Общие замечания и соображения до того как мы приступим к собственно рецептам:

-Муку надо всегда просеивать после того как её отмеряли/взвесили;

-Многие пекари предпочитают использовать муку для тортов с низким содержанием белка, если её нет, то треть обьёма муки заменяется на крахмал;

-Яйца должны быть свежими, иначе бисквит может не подняться;

-Все миски, венчики-миксеры, ложки-лопаточки должны быть очень чистыми и без каких-либо следов жира или влаги, особенно это важно для взбивания белков;

-Белки или яйца должны быть не недовзбиты и не перевзбиты;

-Взбитую пену надо смешивать с другими ингредиентами осторожно, методом складывания, иначе пена осядет и бисквит не подымется;

-Подготовленное для выпечки бисквитное тесто нежное, из миски где его смешали его надо немедленно осторожно переложить в подготовленную форму и поставить в прогретую заранее духовку;

-Готовность проверяется деревянной зубочисткой которая достанет до дна формы; она должна выйти чистой;
-Духовку всегда следует прогревать заранее; температура требуемая по рецепту должна показываться минимум за 20 минут до того как тесто отправится в духовку. Такая практика обеспечивает равномерный прогрев всего пространства духовки.


Теперь рецепты по шагам.

- 1 -

I. Простой бисквит




1. Установите решётку в нижней трети духовки, прогрейте заранее духовку до 150 Ц (300 Ф).

2. Этот бисквит выпекается в форме НЕсмазанной никаким жиром. Если у вас нет разъёмной формы, вырежьте круг из пергамента для выпечки и положите его на дно формы.

3. Бисквит после выпечки следует охлаждать в форме перевёрнутой вверх ногами над поверхностью; подготовьте место для охлаждения до того как вытащите бисквит из духовки. Легче всего установить перевёрнутую форму на четырёх перевёрнутых стаканах которые установлены на рабочей поверхности.

Ингредиенты на высокую (9 см) круглую разъёмную форму диаметром 23 см:

-1 чашка (240 мл) (100 г) муки для тортов (если её нет, то замените 1/3 объёма муки на крахмал)

-7 ст. ложек (85 г) + 7 ст. ложек (85 г) + 1 ст. л. сахара

-7 крупных яиц комнатной температуры разделенных на белки и желтки (отделять белки легче
когда яйца холодные) (одно крупное яйцо без скорлупы весит 50 г, белок ~ 30 г, желток ~ 20 г)

-Опционально: 1 ч. л. винного камня (можно заменить на 1/4 ч. л. лимонного сока или уксуса)

-Я люблю добавить 1/8 ч. л. соли (предпочитаю мелкую морскую) для улучшения вкуса

4. Подготовка ингредиентов:
-Высыпьте в сито муку, 7 ст. л. сахара, и соль в этом порядке, просейте трижды на лист бумаги;

-Отмерьте 7 ст. л. сахара, поместите в отдельную плошку; в другую плошку поместите 1 ст. л. сахара;

-Поместите белки в большую миску (или миску стационарного миkcера, если есть);

-Поместите желтки в средней величины миску (взбивание желтков в глубокой миске предпочтительнее).

5. Взбивайте желтки ручным миксером на высокой скорости 3-5 минут, так чтобы масса стала светлой и увеличилась в объёме, до ленточек. Это означает что когда миксер выключен и лопасти поднимаются из массы, масса с лопастей замедленно стекает в миску в форме ленточек и замедленно растекается по поверхности. Если ленточки немедленно сливаются с поверхностью, продoлжайте взбивать.

6. Начните взбивать белки (лопасти или взбивалка в стационарном миксере должны быть абсолютно чистыми и сухими) на медленной скорости. Когда белки будут разбиты и на поверхности покажутся пузырьки, остановите миксер, всыпьте винный камень и 1 ст. л. сахара в центр миски. Начните взбивать снова, на средней скорости; взбивайте 4-5 минут, чтобы масса стала гладкой и блестящей, но не перевзбейте до сухого гранулированного состояния. Взбивать надо до пиков: Это означает что когда лопасти подняты, масса остаётся в пиках которые не опадают. Вытащите лопасти из взбитых белков.

7. Вылейте взбитые желтки во взбитые белки. Всего несколькими осторожными движениями снизу вверх (т.е. методом складывания) с помощью силиконовой или пластиковой лопаточки смешайте желтки с белками. Если видны желтковые дорожки, не страшно.

8. Посыпьте половину 7 ст. ложек сахара на массу, соедините методом складывания. Посыпьте оставшуюся половину сахара и снова соедините методом складывания.

