Как использовать закваску
Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

250 г. муки
160 г. воды
1/2 ч.л. соли
1/4 пакетика дрожжей
Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску
Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.




Оригинал: https://arborio.ru/pshenichnaya-zakvaska-dlya-xleba/#ixzz4zk76slEx
Follow us: @arborio_ru on Twitter | arborio on Facebook

ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНО ЗНАТЬ!



КОФЕ СПАСЁТ! СПЕЦИАЛИСТ ПО ЗАБОЛЕВАНИЯМ ПЕЧЕНИ!

Когда вы в последний раз слышали от врача слово «чудо»?



Ну так проснитесь и вдохните аромат кофе. «Это поразительно, — говорит специалист по заболеваниям печени д-р Санджив Чопра из Медицинской школы Гарвардского университета.



— Кофе — это в полном смысле слова чудо-лекарство».

Несмотря на то что, для учёных до сих пор остается загадкой, каким образом чашка кофе творит чудеса в организме человека, масштабные исследования неоднократно подтверждали её удивительные свойства. Вот данные последних исследований:

* Более трёх чашек кофе в день на 20 процентов снижают риск развития самого распространённого вида рака кожи у женщин.
* Более шести чашек кофе в день на 60 процентов уменьшают вероятность смерти от рака предстательной железы у мужчин.
* Ежедневная чашка кофе снижает риск инсульта у женщин на 25 процентов.
* При потреблении хотя бы двух чашек кофе в день вероятность развития депрессии у женщин сокращается на 20 процентов.

— Пейте кофе чёрным, в крайнем случае, можете добавить немного снятого молока, — советует д-р Чопра.
Польза от кофе без кофеина не столь велика, поэтому отдавайте предпочтение обычному кофе, при условии что он не вызывает у вас перевозбуждения. Сам д-р Чопра ежедневно выпивает не меньше четырёх чашек кофе, однако большинству людей стоит ограничиться двумя.

2. Начинайте утро с белков — ЭКСПЕРТ ПО ЗДОРОВОМУ ПИТАНИЮ

— Белки помогают убедить мозг и желудок в том, что они накормлены и всё в порядке. Попробуйте отказаться от белков — и голод подтолкнёт вас к пакетику картофельных чипсов, — утверждает один из основоположников функциональной медицины д-р Марк Хайман. Недавно проведенное исследование показало, что те, у кого на долю белков приходится меньше 15 процентов от общего количества калорий, испытывают больший голод после завтрака и в течение дня перекусывают чаще, чем те, у кого этот показатель превышал 15 процентов.

Источники белка: яйца, йогурт, молоко, сыр, овсяные хлопья, бобовые. Важное «но»: не откладывайте белки на обед.

3. Не забывайте про калий —ВРАЧ-КАРДИОЛОГ

Кардиолог Марта Гулати из Университета штата Огайо советует: скорректируйте калиево-натриевый баланс, снизив уровень натрия либо повысив уровень калия, — а лучше, сделав и то, и другое. Избыток натрия повышает давление, а калий нейтрализует действие натрия. Одно из последних исследований показало, что люди, у которых нарушен этот баланс, вдвое чаще умирают от инфаркта. Другое исследование выявило, что увеличение ежедневного потребления калия на 1600 мг (что содержится, например, в стакане молока, двух бананах, четверти авокадо или полстакане изюма) сокращает риск инсульта на 21 процент. Рекомендуемая норма потребления калия составляет 4700 мг в день. Источники калия: какао, курага, рыба, чернослив, шпинат, йогурт и картофель в мундире.

4. Встаньте и досчитайте до 60 — ЭКСПЕРТ ПО ФИТНЕСУ

Не важно, сколько энергии вы тратите в спортзале после работы; если вы много сидите в течение дня, то вы сводите на нет эффект от занятий спортом, считает эксперт по фитнесу Крис Фрейтаг. Данные недавно проведенного исследования свидетельствуют о том же: у людей, которые часто встают с места — пусть даже на минуту, — тоньше талия, ниже уровень холестерина и лучше инсулиновая реакция, чем у тех, кто делает это редко, хотя при этом и занимается спортом.

По утверждению эпидемиологов, регулярно вскакивая на ноги, вы защищаете себя от рака. Последние исследования показали, что риск рака толстой кишки у людей, десять лет проработавших на сидячей работе, почти вдвое выше, чем у тех, чья работа связана с физической активностью.

С чего начать? Разговаривайте по телефону стоя, устраивайте в офисе совещания на ногах. «Поначалу люди говорят: «Это такая глупость», а через месяц удивляются: «Я похудел на два килограмма!» — рассказывает Фрейтаг.

5. Наслаждайтесь утренним солнцем и прячьтесь от него после обеда — СПЕЦИАЛИСТ ПО КОЖНЫМ БОЛЕЗНЯМ

Если вы любите понежиться на солнышке, имейте в виду: клетки кожи лучше всего отражают губительные ультрафиолетовые лучи рано утром и наиболее уязвимы после полудня. В ходе недавнего исследования ученые установили, что у мышей, которых облучали ультрафиолетом ближе к концу цикла бодрствования, злокачественные опухоли образовывались в пять раз чаще, чем у мышей, подвергавшихся ультрафиолетовому облучению вскоре после пробуждения. Специалисты объясняют это тем, что содержание в организме мышей белка, выполняющего функцию защиты ДНК (этот белок имеется и у человека), было самым высоким вскоре после их пробуждения и самым низким перед отходом ко сну.

Если то же самое происходит и с человеком — а ведь уже доказано, что утренние солнечные ванны причиняют меньше вреда, — очень полезно иметь это в виду, — говорит дерматолог Дженнифер Китчин из Харрисона, штат Нью-Йорк. — Только не воспринимайте это как приглашение в солярий, там, кроме вреда, вы точно ничего не получите. Однако что касается, например, работы в саду или длительных прогулок, лучше перенести их на утреннее время.

6. Кто рано ложится и рано ест... — СПЕЦИАЛИСТ ПО НАРУШЕНИЯМ СНА

Вот вам основание покончить с полуночными бдениями: «У «сов» часто бывают проблемы с объемом талии», — утверждает специалист по нарушениям сна Майкл Бреус. Замечено, что люди, которые поздно встают и поздно ложатся спать, в результате чего больше половины сна у них приходится на время позже 5.30 утра, — как правило, едят больше фастфуда и потребляют больше калорий после восьми вечера, чем люди с нормальным режимом сна и бодрствования.

— Чтобы диета принесла желаемый результат, каждый день ложитесь спать и вставайте в одно и то же время, — советует Бреус. — Тогда организм будет функционировать гораздо эффективнее. Также старайтесь каждый день принимать пищу в одно и то же время. Не ешьте после восьми вечера и не пропускайте завтрак из-за позднего подъема.

7. Ходите пешком, чтобы улучшить память — ВРАЧ-НЕВРОЛОГ

Аэробная нагрузка полезна для тела и для мозга, утверждает невролог из Иллинойского университета Артур Крамер. Чтобы понять, насколько полезна такая нагрузка, давайте посмотрим, что происходит в ее отсутствии. Гиппокамп, часть лимбической системы головного мозга, участвующая в работе памяти, каждый год сокращается в объеме на 1–2 процента, из-за чего с возрастом повышается риск развития слабоумия. Однако последние исследования Крамера показывают, что у взрослых, совершающих 45-минутные прогулки быстрым шагом трижды в неделю, гиппокамп за год вырастает на 2 процента и возрастное сокращение его объема приостанавливается.

Начать двигаться никогда не поздно. Добровольцы, участвовавшие в исследовании Крамера, были в возрасте от 55 до 80 лет и до этого вели пассивный образ жизни. «Полезно любое занятие, от которого возрастает частота сердечных сокращений, — говорит Крамер. — Можно, ходить пешком, выберите занятие по душе — и вперед!»

8. Следуйте правилу 20 секунд — СПЕЦИАЛИСТ ПО МОТИВАЦИИ

В чем разница между поставленной целью и ее достижением? Всего-навсего в 20 секундах, считает гуру позитивной психологии Шон Экор. Специалисты установили, что если приступить к выполнению задачи на 20 секунд раньше, вероятность того, что вам удастся довести дело до конца, существенно повышается. Поэтому если, к примеру, вы хотите с утра сделать пробежку в парке, положите накануне вечером у кровати свою спортивную обувь и одежду.

9. Вообразите самое плохое, чтобы почувствовать себя лучше — ЭКСПЕРТ ПО СЧАСТЬЮ

— Потратьте несколько минут на то, чтобы представить, какой была бы ваша жизнь без всего, что в ней есть хорошего, — предлагает Тимоти Уилсон, психолог из Виргинского университета. При мысли о том, как бы вы жили без дорогих вам людей и вещей, вас переполнит чувство любви и благодарности. «И вы с новой силой будете ценить то, что имеете», — добавляет он.

