Альманд -от Allemande - это белый соус на телячьем или курином бульоне, традиционное подается к печенке, птице или овощам, припущенным или пошированным (П - кажется, только в 6-м томе!). А можно на грибном или рыбном - если соус к рыбе.

У белого соуса есть антипод - но не черный, а коричневый, и называется он эспаньоль - от Espagnole.

Понятное дело, ни к Германии (Allemende - немецкий), ни к Испании это никакого отношения не имеет, потому что все знают, что соусы придумали французы, чтобы маскировать тарелки, на которых порцию не сразу и разглядишь.

Кстати, есть и английский соус - Crème anglaise. Почему так назвали сладкий крем из растерого с сахаром желтка, заваренного горячим молоком - непонятно.

А это - цыпленок в соусе альманд. И вообще, пора заводить раздел кулинария?