Цитата сообщения Привалова Пельмешки не любят спешки...

Пельмени - уникальное блюдо.




Почти каждая нация имеет свой вариант пельменей, а где их нет, туда обязательно привезут и попытаются переделать на свой лад. История появления пельменей в различных странах довольно запутанная.
Нам кажется, что нет более русского блюда, чем пельмени, а ведь в Россию они попали благодаря финно-угорским племенам - северным кочевникам, которые ненадолго задержались в Предуралье.



Древние пермяки и удмурты называли кушанье "пельнянь" или "ушко из теста" - форма рукодельного пельменя действительно слегка напоминает ухо.
Для этих людей пельмени были не просто вкусным обедом, но и важной составляющей архаического ритуала.
Жертвоприношение являлось обыденной частью языческих религиозных практик, и пельмени были символом приносимого в жертву скота.
От уральцев пельмени пришли в Сибирь, и именно оттуда в конце 14-го века началось покорение ими русской земли, а затем и средней Азии. Хотя, разумеется соседи-азиаты тоже склонны считать, что первенство в изобретении пельменей принадлежит им.



В Сибири же зародились самые прочные и интересные традиции приготовления и поедания пельменей, так как для её жителей в условиях столь холодного климата пельмени оказались практически идеальным блюдом. Их легко готовить даже в походных условиях, удобно замораживать и хранить - достаточно вынести сделанные пельмени зимой на улицу, и мороз сам придаст им нужную форму, мясо, завернутое в тестяную оболочку, не так привлекает своим запахом хищников.
Сибиряки лучше всех научились обращаться с пельменями и сделали его своим локальным национальным блюдом.
И если в других областях России молодой человек может ни разу за свою жизнь не попробовать домашних пельменей, то в семьях сибиряков готовить их - само собой разумеющееся занятие. Поэтому если вас заинтересовало искусство приготовления пельменей, разве что в Сибири еще можно застать носителей исконных традиций, для которых пельмени - это не просто продукт быстрого приготовления из морозилки.



Суествует исторических версий - то есть, конечно, и еще одна, что пельмени пришли к нам вместе с монголами-завоевателями. А те, естественно, переняли их из Китая, чьи Цзяо-цзы уже с уверенностью можно назвать национальным блюдом. Но в этой версии слишком много исторических несоответствий. Многие народы изобретали свои виды пельменей, и нет ничего необычного в предположении, что возникновение пельменей в той или иной традиции происходило естественным путем, исходя из кулинарных исканий и пищевых потребностей той или иной народности.


ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

В классический рецепт пельменного теста обязательно входят мука, яйца и немного воды или молока. Остальные ингредиенты - по вкусу. Но настоящий русский пельмень все-таки должен быть белоснежным. Тесто необходимо замесить так, чтобы впоследствии его можно было максимально тонко раскатать.
Пельмени в тонком тесте - самые вкусные, с этим согласятся все "пельменные" народы. Зато свои листы раскатанного теста они предпочитают резать на квадратики. Настоящий русский поклонник пельменей не должен соблазняться легкостью способа. Пельмень должен быть круглым и напоминать ухо, поэтому наилучшим инструментом для формования пельменей по-прежнему остается старый добрый стакан с острыми краями. С ним мы легко делим тесто на ровные, одинаковые по размеру кружочки, а обрезки можно снова раскатать и сделать еще несколько пельменей.

Рассмотрим еще несколько способов обращения с тестом.
Самый простой, классический, не требует вообще никаких посторонних предметов, кроме, разумеется, скалки и ножа.

Готовое тесто разделяют на несколько равных кусков (обычно 3) и делают из них длинные жгуты. Эти жгутики необходимо порезать на равные кусочки небольшого размера и раскатать в блинчики диаметром около 5 см
Как уже говорилось выше, для скорости раскатанное тесто можно просто порезать на квадраты, на угол которых выкладывается фарш. Удобство способа в его быстроте и безотходности.