10. Для облегчения боли займитесь йогой — СПЕЦИАЛИСТ ПО БОЛИ

Как средство избавления от болей в спине регулярные занятия йогой имеют преимущество над более традиционными методами вроде физиотерапии, говорит д-р Питер Абаси, медицинский директор Центра боли и здоровья Бей-Эриа в Лос-Гатосе, штат Калифорния. Известно, что эта древняя практика снимает и другие виды боли — видимо, за счет гармонизации сознания, дыхания и движений тела.

— Йога работает со всем телом, а не только с какой-то его частью, — говорит д-р Абаси. — Когда человек страдает от хронической боли, все его тело претерпевает изменения, и лечить только ту часть, которая являются источником боли, недостаточно.

11. Спите в холоде — ЭКСПЕРТ ПО НАРУШЕНИЯМ СНА

Ученые Медицинской школы Питтсбургского университета обнаружили, что когда страдающие бессонницей надевали на ночь охлаждающую шапочку, они спали не менее крепко, чем те, кто не испытывает проблем со сном. А пока охлаждающих шапочек нет в продаже, попробуйте стратегию, предлагаемую д-ром Лоренсом Эпштейном, медицинским директором Центра сна в Брайтоне, штат Массачусетс: для того чтобы снизить температуру тела (и мозга!), примите теплую ванну за полчаса–час до отхода ко сну. В ответ тело запустит собственную систему охлаждения. Температура воздуха в спальне должна быть не выше 18°С.

12. Больше общайтесь с супругом, а не с детьми — СПЕЦИАЛИСТ ПО СЕМЕЙНЫМ ОТНОШЕНИЯМ

Вероятно, вы и так уже посвящаете достаточно времени детям, говорит Стефани Кунц, директор по научным исследованиям Совета по проблемам семьи. С кем вы должны больше общаться? Со спутником жизни и другими взрослыми, считает Кунц. Чтобы брак был жизнеспособным, нужно постоянно его подпитывать — новыми событиями, впечатлениями, воспоминаниями. Поэтому стоит иногда отказаться от вечера в кругу семьи и вместо этого пойти на свидание со своей второй половиной и пригласить на встречу еще одну семейную пару.

13. Добавьте в свою жизнь немного остроты — ЭКСПЕРТ ПО ЗДОРОВОМУ ПИТАНИЮ

Острый перец не просто вызывает прилив приятного тепла. Его активный ингредиент, капсаицин, стимулирует обмен веществ в течение часа после попадания в организм, говорит шеф-повар Дженнифер Айзерлок. Острая пища способствует более быстрому насыщению, а это значит, вы не будете переедать. К тому же, перец содержит мало калорий и является богатым источником витамина С.

14. Начните свой день с шоколада — СПЕЦИАЛИСТ ПО ХРОНИЧЕСКОЙ УСТАЛОСТИ

В плитке темного шоколада содержится ровно столько теобромина, сколько необходимо, чтобы дать организму заряд бодрости, но недостаточно для того, чтобы на смену возбуждению пришла подавленность, говорит д-р Джейкоб Тейтельбаум, медицинский директор Центра фибромиалгии и усталости. А еще шоколад чрезвычайно богат антиоксидантами, снижает риск инфаркта и поднимает настроение. Прекрасная идея для второго завтр

Ставим Внутренние Органы и Позвоночник На Место [Легкое и Мощное Упражнение]





Как Вылечить Любой Орган? Простейшая ТПХ-Терапия.




Лечение Предстательной Железы [Метод о котором Вы не знали]

http://www.shkarec.ru/2017/09/blog-post_85.html?m=1

19 мар, 2011 at 10:31 PM

Закваски.

Хлеб Праздничный

Как рассчитать сколько закваски нужно в рецепт вместо дрожжей? (по материалам из и-нета)

>В Библии Хлеба используется 2 типа закваски: жидкая (та, которой пользуемся мы) и плотная.
Перед переводом кол-ва дрожжей в кол-во закваски автор рекомендует перевесчитать сначала жидкую в плотную.

Конверсия жидкой в плотную:

если по рецепту необходима плотная закваска (она по консистенции как тесто) а у Вас жидкая то можно исправить это 2 путями:
1. по весу: если допустим Вам нужно 150 гр плотной закваски а у Вас жидкая - необходимо увеличить кол-во требуемой закваски на одну третью (получим 200гр) и затем отнять лишнее кол-во жидкости в закваске (четверть от всего веса жидкой закваски, т.е. 50гр), сократив воду в рецепте.
2. по обьему: просто домесите в закваску муку по 1 чайной ложке пока консистенция закваски не станет настолько плотной что не будет липнуть к рукам. Хорошо вымесить, добавив еще совсем немного муки.

Перевод кол-ва дрожжей в закваску:

Используется плотная закваска.
Для получeния кол-вa необходимой плотной закваски нужно:
1. Сложить вес муки и воды в рецепте
2. Умножьте итог п.1 на 30% чтобы получить кол-во нужной закваски
3. Т.к. Закваска тоже содержит муку и воду (на 1/3 вода и на 2/3 мука) разделите полученное кол-во закваски на 3 чтобы получить кол-во содержащейся в ней воды и на 1,5 для получения кол-ва муки.
4. Отнимите полученные числа из кол-ва етих ингредиентов, необходимого по рецепту.

Например, в рецепте мы имеем:
Мука: 100 гр
Вода: 68 гр
Соль: 3.7 гр
Дрожжи: 0,5 гр

1. 100+68=168гр
2. 168гр х 30% = 50.4гр (округлим до 50) - это вес нашей закваски используемой в этом рецепте
3. 50гр:3= 16,6гр (вода) ; 50гр:1,5=33,3гр (мука)
4. 100гр - 33,3гр = 66.7гр (вес муки используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей); 68гр - 16,6гр = 51,4гр (вес воды, используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей)
Кол-во соли остается неизменным, дрожжи не используются.

ЗАКВАСНАЯ КУЛЬТУРА

1. Нам нужно вырастить заквасную культуру. Для этого нам нужна теплая вода(не теплее 40с), мука(в зависимости от того, какую культуру вы хотите, пшеничная, ржаная, спельта), миска-банка~4л, теплое место (батарея, под посудину поставить тарелку), ложка(лучше деревянная). Мука должна быть типа 1050,1150, что означает, что обычная "кухонная" мука не подходит (нам необходимы бактерии и дрожжи, которые имеются на оболочке зерен, а мука низких типов уже лишена их). Для подкормки-активации можно брать муку любого сорта. Каждые 12 часов надо основательно перемешивать. Консистенция теста на блины.

1-4(5)день: вмешиваем(добавляем в нашу смесь) каждые сутки ~100гр муки и 100мл воды.

Процесс, который наблюдается в это время зависит от очень многих параметров, поэтому протекает очень разно: от бурного брожения до полного спокойствия. Главными показателями, что все идет по плану, являются цвет(не красный, синий, зеленый, черный) и запах(кисловатый, запах муки). Если же наша каша воняет, плесневеет, имеет перечисленные неправильные оттенки, то попали не нужные нам бактерии (соблюдать чистоту на всех этапах) и ее нужно выкинуть.

Наша смесь является готовой к употреблению заквасной культурой,если она начала активно расти и после этого опала (можно увидеть по следу-каемке на посуде). Через ~6 часов она готова к следующему этапу.

2.Из полученной нами массы 400-500гр берем на наш первый хлеб (остальное оставим).
Добавляем последний раз дрожжи( наша закваска еще молодая и слабая).

500гр закваски
500гр пшеничной 1050 или ржаной 1150 муки
1 ст.л.соли
1/4 кубика дрожжей~10гр или 1/2 пакетика сухих дрожжей
200 мл теплой воды

Если пшеничная мука-хорошо вымесить, сформировать буханку.
Если ржаная-просто смешать, тесто будет очень липким, лучше использовать форму для формирования хлеба!
Оставить подходить в тепле на час.
Духовку разогреть до 220с, сделать ~2см надрезы и поставить выпекать. На дно духовки мисочку(жароустойчивую) с водой~полстакана. Через 15 мин убавить до 180с и печь еще 50-60 мин. Дать остыть на решетке под полотенцем. Резать на следующей день!

Оставшеюся закваску поставить в хорошо вымытой и еще раз холодной водой сполоснутой баночке из под варенья в холодильник. Нашу закваску мы будем подкармливать по необходимости: подготавливать к употреблению.

3.Теперь у нас есть закваска, которую мы должны каждый раз приводить в состояние готовности (активировать) перед непосредственным употреблением. При этом надо не забывать, что 40с-мах допустимая температура для нашего теста.

Существует 3 способа активации:

-классическая 3-ступенчатая, самая трудоемкая, но и самая оптимальная;
-1-ступеначатая Детмолда, простая, но не дает оптимального результата бездрожжевой выпечки;
-модифицированная 3-ступенчатая.

Все примеры рассчитаны на 600гр готового кислого теста, если вам нужно другое количество, необходимо соответственно рассчитать.
-классическая 3-ступенчатая:
18-24 часа, разная температура, разная консистенция теста.