9. Металлической лопаточкой (можно ложкой) загребите 1/3 муки, посыпьте яичную массу, силиконовой лопаточкой методом складывания соедините муку с яичной смесью минимумом осторожных движений. Повторите дважды.

10. Вылейте смесь в несмазанную форму, помогайте силиконовой лопаточкой вылить всё из миски, лопаточкой же слегка разгладьте поверхность.

11. Выпекайте 55-60 минут, пока поверхность не станет золотистой. Из-за низкой температуры, в первые 20-30 минут бисквит почти не поднимается, т.к. нагрев постепенный. К концу процесса выпечки, у биcквита может подняться "купол" над бортиками формы, он потом при охлаждении опадёт. Если вы тронeте выпеченный до готовности бисквит, он будет приятно упругий на ощупь (гусары сами знают, хотя с чего бы им это читать?). Зубочистка должна выходить из центра чистой. НЕ открывайте дверцу духовки первые 50 минут! Если Вы в сомнении на предмет готовности бисквитa даже после 60 минут, лишние 5-7 минут выпечки бисквит не испортят.

12. Вытащите бисквит из духовки и немедленно переверните форму. Установите перевёрнутую форму краешками на четырёх перевёрнутых стаканах. После того как бисквит остывал 2 часа, форму можно перевернуть правильной стороной и продолжать остужать просто на рабочей поверхности по крайней мере ещё 1 час.

13. Пробегитесь ножом или тонкой металличeской лопаточкой вдоль бортиков формы освобождая бисквит. Даже если у вас разъёмная форма (что предпочтительно), стенки бисквита всё равно должны быть полностью освобождёны прежде чем вы снимите бортики. наклоните бисквит и снимите дно формы или пергаментный круг

- 2 -

Женуаз это бисквит 1. в который добавляется масло, и 2. яйца взбиваются целиком, но подогретые. "Зачем возиться, да ещё и калорий добавлять?" - могут спросить отдельные товарищи. Затем, что женуаз обладает великолепными свойствами в тортостроении: Он сочетается с любыми кремами, с любыми пропитками, суфле, муссами, мороженым, фруктами, орехами, сухофруктами, желе, алкоголем, шоколадом, кофе, какао, и вареньями и вкусен сам по себе. Кроме всего прочего, испечённый и полностью охлаждённый женуаз можно заморозить на 2 месяца

, только плёнкой оберните как следует (размораживайте в холодильние, и плёнку часа за 2 до использования снимите).

Стандартных пропорций числа яиц на стакан муки для женуазa несколько. В Штатах обычно используют или 4 яйца, или 6. Количество масла варьируется довольно сильно, от 30 г (примерно 2 ст. л.) до 200 г. Один из моих источников (книга по французским тортам используемая как учебник в некоторых кондитерских классах в Штатах, Paul Bugat & Bruce Healey. The Art of the Cake. Modern French Baking and Decorating утверждает, что классическая французская пропорция {250 г муки НА 250 г сахара НА 8 крупных яиц НА 30 г масла} хороша с французской мукой и для американцев рекомендует нестандартные пропорции именно с учётом американской муки: [175 г обычной муки (1 1/4 чашки) + 2 ст. л. картофельного крахмала НА 7 яиц + 2 желтка НА 175 г сахара НА 30 г масла]. Я живу в Штатах, и это мой самый любимый женуаз: Он очень вкусен сам по себе, а главное - у него идеальное соотношение между нежностью и упругостью и он вбирает в себя много пропитки не раскисая. Поскольку муку в разных странах продают разную, полагаю что, отработав некую версию, стоит поэкспериментировать и найти свою любимую версию женуаза.

Предлагаю такой рецепт:

Ингредиенты на круглую тяжёлую форму с прямыми бортиками диаметром 20 см:

-1 чашка (240 мл) (100 г) муки для тортов (если её нет, то замените 1/3 объёма муки на крахмал)

-100 г (1/2 чашки = 120 мл) + 1 ст. л. сахара

-4 крупных яиц, комнатной температуры

-30 г (2 ст. л.) сливочного масла

-1/8 ч. л. соли (предпочитаю мелкую морскую)

Подготовка

Установите решётку в духовке на нижней трети. Прогрейте духовку до 175 Ц (350 Ф) за 20 минут до того, как поставите форму с тестом в духовку.

Смажьте маслом дно и стенки формы. Щедро обсыпьте стенки формы мукой; наклоните форму и повращайте её, чтобы мука равномерно распределилась по стенкам. Слегка похолпывая форму, вытрясите излишки муки.

Теcто

1. Насыпьте в сито муку, 1 ст. л. сахара, и соль в этом порядке. Трижды просейте смесь на лист бумаги (если у вас есть тройной просеиватель, то через него просейте один раз).

