. Есть несколько основных понятий.
Первое - это тесто. Оно может быть светлым или темным. В светлом - просто сахар (белый или светлый тростниковый), мука, яйца и масло. Также можно добавлять молотый миндаль, он хорошую рассыпчатость придает. Темное тесто становится темным за счет добавления темного сахара (или патоки) и пряностей, например, корицы, гвоздики.

Второе - сухофрукты. Есть традиционные наборы, например светлый изюм, сушеная смородина (которая, оказывается, как меня поправляет Юля в комментариях, совсем не черная смородина, а изюм-коринка) и цукаты. Есть наборы на ваш вкус, например, для золотистой начинки (и светлого теста) возьмите курагу, груши, светлый изюм и лимонные цукаты. Вариантов множество, можно также использовать орехи.
Третье - сочетание теста и сухофруктов. На мой взгляд, сухофруктов не должно быть сильно много. Но чем больше - тем праздничнее кекс, я совсем недавно узнала, что рождественские кексы - это именно кексы с о-о-очень большим количеством сухофруктов, когда тесто используется лишь для их скрепления. В таких случаях тесто обычно берут темное.
И про выпечку - чем больше фруктов, тем медленнее надо печь кекс. Два-два с половиной часа при температуре 140-150С (это если килограмм фруктов) и полтора-два часа при 160-170С если полкило сухофруктов.
Если сухофруктов немного, около полкило на тесто из четырех яиц, кекс получается оптимально вкусным. Но это мое личное мнение. Люблю, чтобы все было сбалансировано.
Но чем больше сухофруктов, тем лучше кексы хранятся.
И про замачивание. Раньше я замачивала на несколько часов, сейчас может и пару недель банка простоять. Это не столь принципиально.
Чтобы улучшить вкус, аромат и лежкость, сразу после выпечки кекс можно пропитать - хересом, коньяком, а некоторые используют ром или что-то еще.
Специально не пишу никаких точных рецептов и не называю кексы аутентичными - ищите свой вкус и свой рецепт, соблюдайте технологию и пеките то, что любите именно вы.
Я же, хотя у меня в семье его и не любят, испекла кекс с большим количеством сухофруктов. В подарок.

Тесто:
4 яйца
200г масла
150г тростникового и 50г темного тростникового сахара
250г муки
50г молотого миндаля
1\2 ч.л. пряностей (мускатный орех, корица, гвоздика)

Сухофрукты:
200г светлого изюма
200г темного изюма
150г вяленой клюквы
150г вяленой вишни
100г лимонных цукатов
100г апельсиновых цукатов
100г цукатов из дыни
всего 1кг
изюм я замочила в 100мл муската
прочие сухофрукты не замачивала

Пропитка:
рюмка хереса

Все продукты комнатной температуры,
формы лучше керамические

Итак, изюм замочен, дождитесь, пока впитается вино. Ночи хватит.

Отмерьте муку. Из этого количества возьмите по столовой ложке и обваляйте отдельно цукаты...

... и изюм.

Размягченное масло начните взбивать с сахаром (оба вида). Было...

Стало.

Добавьте по одному яйца, каждый раз хорошо взбивая.

Всыпьте муку...

Размешайте тщательно миксером.

Добавьте пряности и миндаль, еще перемешайте

Всыпьте сухофрукты - сначала изюм, потом прочее

Разложите по смазанным маслом и посыпанным мукой формам. У меня одна квадратная 12х12 и три круглых маленьких. Маленькие - не лучший вариант, так как корки много получается.
В середине делайте углубления, чтобы после поднятия поверхности была ровной.
И вообще, выпечка долгая, поэтому даже при низкой т-ре края могут сильно зарумяниться. Прикрывайте бумагой, а жестяные формы можно и снаружи обмотать толстой полосой пекарской бумаги.

Пеките при 140-150С около двух часов, маленькие - полтора. Готово! Еще горячими пропитайте. Я маленькие пропитала мускатом...

А большой - сухим хересом.

Подождите минут 10 и достаньте кексы из форм на решетку.
Есть лучше не сразу, а недельки через две, не раньше.

Источник - Чадейка http://chadeyka.livejournal.com/