1 ступень (освежение кислоты) размножаются в основном дрожжи(имеются ввиду микроорганизмы, а не пресованные дрожжи!):
100гр муки + 100мл теплой воды + 50-100гр заквасной культуры
4-6 часов при 22-26с.
2 ступень (основная кислота) прибавляется кислота:
+100гр муки + 30-50 мл теплой воды смешать в (более)плотное тесто
6 часов при почти 30с (или до 8 часов, но еще плотнее тесто с 22с, более сильное развитие уксусных бактерий).

3 ступень (полная кислота) служит балансированию уксусной и молочной кислот.
+100гр муки + 150-180мл теплой воды очень мягкое тесто
3-4 часов при 28-30с.

1-ступеначатая Детмолда
В один прием смешиваются все ингредиенты (300гр муки + 300мл воды + 50-100гр завкасной культуры). Важна постоянная температура теста 24-28с. Через 15-20 часов полно-кислотное тесто готово к употреблению в тесто. Этот способ был изобретен Детмолдом (институтом злаковых...). Подходит только для стабильных культур, т.к. иначе возможно развитие посторонних бактерий. Кроме того, размножение (собственных!) дрожжевых культур не оптимально --> добавляются прессованные дрожжи для хорошего качества выпечки. Менее кислое тесто, поэтому надо подкислять минимум 40% ржаной муки.

модифицированная 3-ступенчатая

1 ступень (освежение кислоты) размножаются в основном дрожжи(имеются ввиду микроорганизмы, а не пресованные дрожжи!):
100гр муки + 100мл теплой воды + 50-100гр заквасной культуры
6-8 часов при 26-28с.
2 ступень (основная кислота) прибавляется кислота:
+100гр муки + 100 мл теплой воды
6-8 часов при 22-26с.
3 ступень (полная кислота) служит балансированию уксусной и молочной кислот.
+100гр муки + 100мл теплой воды очень мягкое тесто
3-4 часов при 18-22с.

Если температура 2 градуса меньше +1 час (про 2градуса+1час). Важно соблюдать понижение температуры с каждой ступенью.

Хранение:

часть кислого теста(культуры) мы поместили в банку из под варенья и поставили в холодильник. Банка должна быть достаточно большой, т.к. тесто может подняться. Потом процесс перейдет в спячку и в банке будет "спокойно". Так можно его хранить 7-10 дней. Со временем тесто будет разделяться на жидкую и густую части, это нормально.
Можно также заморозить, засушить, покрошить.

Сколько же надо нам кислого теста?

Различают 3 случая:

чистый ржаной хлеб
30-50% обьема муки надо закислить. Чем больше, тем кислее будет хлеб.
Наше кислое тесто состоит 50:50 из муки и воды.
Нам надо хотя бы столько же кислого теста, сколько ржаной муки мы хотим положить в тесто, чтобы получить не кислый хлеб.
Нам надо не больше чем в два раза кислого теста, чем ржаной муки которую мы хотим положить в тесто, чтобы получить более кислый хлеб.
Т.е.: на 500гр ржаной муки 500-1000гр кислого теста,
одновременно уменьшаем в рецепте муки на 250-500гр и жидкости на 250-500мл.

смешанный хлеб с ржаной мукой
Мы подкисляем только ржаную муку! таким же способом как и выше. При этом количество кислого теста( муки в нем) не должно быть меньше 20% от общего, иначе дрожжей кислого теста не хватит, чтобы хлеб хорошо вырос.

пшеничный/сплента-хлеб
30-40% пшеничной закваски.
Т.е.: на 500гр муки 150-200гр кислого теста,
одновременно уменьшаем в рецепте муки на 70-100гр и жидкости на 70-100мл.

Обычно под закваской подразумевается ржаная закваска. Но бывает также и из других сортов злаковых.

ржаная закваска
для подавления в ржаной муке энзима фитин, необходимо кислое тесто(молочные и уксусные микроорганизмы в нем). Дрожжевые организмы(кислого теста) придадут воздушность выпечке, но такое тесто поднимается хуже чем на пшеничной закваске.

пшеничная закваска
большее значение имеют содержащиеся в ней дрожжи и ферментация.
Менее кислая.При замене воды молоком будет еще менее кислой. К сожалению не так стабильна по отношению к развитию посторонних бактерий, т.к. содержит меньше кислоты.

Проще всего нашу ржаную культуру "превратить" в пшеничную (а не разводить две). Для этого для 3-ступенчатого активирования берут просто другую муку (пшеничную, спленту). Таким образом мы получим пшеничную закваску.

Основной рецепт ржаного хлеба

500гр закваски (500мл)
500гр ржаной муки
1 ст.л.соли
250 мл теплой воды

тесто будет очень липким, лучше использовать форму для формирования хлеба!
Сформировать, сделать ~2см надрезы,побрызгать водой. Включить духовку на 50с и поставить хлеб. Через 20 мин оставить только лампочку включенно (30-40с). Оставить на 3-4 (даже 5) часа подходить. Периодически сбрызгивать водой. Вынуть противень с хлебом.
Духовку разогреть до 250с, и поставить выпекать. На дно духовки мисочку(жароустойчивую) с водой~полстакана. Через 10 мин убавить до 220с, еще через 15 мин убавить до 190с и печь еще 40-50 мин. Дать остыть на решетке под полотенцем 3-4 часа, лучше ночь.

Хлебопечка:
1.все сложить, как обычно.
2.включить программу "Тесто".
3.оставить дальше подходить в машине (таким образом сохраняется тепло на несколько часов).
4.когда достаточно подойдет включить программу "Печь".

Хлеб из отрубей (~1200гр)

Для кислого теста:
3 ст.л. закваски
200гр ржаной цельнозерновой муки
200мл теплой воды

Заварное тесто:
100гр ржаных отрубей
100гр пшенучных отрубей
100гр ячменных отрубей
100гр спленты отрубей
Кипящей воды чтобы покрыть отруби.

100гр пшеничной цельнозерновой муки
100гр ржаной цельнозерновой муки
100гр спленты цельнозерновой муки
1-2 пригоршни крупных овсянки
1 ст.л.соли
200мл воды

С вечера положить в ведерочко все ингредиенты для кислого теста и оставить на ночь при комнатной температуре. Заварить отруби, накрыть и оставить набухать.

На следующий день
Программа " цельнозерновой хлеб" (или "Тесто"+расстойка + "Печь")

Еще одну информацию можно прочитать в моем разделе Хлеб - всему голова в работе профессора Ауэрмана.

Закваски

Кефирная закваска

ВВЕДЕНИЕ в тему.

Первоначально я начала заниматься закваской на кефире, о которой можно причитать в этой теме:

Кефирная закваска от Ромы
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1068.0

Но вмешался «господин случай» и кефирная закваска превратилась в Молочно-кислую закваску.
Почему и что послужило поводом для этого переименования?

Не так давно я поставила новую закваску на старой простокваше, но вторую подкормку простокваши или кефира не оказалось, но оказалась сыворотка от приготовления творога (причем в морозилке). Вот эту сыворотку очень холодную, я и добавила в закваску вместе с порцией ржаной муки.
Что из этого получилось, можно посмотреть ниже в теме Приготовление кефирной закваски в фотографиях (сообщение № 1).

Дальше решила поэкспериментировать, и при очередной трех дневной подкормке добавила поочередно старую простоквашу, старый домашний творог, и неправильно заквашенную ряженку, каждый раз с порцией ржаной муки.

И вот что из этого получилось:



Закваска только что из холодильника, с ночевки.



А это закваска после перемешивания. На этой закваске сейчас буду ставить тесто.

Из моих экспериментов и наблюдений получается , что ржаная закваска очень хорошо кушает многие молочно-кислые продукты, и это ей нравится.


А последний раз «господин случай» преподнес еще один заквасочный сюрприз. Я ставила тесто на геркулесовые оладьи, где геркулес (долгоиграющий) заливается старой простоквашей и оставляется созревать на ночь. Так вот утром в миске была густая масса, сплошь пронизанная пузыриками с большой скважностью и сильно пузырилась и сопротивлялась при перемешивании.

Вот почему Кефирная закваска стала называться Молочно-кислой закваской (МК-закваской).

ВИДЫ МОЛОЧНО-КИСЛЫХ ЗАКВАСОК

По моим наблюдениям Закваска может быть Жидкой и Густой.

Густая закваска получается в том случае, когда при подкормке соотношение ржаной муки и молочных продуктов произвольное, до получения консистенции «теста на оладьи», (см. Приготовление кефирной закваски в фотографиях (сообщение № 1).
При этом после последней подкормки, когда тесто уже перекиснет, оно становится жидким «как на густые блины».
И густая закваска более активно поднимается, что видно на фотографиях.

Жидкая закваска получается в том случае, когда при подкормке соотношение ржаной муки и молочных продуктов, добавляется 100 миллилитров творожной сыворотки (простокваши) и 100 миллилитров ржаной муки.
То есть в мерную чашку я насыпала муки до отметки 100 мл., слегка встряхнула.
При этом в течение всех подкормок и когда тесто уже перекисает, оно все равно по консистенции остается жидким как «на густые блины»
Жидкая закваска менее активно поднимается, что видно на фотографиях, см. фото в сообщениях № 15-20.

На качестве заквасок это состояние текстуры теста не отразилось. Эффектнее, конечно же выглядит густая закваска, такая мощная активность.

