Традиции песто

Абсолютно точно известно, что классическому рецепту песто уже более 200 лет. Знаменитый соус лигурийской кухни готовится на основе оливкового масла, базилика, кедровых орешков и твердого сыра. Другие ингредиенты могут варьироваться. Согласно давней итальянской традиции песто готовится с помощью мраморной ступки и деревянного пестика – не иначе. Кстати, глагол pestare в итальянском значит «топтать, растирать, давить» (сравни с русским пестиком), отсюда и название «песто».

Классика и импровизация

Самый известный рецепт песто-классический – Pesto alla genovese (генуэзское песто) готовится из базилика, выращенного в окрестностях Генуи, соли, семян пинии, чеснока, лигурийского оливкового масла extra virgin (первого отжима) и твердого овечьего сыра. Это не единственный рецепт песто, встречающийся в Италии. На Сицилии готовят Pesto alla siciliana – без орехов, зато с помидорами. А в районе Неаполитанского залива предпочитают Pesto alla trapanese – с вялеными помидорами и миндалем, но без сыра.
Песто может быть и с грецкими орехами, фундуком, арахисом, руколой, шпинатом, укропом или мятой… Так что не бойся отступить от традиций! Главное – выбрать хорошее оливковое масло первого отжима.

С чем это едят?

Любой песто идеально сочетается с самыми разными видами итальянской пасты и с равиоли.
С ним можно подавать рис и овощные смеси, приготовленные на пару.
Также стоит запечь под соусом песто рыбу, для этого итальянцы чаще всего используют треску и лосося.
Треска под соусом песто.
1. Приготовить песто с руколой и фиолетовым базиликом.
2. Слегка смазать растительным маслом форму для запекания.
3. Взять 500 г филе трески. Одну сторону филе посолить и поперчить,положить в форму. Верхнюю сторону смазать соусом песто.
4. Поставить форму в разогретую до 200° C духовку. Через 15 минут рыба готова.

В соусе песто можно замариновать курицу, мясные отбивные или индейку. Мясо или птицу, запеченные в духовке в фольге, можно смело делать главным блюдом на праздничном столе! Обжаренная на гриле баранина будет нежной и сочной, если ее перед приготовлением обмазать песто. Да и вяленая свинина под ним заиграет новыми оттенками вкуса. Из овощей соус лучше всего сочетается с баклажанами и болгарским перцем, особенно если это песто с томатами. Еще одна традиционная итальянская вкуснятина– многослойный овощной пирог, каждый слой которого смазывается волшебным соусом.
Овощной пирог с песто.

 классический соус песто

1 красную луковицу

1стакан зеленого горошка

2 моркови

1 цукини

50 г пармезана

400 г готового слоеного теста

1. Нарезать цукини полукругами, лук – полукольцами, морковь – кружками.

2.Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Сделать на нем частые проколы вилкой.

3. Выкладывать овощи слоями, каждый смазывая песто.

4. Посыпать верхний слой тертым сыром и запекать в разогретой до 190° C духовке 20 минут.

Песто часто используют в канапе, бутербродах и бутербродных тортах, а также в пицце с помидорами, ветчиной и сыром. Ризотто со шпинатом, теплый салат с морепродуктами. В Италии его кладут даже в супы!
А еще можно попросту намазать песто на ломтик свежего хлеба.

Интересные факты о соусе песто

Считается, что песто известен еще со времен Римской империи, однако первое документальное свидетельство о приготовлении этого соуса относят к 1865 году.
Итальянцы настолько восхищены своим соусом, что даже организовали чемпионат мира по приготовлению генуэзского песто! Интересно, что в этом состязании наряду с профессиональными поварами участвуют кулинары-любители.
В разных странах мира существуют вкусные, но довольно странные аналоги итальянского песто. Например, во французском Провансе готовят соус писту (фр. pistou), в который обычно не добавляются орехи. В Австрии любят песто из тыквенных семечек, а в Германии вместо базилика используют черемшу.
Итальянцы обязательно включают песто в свадебное меню, ведь песто – не только символ богатого стола, но и просто хороший знак для молодоженов! 

Зеленый песто

Базилик – 60 г

Семена пинии или кедровые орешки – 3 ст. ложки

Тертый овечий сыр – 2 ст. ложки

Чеснок – 2 зубчика

Тертый пармезан – 3 ст. ложки

Оливковое масло – 100 мл

Соль – по вкусу
1. В блендере или с помощью мраморной ступки измельчить кедровые орешки (или семена пинии), чеснок, сыр.

2. Добавить соль и постепенно разбавить полученную массу оливковым маслом до консистенции сметаны.
Зеленый песто считается классическим. Он идеально подойдет ко всем видам пасты, к минестроне или ризотто. Зеленый песто лучше прочих подчеркнет вкус капрезе – классической итальянской закуски из моцареллы и томатов.

Красный песто

Базилик – 20 г

Семена пинии или кедровые орешки – 3 ст. ложки

Чеснок – 2 зубчика

Тертый пармезан – 3 ст. ложки

Вяленые томаты – 100 г

Каперсы – 1 ст. ложка

Бальзамический уксус – 1 ст. ложка

Оливковое масло – 100 мл

Соль – по вкусу
1. В блендере (на низкой скорости) измельчить базилик, кедровые орешки или семена пинии, чеснок, сыр и вяленые томаты.

 

2. Добавить каперсы и бальзамический уксус.

3. Разбавить до нужной консистенции оливковым маслом.
Красный соус великолепно подходит не только к пасте, но и к нежным сливочным сырам. Он отлично дополнит вкус приготовленного на углях мяса, а также печеных овощей, особенно баклажанов 

Желтый песто

Базилик – 20 г
Семена пинии или кедровые орешки – 3 ст. ложки
Измельченные грецкие орехи – 1 ст. ложка
Чеснок – 2 зубчика
Тертый пармезан – 3 ст. ложки
Рикотта – 150 г
Оливковое масло – 100 мл
Соль – по вкусу

1. Базилик, семена пинии, грецкие орехи, сыр, рикотту измельчить в блендере

2. Добавить соль и оливковое масло.
Желтый соус делает неповторимым вкус овощных супов (тыквенного, морковного, с кунжутом и имбирем), а в рецептуре знаменитого крем-супа из авокадо он и вовсе незаменим.

Фиолетовый песто

Рукола – 100 г

Фиолетовый базилик – 2 веточки

Кедровые орешки – 2 ст. ложки

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 1 ст. ложка

Растопленное сливочное масло – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу
1. Руколу, базилик и чеснок измельчить в блендере

2. Не выключая блендер, влить оливковое масло. 

3. Добавить растопленное сливочное масло

4. Перемешать и посыпать кедровыми орешками.
Фиолетовый соус прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами. Даже обычная картошка, запеченная с песто, станет необычной. Его также используют  при изготовлении запеченных грибов со шпинатом.