Холодный бочковой засол огурцов (старинный рецепт)

Старинные рецепты старинные рецепты овощных блюд Рецепты консервирования вишня огурцы консервированные смородина чёрная лук репчатый огурцы петрушка сельдерей укроп хрен эстрагон (тархун) Холодный бочковой засол огурцов (старинный рецепт) Ингредиенты Требования к качеству огурцов и инвентаря

Ингредиенты

• огурцы,
• вода — 12 л,
• соль — 400-600 г,
• дубовые листья,
• вишневые листья,
• листья чёрной смородины,
• стебли укропа,
• корень петрушки со стеблем,
• лук,
• лист хрена,
• эстрагон,
• коренья и стебли сельдерея.

Требования к качеству огурцов и инвентаря

Хороший солёный огурец должен быть твёрд, не слишком солон, душист и возможно более зелен. Чтобы достигнуть этого, необходимо соблюсти следующее:

1. Огурцы должны быть хорошего сорта, с толстой кожей, небольшие и зеленые.
2. Собирать огурцы для соления нужно в сухую погоду.
3. Солить огурцы впрок в августе месяце.
4. Бочонки и кадочки должны быть новые, преимущественно дубовые (не более одного ведра); если же надобно употреблять старую посуду, то ее предварительно следует два раза выпарить с ароматическими травами, а потом проветрить и высушить.
5. Воду брать, если можно, самую чистую.
6. Зелень употреблять для соления свежую.
7. Рассол приготовлять заблаговременно из 400-600 г соли на ведро воды, которая должна кипятиться, пока соль распустится, причем пена снимается; приготовленный рассол процеживается и ставится на лёд.

Приготовление

1. Приготовленные для засола огурцы нужно обтереть, очистить от земли и не слишком обрезать кончики, выложить в лохань в один ряд, где ошпарить их кипятком, слив немедленно кипяток, полить их холодной водой.
2. Когда огурцы охладятся, тогда их вынуть, обтереть чистым полотенцем и употреблять для соления.
3. Сначала на дно бочонка или кадочки положить слой зелени: пять или шесть дубовых листьев, четыре вишневых и три листа чёрной смородины, кроме того два стебля укропа, один корень петрушки со стеблем, половину большой луковицы, один лист хрена, веточку эстрагона и по четыре корня и стебля сельдерея.
4. Укладывать огурцы нужно рядами, перемежая каждый раз слоем укропной зелени и потом, когда бочонок или кадка наполнится, засыпать сверху слоем смородиновых листьев и, налив холодным рассолом, поставить на лёд.
5. Потом, в течении первой недели, доливать кадочки холодным рассолом, ибо огурцы вбирают его в себя, кадка же должна быть всегда полна.
6. Наконец, кадочки нужно плотно закупорить, засмолить и зарыть в лёд, хранить до употребления.
7. Пробу можно снимать через месяц.