Цитата сообщения Lebedeva-3-3 Как приготовить сулугуни

Чтобы получить 1 кг сыра понадобится:
10 литров молока (коровье, козье, овечье или буйволиное)
1 г пепсина (продаётся в аптеках или специализированных магазинах)
1 стакан молока для закваски

Приготовление:
1 - Чтобы получить закваску, разведите 1 грамм пепсина в стакане молока комнатной температуры.
2 - Процедите молоко через марлечку или мелкое сито. Затем поставьте на огонь в не эмалированной посуде и подогрейте до 30 градусов.
3 - В подогретое молоко добавьте закваску и оставьте на полчаса в теплом месте.
4 - По истечении 30 минут поставьте молоко снова на медленный огонь. По мере того как масса будет сворачиваться, ее необходимо будет собирать к одной стенке посуды. Это займет у вас около 5 минут
5 - Полученный комок отожмите от излишков сыворотки и положите в неглубокую миску. Затем откиньте на дуршлаг и дайте немного стечь.
6 - Оставьте молодой сыр бродить в небольшом количестве сыворотки на несколько часов в теплом помещении.
7 - Через несколько часов проверьте готов ли молодой сыр к дальнейшей обработке. Для этого отрежьте полосочку сыра и окуните ее в подогретую воду на несколько минут. Если полоска сыра легко растянулась, но не порвалась, значит можно продолжить приготовление сулугуни.
8 - Разрежьте сыр на ленты толщиной в два сантиметра. В кастрюле подогрейте воду до 80-90 градусов. Разрезанный сыр опустите в воду, чтобы он расплавился. Полученную массу варите на медленном огне и помешивайте деревянной лопаткой в одном направлении.
9 - Когда сыр расплавится, снимите кастрюлю с огня. Сырную массу сформируйте в комок, вытащите из кастрюли и придайте форму круга. Только будьте осторожны, не забывайте о том, что сыр очень горячий. Затем полученную головку сыра остудите, окунув ее в прохладную воду. Сулугуни готов.

Сулугуни используют в приготовлении салатов, бутербродов, омлетов. Сулугуни бывает копченого вида. Для его приготовления свежие головки сыра в течение нескольких дней коптят и засушивают до получения коричневой корочки.

источник

Или так:

Нам потребуется от 8 до 10 л. молока (я чтобы не прогадать, всегда беру 10 л.) Молоко должно быть максимально жирным, обязательно домашним, в противном случае, консерванты, которые содержатся в магазинном молоке, испортят всю "картину", Нам понадобится также закваска. В качестве закваски, я использую пепсин, который можно купить в любой аптеке. Также понадобится большая емкость и длинная деревяная лопатка. Самый важны момент в приготовлении - это правильная температура нагретого молока (ни в коем случае не кипяченого!!!). Температура должна быть ровно 35 градусов Цельсия. Изначально, я всегда меряла термометром, а теперь могу определить, засунув в молоко ЧИСТЫЙ пальчик ))) .

Итак, в нагретое молоко буквально на кончике ножа добавляем пепсин. помешаем, накроем марлей, замотаем в теплую ткань, укутаем кожухом и в теплом месте оставляем на ночь. За это время молоко загустеет до состояния мацони (кстати, я потом оставляю немного закваски на следующий раз, и даже для нового мацони, последующие разы получается вкуснее).

Утром ставим наше загустевшее молоко на плиту, на очень медленный огонь, постоянно помешиваем деревяной палочкой и отделяем молодой сыр (хачо) от сыворотки (лучше всего приноровиться доставать сыр руками, как ни горячо), собирая ее в клубочек. Сыворотку ни в коем случае не выливаем, она нам потом пригодится.

И так отбрасываем наш молодой сыр (кстати он очень диетический) на сито, чтобы дать стечь. Мы сделали первый шаг к приготовлению сулугуни. Молодой сыр, который мы получили, можно кушать и так, предварительно посолив и поставив в холодильник, но мы же хотим сулугуни, поэтому молодой сыр нужно порезать на кусочки, толщиной, примерно 2 см., довести до кипения оставшуюся сыворотку, опустить в нее подсоленный сыр, накрыть крышкой и варить там 3-4 минуты, затем слить сыворотку, тщательно перемешать сыр лопаткой, потом двумя руками свернуть наш сулугуни в комок.

Берем плоскую тарелку, обильно посыпаем ее солью, выкладываем на нее наш сулугуни, хорошо прижимаем ладонями, посыпаем сверху опять солью и ставим в холодильник (можно под пресс) на 2-3 дня для того, чтобы наш сулугуни "настоялся"

источник