Куриное заливное с желатином

Сварить бульон для заливного с курицей не так уж и сложно. Важно лишь знать некоторые тонкости приготовления, влияющие на его вкус и прозрачность. А вот для того, чтобы блюдо получилось красивым и эффектным, придется постараться. Наши бабушки и мамы не придавали особого значения внешнему виду холодцов и заливного и подавали их на стол прямо в той посуде, в которой заливали. Максимум, что они могли сделать, - так это погрузить в желатиновую заливку кружочки оранжевой моркови или сваренных вкрутую яиц. Вот таким бесхитростным было оформление. Современным хозяйкам хочется большего: сейчас модно подавать застывшее заливное вынутым из формы и переложенным на широкое блюдо. При этом оно кажется чем-то вроде прозрачного кристалла, внутри которого застыли кусочки мяса, моркови и других ингредиентов. Будут эти кристаллы большими или маленькими – решать вам. Куриное заливное удобно готовить в силиконовых формах для выпечки – наверняка такие найдутся у каждой хозяйки. Можно заливать мясо в глубоких полукруглых мисках или салатниках, стаканах, коробках из-под соков и так далее. В общем, что приспособите – то и ваше.

Ингредиенты:

• курица (грудки, бедрышки или мясо для чахохбили) – 1 кг;
• вода – 1 л;
• желатин – 30 г;
• морковь среднего размера – 1 шт.;
• лук репчатый среднего размера – 1 шт.;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• лавровый лист – 1 шт.;
• душистый перец горошком – 3-4 шт.;
• соль – около 1 ч. ложки (или по вкусу).

Для себя я уже отметила, что куриное заливное неплохо получается из мяса для чахохбили. Оно обычно продается во всех мясных магазинах и представляет собой порубленные на небольшие куски птичьи бедра, голени и крылышки, иногда даже с частями грудинки. Стоит это удовольствие обычно на порядок дешевле, чем грудки или бедрышки как таковые. Ограничиваться одними лишь куриными грудками не стоит – все-таки у них репутация диетического продукта, а для заливного важен и определенный процент жирности. Вы можете сочетать грудки с бедрами или голенями курицы.

Итак, сначала разбираетесь с курицей – моете ее под проточной водой и при необходимости рубите ножом на куски (не слишком большие). Складываете их в кастрюлю, заливаете водой и ставите на плиту. Внимательно отслеживаете тот момент, когда куриный бульон начнет вскипать – в это время на его поверхность поднимется много пены, которую обязательно нужно побыстрее снять ложкой или шумовкой. Иначе после того, как бульон вовсю начнет кипеть, эта пена свернется хлопьями и опустится на дно. Из-за нее потом заливное получится темным и мутным.

Успели выловить всю пену? Отлично! Уменьшаете огонь под кастрюлей – бульон не должен сильно бурлить. Ему полагается вариться потихонечку, не спеша. Кто не согласен с этим утверждением, получит в итоге темное, непрозрачное и некрасивое варево. В общей сложности бульон рекомендуется варить 1-1,5 часа – до такого состояния, чтобы мясо курицы свободно отделялось от ее костей. Закладывать овощи можно приблизительно за полчаса до окончания варки.

Очищаете от шелухи луковицу, разрезаете ее на две половинки и опускаете в бульон – пусть варится вместе с курицей и отдает будущему блюду весь свой аромат. Очищенную морковь разрезаете вдоль на две или четыре части и отправляете следом за луком. Минут через 15-20 добавляете еще и чеснок, мелко нарезанный ножом или пропущенный через пресс. Солите бульон по вкусу, а также кладете в него перец и лавровый лист. Будьте готовы к встрече с потрясающим ароматом! У вас появится серьезный соблазн – отложить приготовление заливного как-нибудь на потом и просто насладиться свежесваренным бульоном в том виде, в каком он есть.

Из готового бульона извлекаете курицу и овощи. Даете ему остыть и процеживаете через марлю или тонкую хлопчатобумажную ткань. Размешиваете в процеженном бульоне желатин и ждете, пока он набухнет. Потом слегка нагреваете смесь на огне для растворения желатина. Доводить бульон до кипения и сильно его перегревать не стоит, иначе желирующие свойства будут бесповоротно утрачены. Еще раз даете ему остыть.

Разделываете вареную курицу – отделяете филе и кожицу от костей, мелко нарезаете ножом. Режете небольшими кусочками морковь.

Выбираете форму для заливки. У меня была овальная пластмассовая коробка от мороженого. На дне формы лучше сначала разложить кусочки моркови и залить небольшим количеством желирующего бульона. Ставите форму на 20-30 минут в холодильник – этого времени хватит, чтобы первый слой заливного застыл. Вторым слоем выкладываете мясо. Заливаете форму доверху оставшимся бульоном и снова отправляете в холодильник. Пусть теперь стоит там не менее 5-6 часов, а еще лучше – до 10-12 часов.

Перед подачей на стол заливное можно без труда вынуть из формы, если опустить ее на пару секунд в миску с горячей водой, а потом опрокинуть «вверх ногами» на тарелку или на блюдо. Заливное легко выйдет из своих «рамок», но при этом сохранит четкие и упругие очертания.