Рецепты пельменного теста:


Пельменное тесто обычное

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 500 г
Яйца – 2 шт.
Растительное масло – 1 ст. ложка
Вода – 200 г
Соль – 1/2 ч. ложки
Высыпать муку на стол горкой и сделать в ней небольшое углубление. Аккуратно влить туда яйца, подсоленную воду и растительное масло. Перемешать, постепенно собирая муку со всех сторон, до тех пор, пока не получится крутое тесто. Затем вымесить тесто руками пока оно не станет однородным.

Пельменное тесто сложное

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 1 стакан
Гречневая мука – 1 стакан
Яйца – 2 шт.
Холодная вода – 1/2 стакана
Соль – 1 ч. ложка
Смешать оба вида муки, просеять в миску и сделать углубление. Вбить в него яйца и, понемногу подливая очень холодную воду, замесить тесто. Тесто можно сразу разделывать.

Пельменное тесто яичное

Ингредиенты:

Мука – 400г
Яйца – 2 шт.
Вода – 1/2 стакана
Соль – 1 ч. ложка
Одно яйцо и один желток смешать с водой, добавить соль. Просеять муку, сделать в ней углубление, влить туда готовую смесь и взбитый яичный белок. Осторожно, собирая муку со всех сторон, вымесить тесто. Готовое тесто посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить на 15 минут.

Пельменное тесто заварное (кундюмное)

Ингредиенты:

Мука – 2 стакана
Вода (кипяток) – 3/4 стакана
Растительное масло – 2-3 ст. ложки
Соль – 1 ч. ложка
Влить кипяток в растительное масло, всыпать муку и быстро замесить тесто. Готовое тесто сразу разделывать.

Пельменное тесто с овощами

Ингредиенты:

Пшеничная мука - 3 стакана
Морковь (натертая на мелкой терке) - 1 ч. ложка
Свекла (натертая на мелкой терке) - 1 ч. ложка
Сухие листья малины - 1 ч. ложка
Яйца - 6 шт.
Растительное масло - 1 ст. ложка
Соль - по вкусу
Муку просеять, смешать с сырыми мелко натертыми овощами и измельченными в порошок листьями малины. Вымесить тесто до вязкости густой сметаны. Постоянно помешивая массу, небольшими порциями добавить воду. После чего положить тесто в кастрюлю и проварить его при постоянном помешивании как заварное тесто. Проваренное тесто охладить, влить яйца, добавить муку. Тщательно вымешать тесто, периодически смачивая руки растительным маслом (готовое тесто не должно прилипать к рукам и доске). Затем положить тесто в посуду, накрыть полотенцем и оставить на сутки при комнатной температуре, после чего оно будет готово к употреблению.

Пельменное тесто со сметаной

Ингредиенты:

Сметана - 200 г
Мука - около 800 г
Яйца - 2-3 шт.
Вода - 200 мл
Соль - 1 ч. ложка
Перемешать сметану, яйца, воду и соль, взбить при помощи миксера (или венчика), и постепенно добавляя муку замесить крутое тесто. Накрыть тесто влажным полотенцем и оставить на один час.



Начинка для пельменей - это вопрос фантазии и хорошего вкуса. Чем дальше мы отходим от традиций предков, тем более оригинальной и необычной становится привычная кухня.

Начинка куриная с грибами

Ингредиенты:
Куриное мясо – 0,5 кг
Шампиньоны или белые грибы – 0,5 кг
Сливки – 100 мл
Соль – по вкусу
Пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарезать грибы и пассировать их в сливочном масле. Затем смешать грибы с фаршем и добавить сливки. Посолить и тщательно перемешать. Оставить на 20 минут.

Начинка из судака

Ингредиенты:
Судак (филе) – 0,5 кг
Растительное масло – 50 мл
Репчатый лук – 150 г
Соль, сахар, душистый молотый перец – по вкусу
Филе судака пропустить через мясорубку. Пассировать мелко нарезанный репчатый лук в растительном масле. После пассировки добавить лук в фарш, посолить, поперчить и добавить сахар. Все тщательно перемешать.

