Как и обещалось в предыдущем, до сих пор активно цитируемом кулинарном посте «Торт "Трюфель" (рецепт по ГОСТу)», публикуем рецепт помадки для торта.

Рецепт из коллекции известного блогера Ирины Чадеевой (chadeyka, на фото вверху), автора популярной кулинарной книги «Пироги и кое-что еще...». Ваш покорный слуга только немного исправил ошибки и подготовил пост к публикации на Ли.ру.

В промышленных условиях приготовление помады четко отработано, а вот дома в первый раз ее сварить сложнее. Тем не менее, автор постаралась объяснить и показать так, чтобы у вас все получилось.

Итак, начнем с теории. Что такое помада? Это густой сахарный сироп, который взбили, и который закристаллизовался мелкими кристаллами. Именно тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность и особая структура помады.

Если вы вообще не знаете, что такое помада, то – именно ей глазируют поверхность песочных пирожных "Полоска", и именно помаду, сваренную только на молоке, а не на воде, продают под названием "Сливочная помадка". В рецептуру помады входят сахар, вода и немного лимонного сока.

Вы, наверное, знаете, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию. То есть, когда сахара в сиропе очень много, он из раствора обратно переходит в кристаллическую форму. Особенно это хорошо происходит на холоде, поэтому варенье, которое хранят в холодном помещении, засахаривается чаще. И нам, чтобы получилась помада, сироп надо засахарить – но особым образом.

Для того, чтобы кристаллы в помаде были мелкие, надо добавлять вещества, которые препятствуют росту кристаллов – например, патоку или инвертный сироп. У большинства присутствующих таких сиропов нет, но есть зато более простой вариант – добавить кислоту в процессе варки. Тогда часть сахара инвертируется прямо при варке.

Таким образом, для приготовления помады нам понадобится: 500г сахара, 150г воды, 1 ст.л. лимонного сока.

Пропорция сахара и воды связана с тем, что именно при таком соотношении (30% воды к массе сахара) сахар растворяется полностью, таким образом, мы сразу получим сироп и будем уваривать до нужной густоты.

Итак, насыпьте сахар (500г) в кастрюлю, добавьте воду (150мл).

Поставьте на средний огонь, помешивайте, чтобы сахар растворился. Как хорошо закипит – выключите, снимите пену. Кисточкой мокрой или тряпочкой смойте со стенок кастрюли налипший сахар. Зачем? – просто потом эти крупинки станут центрами кристаллизации, и помада может получиться с более крупными кристаллами, чем надо. Кстати, знаете, как делают сахарный песок? А именно так: уваривают сироп из свеклы или тростника до нужной густоты, бросают кристалл нужного размера... и сироп мгновенно кристаллизуется, причем кристаллы, как вы заметили, получаются одного размера. Остаток сиропа, который не кристаллизуется, называется, кстати, патокой.

Варим...

Приблизительно 4 минуты, на сильном огне, без помешивания. Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины дна и количества сиропа. Вливаем столовую ложку лимонного сока.

Увариваем сироп до пробы на мягкий шарик (еще около минуты). Для этого: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. Пальцами снимите застывший сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Шарик – мягкий, его легко мять пальцами.

Пока вы это делаете – снимите кастрюлю с огня, сироп уваривается очень быстро и легко может перевариться. Как только мягкий шарик получился, снимите с огня.

Если у вас есть термометр, температура 115С. Общее время варки у автора – 5 минут.

Для следующего этапа нам понадобится лед и широкая миска, очень подойдет форма для пирога с тонким дном, например, стеклянная. Положите пакет со льдом на стол, потом поставьте миску и вылейте в нее сироп. Помните, что миска должна быть жаропрочной! Разложите по поверхности сиропа кусочки льда. Не бойтесь! Кладите аккуратно, просто этот лед потом почти растает, а воду можно будет слить, она не смешается с сиропом.

Зачем мы все это делаем? Наша задача – быстро и равномерно охладить сироп, чтобы он закристаллизовался, и кристаллы получились мелкие и одного размера. Традиционно помаду выливают для этого на мраморный стол. Автор уверена, у некоторых из вас мраморный стол найдется, но рецепт пишет для всех. Поэтому и показывает другой способ, помада тоже получается правильная. Когда сироп остыл примерно до 40С (минут 15-20), можно начинать его взбивать. Обычно это делают на мраморном столе металлической пластинкой или деревянной лопаткой. Автор же говорит, что наилучшая помада у нее получилась при взбивании миксером.

Итак, обычный миксер с насадками для теста! Начинаем взбивать. На это уходит 10-15 минут. Сначала так.

Потом белее – сироп насыщается воздухом.

Еще белее – но не помада!

Когда сироп станет помадой – он резко поблеет и загустеет.

Готовая помада не липнет к рукам (в отличие от сиропа), она очень густая, но пластичная. Промните ее немного рукой или промесите миксером. Готово!

Сложите в пластиковую банку и оставьте на сутки на столе (прикрыв влажной салфеткой, а потом крышкой), это необходимо для завершения процесса кристаллизации. Потом можно убрать в холодильник.

Для использования готовой помады (она может храниться очень долго) ее слегка подогревают осторожно, можно на водяной бане, чтобы она стала текучей.

Автор признается, что помаду не любит совершенно и не видит никакого смысла затрачивать столько усилий на ее приготовление. Но без нее, к сожалению, не приготовить некоторые торты и пирожные по ГОСТу. Так что удачи вам в освоении рецепта!