Очень понравился торт

Взяла здесь

http://www.koolinar.ru/recipe/view/102917

бисквит:
114гр меланжа (яйца; белок+желток)
60гр сахара
40гр пшеничной муки ВС
12гр кукурузного крахмала
10гр 100% какао-порошка
для коньячной пропитки:
30гр воды
20гр сахара
5гр коньяка
для суфле:
65гр яичных белков
120гр воды
270гр сахара
1 стручок бурбонной ванили
5гр агар-агара (или 25гр желатина в мелких гранулах+ 50гр холодной кипячёной воды)
80гр сгущённого молока
170гр сливочного масла
для шоколадного мусса:
40гр яичных желтков
155гр горького 72% шоколада
100гр+180гр 33-38% сливок
5гр сахарной пудры
15гр коньяка
5гр желатина в мелких гранулах + 10гр холодной кипячёной воды
для ягодной прослойки:
276гр ягод чёрной смородины
100гр ягодной смеси (клубника, вишня, чёрная смородина, красная смородина)
250гр воды (у меня 150гр воды + 100гр сока, слитого с размороженных ягод)
120гр сахара
10гр кукурузного крахмала + 20гр воды
15гр желатина в мелких гранулах + 30гр холодной кипячёной воды
для шоколадной глазури:
130гр сахара
45гр воды
165гр 33-38% сливок
80гр горького 72% шоколада
7гр желатина в мелких гранулах + 15гр холодной кипячёной воды
для декора:
80гр горького 72% шоколада
сахарные бусины (по желанию)
кроме того:
разъёмная форма d=23см, высота стенок=7,5см
кондитерская бумага для выпечки
фольга

1. На фото набор продуктов для бисквита: яйца, сахар, пшеничная мука, кукурузный крахмал, какао-порошок.
В подходящей посуде смешайте муку, какао-порошок и кукурузный крахмал. Отставьте.

2. Яйца и сахар взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться).

3. В 2 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой, движениями снизу вверх.

4. Форму застелите пергаментом и заполните тестом.
Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 12 минут (или до сухой лучины). Остуженный бисквит вырежьте из формы вместе с пергаментом. Отставьте.
Для коньячной пропитки доведите до кипения воду и сахар. Остудите сироп и ароматизируйте коньяком. Отставьте.

5. На фото набор продуктов для суфле: яичные белки, сахар, вода, агар-агар, стручок бурбонной ванили, сгущённое молоко, сливочное масло.

6. Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена.
Соедините в небольшом сотейнике воду, сахар, агар-агар, содержимое ванильной палочки и саму палочку.

7. Поставьте сотейник на тихий огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=110С , а затем извлеките палочку.

8. Размягчённое сливочное масло взбейте со сгущённым молоком до однородного состояния.
Взбейте охлаждённые белки до пышной пены (не перевзбейте белки). Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Взбивайте на сильных оборотах до тех пор, пока масса не остынет до t=45C.

9. Добавьте к белкам взбитое масло со сгущёнкой, а затем размешайте массу лопаткой.

10. Разъёмную форму (d=23см) застелите фольгой. Борта формы выстелите кондитерской лентой.
Наполните форму суфле и вынесите на холод до полного зажелирования .

11. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: яичные желтки, горький 72% шоколад в галетах (плиточный измельчите ножом в крошку), коньяк, 33% сливки, сахарная пудра, желатин в мелких гранулах.
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.

12. В сотейнике прогрейте до t=95С 100гр сливок . Снимите сотейник с огня и незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад. Помешивая, растворите шоколад в сливках. Вмешайте в остывшую до t=45С массу сахарную пудру, желтки и коньяк (работать следует лопаткой).

13. Желатин распустите на водяной бане или в СВЧ (до кипения не доводите). Отсудите до t=30С.
180гр охлаждённых сливок взбейте в пышную пену (не в крепкую!). 3 стол.ложки сливок отложите, а основную часть вмешайте в шоколадный мусс.
Смешайте 3 стол.ложки взбитых сливок с распущенным желатином, а затем подмешайте к наибольшей части мусса (работать следует лопаткой).