Начинка с морской капустой

Ингредиенты:
Рыба (филе) – 0,5 кг
Репчатый лук – 100 г
Морская капуста – 300 г
Соль, перец – по вкусу
Отварить морскую капусту, промыть водой и отжать. Пропустить капусту через мясорубку вместе с филе рыбы и репчатым луком. Фарш посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Начинка с сыром и помидорами

Ингредиенты:
Помидоры – 200 г
Сыр «Моцарелла» - 200 г
Базилик, соль, перец – по вкусу
Мелко нарезать помидоры и сыр. Тщательно перемешать. Приправить солью, перцем и базиликом. Еще раз хорошенько перемешать.

Начинка с рисом и грибами

Ингредиенты:
Грибы – 150 г
Рис – 400 г
Репчатый лук – 1 шт.
Сливочное масло – 50 г
Соль, перец – по вкусу
Грибы отварить, мелко нашинковать и обжарить. Лук спассировать и смешать с грибами. К общей смеси добавить слегка отваренный рис, приправить солью, перцем и все тщательно перемешать.



В стародавние времена на Урале в тесто часто добавляли яйца куропаток, а в степных районах юга Урала яйца дроф и перепелок. Начинку здесь по-традиции делали тройную: говядина, свинина, баранина. Доля содержания каждого вида мяса была очень строгой, и менять ее было нельзя.
На 1 кг фарша требуется 450 г говядины, 350 г баранины и 200 г свинины. В начинку уральцы клали много лука и кусочки сала, чтобы внутри накопился вкусный бульон.
Из-за способа приготовления уральские пельмени зачастую называют уральскими мантами.



Уральские пельмени

мука 3 стакана
яйца 1 шт.
вода 2/3 стакана
соль 0,5-1 ч. л.
для фарша:
мякоть говядины и свинины по 400 г
лук репчатый 1,5 шт.
молоко 0,5 стакана
соль, перец по вкусу



Сибирские пельмени

В Сибири пельмени всегда были чем-то вроде консервов. Их заготавливали в огромных количествах впрок при участии всей семьи. Процесс мог длиться несколько дней. Отправляясь надолго в тайгу, человек обязательно брал с собой запас твердокаменных сибирских пельменей, которые за несколько минут, проведенных в кипящей воде, превращались в прекрасный обед или ужин. Доподлинно известно, что первые исследователи Севера, землепроходцы, снаряжаясь в путешествие, не забывали прихватить с собой несколько мешков пельменей.

Отсюда возникла и особая технология изготовления, бытовавшая в Сибири. В начинку закладывали тертый лед, чтобы охладить фарш. Такой способ помогал сохранять мясо более сочным, к тому же пельмени с холодной начинкой было удобнее лепить.
Сделанные пельмени выносили на мороз, где они хорошенько промерзали. Замерзшие и сморщенные сибирские пельмени укладывали в мешки, где они и хранились в ожидании своего часа.



Зачастую поводом для заготовки пельменей становилась охота.
С нее приносили лося, и сохатина почти до 80-х годов XX века являлась одной из обязательных составляющих сибирской начинки. Если возможности достать лосиное мясо нет, ни в коем случае не стоит заменять ее бараниной.
Лучше взять гусятину или какое-либо другое птичье мясо.
Как и уральские пельмени, сибирские готовятся из трех видов мяса. К лосятине добавляли, говядину и свинину.
Пропорция была примерно равной и составляла около одной трети. Мясо не солили, не клали специй и лука и старались срезать со свинины все сало.
Сохранились сведения о традиции добавлять в фарш сок морошки, брусники, голубики или клюквы.
Бытовала она, естественно, не везде, это делало вкус сибирских пельменей еще более уникальным.
В тесто добавлялась исключительно ледяная вода - для этого жидкость предварительно выставляли на мороз.
Как можно догадаться, начинку принято было рубить специальным секачом или хотя бы ножом.
Это была довольно тяжелая работа, поэтому считалась мужским делом. Когда начиналась семейная заготовка, мясо рубили в самых настоящих корытах. Особенность искусства рубки состояла в том, что кусочки должны были быть примерно одинакового размера. Сами сибирские пельмени традиционно лепились достаточно большими. После заготовки пельменей их обязательно замораживали и оставляли на некоторое время.
А варили исключительно в нежирном говяжьем или, как вариант, курином бульоне, возможно, слегка подсоленном.
При этом в далеких сибирских деревнях существовала одна интересная особенность - подавать сибирские пельмени на стол в бульоне считалось очень дурным тоном, неуважением к гостю. Поэтому всю жидкость с пельменей необходимо было тщательно сцедить.



