Все врачи диетологи утверждают, что квашенные овощи и фрукты намного полезнее маринованных. Поэтому когда я увидела в интернете рецепты квашенных овощей и фруктов, то решила обязательно их сохранить у себя в дневнике. Сейчас пора заготовок, возможно кому-то еще пригодятся эти рецепты.

Баклажаны квашеные
Брусника моченая
Виноград квашеный или моченый

Груши моченые
Кабачки квашеные или моченые
Капуста квашеная
Клюква моченая
Лук квашеный
Морковь квашеная

Морошка моченая
Огурцы квашеные
Патиссоны квашеные или моченые
Перец сладкий квашеный
Помидоры квашеные
Репа квашеная
Свекла квашеная
Сливы моченые
Чеснок квашеный
Яблоки моченые

   Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении. Параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат. Важными факторами при квашении являются: температура (17-22°С), анаэробные условия, соль (2-10%). Во всех квашеных овощах ферментация проходит в три этапа. Предварительная ферментация протекает при 20-25°С в течение 36-48 часов, при этом соль диффундирует в ткани, выделяется сок, накапливаются кислоты (0.3-0.4%). В процессе главного брожения - при 10-12°С, в течение 40-45 суток - образуются газы, пена (в капусте - сероводород и меркаптан), кислоты (0.6-0.8%). Дображивание протекает при 1-4°С в течение 15 суток, при этом выделение газов и пены прекращается, выравнивается концентрация соли в рассоле и продукте, уплотняется консистенция, формируются цвет, характерные вкус и запах. Кислотность достигает 0.6-1.2%

тут