14. Поверх застывшего суфле распределите шоколадный мусс. Уберите форму в холодильник до полного застывания мусса.

15. На фото набор продуктов для ягодной прослойки: чёрная смородина, ягодный коктейль (клубника, вишня, чёрная смородина, красная смородина), сахар, кукурузный крахмал, желатин (мелкие гранулы).
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
Крахмал разведите в холодной воде. Отставьте.
Ягоды разморозьте в дуршлаге (каждый сорт по отдельности), слив выделившийся сок с поддона в подходящую ёмкость .

16. Чёрную смородину пробейте погружным блендером и пропустите через сито с мелкой ячейкой.
В сотейнике соедините протёртую смородину, сахар, ягодный сок и воду (общий вес жидкости 250гр). Доведите содержимое сотейника до кипения, а затем влейте разведённый крахмал. Проварите массу до загустения (смесь следует беспрерывно помешивать), остудите до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, распустите желатин до полного его растворения. Остудите массу до t=30С.

17. Ягодную смесь обдайте крутым кипятком (крупные ягоды следует измельчить; клубнику на 4 части, а вишню на 2).
Добавьте ягоды в черносмородиновую массу и аккуратно перемешайте.

18. Поверх застывшего мусса распределите массу с ягодами. Вынесите изделие на холод до среднего зажелирования (поверхность слоя должна схватиться, но не окончательно).

19. Сверху на ягодный слой положите бисквит, а затем снимите с него пергамент (пергамент можно снять "до", но непосредственно перед самой сборкой изделия).
Пропитайте бисквит коньячной пропиткой.
Уберите торт в морозильную камеру на 15-20 минут.

20. Извлеките торт из формы, аккуратно перевернув его, снимите фольгу. Разъёмную форму (d=23см) застелите пергаментом.
Поместите торт в форму (бисквит снизу).b

21. На фото набор продуктов для шоколадного покрытия: сахар, вода, 33%сливки, горький 72% шоколад (плиточный измельчите ножом в крошку), желатин (мелкие гранулы).
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
В сотейнике соедините сахар и воду. Уварите сироп до t=110С. Влейте сливки, прогрейте до t=95 C, а затем снимите с огня. Незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад, тщательно перемешайте и введите набухший желатин .

22. Залейте торт остывшим до t=23-25С шоколадным покрытием. Уберите изделие в холодильник до полного зажелирования слоя.

23. Для декора тёмный шоколад темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на бордюрные ленты узоры в виде сетки (можно воспользоваться жёстким файлом). Когда шоколад слегка схватится, сделайте разметку ножом, разделив шоколад на плитки 6см х 7,5см (высота торта). Остудите при t=10-12C до полного застывания шоколада.

24. Снимите шоколад с ленты и декорируйте бока изделия, выкладывая элементы декора внахлёст.

25. По желанию украсьте торт сахарными бусинами.

26. Нарезать торт рекомендуется ножом с длинным и очень острым лезвием.

Суфле можно сделать на желатине...
В 50гр холодной кипячёной воды замочите 25гр желатина (мелкие гранулы) на 15-20 мин.
Размягчённое сливочное масло взбейте со сгущённым молоком до однородного состояния.
В сотейнике соедините сахар, воду, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Уварите сироп до t=110С, палочку извлеките.
Взбейте охлаждённые белки до пышной пены. Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Взбивайте на сильных оборотах до тех пор, пока масса не остынет до t=45C. Добавьте к белкам масло со сгущёнкой, перемешайте лопаткой.
Желатин распустите на водяной бане или в СВЧ, остудите до 40С. Подмешайте к распущенному желатину 5 стол.ложек суфле, а затем введите эту смесь в основную часть.