Самый лучший и дорогой в мире кофе производят из кофейных зерен, переваренных и вышедших из кишечника некоего зверька. Речь идет о знаменитом сорте кофе Kopi Luwak. Производят его исключительно на островах Ява, Суматра и Сулавеси в Индонезии.
Лювак — небольшое животное семейства виверровых — живет на деревьях и является мелким хищником. Но, тем не менее, он очень любит зерна кофе, причем выбирает самые спелые, ароматные и съедает их намного больше, чем способен усвоить.
Не переваренные зерна кофе, проходя через пищеварительную систему животного, претерпевают обработку энзимами, в результате чего зерна приобретают карамельный оттенок и аромат шоколада.
Большая часть Kopi Luwak традиционно отправляется в Японию. Цена его очень высока: 320-400 долларов за килограмм.
***
В первой половине XIX века кофе из Индии перевозили в Европу парусниками. За несколько месяцев плавания зерна из-за постоянного воздействию повышенной влажности из зеленых превращались в желтоватые. Когда же парусники сменили пароходы, и время перевозок сократилось, заказчики стали получать зеленый кофе. Но им нравился желтый.
Тогда процесс, получивший название «монсунинг», решили воспроизвести искусственно: в мае-июне, в сезон муссонов, зеленый кофе слоем толщиной не более 20 см раскладывают под навесами и оставляют на пять дней. При этом время от времени его перемешивают. Затем зерна пакуют в мешки, которые укладывают горкой. До тех пор, пока зерна не поменяют цвет и вкус, раз в неделю в течение примерно семи недель горку перекладывают, чтобы муссон овевал кофе со всех сторон.
***
Родина капучино — Италия, где он был придуман монахами-капуцинами одного из монастырей севернее Рима.
Монахи любили пить кофе с молоком и при этом часто замечали, что при вливании молока получается очень приятная пена. Чтобы получить ее специально, стали взбивать кофе с молоком: пены было немного, и она была неустойчивая.
Добавляли в кофе взбитые сливки, но результата это тоже не дало. Тогда монахи попробовали нагревать взбитые сливки на пару, а затем стали взбивать их механическими взбивалками.
Первое приспособление для взбивания молока придумал механик, живший по соседству с монастырем. Оно состояло из двух отделений. В первом нагревалась вода, которая в виде пара попадала по трубочке во второе отделение, где и происходил процесс вспенивания молока. Именно так мы готовим капучино и сегодня.
***
В начале XX века, когда большинство грузов начали перевозить на пароходах и дизельных кораблях, неожиданно возникли проблемы с … кофе — он не терпит запаха мазута, солярки, а также соседства работающих механизмов. Это обстоятельство и дало толчок развитию так называемых кофейных и чайных клиперов, что позволило им выйти на новый технический уровень.
Корпуса и мачты парусников начали делать из стали, ванты и прочий такелаж — из стальных тросов. В скорости новые парусники почти не уступали пароходам. Такие судна строили вплоть до 40-х годов XX века.
Новым кораблям дали название «выжиматели ветра», потому что они были намного прочнее деревянных и могли выдерживать сильный ветер. Особо прославились «выжиматели ветра» на трансатлантических маршрутах — из Южной Америки в Европу.
***
Кто такой бариста? Заглянув в словарь, нетрудно установить, что слово — итальянское и, что важно, в русском языке не склоняется.
Как правило, итальянцы начинают интересоваться кофе с раннего детства. Истинные ценители изучают его историю, сорта, методы сбора, обработки, самостоятельно занимаются обжариванием, составляют собственные смеси.
В Италии бариста называют человека, который профессионально работает с кофе.
Главная его задача— приготовить настоящий вкусный кофе, используя машину-эспрессо. Эта профессия, особенно в последнее время, вызывает неподдельный интерес и у любителей кофе, и у профессионалов. Более того, стали проводиться чемпионаты бариста. Выступление оценивается с точки зрения вкуса кофе, оформления, правильной подачи и эрудиции конкурсанта.
***
Латте — арт или искусство рисования молоком на кофе, стало весьма популярным среди бариста Европы, Азии, Северной и Латинской Америки и Австралии. В латте-арт существует два основных направления. Одно можно назвать традиционным, когда технология рисунка подразумевает использование только молока и эспрессо.
Взбитое в плотную пену или просто подогретое молоко вливают в эспрессо и, совершая определенные движения руками, создают рисунки. Три самых распространенных — «яблоко», «сердечко» и «розетта».