В Руководстве по хлебопекарному производству от 1913 года так дается определение качества «хорошей» закваски:

Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть. Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.

И состояние тестовой заготовки перед посадкой ее в печь для выпечки хлеба:

Готовый к выпечке каравай представляет из себя сырую губчатую массу, состоящую из эластичной клейковины, смешанной с частицами крахмала и пропитанной раствором сахаристых веществ и пептонизированных белков. Поры этой рыхлой массы наполнены пузырьками углекислого газа, который поддерживает тесто от падения. В водном растворе этой массы содержится небольшое количество спирта, уксусной и молочной кислоты, т. е. продукты брожения. В таком виде караваи загружаются в печь, где они подвергаются дальнейшим химическим изменениям.

Хорошо и красиво написано.

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ:

1. Введение в тему Молочно-кислая закваска – пост № 1
2. Виды молочно-кислых заквасок – пост № 1
3. Приготовление ГУСТОЙ молочно-кислой закваски в фотографиях – пост №1
4. Приготовление ЖИДКОЙ молочно-кислой закваски в фотографиях – пост № 15-20
5. Статья «Применение заквасок при производстве зернового хлеба» - пост № 22
6. Руководство по хлебопекарному производству 1913 года. Химическая часть тестообразования – пост №23
7. Закваска на геркулесовых хлопьях - пост №27

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГУСТОЙ МК-ЗАКВАСКИ В ФОТОГРАФИЯХ

В данной теме расскажу и покажу пошагово приготовление Молочно-кислой закваски собственного производства.

1. Для удобства и наглядности закваска делается в 2-х литровой прозрачной кастрюле.
Для первоначальной (с нуля) кефирной закваски наливаем в кастрюлю 2\3 пластиковой банки (см. фото) перестоявшего, состаренного кефира (у меня была домашняя простокваша) и два полных с верхом совочка ржаной муки (см. фото), все тщательно размешиваем веничком (но не взбиваем) чтобы разбить большие и маленькие комочки муки. Тесто я делаю консистенцией «как на оладьи».
Все, первый этап закончен. Теперь закваску нужно оставить на столе для созревания. Закваска может находиться в покое, без каких либо видимых движений, но постепенно будет заметно, что закваска увеличивается в объеме. Если закваска увеличится в объеме, ее нужно перемешать, за сутки это можно сделать раза 2-3. При этом увидите, насколько постепенно тесто становится упругим и при перемешивании сопротивляется и пузырится внутри как дрожжевая опара. На ночь тесто я убираю в холодильник, днем выставляю опять на столе.

//i012.radikal.ru/0804/d5/732fda847f9e.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


2. Прошли сутки, закваску необходимо ПОДКОРМИТЬ ВТОРОЙ РАЗ.
Желательно подкармливать закваску в одно и тоже время, я делала это вечером, примерно в 18-00.
Для подкормки используем опять таки состаренный кефир (простоквашу и т.д.), в пропорции примерно 100-120 мл. кефира и пару совочков ржаной муки, или столько муки, чтобы опять получить тесто «как на оладьи».
У меня не было ни кефира, ни простокваши (так уж получилось, забыла купить), но зато я использовала ТВОРОЖНУЮ СЫВОРОТКУ, которая осталась после приготовления творога. Обычно я такую сыворотку замораживаю в морозилке для выпечки хлеба. Вот мною и была использована сыворотка из морозилки, прямо холодная (только оттаяла). Что из этого получилось, увидите дальше.
Далее ухаживаем за закваской также как описано в первом пункте.
Повторяю абзац «Теперь закваску нужно оставить на столе для созревания. Закваска может находиться в покое, без каких либо видимых движений, но постепенно будет заметно, что закваска увеличивается в объеме. Если закваска увеличится в объеме, ее нужно перемешать, за сутки это можно сделать раза 2-3. При этом увидите, насколько постепенно тесто становится упругим и при перемешивании сопротивляется и пузырится внутри как дрожжевая опара. На ночь тесто я убираю в холодильник, днем выставляю опять на столе.»

3. Прошли еще сутки (а всего прошли уже 2-е сутки). Опять необходимо ПОДКОРМИТЬ ЗАКВАСКУ ТРЕТИЙ РАЗ.
Достаем закваску или из холодильника (или со стола). У меня на фото закваска из холодильника – время 18-00 (запомним это время).

//i008.radikal.ru/0804/da/f48f043de5eb.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Теперь осадим, перемешаем закваску. Обратите внимание, как она пружинит под вилкой.

//i043.radikal.ru/0804/08/54210339c65c.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Подкармливаем по той же схеме, что и первый раз – повторяю текст из пункта 2, - «Для подкормки используем опять таки состаренный кефир (простоквашу и т.д.), в пропорции примерно 100-120 мл. кефира и пару совочков ржаной муки, или столько муки, чтобы опять получить тесто «как на оладьи».
Теперь я уже сознательно использовала творожную сыворотку, вместо кефира. Сравните фото где мы только замесили закваску (см. пункт 1) и фото осаженной закваски сейчас, на сколько закваска все же увеличилась в объеме.
Смотрим фото закваски в 20-00, т.е. через 2 часа после 2-й подкормки – впечатляет подъем закваски?

//i005.radikal.ru/0804/57/d232580d0685.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Смотрим фото закваски в 21-00, т.е. через 3 часа после подкормки. Появился хороший запах дрожжей.

//i041.radikal.ru/0804/3f/9ec157d7d915.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Перемешала, осадила закваску, поставила кастрюлю в большой полиэтил. пакет (от греха подальше, зная реактивность закваски), и убираю в холодильник на хранение и чтобы снизить слишком быстрый подъем закваски. Закваску нужно после подкормки выдержать сутки, чтобы она созрела и перебродила, поскольку закваска – это перебродившее тесто.

//i048.radikal.ru/0804/24/6fbd2bdcad15.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


4. На третий день в 12-00 достаю закваску из холодильника, т.е. через 18 часов после последней подкормки, смотрите как сильно она поднялась, .находясь даже в холодильнике.

//i021.radikal.ru/0804/ca/a438cb70f4e3.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Осадила закваску, и теперь можно сравнить насколько увеличилась закваска в объеме по сравнению с первоначальной закваской в пункте 1. Обратите на это внимание и на то как упруго реагирует закваска на ваши попытки перемешать ее. Пружинистое тесто, рыхлое внутри, по структуре «как на оладьи». Такому тесту легко подниматься самому и поднимать тесто замешанное на хлеб.

//i042.radikal.ru/0804/77/fbd312795ebf.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Теперь можно использовать закваску для приготовления теста для выпечки хлеба, дольше выстаивать его нет смысла, оно может просто перекиснуть (перебродить) и в хлебе не подняться.
Откладываем в чистую баночку немного закваски для дальнейшего использования и очередной подкормки, закрываем крышкой и убираем на хранение в холодильник. В холодильнике желательно держать кефирную закваску в течение 5-10 дней (не более), и дальше подкормить ее с самого начала 3 раза, повторив все операции с 1 по 4, описанные выше.
Хочется напомнить, что все это действо происходило в кастрюле объемом два литра.

//i034.radikal.ru/0804/85/2eb4de820b85.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Силу и хорошую активность кефирная закваска набирает после 5-7 циклов подкормки (5-7 раз по три дня с перерывом на отдых в течение 5-10 дней).

У меня получилось 3 мерные чашки готовой закваски для дальнейшего использования.

B что же с закваской будет дальше...

Фото через сутки.

Вот фото закваски оставленной на будущую подкормку, она поднялась за сутки в два раза, хотя стояла в холодильнике на самой холодной полке.

//i024.radikal.ru/0804/16/02cf1699ccdd.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Фото через 5 дней.

Теперь закваска выглядит так.

//i045.radikal.ru/0804/6e/5fdacd145211.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Пора подкармливать, своим видом закваска показывает, что уже перебродила и хочет кушать еще. Поставила размораживать сыворотку, завтра буду кормить.
_________________________________________________________________________________

Технология приготовления кефирной закваски такая:

За основу взяла рыночную простоквашу (либо самим заквасить молоко), оставила открытой (под марлей) на столе на пару дней до состояния пузырения и отслоения воды, и характерного запаха прокисшего кефира.

Далее добавила в эту закваску ржаную сеяную муку в количестве, чтобы получить жидкую сметану, все хорошо размешать, и оставить на открытом столе прикрыв посуду марлей ровно на сутки. Тесто- закваска начнет активно бродить и перекисать, мешать ее не надо.

Далее (по прошествии суток) опять добавляем ржаную муку в количестве, чтобы получить тесто на оладьи, средней густоты, размешать чтобы не было комков. Посуду прикрыть марлей, оставить в покое, повторно не мешать, пока не созреет.

Следите за процессом, далеко отходить от закваски не рекомендую. Через несколько часов начнется такое активное бурление, шипение и пузырение, что закваска полезет наружу, что называется "со всех дыр".

Обратите внимание, что в кефирную закваску не добавлено ни дрожжей, ни сахара - только перебродивший кефир и мука.

