Тыквенный хлеб

Идею этого дивного хлебушка я почерпнула из гениальной книги Хлеб серии GOOD COOK ака Хорошая кухня издательства Терра (к сожалению, с 1996 года не переиздаваемой, а у меня не вся коллекция, и печаль моя по этому поводу огромна). Рецепт немного подкорректирован с целью сделать его максимально тыквенным, оранжевым и нарядным — больше тыквы, меньше муки.

А еще я добавила в него немного не полагающихся по первоисточнику сахара и масла — совсем чуть-чуть, чтобы не превратить хлеб в кекс, но в то же время сделать его хотя бы чуть-чуть сдобным на вкус. А то выглядит он как самая сдобная в мире булочка, а на вкус — хлеб хлебом. От этого у многих случается когнитивный диссонанс, как от ароматизированного чая: запах, например, клубники есть, а вкуса клубники нет. Но если вам это не мешает: вид сдобный, а вкус хлебно-тыквенный — так и на здоровье, выкидывайте из рецепта сахар (только чайную ложечку сахара на подкормку дрожжам оставьте) и масло, хлеб и так выйдет отменный. Он, кстати, все равно будет сладковатым, из-за тыквы. Но в целом и так, и так хлеб получается просто роскошным, маленькое мягкое желтое солнце на кухне.

ТЕСТО
500 г тыквы, 600 г муки, половина пачки сухих или 10 г свежих дрожжей, 2-3 ст. л. сахара, 2-3 ст. л. сливочного масла, соль

Тыквенный хлеб начинается с тыквы. Лучше всего подходит овощ модели «Золушкина карета» - приплюснутый, с рельефными бороздками, ярко-оранжевый. У такой тыквы самая красивая мякоть, а значит из нее получится самый красивый хлеб. Темно-зеленые тыквы внутри тоже бывают внутри весьма оранжевыми, на фото как раз такая. Если не хотите рисковать, можно для хлеба взять половинку или даже четвертинку тыквы: так вы и цвет заранее разглядите, и лишнего продукта в дом не принесете. Половина тыквы может потянуть на все пять кило, я бы столько хлеба точно не осилила. Ту или иную тыкву вам надо в любом случае почистить, избавить от внутренней рыхлой мякоти с косточками, и нарезать внешнюю плотную мякоть кусочками. И сложить эти кусочки в какую-нибудь кастрюлю, потому что тыкву нам придется потушить.

Для этого в кастрюлю подливаете пару-тройку столовых ложек воды, ставите ее на огонь, накрываете крышкой, и идете по своим делам на 15-20 минут. Ну разве что минуты через 3-4, как закипит, сделаете огонь потише. Тыкву надо протушить до полной, совершенной мягкости. Зубочистка должна проходить сквозь кусочки тыквы даже легче, чем через вареную картошку. У спелой тыквы это занимает около четверти часа. Тушеной тыкве надо дать слегка остыть, потом нацедить из нее с полстакана жидкости. Как только эта жидкость остынет градусов до 36, в нее надо будет всыпать сахар и дрожжи. Размешать и дать подойти до пышной пенной шапочки.

Пока дрожжи подходят, мы займемся тыквой. Из мягких оранжевых кусочков нам надо сделать мягкое оранжевое пюре. Выкладываем тыкву (только кусочки, жидкости больше не нужно) на сито и начинаем проминать тыквенную мякоть сквозь него. Тыква продавливается очень охотно, и через несколько минут под ситом будет горка пюре, а в сите — горстка волокон. Я надеюсь, под сито вы подставили кастрюлю, и горка пюре образовалась не на столе? Горстку волокон мы выкинем, а пюре пойдет на приготовление теста. Пюре из тыквы для хлеба нужно делать только таким способом — через сито. Мясорубка, толкушка или миксер нам тут не помощники: они сделают на вид однородное пюре, но не избавят от волокон, которые потом будут попадаться в хлебе и портить вид и вкус.

Начинаем делать непосредственно тесто. Если вы решили добавить муку и сахар — их лучше положить в тесто именно сейчас, пока пюре теплое, в таком и масло легко разойдется, и сахар быстро растворится. Если решили делать без сдобы — в пюре сыпать только соль. После того, как соль, сахар-мало добавлены, надо хорошенько размешать, и можно сыпать муку — для начала не все 600 г, а чуть меньше, 450-500. Мало ли, вдруг у вас густое пюре? А если мало муки, то досыпать всегда успеем. Вместе с мукой в тесто добавляем и дрожжевой раствор. Размешали? Какое тесто получилось? Жидковато? Досыпаем муку? Можно выложить на стол и месить? То что надо. Теперь и остается очень хорошо, минут 5-10, вымесить тесто. Если хотите, можно не руками, а миксером или кухонным комбайном. Посмотрите как выглядит готовое тесто: оно мягкое, очень пластичное и поддатливое. Обычное тесто, на воде, более плотное и упругое, а в тыквенное ткнешь пальцем — ямка не пропадает. Вымешенное тесто выложите в миску или кастрюльку и накройте салфеткой, пусть подходит. Живым дрожжам на это надо пару часов, сухие быстрые справляются минут за 50.

Вот тесто у нас увеличилось в объеме раза в два, а то и три. То есть, подошло. Начинаем делать хлеб. Все тесто выкладываем на стол, чуть посыпанный мукой, и минуту-две хорошенько вымешиваем. Месим не жалея сил, надо, чтобы все крупные пузырьки воздуха вышли, иначе они потом вздуются на хлебе огромными пузырями. Когда тесто станет такого же размера, как было до того, как мы его поставили подходить, настало время придавать ему форму.

Какую форму придать — дело в общем-то вкуса, хоть много мелких булочек, хоть один длинный тонкий батон, хоть два толстых и круглых. Мне хотелось сделать подобие тыквы, раз уже хлеб тыквенный. Для этого на противне я разложила звездочкой несколько длинных белых ниток, а точнее 4 нитки, чтобы получилось 8 сегментов. Можно и больше, будет красивее, но долго потом эти нитки из готового хлеба выковыривать. И на центральное пересечение этих нитей выложила тесто в виде ровной круглой булки. А когда оно подошло, завязала все нитки наверху. В итоге хлеб получился, если напрячь воображение, на тыкву (но если честно, то больше на оранжевый патиссон). Можно было смазать хлеб яйцом, тогда бы он был блестящим, так было бы еще больше похоже на какое-то крупное бахчевое. Если вы будете делать булочки, их еще вкусно посыпать семечками, маком или кунжутом. Или тертым сыром.

Подошедший хлеб отправляется в несильно (150-160 градусов) разогретую духовку, и печется там, если он толстый и круглый, около часа. Мелкие и тонкие формы пекутся меньше, и температуру можно изначально ставить повыше. Как точно узнать, что хлеб испекся? Буханка весит легче, чем вес, на который выглядит; если по корочке постучать ногтем — получается глухой звук, как будто стучишь по чему-то пустому. Но главное, конечно, время не забыть засечь.

Готовый хлеб надо выложить на деревянную доску и укутать полотенцем. Хотя, конечно, удержаться от соблазна отломить кусочек горячей хрустящей ароматной корочки сложно... Вкуснее всего тыквенный хлеб теплым или на следующий день после выпечки. Со сливочным маслом и джемом. Или творожным сыром и укропом. Но можно и просто так, как обычный хлеб — с молоком, с бульоном, с кофе...