Второе направление — рисование на поверхности кофе с помощью различных сиропов. В этом случае бариста использует богатую цветную палитру сиропов (шоколадного, фруктовых).С помощью палочки или ложки создаются замысловатые картинки и узоры-орнаменты.
***
Антиоксиданты, которые содержатся в кофе, способны успешно противостоять развитию у человека таких болезней как рак и диабет, успешно действуя против свободных радикалов, разрушающих структуру клеток. Интересно, что одинаково полезным оказался как кофе с кофеином, так и без него. Ближайший его соперник — чай, затем идут бананы, сухая фасоль и кукуруза.
Ученые установили норму потребления кофе: чтобы лекарство не превратилось в яд, его необходимо принимать в количестве 1,5 чашек в день.
Японские ученые отмечают, что ежедневная чашка кофе снижает риск заболевания не только раком печени, но и болезнью Паркинсона. Вместе с тем врачи напоминают, что неумеренное употребление этого напитка может вызвать заболевания сердечно-сосудистой системы, бессоницу, повышенное артериальное давление.
***
Оказывается, молотый кофе служит прекрасным фильтром, очищающим воду от содержащихся в ней тяжелых металлов. К таким выводам пришли ученые австралийского Института земли и воды совместно с коллегами из США и Чили. Они установили, что в крупицах молотого кофе остается от 78 до 90% меди, свинца и других токсичных металлов, в растворенном состоянии содержащихся в воде из-под крана.
Крупицы молотого кофе обладают способностью впитывать частицы твердых металлов, которые при длительном воздействии на организм оказывают губительное влияние на мозг человека. Молекулы кофе не имеют электрического заряда или заряжены отрицательно, тогда как тяжелые металлы обладают положительными зарядами. Поэтому их ионы «прилипают» к кофейной гуще. Соответственно, чем ее больше, тем чище вода в кофейном напитке.
***
В США за последние пять лет потребление айс-кофе значительно возросло, хотя разрыв между количеством людей, потребляющих горячий и холодный кофе, все еще ощутим.
В ходе исследований отмечено, что более половины взрослого населения ежедневно выпивают от одной до трех чашек кофе и 94 % из них предпочитают традиционный горячий напиток. Тем не менее, холодный кофе постепенно завоевывает позиции. По тем же данным около 6 % из опрошенных регулярно пили кофе-глясе. Пять лет назад это число составляло лишь 4 %. И хотя сама по себе эта цифра невелика, за ней – 13 миллионов человек.
При этом отмечается, что выбор часто продиктован погодными условиями и возрастом клиентов. В холодную погоду, предпочтительнее горячий кофе, в жаркую — охлажденный. Молодые люди чаще пьют айс-кофе, старшие же выбирают горячий.
***
Все больше людей начинают обжаривать кофейные зерна в домашних условиях. Они покупают сырые зерна, как правило, на специальных кофейных сайтах, и жарят их самостоятельно.
Причин тому несколько. Во-первых, можно выбирать полюбившиеся сорта кофе со всего света. Во-вторых, регулируя время, устанавливать собственные стандарты легкого, среднего и сильного обжаривания, и, в-третьих, есть возможность создавать собственные бленды кофе, смешивая зерна разных сортов.
Для тех, кто хочет попробовать себя в новом деле, можно посоветовать купить специальный аппарат — коферостер для домашнего обжаривания. Самый простой — ростер на горячем воздухе, более совершенный — барабанный ростер. Первое время можно обжаривать зерна и в жаровне для попкорна.
***
В различных странах любят кофе разной степени обжарки. В США, например, предпочитают светлый кофе, в Италии и Швеции — очень темный, а французы стараются придерживаться золотой середины.
Крепость готового напитка зависит, во-первых, от степени обжаривания зерен, а, во-вторых, от соотношения кофе и воды. Во Франции предпочитают черный кофе концентрацией 5% от веса воды, в США – 10%, а в Турции, Греции и Арабских Эмиратах — еще более высокой концентрации. В Италии крепкий черный кофе, сваренный в кофеварках эспрессо, стал повторением горячего южного темперамента жителей этой страны. Очень крепкий кофе пьют также в Венгрии и в Польше.
***
В последние годы самыми активными потребителями кофе в мире стали скандинавы. Не слишком отстают от них жители Америки. Много кофе пьют в Германии, Италии и Японии, особенно в зимний сезон. Неравнодушны к этому напитку и французы. Растет интерес к кофе у россиян, хотя Россия — традиционно «чайная» страна.