Я на пробу добавила 40 мл. готовой закваски в пшеничный хлеб - результат: - маленький колобок из 350 гр. муки при выпечке увеличился до размеров вылезания из ведерка печки Хитачи.
Хотела оставить закваску до следующего дня, но такое ее поведение заставило начать печь ржаной хлеб в первом часу ночи. Закваска была активна сверх меры даже в холодильнике. О результатах выпечки пшеничного и ржаного хлеба на кефирной закваске я не пожалела, результат получился достойный.
Такую закваску можно делать как на пшеничной, так и на ржаной муке. Я делала на ржаной муке, которую добавила и в пшеничный, и в ржаной хлеб.
Это мой первый опыт с кефирной закваской. Кефирная закваска создает благоприятную кисломолочную среду, в которой нуждается ржаное тесто. Будет ли работать закваска в тесте без добавления дрожжей - не знаю. В ржаном тесте вряд ли, поскольку для хлебопечки нужен альянс кисломолочных бактерий (закваска) и дрожжей.
Тем не менее результат от применения кефирной закваски хороший, и заслуживает внимания.

Эксперементы продолжаются, часть закваски стоит в холодильнике для дальнейшего обновления и подкормки мукой и молоком, чем старее закваска , тем она лучше. Что будет дальше - расскажу.

Всем хороших хлебов!

P. S. Будете делать кефирную закваску, сразу берите большую посуду, закваска хорошо и быстро бегает.

Дальнейшее использование кефирной закваски.


Кефирная закваска хранится в холодильнике и все процессы в ней заторможены, она никуда не убежит.
За два дня до предполагаемой выпечки хлеба и ее использования необходимо ее подготовить. Для этого банку выставить на стол в теплое место, дать согреться примерно 1 час, затем добавить в нее в равных количествах кефир (простоквашу, йогурт) и пшеничную или ржаную муку, в зависимости от закваски. Размешать, чтобы не было комков и оставить на столе на 2-3 часа набухать, когда начнутся процессы набухания, убрать опять в холодильник на сутки. Через сутки повторить процедуру. Через двое суток поставить закваску на стол в теплое место для набухания и начала образования пузырей и подъема закваски часа на 3-4, это будет видно по активности закваски, насколько быстро начинается подъем закваски. Взять из банки нужное количество закваски, остальную закваску в банке убрать в холодильник и оставить в покое до следующего раза.
По консистенции должна напоминать тесто для оладий на дрожжах, также пузыриться.
По запаху - кисленькое дрожжевое тесто.
По сути своей и консистенции кефирная закваска - это опара для кислого теста, с большим количеством молочнокислых бактерий.


Чем чаще подкармливать кефирную закваску и использовать, тем сильней и крепче она становится, сама убедилась.

Если закваски много, либо не используется для хлеба, ее можно использовать как опару для выпечки блинов , оладий, добавить в другое тесто и прочего.

Мои наблюдения за кефирной закваской.

Моя кефирная закваска (далее КЗ) живет да сих пор в холодильнике в широкой литровой банке, да еще в пакете, куда была посажена после неоднократных попыток удрать как в холодильнике, так и на столе.

1. закваска без движения сидит спокойно в холодильнике после того, как у нее отберешь порцию на хлеб, остальное - в холодильник.

2. закваска оживает даже в холодильнике, если ей "дать покушать" в равных количествах кислого кефира и ржаной муки. Обратите внимание, свежий, сладенький кефирчик она не очень жалует, а вот покислей, да если постарей, так это с большим удовольствием.

3. на каком этапе производить подкормку закваски.
За 3 дня до выпечки хлеба вынимаем КЗ с банкой из холодильника, добавляем в равных количествах старый кефир и ржаную муку, даем постоять на столе в тепле часа 3-4, чтобы понаблюдать за тем, что процес пошел, закваска начинает изнутри "возбухать" как тесто для оладий на опаре, но не так сильно. То есть медленное возбухание. Возможны пузырики внутри и на поверхности. После этого времени убираем банку в холодильник.
Сколько брать кефира и муки для подкормки? Я в свой хлеб кладу 2 мерные чашки. Значит за 3 дня подкормки нужно создать 4 чашки , чтобы 2 чашки взять в тесто, а 1-1,5 чашки оставить на развитие до следующего раза.

4. на 2-й день достаем банку из холодильника и повторяем процедуру подкормки по пункту 3, и также убираем в холодильник.

5. на 3-й день - день выпечки хлеба - проводим такую же подкормку, но выстаиваем закваску на столе дольше. Закваска начинает бурлить, пениться как дрожжевая опара.
Я несколько раз (до 5-ти раз) даю ей возможность подняться под край банки, побушевать, размешиваю венчиком или обычной вилкой, наблюдаю как она пенится. Самый хороший результат, когда закваска пенится изнутри (опять сравниваю с дрожжевой опарой замешанной на муке и дрожжах), по консистенции теста на оладьи. Пример - если вы ставили опару на дрожжевые оладьи, то сначала густая опара (тесто), а потом его разводим жидкостью. Потом я заметила , что первоначально густая закваска, когда перебродит, становится более жидкой и тягучей. Это тоже показатель готовности закваски. Закваска должна иметь кисленький присущий дрожжевому тесту вкус и запах.

6. берем нужное количество закваски для теста, остальную убираем в холодильник.
Все, сеанс "буйства"закончен, пошли отдыхать в холодильник.

Вот мои наблюдения за поведением закваски, она тоже получается "вечной", если ее правильно растить и подкармливать.
На этой закваске пеку и ржаной (микс) и пшеничный хлеб, мне нравится.

Так уж сложилось, что я не могла печь ржаной хлеб долгое время, и закваска хранилась у меня в холодильнике в покое где-то с 20 ноября по 15 декабря, то есть почти месяц.
И вот я ее достала и стала подкармливать по принципу «маточной закваски».
1 день 100 мл кефира + 100 гр ржаной муки.
2 день 100 мл кефира + 100 гр ржаной муки.
Подкормку проводила в одно и тоже время – 9 часов вечера. Закваска зажила, хорошо стала подниматься, к 9 часам утра увеличивалась в объеме в два раза, и тесто стало походить на дрожжевое опарное тесто, все ноздрястое в крупных дырках. Но когда его опускаешь (я делаю это столовой вилкой с зубцами) и перемешиваешь, получается густым, как очень густая сметана, а по консистенции – ну прямо замазка какая-то.
Размешивала я закваску только один раз в сутки, в 9 часов утра, и не трогала до самого вечера до 9 часов, когда ее надо было подкармливать. И все два раза в сутки закваска поднималась в шапку в два раза.
3 день 250 мл кефира + 200 гр ржаной муки
Кефира добавила чуть больше, чтобы сделать тесто заквасочное немного пожиже.
Выстаивала третью подкормку до 11 утра следующего дня. Закваска поднялась также, как описано мною выше.
Начала печь ржаной хлеб в 11 часов утра по рецепту «пшенично-ржано-гречишный».
Закваска была густовата, поэтому добавила в ведерко еще 1 чашку простой воды.
Сделала замену гречишной муки на 100 гр ячменной.
Мед отсутствовал – добавила 3 ст. л. сахара.
Дрожжей положила всего 1 чайную ложку на 560 грамм тяжелой смеси муки (пшеница, рожь, ячмень). И конечно же смесь пряных трав и зерен.
В итоге хлеб получился отменный! Хорошо поднялся, высокий, купол не высокий, корочка чуть надорвалась (но это даже украшает хлеб), внутри пористый.
Я заметила, ячменная мука легче по свойствам, чем гречишная, и хлеб получается более пористый. И надо сказать, хлеб с ячменной мукой на сахаре (а не на меде) получается по вкусу ближе к черному магазинному, если кому-то ближе этот вкус.
Теперь остановлюсь на времени подкормки закваски.
Я не зря указывала в точности, когда ставила закваску, когда пекла хлеб.
По моим наблюдениям закваске нужно выбродить три полных дня.
15 числа в 9 вечера поставила первый раз.
16 числа в 9 вечера подкормила второй раз.
17 числа в 9 вечера подкормила третий раз.
18 числа в 11 утра начала печь хлеб.
То есть после третьей подкормки закваске нужно хорошо созреть и выстояться, чтобы стать перекисшим тестом, готовым для применения к выпечке хлеба.
Но созревание не должно быть по времени дольше, чем 14-16 часов!
В противном случае закваска перекисает совсем, начинает в миске опускаться, и уходит на спад, активность ее резко начинает падать.
Такую закваску надо убирать на хранение в холодильник, дать отдохнуть какое-то время, и начинать подкармливать заново.
Я это заметила и по своей «вечной» закваске, даже в этот раз. Хлеб надо было начинать печь еще раньше, часов в 9 утра (а я проспала). Когда посмотрела в миску, закваска уже где-то на 1-1,5 см. начала опадать.
И обратите внимание, закваска в покое простояла в холодильнике почти месяц!
Умничка кефирная закваска!

