Существует несколько версий того, почему блюдо получило название «Кордон блю», что в переводе с французского означает «голубая лента». Было ли оно победителем какого-то кулинарного конкурса во Франции, награжденным таким своеобразным призом, или просто подобные мясные изделия при подаче на стол перевязывали синей лентой? А может, здесь был замешан Людовик XV, который наградил орденом Синей ленты свою повариху мадам Дюбарри, и с тех пор это стало именем нарицательным для хороших поваров и их изделий? А может, такое название пришло на ум повару одной богатой семьи из Базеля при виде синих лент в волосах девочек, игравших под окнами кухни? Вряд ли кто-то сможет в точности сказать, по какой причине блюдо стало называться именно так. А вот почему оно стало популярным, легко понять, попробовав его.
Кордон блю – продукты
2 крупных куриных филе (или 4 половинки куриных грудок без кожи);
200 грамм твердого сыра;
200 грамм ветчины;
1 яйцо;
3 столовых ложки муки;
3 столовых ложки панировочных сухарей;
соль, специи для курицы по вкусу;
100-200 грамм (полстакана-стакан) молока или 10% сливок.
Куриное филе тщательно промоем. Если куплены куриные грудки, то удалим косточки и жилки, снимем кожу. Разрежем филе вдоль на два крупных куска и затем немного охладим их в морозилке. Это поможет аккуратнее надрезать его, не разрезая полностью. После того, как курятина стала подмороженной (как подтаявший пломбир на ощупь), каждый кусочек разрезаем вдоль, но не до конца, а так, чтобы получился своеобразный карман.
Теперь раскроем мясо, как книжку, завернем в полиэтиленовую пищевую пленку и через неё аккуратно отобьем его в тонкий пласт. Такой способ хорош тем, что филе при отбивке не разорвется, а сок не вытечет на разделочную доску.
Смешаем молоко или сливки с солью и теми специями, которые вы предпочитаете использовать в приготовлении курицы.
МиpСoвeтoв рекомендует не увлекаться душистыми травами, чтобы не отбить естественный аромат куриного мяса. Щепотка прованских трав, в состав которых майоран, тимьян, мята, шалфей, немножко черного перца и по желанию кардамона будет вполне достаточно. Не стоит использовать в этом рецепте карри, который придаст блюду восточный привкус.
В этой смеси маринуем отбитое филе примерно в течение 45 минут – часа.
По истечению этого времени нарежем тонкими ломтиками ветчину и сыр – это наша начинка. Затем извлечем из маринада филе и разложим на нем начинку. Теперь плотно прижимаем края кармашка, а если он толстоват, можно скрепить его зубочистками.
Полученное изделие следует тщательно обвалять в муке с обеих сторон – именно для этого мы не промакивали филе салфетками, когда вынимали его из маринада.
Если кордон блю приготавливается из отдельных тонких кусочков куриного филе или телятины (исторически правильного для этого блюда мяса), то начинку можно завернуть в мясо, подворачивая края.
Яйца разбиваем в емкость, подходящую по размеру для того, чтобы окунуть туда наше изделие. Немного взбиваем их с солью (по желанию можно добавить туда еще немного молотого черного перца). Тщательно смачиваем во взбитых яйцах начиненное филе. Делаем это с обеих сторон, очень бережно, следя за тем, чтобы оно не развернулось.
Последний этап подготовки будущего кордон блю: панируем фаршированное филе в сухарной крошке.
Теперь выложим их на разделочную доску или тарелку так, чтобы полуфабрикаты не касались друг друга, и уберем их в морозильную камеру холодильника минут на 15-20.
Зачем нужна такая панировка? Она способна превратить обычное мясное блюдо в нежнейшее, изысканное кушанье. Панировка при жарке образует плотную корочку, которая не позволит вытечь сокам, находящимся внутри продукта. Таким образом, готовое изделие снаружи будет покрыто хрустящей оболочкой, а внутри останется сочным, мягким и ароматным. Панировочные сухари можно приобрести уже готовые в магазине, но можно и приготовить их самостоятельно. Для этого нужно всего лишь подсушить белый хлеб и измельчить его в блендере до состояния мелкой крошки. По желанию можно добавить соль и любимые специи. Если блендера нет под рукой, то хлеб можно уложить в полиэтиленовый пакет и раскрошить при помощи скалки.
Жарить кордон блю можно как на топленом, так и на любом растительном масле. Его нужно предварительно накалить на сковороде до тех пор, пока от него не начнет подниматься легкий дымок, затем убавить огонь до среднего, даже чуть ниже, и только потом начинать обжаривать наши изделия. Жарим с обеих сторон, до румяной корочки на каждой. Панировочные сухари коварны, поэтому отвлекаться не стоит: блюдо может потемнеть и пригореть в считанные секунды.
Готовые кордон блю выкладываем на бумажную салфетку, чтобы та впитала излишки масла.
Затем перекладываем готовое блюдо на слегка подогретую тарелку и подаем на стол горячим, с картофельным пюре, рассыпчатым рисом или же овощами, свежими или жареными на гриле.