Пельмени играют большую роль в китайской кухне. По одной из версий, именно из Китая пельмени распространились в свое время по всему миру.
Показательно, что именно китайцы, неравнодушные ко всему огромному, соорудили в свое время пельмень для Книги Рекордов Гиннеса. Это чудо кулинарной природы весило 2,5 тонны и создавалось руками пятисот поваров. По идее накормить такой махиной можно было порядка пяти тысяч человек, но съел ли кто-то супер-пельмень или он испортился раньше, чем попал на стол - нам неизвестно.

В Китае существует два основных вида пельменей:



Цзяо-цзы (jiaozi) имеют плоскую форму и по плотности теста наиболее близки к русским пельменям.



Помимо Китая цзяо-цзы популярны в Японии под названием - гедза (gyoza)



и в Корее - манду (mandu). До готовности пельмени доводят различными способами: варят, готовят на пару, жарят.

Начинки тоже весьма разнообразны. Используемые баранина, свинина, говядина, цыпленок, рыба, креветки, как правило, смешиваются в пропорции с тертыми овощами.
Среди популярных вегетарианских начинок: капуста, грибы, зеленый лук, зубчики китайского чеснока.
Большую фантазию китайцы применяют и при изготовлении соусов.
Традиционно китайские пельмени подают с острым соусом "Чили" или соево-уксусным соусом, в состав которого могут входить чеснок, имбирь, кунжутное масло и рисовое вино (сакэ).

Китайские пельмени - это одно из главных новогодних блюд, готовить которое в канун праздника собирается вся семья. Разумеется, суеверные жители Поднебесной полагают, что съеденный пельмень принесет счастье в Новом году.



Вонтоны - другой известный вид китайских пельменей, отличающийся от цзяо-цзы более тонкой тестяной оболочкой и формой, напоминающей узелок.
Начиняют их рубленой свининой, креветками, смешанными с имбирем, луком, кунжутным маслом и соевым соусом.
Вонтоны напоминают маленькие фрикадельки, поэтому чаще всего их подают с бульоном, который съедается только после самих пельменей.

Японские пельмени гедза отличаются от китайских собратьев ярко выраженным чесночным вкусом и меньшим количеством соли и сои. Зато без соево-уксусного соуса на столе японцы обойтись не могут. Традиционный рецепт гедза - это смесь рубленой свинины, чеснока, капусты и кунжутного масла в тонком тесте. В основном их принято жарить.

Корейские пельмени очень похожи на классические цзяо-цзы, с той лишь разницей, что помимо традиционной говядины, свинины, капусты, их начиняют специфическими национальными начинками: "стеклянной" лапшой, остро-пряными овощами.



Вонтоны со сливочным сыром. Рецепт:
Ингредиенты:
Сливочный сыр - около 500 г
Крабовые палочки - около 100 г
Чеснок (сушеный, порошок) - 1/2 ч. ложки
Светлый соевый соус - 1/2 ч. ложки
Зеленый лук - 2 перышка
Листы готового теста для вонтонов
Яйца (белок) - 1 шт.
Растительное масло (для жарки)
Смешать в блендере сыр, крабовые палочки, чеснок, соевый соус и лук.
На каждый лист теста для вонтонов положить по одной чайной ложке начинки.
Края теста смазать белком, и плотно соединить между собой так, чтобы получился узелок.
Обжарить вонтоны в растительном масле до готовности.
Подавать вонтоны к столу горячими со взбитыми сливками или сметаной.
Попробуйте сами!

По материалам сайта pelemeni.ru