[iflash=560,315,https://embed/996WoRhxcDE" frameborder="0" allowfullscreen>

Советы начинающим хлебопекам квасного хлеба
ЖИВОЙ(квасной) ХЛЕБ и КВАС в г.МАРИУПОЛЬ
ЖИВОЙ(квасной) ХЛЕБ и КВАС в г.МАРИУПОЛЬ Jul 25, 2015 at 11:10 am
Советы начинающим хлебопекам бездрожжевого хлеба
• БЕРЕГИТЕ СВОЮ ЗАКВАСКУ! Чем старше закваска, тем она сильнее, тем лучше поднимается хлеб. Лучшие хлебопеки сохраняют свою закваску годами.

• Чем больше стартера мы берём для подкормки, тем кислее будет наш хлеб.
• Чем дольше закваска бродит, тем кислее будет хлеб.
• Закваска очень не любит сквозняков и перепадов температуры. Поэтому постарайтесь найти для нее тихое место, без сильного движения воздуха и с температурой не менее 20 градусов.
• Вы можете любой любимый Вами рецепт хлеба, который раньше пекли на дрожжах, приготовить на закваске. Для этого нужно знать следующие пропорции перевода кол-ва дрожжей в закваску:Для этого нужно:
• Сложить вес муки и воды в рецепте
• Умножьте итог п.1 на 30% чтобы получить кол-во нужной закваски
• Т.к. Закваска тоже содержит муку и воду, то необходимо их рецепта отнять количество воды и муки, необходимое для приготовления требуемого количества закваски.
Например, в рецепте мы имеем:
Мука: 100 г
Вода: 68 гр
Соль: 3.7 гр
Дрожжи: 0,5 гр
• 100+68=168гр
• 168гр х 30% = 50.4гр (округлим до 50) - это вес нашей закваски используемой в этом рецепте
• Дприготовления 50гр закваски нам потребовалось воды - 25 гр, муки - 25 гр
• Таким образом, для замеса мы используем 50 гр закваски, 75 гр муки (100-25) и 43 гр воды (68-25)
• Кол-во соли остается неизменным, дрожжи не используются.Аромат и вкус хлеба на закваске стоит Ваших усилий!
LikeShow likes
Vadimir Volod
Vadimir Volod Aug 12, 2015 at 6:40 pm
РАССТОЙКА ТЕСТА - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода).

Перед выпечкой в тесте остаётся лишь 8-14% оксида углерода от необходимого количества. Во время окончательной расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода (86-92%).

Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Образование углекислого газа должно происходить интенсивно, в противном случае процесс замедляется, а свойства теста ухудшаются. При повышенной температуре газообразование в тесте происходит более интенсивно. Согласно исследованиям, наиболее интенсивно оно происходит при температуре 40° С. На производстве расстойку проводят в конвейерных шкафах или камерах в окружении влажного и тёплого воздуха с температурой 40—45 °С и с относительной влажностью 70-80%. В процессе расстойки заготовки увеличиваются в объёме на 50-70% от исходного, а окончание процесса должно совпадать с достижением наивысшего объёма. Влажность воздуха при расстойке играет большую роль. Так, повышенная влажность предотвращает заветривание верхнего слоя заготовки, который становится эластичным и может растягиваться под воздействием оксида углерода, и, напротив, недостаток влажности способствует образованию сухой плёнки на поверхности, которая разрывается под действием газов, образуя на корке хлеба разрывы и трещины.
Во время расстойки происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости.

Готовность при окончании процесса расстойки определяют лёгким нажатием пальцами на поверхность теста, а также по увеличению его объёма. При этом различают в зависимости от готовности теста расстойку избыточную, нормальную и недостаточную.

Отрицательное влияние на качество хлеба оказывают недостаточная и избыточная расстойки.

Недостаточная расстойка.

Если след после нажатия пальцами быстро выравнивается, форма хлеба напоминает шаровидную, присутствуют трещины и подрывы на боковых стенках и из них выпирает мякиш, то все это говорит о недостаточной расстойке. Также для нее характерна чересчур выпуклая верхняя корка хлеба, с подорванной одной или двумя сторонами, неэластичный хлебный мякиш. Такой результат объясняется тем, что в первые минуты выпечки происходит бурное брожение газов внутри заготовки, что в конечном итоге приводит к разрыву корки в местах, где она слаба (например, сбоку).

Избыточная расстойка.

Если след после нажатия пальцами не исчезает, нарушены упругие свойства теста, ослабляена клейковина, то говорят об избыточной расстойке теста. Готовые изделия имеют расплывчатую и плоскую форму. Также присутствует характерная вогнутость верхней корки формового хлеба, а сдобные и фигурные изделия теряют рельефность рисунка.
LikeShow likes
Vadimir Volod
Vadimir Volod Aug 12, 2015 at 6:45 pm
Ржаное тесто имеет свои особенности расстойки.

Благодаря тому, что способность газообразования ржаной муки выше, чем пшеничной, а способность газоудержания значительно ниже, чем у пшеничной, расстойка теста из ржаной муки происходит быстрее.

Мука низких выходов дает тесто с меньшим количеством сахара, с более высокой упругостью теста. Во время расстойки заготовки лучше держат свою форму, а сахар в небольшом количестве повышает газообразование.

Продолжительность расстойки можно увеличить за счет большой дозировки жира, сахара и других сдобных веществ. Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—120 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 35-75 мин.

Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто. Если вы хотите приготовить тесто однофазным ускоренным циклом, то в этом случае очень важна длительность расстойки. Лучше будет увеличить период расстойки на 5—10 мин, такой прием поможет компенсировать некоторую «моложавость» теста.

Расстойка может несколько замедлиться при дополнительной раскатке кусков или двукратном округлении, так как при этом тесто уплотняется и достаточно большое количество оксида углерода удаляется.

Уменьшить период расстойки можно, повысив температуру и влажность воздуха (в определенных пределах). Если же повысить температуру теста выше 40°С, то газообразование снизится.

Для того чтобы тесто при расстойке не прилипало к форме, необходимо поддерживать влажность воздуха не выше 85%. В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в печной камере. Если в камере высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.
LikeShow likes
Vadimir Volod
Vadimir Volod Aug 15, 2015 at 6:25 am
ЧТО ДЕЛАТЬ ЕСЛИ ЗАКВАСКА ПОТЕРЯЛА СИЛУ И ХЛЕБ ПЕРЕСТАЛ ПОДЫМАТЬСЯ?

Если вдруг ваш хлеб очень плохо или вообще не подходит, значит закваска устала и потеряла силу. В таком случае не спешите её выкинуть и ставить новую, мы можем её спасти, освежить. Для этого берём 1-2 ст. ложки стартера , добавляем к нему 50 грамм муки и 50 г. воды, перемешиваем, прикрываем и ставим в тёплое место - 26-30°, и оставляем часов на 5 стоять. Через 5 часов берём от него опять 1 ст. ложку и смешиваем с 50 гр. муки и 50 гр. воды и убираем опять на 5 часов в тёплое место. И так мы поступаем 3-4 раза, после 3-4-го раза ваш стартер готов и вы можете как обычно ставить закваску. Таким образом ваш стартер получает новую силу и хлеб будет опять подходить
LikeShow likes
ЖИВОЙ(квасной) ХЛЕБ и КВАС в г.МАРИУПОЛЬ
ЖИВОЙ(квасной) ХЛЕБ и КВАС в г.МАРИУПОЛЬ Aug 16, 2015 at 8:31 pm
Расстойка теста для хлеба на закваске.
Если в рецепте не чего другого не указано, то поступайте так:

ПЕРВЫЙ ОТДЫХ ТЕСТА

После того как вы тесто хорошо вымесили, то накройте его и дайте ему отдохнуть 20-30 минут при комнатной температуре. Не забывайте это тесто не дрожжевое оно не должно подойти, поэтому если в рецепте не чего другого не указано, то не превышайте 30 минут, для отдыха теста.
После отдыха надо тесто опять вымeсить, тесто с ржаной муки хватит перемешать, а тесто с пшеничной муки- месить примерно 5 минут. Теперь нужно придать тесту форму хлеба и поставить его на расстойку.

ВТОРОЙ ОТДЫХ ТЕСТА:

Тесто на закваске подходит очень медленно, само мало 2 часа. Для этого надо посыпать противень мукой и положить на него хлеб швом в низ, накрыть полотенцем и поставить расстаиваться при комнотной температуре или в тёплое место до тех пор пока объём теста не увеличится в 2 раза,обычно это проишодит через 2-4 часа. Идеальная температура для расстойки хлеба находится между 24-26°.
Чем активнее и сильнее ваша закваска, тем быстрее подходит тесто.

Если вы печёте хлеб в формах, то он там и расстаивается, не забудьте форму смазать хорошо сл. маслом, перед тем как заполнить её тестом. Берите достаточно большую форму, чтобы у хлеба было место подняться. Печь в формах хорошо тем, что тут уж точно ваш хлеб не расползётся, а будет расти только в высоту, но без форм у хлеба лучше корочка.