В нашу страну кофе главным образом попадает из Индии, Бразилии, Колумбии, Германии, Нидерландов и Финляндии. Благодаря хорошему качеству при невысокой цене, популярны недорогие бразильские и индийские сорта. Большая часть дорогих элитных сортов кофе распродается в магазинах Москвы и Санкт-Петербурга. И еще одна немаловажная деталь в портрете российских любителей кофе: они предпочитают растворимый кофе.
***
О том, что кофе является бодрящим напитком известно с глубокой древности. Это свойство ему придает особое вещество — кофеин, который содержится не только в кофейных зернах. Он присутствует также в какао, шоколаде, чае.
Количество кофеина в кофе может варьироваться в зависимости от сорта, способа обжаривания и метода приготовления. Так, растворимый кофе содержит меньше кофеина, чем молотый; в кофе робуста кофеина почти в два раза больше, чем в арабике; кофе светлого обжаривания содержит больше кофеина, чем темный.
По данным исследований доказано, что 300-400 мг кофеина в сутки (3-4 чашки кофе) не влияют на здоровье человека. Однако, при повышенной возбудимости нервной системы, сердечной аритмиии, язве желудка, гипертонической болезни, бессоннице или беременности, лучше пить кофе без кофеина.
***
Технологию удаления кофеина из зерен кофе изобрел Людвиг Роземус в начале XX века: судно с грузом кофе попало в шторм, вода намочила зерна. Роземус решил их попробовать и понял, что в них нет кофеина, но кофе вполне пригоден. Роземус запатентовал свой метод в США и начал производить там бескофеиновый кофе под названием «Санка».
Сегодня кофеин извлекают из сырых зерен кофе тремя способами: европейским (традиционным или прямым), водяным («швейцарская вода») и методом выпаривания. Их суть — замачивание зерен кофе для открытия пор и ослабления свойств кофеина. Для сравнения: в обычной чашке содержание кофеина составляет 70-90 мг, а после декофеинизации – 2-4 мг.
Лидерами производства кофе без кофеина являются Германия, Швейцария, США и Колумбия. Сегодня его продажи составляют 20% от общего количества продаж.
***
Ученые всего мира давно бились над проблемой, пытаясь искусственно вывести растение, в котором уровень кофеина был бы изначально низок. Наконец японцам удалось этого добиться. В настоящее время они выращивают генетически модифицированные растения Coffea canephora (вид кофе робуста), которые смогут принести первый урожай через три-четыре года. Но уже сейчас очевидно, что побеги кофейных деревьев содержат кофеина на 70% меньше, чем ветки и зерна обычного кофе.
Таких удивительных результатов японцы смогли добиться, «отключив» гены растения, отвечающие за выработку кофеина. Японцы гарантируют то, что по вкусу новый кофе совершенно не будет отличаться от традиционного. Какой кофе предпочтительнее в конечном счете будут решать потребители.
***
Группа бразильских ученых из сельскохозяйственного института города Кампинас, недавно обнаружила дикорастущее кофейное дерево, дающее натуральный декофеинизированный кофе с полноценным вкусом и запахом. Эта редкая разновидность относится к сорту арабика и не является генетически модифицированной.
И раньше дикие сорта кофе с низким содержанием кофеина обнаруживались на Мадагаскаре, но напиток из них пить было невозможно. Попытки скрестить мадагаскарские растения с кофейными деревьями сорта арабика не имели успеха из-за слишком сильных генетических различий.
Из плодов же растения, обнаруженного бразильцами, можно приготовить самый вкусный кофе с низким содержанием кофеина.
По оценкам исследователей кофе без кофеина на основе открытого ими растения поступит в широкую продажу в течение пяти лет.
***
Научные исследования свидетельствуют о том, что мужчины пьют кофе чаще и больше, чем женщины. Соотношение примерно следующее: мужчины выпивают в день почти две чашки, женщины — примерно полторы.
Интересно также, что причины, по которым мужчины и женщины пьют кофе, тоже различны.
Национальная Кофейная Ассоциация США приводит следующие данные: женщины пьют кофе, чтобы расслабиться и поговорить, а мужчинам он помогает сосредоточиться и качественно выполнить свою работу.
Примерно треть американцев предпочитает пить обычный черный кофе без добавок, остальные добавляют в кофе сахар, сливки или молоко. Большую часть всего кофе (70 %) и мужчины, и женщины выпивают за завтраком.
***
В мире нет единого стандарта объема кофейной чашки, причем разброс цифр достаточно велик: от 100 до 200 мл.
Согласно российским стандартам, самые «правильные» кофейные чашки должны иметь емкость 100-130 мл, а блюдца к ним должны быть 110-120 мм в диаметре.
