Закваска

Основа «живого» хлеба – это закваска. Мне дал готовую закваску один мой друг, поэтому личного опыта в её изготовлении у меня нет. Но здесь я приведу несколько способов её изготовления. Лучше всего делать закваску из ржаной муки, так как в ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. Для закваски я использую банку ёмкостью 800 мл.

Способ 1. В банку засыпаем 100 г муки и 100 г воды и хорошенько размешиваем до консистенции густой сметаны. Накрываем влажным полотенцем и ставим на сутки в очень тёплое место. Примерно через сутки в смеси должны появится маленькие пузырьки. Досыпаем ещё 100 г муки и доливаем воды, чтобы её консистенция вернулась к исходному состоянию. Накрываем полотенцем и еще на сутки оставляем в тепле. На следующий день закваска сильно растёт в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. И в последний раз досыпаем 100 г муки и доливаем воды до консистенции густой сметаны и оставляем в тепле. После того как объём закваски удвоится, она считается готовой.

Способ 2. Сухой хмель заливаем двойным (по объему) количеством воды и кипятим в эмалированной или стеклянной кастрюле до уменьшения воды вдвое. Даём отвару настояться в течение 8 часов, затем процеживаем и отжимаем. Один стакан полученного отвара заливаем в банку, растворяем в нем 1 ст. ложку сахара (лучше использовать сахар-сырец) и 0,5 стакана муки и размешиваем до однородной массы. Банку накрываем марлей или тканью и ставим в теплое место на двое суток. После того как объём закваски удвоится, она считается готовой. 

Приготовление самого теста:

Закваска 1 чашка + 2 стакана рж. муки+ 2 стак воды., все замешать, накрыть мешком и в теплое место на 10 часов. 

После этого отложить закваску!!! не забыть!!!! на следующую выпечку (одну чашку или две - сколько нужно буханок).

К оставшейся опаре добавить:
1\2 ст ложки соли 
2-3 ст ложки маласиса (солодого сусла)
2-3 ст ложки растит масла
1,5 стакана обычной муки
Замесить тесто.
Сбрызнуть форму для выпечки, переложить тесто в него, накрыть мешком и поставить в теплое место для расстойки на 1 час, затем выпекать 1 час на 350F - получается одна порция.
На 2 буханки - брать все вдвойне.

взято тут