Достаточно подошёл хлеб или нет можно проверить следующим способом:

Надавите слегка пальцем на тесто, если углубление быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл.
Если это углубление потихоньку исчезает, то хлеб надо отправлять в духовку.
Ну а если углубление остаётся дыркой или же хлеб от малейшего прикосновения падает - то он перестоял, конечно в этом случае его надо срочно печь, это отразится только на вид, не на вкус.
LikeShow likes
ЖИВОЙ(квасной) ХЛЕБ и КВАС в г.МАРИУПОЛЬ
ЖИВОЙ(квасной) ХЛЕБ и КВАС в г.МАРИУПОЛЬ Aug 16, 2015 at 8:34 pm
Выпечка хлеба
Перед тем как поставить хлеб в духовку, необходимо её хорошо прогреть на 240-250°, я прогреваю духовку минут 20-30.

Если ваш хлеб подходил в корзинках, то осторожно переложить его на противень.

Необходимо на хлебе сделать 3-4 разреза ( если вы печёте хлеб в форме тогда разрезы делать не надо), разрезы делают для того, чтобы хлеб не так рвался.
Если у вас хлеб не посыпан мукой, то побрызгайте его хорошо водой.
И поставьте противень с хлебом в духовку, выпекать хлеб 10-15 минут при 240-250°, в это время создать пар, потом надо сбавить температуру духовки на 200°, приоткрыть дверку и выпустить пар, или вынуть противень с водой из духовки . Потом сбавить температуру на 200° и печь хлеб до готовности. Выпекать хлеб лучше всего на обыкновенном режиме “Верх и низ”, вентилятор делает хлеб сухим.

ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ ЗАВИСИТ ОТ ВЕСА ХЛЕБА.

1 кг. булка печётся примерно 50 минут,
1,5 кг.- 60-70 минут,
2 кг- 70-80 минут.
Хлеб готов когда он звучит глухо, если вы постучите по его низу.

Для блестящей корочки побрызгать хлеб слегка водой и остудить его на решётке, накрыв сухим полотенцем.
Если же вы хотите чтобы корочка была помягче, то хлеб сразу после выпечки можно накрыть влажным полотенцем на 15-20 минут.
LikeShow likes
ЖИВОЙ(квасной) ХЛЕБ и КВАС в г.МАРИУПОЛЬ
ЖИВОЙ(квасной) ХЛЕБ и КВАС в г.МАРИУПОЛЬ Aug 16, 2015 at 8:46 pm
Почему хлеб треснул или порвался?

а. 100 % порвётся хлеб если он не достаточно подошёл, объём хлеба должен увеличится в 2 раза, только тогда его можно отправлять в духовку.
б. Если вы на хлебе забыли сделать разрезы или сделали совсем маленькие разрезы, в этих случаях хлеб тоже рвётся.

в. Если у вас получилось чересчур тугое тесто, тогда хлеб тоже трескается.
г. Вы забыли создать пар в духовке.

Почему хлеб расплылся?

а. У вас получилось чересчур мягкое тесто, решение этой проблемы описано под пунктом 4 .
б. Вы придали хлебу не правильно форму.
в. Вы передержали хлеб на расстойке, тогда тесто при малейшем прикосновении падает.

Достаточно ли подошёл хлеб или нет, можно очень просто проверить. Нажмите пальце, слегка на тесто, если вмятина от пальца очень быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл. Если углубление от пальца подымается потихоньку, значит хлеб надо отправлять в духовку. Ну а если это углубление остаётся или тесто при малейшем прикосновении оседает, тогда оно у вас перестояло. Конечно если тесто перестоит, то хлеб получится плоский, но к счастью его вкус от этого не страдает, так что не расстраивайтесь, а пеките перестоявший хлеб всё равно.

Ещё очень удобно класть хлеб на расстойку в корзинки для хлеба, или можно приспособить какую нибудь другую круглую или овальную посуду для этого. Не забудьте просто застелить вашу чашку или форму полотенцем и полотенце посыпать слегка мукой и туда положить хлеб швом на верх. Если хлеб подымается в корзинках, то понятно что он растёт только в высоты, а не в ширину. Конечно если мы перекладываем хлеб на противень он немного оседает, это нормально, но в духовке он опять подымается.
LikeShow likes
ЖИВОЙ(квасной) ХЛЕБ и КВАС в г.МАРИУПОЛЬ
ЖИВОЙ(квасной) ХЛЕБ и КВАС в г.МАРИУПОЛЬ Aug 16, 2015 at 8:52 pm
Почему у хлеба очень маленькие поры?

а. Хлеб не достаточно подошёл.
б. Вы сделали сильно тугое тесто, чем мягче тесто, тем больше поры.
г. Чем больше ржаной муки содержит тесто, тем меньше поры у готового хлеба. У чисто ржаного хлеба получаются вообще очень маленькие поры, это вполне нормально.

Почему у хлеба сильно твёрдая или толстая корка?

а. Вы забыли создать пар в духовке.
б. Духовка греет больше чем она показывает, в этом случае, попробуйте в следующий раз печь на температуре пониже.
в. Вы выбрали не правильный режим в духовке. Хлеб лучше всего печь нормальным режимом “Верх и низ”, без вентилятора, вентилятор делает хлеб сухим.

г. Вы передержали хлеб в духовке.

Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем, минут на 20.

Почему у хлеба липкий мякиш?

а. Ваш хлеб не пропёкся, в следующий раз оставьте хлеб в духовке подольше. Постучите по низу хлеба, если он готов, то он звучит глухо.
б. Вы разрезали горячий хлеб, у горячего хлеба всегда липкий мякиш.

Как хранить хлеб?

а. Если Вы съедите хлеб в течении нескольких дней, то положите полностью остывший хлеб в хлебницу или в мешочек для хлеба. Не в коем случае не храните хлеб в холодильнике.
б. Очень удобно хлеб замораживать, целиком или в порезанном виде, он потом как свежий. Свежий, но остывший хлеб положить в полиэтиленовый мешочек и заморозить. Размораживаю я хлеб прям как он был в мешочке, целый хлеб размораживается само мало 6 часов, я обычно вечером его с морозильника вытаскиваю, на утро у меня свежий хлеб. Или если мне нужен хлеб вечером, то я его вытаскиваю утром с морозильника. Замораживать порезанный хлеб удобно тем, что вы можете разморозить столько кусочков хлеба сколько вам надо, размораживается порезанный хлеб очень быстро.

Ещё можно разморозить хлеб или булочки в микроволновке или в духовке. Очень хорошо размораживать в духовке булочки или багет, для этого вынуть булочки ли багет с морозилки и поставить прям замороженные в холодную духовку, включить духовку на 170° и подогреть 12 минут, тогда они опять будут хрустящие и как свежие.
LikeShow likes
Vadimir Volod
Vadimir Volod Aug 17, 2015 at 12:44 am
Ещё одно мнение пекаря "Кaк хранить и кормить закваску"

"....Я держу 40-50 г. закваски и обновляю ее раз-два в день, беря 5 г. для следующей порции. Этого вполне достаточно для того, чтобы начать хлеб практически в любой момент. Moя закваска всегда имеет влажность 100%, т.е. соотношение муки и воды 1:1 по весу, это сильно упрощает арифметику.

Хранить закваску следует в пластиковой или стеклянной посуде, избегайте длительного соприкосновения с металлом, размешивать обычной ложкой или вилкой конечно же можно.

Можно ли держать закваску в холодильнике? Это зависит от индивидуальных особенностей вашей закваски. Некоторым закваскам все равно, другим - нет. В итоге, все упирается в удобство. Если вы печете часто, то проще держать закваску при комнатной температуре. Скажем, вы печете на закваске раз в неделю, по субботам. Можно, конечно, с субботы по четверг держать закваску в холодильнике, но проще держать закваску в тепле и обновить ее лишние несколько раз, она от этого только здоровее будет. Если же вы печете раз в две недели, раз в месяц, то конечно проще держать закваску в холодильнике и даже если ваша закваска чуствительна к холоду то все равно, как правило, такой хлеб будет намного вкуснее магазинного. Компромиссное решение - винный холодильник, в его диапазоне температур 10-12 °С закваска растет настолько медленно, что достаточно подкармливать ее один-два раза в неделю.

Возьмите чистую банку и отмерьте 5 г. закваски. Добавьте 20 г. воды и хорошо размешайте (вилкой). Добавьте 20 г. муки, хорошо размешайте и закройте крышкой. Если в доме не жарко (не больше 20 С), то может быть, может быть вам удастся отвертеться от второй подкормки в день. Посмотрите на поведение закваски. Зрелая закваска вспухнет и будет пронизана пузырями. Если подцепить ее ложкой, то она потянется, будут видны нити клейковины. Перезревшая закваска опадет и потеряет структуру, но ничего страшного с ней не произойдет и после следующей подкормки она приобретет прежний вид и свойства.
Пропорции подкормки можно менять в зависимости от температуры и времени. Обычно, как я уже упомянул, я подкармливаю в пропорции 1:4:4, но в прохладный день, когда дома градусов 15, я могу покормить и 1:3:3, и даже 1:2:2. И наоборот, в +25 я увеличу пропорцию как минимум до 1:5:5. В безумные же летние дни пропорция запросто может дойти и до 1:10:10.