Американцы предпочитают пить кофе из более объемной посуды — от 140 до 180 мл, причем большинство тяготеет к последней.
Отдельный разговор о чашечках, которые называются дмитас, что в переводе с французского означает «получашка». Их емкость, как правило, составляет 60 мл. В России тоже есть такой стандарт кофейных чашек, но по-настоящему они популярны там, где предпочитают пить кофе эспрессо.
***
Итальянскому бармену Этторе Диана удалось сварить чашку капучино объемом …1,5 тысячи литров! Приготовленным кофе можно напоить 2 000 человек. Таким образом, он установил новый мировой рекорд: так много кофе с молоком за один раз не делал еще никто. Предыдущий рекорд принадлежал американским барменам, которые сварили 1 100 литров капучино в ванне.
Кофе готовили в десятках кофеварок, круглосуточно работавших в многочисленных барах итальянского города Верона. А для того, чтобы в чашку высотой 2,25 метра перелить 500 литров эспрессо и 1 000 литров молока, Этторе Диане понадобилась помощь 160 человек.
***
Упаковка кофе должна и сохранять все качества этого продукта, и привлекать покупателя. Американец Льюис Ческин в 30-е годы XX века провел исследования в области дизайна упаковки, результаты которых кофейные компании применяют на практике и сегодня.
Так, овальный силуэт кофейной чашки вызывает положительные ассоциации, но чтобы убрать некоторое «отсутствие динамики» овала, на упаковках часто сочетают изображение чашки с четкими шрифтами или логотипами компании.
Красный цвет, как и кофе, увеличивает активность человека, а потому его часто можно увидеть на упаковке. Не реже мы видим и зеленый цвет — цвет гармонии, здоровья и природы. Многие фирмы используют его, чтобы подчеркнуть, что их продукт полезен.
Для дорогих сортов кофе популярен черный цвет упаковки, так как его связывают с изысканностью, благородством и благополучием.
***
История страхования в Англии началась с…кофеен. Именно здесь заключались первые страховые сделки.
Морская торговля, развивавшаяся в Англии быстрыми темпами, была довольно рискованным делом. Потеря груза и судна оборачивалась катастрофой и для грузо, и судовладельца. Естественно, что и те, и другие искали возможность избежать или переложить на чужие плечи финансовые последствия потери. И тогда состоятельные горожане стали предлагать свою помощь в обмен на небольшой платеж. Размер платежа определялся стоимостью страхуемого имущества и опасностью предстоящего плавания.
Самой популярной кофейней для осуществления сделок такого характера стала «Кофейня Ллойда», которая к XVII веку стала известна как «Lloyd’s of London».
***
Корейцы предпочитают пить кофе, в то время как соседние с ними народы традиционно пьют чай. Конечно, нельзя сказать, что корейцы совсем не знают чая, более того, этот напиток хорошо известен в Корее с древних времен.
После прихода к власти династии Ли на буддизм начались гонения и культура чая постепенно стала приходить в упадок. Еще одной причиной было то, что чай был импортным напитком: в Корее для выращивания чая слишком холодно, а торговля с Китаем не всегда приветствовалась властями.
В конце XIX века кофе ввел в моду король Кочжон, которому этот напиток пришелся по вкусу. В эпоху царствования этого короля в Корее открылась первая кофейня — табан.
В современной Корее популярности кофе способствует огромное количество автоматов с кофе, которые расположены буквально повсюду.
***
В индийском городе Удупи решили провести рекламную компанию по продвижению новой марки кофе. Главными действующими лицами стали прирученные слоны из соседнего храма Шри Кришны. На спины животных прикрепили рекламные плакаты, а самих слонов заставили пить из специальных ведерок кофе нового сорта.
Пьющие кофе слоны быстро стали местной достопримечательностью, а продажи кофе нового брэнда существенно возросли.
Свой голос против компании подали защитники прав животных. Они возмущены подобной эксплуатацией слонов и намерены добиться запрещения проведения подобных рекламных акций. В ходе них здоровье животных подвергается серьезному риску, особенно, это касается работы сердечно-сосудистой системы, так как количество потребляемого кофеина — огромно.
***
Ученые из исследовательского центра Министерства земледелия США в Хило (Гавайи) обнаружили необычное свойство кофеина. Оказывается, он может быть использован в качестве экологически чистого пестицида для уничтожения улиток и слизняков. Такой эффект был обнаружен случайно, когда ученые испытывали воздействие распыляемого раствора кофеина на лягушек.
Оказалось, что раствор с концентрацией кофеина в 0,01% отвращает от еды слизняков и улиток, а с концентрацией в 1-2% убивает их.