2. Растопите масло на малом жару в маленькой кастрюльке. Вылейте растопленное масло в миску литровой (или больше) ёмкости. Масло должно остаться ТЕПЛОВАТЫМ и ЖИДКИМ.

3. Разбейте яйца в миску стационарного миксера, если он у вас есть; если нет, то просто в большую миску, хорошо проводящую тепло (лучше всего металлическую). Добавьте 1/2 чашки сахара (т.е., весь остальной сахар) и ВЕНЧИКОМ ВРУЧНУЮ смешайте. Установите миску в мелкой ёмкости, лучше всего в сковородке, в которой налита вода, которая вашему пальцу горяча (49 Ц; или 120 Ф). Чтобы яйца не заварились, ПРОДОЛЖАЙТЕ РАБОТАТь ВЕНЧИКОМ секунд 30. Цель действия - прогреть яичную смесь. Когда вы будете взбивать яйца, то, что смесь тёплая, позволит вбить в них больше воздуха. Смесь должна прогреться до температуры чуть выше, чем температура тела (43 Ц или 110 Ф). Попробуйте смесь между большим и указательным пальцами - она должна быть еле тепловатой на ощупь и гладкой, без крупинок.

4. Вытащите миску с яичной смесью из воды и начинайте взбивать на высокой скорости. После того, как смесь увеличится в объёме в три раза, посветлеет до почти белого цвета и загустеет до ленточек (это означает, что, когда вы подняли лопасти миксера, смесь стекает с них ленточками и ленточки не растекаются немедленно по поверхности остальной смеси), смените скорость миксера на среднюю и ПОВЗБИВАЙТЕ ЕЩЁ 2 МИНУТЫ. Это очень желательно для СТАБИЛИЗАЦИИ пены; чтобы когда вы будете вмешивать муку а потом масло, вбитый воздух сохранялся по максимуму возможного.

5. Насыпьте примерно одну треть муки на яичную пену, осторожными движениями методом складывания (т.е., осторожно смешивая движениями снизу вверх) инкорпорируйте муку в смесь. Насыпьте на смесь вторую треть, инкорпорируйте методом складывания. Насыпьте третью треть, опять методом складывания инкорпорируйте.

6. Нежно вылейте примерно чашку яично-мучной смеси в растопленное масло. Спатулой (хорошо бы силиконовой) осторожно методом складывания смешайте. Вылейте масляную смесь сбоку в яичную смесь, осторожно но тщательно соедините две смеси, инкорпорировав масло таким образом. Всё, тесто для женуаза готово.

Подготовка теста в форме

Осторожно вылейте тесто в форму, стараясь не смять пену чтобы не потерять драгоценный вбитый воздух. Трижды легонько пристукните формой по столу, чтобы не было воздушных пузырей в тесте. Спатулой разгладьте тесто, стараясь, чтобы у бортиков формы тесто слегка поднималось (у бортиков, из-за соприкосновения с металлом, тесто будет печься скорее, так что такое разглаживание к бортикам обеспечивает более ровное пропекание женуаза). То же самое может быть достигнуто не работой спатулы, а тем, что вы крутанёте форму на столе, как будто фрисби бросаете :), но осторожно - не сбросьте форму со стола :).

Выпечка

Поместите форму в духовку на ту решётку, что вы установили на нижней трети. Выпекайте 25-27 минут. Когда я прогреваю духовку так, что нужная температура устанавливается минимум за 20 минут до того, как я отправлю туда женуаз, мне не нужно поворачивать форму в духовке, но вы смотрите сами со своей духовкой. Духовки капризны, нестабильны, своевольны, и психотерапией не лечатся; надо будет повернуть форму для раномерного пропекания - значит, надо.

Женуаз готов, когда 1. тесто у бортиков начинает слегка отставать, и 2. когда вы слегка трогаете поверхность женуаза пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает.

Охлаждение

Вытащите форму и поставьте её на решётку для охлаждения. Дайте женуазу постоять в форме на решётке минут 10-15. Пробегитесь тупым ножом или металлической спатулой вдоль бортов формы, освобождая женуаз и давая возможность воздуху попасть вокруг. Опрокиньте форму НА РЕШЁТКУ, снимите её, медленно снимите пергамент с женуаза. Переверните пергамент, положите его перевёрнутой стороной на "дно" женуаза, снова переверните на решётку. Держите на решётке до полного охлаждения. Лучше всего использовать женуаз на следующий день и держать его на решётке ничем не накрывая, чтобы слегка подсох.




Взято у easycooks