или миской и оставить на 10-15 минут. В это время приготовить форму.

Смазать маслом форму диаметром 20 см (можно использовать кастрюлю с ровными краями, застелив пекарской бумагой). Если края у формы невысокие, нужно сделать «воротничок» из пекарской бумаги, высотой 15 см, и смазать его маслом (лист пекарской бумаги 63 x 30-см сложить пополам и застелить внутренние стенки формы).

Сформировать из теста шар и переложить в форму, слегка примяв его ко дну формы (тесто наполнит форму на половину). Накрыть форму плёнкой и оставить на 45-60 минут, тесто должно увеличится вдвое.

Прогреть духовку до 180°C/350°F.
Смазать кекс белком, смешанным с водой, и по желанию посыпать орешками.
Выпекать 55-60 минут (для формы другого размера – другое время). Последние 25-20 минут прикрыть кекс фольгой, чтобы верхушка не пригорела. Готовность проверить лучиной.
Остудить кекс в форме, 10 минут. Достать из формы, посыпать сахарной пудрой и полностью остудить на решётке.
Нарезать кекс, лучше после полного остывания.
Приятного аппетита.

Комментарий
Я снова пришла к тебе с вопросами. Поглядываю я на Орешки с шоколадом, но времени у меня совсем в обрез. Я могу тесто сделать в один вечер, а печь на следующий. А заморозить тесто? А так же, как долго они могут храниться уже испеченные? Спасибо!

Сонь, я думаю что тесто можно приготовить заранее (замораживать не пробовала), только перед формированием печений тесту надо дать немного нагреться при комнатной температуре (да, тесто очень крошится, поэтому шарики не скатываются как пластилин, а лепятся пальцами!)

Аина, хочу поблагодарить за этот рецепт. Очень вкусный кекс, как раз мой любимый вкус
В процессе все получалось строго по описанию, только вот на этапе
Вымешивать тесто на столе 10-15 минут, тесто должно быть мягким, но не липнуть к рукам
у меня тесто все-таки липло к рукам. Я добавила муки еще примерно 1 чашку и в процессе вымешивания смазывала стол и руки маслом. Структура испеченного панеттоне очень похожа на Вашу на фото, но все равно, интересно, может я ошиблась где-то. Вы добавляете муку при вымешивании?

Большое на здоровье!
Я замешиваю тесто в большом миксере (Kitchen Aid)), поэтому ориентируюсь по консистенции теста в чаше миксера – если тесто прилипает к стенкам чаши, то добавляю муку. Очищенная пшеничная мука, при долгом замесе теряет липкость, т.к. укрепляется клейковина, но тесто остаётся мягким.
Количество муки так же зависит от сорта муки и её влажности, так что оно не всегда одинаковое.
Для паннетоне тесто не должно быть плотным, даже может быть чуть липким, но без проблем формироваться в шар.
Я думаю, что вы правильно поступили, добавив муку в тесто и смазав рабочее место маслом.

спасибо за ответ!
Теперь все ясно, а кекс записан в удачные рецепты

хочу поблагодарить тебя за этот вкусный кекс. Пекла около месяца назад, все замечательно получилось с первого раза. Правда, не знала, как поступить с анисовыми семенами: их потом можно кушать или как с ними поступать? Я просто аккуратно их удаляла во время еды.

Спасибо огромное за рецепт, Айн! Очень вкусно, ароматно, нежно. Вместо кедровых орехов брала миндаль, первый раз замешивала руками, потом – замес в хлебопечке, а пекла в духовке. Оба раза удачные, причем очень!
источник