Как действует кофеин пока непонятно, но уже известно, что он усиливает действие ядов. Поэтому алкалоид будут использовать в качестве добавки к ядохимикатам для уничтожения многих видов сельскохозяйственных вредителей.
***
Самая северная в мире плантация кофе расположена недалеко от города Сочи, на Адлерской опытной сельскохозяйственной станции.
Первые кофейные деревца были завезены в окрестности Сочи в 70-х годах ХХ века. Тогда же специалистам удалось собрать первый урожай — по 6 кг зерен с каждого растения. Ученые думали о расширении кофейной плантации, но вмешалась природа, и зимой 1999 года во время заморозков все деревца погибли.
Теперь усилиями специалистов уникальная плантация кофе восстановлена с помощью сохраненных черенков и вскоре на Адлерской опытной сельскохозяйственной станции появятся молодые деревца кофе.
***
Американские ученые установили, что соседство кофейных плантаций с лесом повышает урожайность кофейных деревьев кофе на 20%. Происходит это благодаря живущим в лесах пчелам.
Исследователи из Стэндфордского университета изучили кофейные плантации на Коста-Рике, где плантации располагаются в непосредственной близости с лесом. Выращиваемые здесь сорта кофе могут самоопыляться, но за счет дополнительного опыления пчелами, живущими в лесу, урожайность кофе увеличивается на 20%. Важное условие — кофейные деревья должны находиться в пределах километра от леса.
Исследователи надеются, что это их открытие поможет убедить фермеров не вырубать тропические леса вокруг своих плантаций и сохранять существующую экосистему.
***
Компания Sony стала использовать кофейную гущу в качестве исходного сырья при изготовлении электродов для литиево-ионных батарей.
В 1996 году инженеры компании Sony получили из кофейной гущи вещество с высоким содержанием углерода, которое идеально подходило для изготовления катодов литиево-ионных батарей.
Но для того чтобы удалить из гущи влагу, ее следовало нагреть. Чтобы избежать лишнего расхода топлива, ученые предложили использовать биологические ферменты: бактерии, помещенные в кофейную гущу, в процессе своей жизнедеятельности разогревали ее до 70°C. Полученное таким образом обезвоженное вещество шло в дальнейшую промышленную переработку.
Катоды, изготовленные по такой технологии, с одной стороны позволяют утилизировать отходы, а с другой снизить конечную стоимость литиево-ионной батареи до 10%.
***
Какого рода в русском языке слово «кофе»? Некоторые употребляют его в среднем роде, некоторые — в мужском. Известно, что языковая норма закреплена в словарях, которые считают, что кофе — слово мужского рода. Этому есть и вполне логичное объяснение: первоначально любимый многими напиток назывался «кофий» и естественно ни к какому другому роду, кроме мужского, относится не мог.
Но в последнее время все больше образованных носителей русского языка употребляет это слово в среднем роде. Хотя лингвисты видят изменения в языке и даже фиксируют их, они не вводят их в словари, стараясь как можно дольше сохранять старую норму языка.
В тот момент, когда большинство носителей языка начинает говорить иначе, лингвисты отражают реальность в словаре, указывая при этом, что допустимы варианты.
***
В Бразилии решили выпустить почтовую марку с запахом бразильского кофе. Национальная почтовая служба Бразилии объявила, что будет выпущено таких марок 3,6 миллионов штук. На марке изображена ложка с кофейными зернами. Дизайн разработан бразильским художником Вера Пилотто да Сильва.
Известно, что Бразилия является крупнейшим в мире экспортером кофе, поэтому марка — своего рода рекламный трюк для продвижения на рынке основного продукта бразильского экспорта.
Надо отметить, что это не первая попытка бразильцев создать ароматизированную марку. Некоторое время назад была выпущена марка с запахом горелого дерева. Таким образом Бразилия пыталась привлечь внимание мировой общественности к проблеме вырубки тропических лесов.
***
Медики из университета немецкого города Йена пришли к выводу, что употребление кофеина в больших дозах предотвращает у мужчин облысение.
Давно установлено, что чем больше у мужчины гормона тестостерона, тем выше вероятность ранней потери волос. Руководитель группы исследователей профессор Петер Элснер, утверждает, что гормональное облысение можно остановить, если использовать кофеин, при этом употреблять его следует как местное средство, воздействуя непосредственно на кожу головы.
Ученые отмечают, что мужчинам, которые боятся с возрастом потерять волосы, следует начать думать о «кофеиновых втираниях», пока они еще молоды. Лучше всего для втираний подходит кофейная гуща.