Излишки закваски, оставшиеся после подкормки, я скидываю в банку и убираю в холодильник, и когда накапливается полная банка пускаю их в вафли.

Если же вы собираетесь пользоваться закваской изредка и хранить ее в холодильнике, то я советую держать грамм двести, и добавлять в нее обойную или обдирную ржаную муку. Возьмите 20 г. закваски. Добавьте 80 г. муки (20-40 г. ржаной и 60-40 г. пшеничной), и 80 г. воды. Перемешайте, закройте и оставьте на 4-6 часов. Когда закваска удвоится в объеме, уберите ее в холодильник. Раз в неделю-две закваску надо будет подкормить. Достаньте ее из холодильника, дайте ей постоять пару часов, чтобы согреться до комнатной температуры, возьмите 20 г. и т.д. Перед тем как печь, закваску очень желательно достать из холодильника обновить 2-3 раза через 12 часов при комнатной температуре. Обновляйте мукой, на которой вы собираетесь печь.
LikeShow likes
ЖИВОЙ(квасной) ХЛЕБ и КВАС в г.МАРИУПОЛЬ
ЖИВОЙ(квасной) ХЛЕБ и КВАС в г.МАРИУПОЛЬ Aug 17, 2015 at 12:44 am
Кaк сделать ржаную/цельнозерновую закваску из белой пшеничной

Чтобы из белой пшеничной закваски сделать ржаную закваску, или закваску на обойной пшеничной муке достаточно начать кормить ее соответствующей мукой. Перед тем как печь, я обычно обновляю переведенную закваску хотя бы два раза - это позволяет достичь сразу три цели: полностью избавиться от предыдущей муки, оценить влагоемкость муки, и то, как закваска идет на ней. Часто я при этом меняю влажность.
Eсли вы переводите закваску в цельнозерновую, стоит проявить осторожность и сохранить часть оригинальной закваски, на случай если брожение пойдет нежелательным образом. У цельнозерновой муки порой бывает настолько богатая собственная микрофлора, что она начинает забивать закваску - запах не даст ошибиться.
LikeShow likes
Vadimir Volod
Vadimir Volod Aug 27, 2015 at 3:35 pm
Этап «закваска муки»
1. Закваска муки делается загодя - Начинается за день до выпечки хлеба, с утра и длится до следующего утра, дня выпечки (всего около суток). Утром первого дня, примерно в 9:00, достаньте из холодильника «спящий» стартер \Ваша «вечная» закваска\, чтобы он прогрелся до комнатной температуры и «проснулся» - это займёт 1-2 часа.
2. Для закваски важно взять определённое количество стартера, чтобы создать нужную концентрацию природных дрожжей в закваске: не больше нужного, а то дрожжи будут голодать и перекиснут (хлеб будет кислым и не вкусным); и не меньше нужного, чтобы закваска не потеряла силу (иначе хлеб плохо подойдёт и не пропечётся). Количество стартера берём в зависимости от количества муки, которое планируется заквасить (2-20% от общего количества заквашиваемой муки), и в зависимости от температуры окружающей среды (20-30°C), что влияет на скорость реакции брожения:

При температуре
окружающей среды: Взять такое процентное количество стартера
от общей массы заквашиваемой муки:
при 20-23°C 20%
при 24-26°C 10%
при 26-27°C 5%
при 27-28°C 2%
Примечание: Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске.
Например, по рецепту нам требуется (600г закваски + 100г стартера на следующий раз, итого ~700г), то в ней примерно будет (350г муки + 350г воды), т.е. 350г муки надо заквасить. Если температура воздуха на кухне стабильна и равна примерно 23°C, то по таблице – надо брать примерно 15% стартера от заквашиваемой муки: 350г*15% = ~50г.

3. Схема кормления: «Ржаная закваска - Лёгкий путь» (чреват потерей силы закваски):
a. В достаточно большой чашке (1,5-2 литра объёма хватит для 700г закваски) сразу смешиваются всё требуемое количество Стартера, Муки (350г) и Воды (350-400г).
b. В закваске будет примерно пополам муки и воды – так просто рассчитывать и так хорошо получается. Хотя сразу можно добавить чуть больше воды (~на 50г), в зависимости от муки, чтобы консистенция закваски получилась «как на блины» Вода всегда добавляется тёпленькая: с температурой не больше чем 40°, иначе убьёте стартер.
c. Чашка накрывается крышкой или полиэтиленовой плёнкой (так, чтобы закваска не подсыхала коркой, но всё же чуть-чуть дышала) и ставится в тёплое (чем теплее, тем хлеб кислее) и тихое (где нет тряски) место, где закваска «бродит» около суток, примерно15-20 часов, до следующего дня (чем дольше, тем хлеб кислее).
d. Иногда (2-3 раза) можно заглянуть в чашку, проверить и перемешать содержимое, но нельзя это делать часто и тревожить. Следите, чтобы в закваску больше ничего случайно не попало (ни пыль, ни плесень).
4. Схема кормления: «Ржаная закваска - Сложный путь в 3 кормления» (способствует увеличению концентрации бродильных дрожжей в закваске):
a. Принцип и количества заквашиваемой муки и воды те же, что и при «лёгком пути», но кормление происходит «в 3 порции»: сначала берём весь стартер и добавляем к нему первую порцию муки и воды, ждём пока переработается; добавляем вторую порцию, ждём; добавляем третью порцию, ждём. Примечание: можно уменьшать температуру закваски между кормлениями – это не обязательно, но улучшает вкус хлеба.
b. Пусть надо (600+100)г закваски – это (~350г муки + ~350г воды). Делим эту муку и воду на три порции, чтобы добавлять их в закваску, к стартеру – последовательно, за 3 раза: получается 3раза*(по ~120г муки + ~120г воды).
LikeShow likes
Vadimir Volod
Vadimir Volod Aug 27, 2015 at 3:48 pm
5. Схема кормления: «Пшеничная закваска - Сложный путь в 2 кормления» (динамика пшеничной закваски несколько иная, чем ржаной):
a. Принцип и количества заквашиваемой муки и воды те же, но кормление происходит «в 2 порции»: в первое кормление берём весь стартер и добавляем к нему первую порцию муки и воды, ждём пока переработается; вечером добавляем вторую порцию, за ночь она полностью переработается; утром месим тесто для хлеб.
b. Пусть надо (600+100)г закваски – это (~350 г муки + ~350 г воды). Делим эту муку и воду на две порции: получается 2 раза*(по ~170 г муки + ~170 г воды).

Этап «замес теста»:
1. Сначала готовятся всякие специфические нестандартные компоненты и добавки (зерновые смеси, начинки и прочее), которые предусмотрены по рецепту и будут затем добавлены в тесто.
2. Замешивается тесто: смешиваются мука (разных сортов, если требуется), закваска (подготовленной ранее), соль и вода – конкретные количества и пропорции зависят от рецепта. Кислотность хлеба зависит от того, сколько мы брали стартера для закваски (больше – кислее), сколько квасилась мука (дольше – кислее), температура заквашивания (больше – кислее), и наконец, от количества добавляемой по рецепту в тесто закваски (больше – кислее).
3. Тесто месить вручную – 20 минут, или в кухонном комбайне - 10 минут. В конце добавить и вмесить в тесто «нестандартные добавки», если есть. Помнить, что ржаное тесто всегда будет липким, т.к. в ржаной муке не образовывается клейковина, поэтому его надо месить лопаточками, и никак нельзя пытаться «преодолеть липкость» добавлением лишней муки. Примечание для тех кто месит тесто в тестомешалке «советского типа» (с круглой кюветой крутящимися щётками): рекомендую не бросать сразу все компоненты и затем всё пытаться перемешать (щётки не всё захватывают и по стенкам остаётся размазанная мука – все не перемешивается). Рекомендую всыпать компоненты в работающую тестомешалку постепенно – от жидких к более вязким: сначала залить воду, потом вбросить всю закваску и перемешать, всыпать соль, затем по частям, домешивая всю порцию ржаной муки (она не образовывает клейковину и не такая вязкая), и уже на конец добавить пшеничной муки.
4. Оставить тесто отдохнуть 20-30 минут.
5. Затем тесто ещё раз хорошо вымесить и сформовать: придать ему круглую или овальную форму. При этом надо как бы складывать тесто к середине – это делается для того, чтобы хлеб не очень сильно расползался, а шел в высоту (можно воспользоваться профессиональной техникой замеса и формовки хлеба – см. видео).

Этап «расстойка теста»:

1. Положить сформованное тесто на посыпанный мукой противень (швом вниз, если вы формовали профессиональной техникой). Или поместить в корзиночки для расстойки теста (предварительно застеленные полотенцем и посыпанные мукой или ещё как-то – это чтобы затем можно было легко и быстро выложить расстоянное, а потому очень капризное к толчкам, тесто на противень). Накрыть сверху и поставить в тёплое (но не теплее 40°) и спокойное место (например, в холодную духовку) на 2-3 часа – тесто должно увеличиться в 2 раза.
LikeShow likes
Vadimir Volod
Vadimir Volod Aug 27, 2015 at 3:52 pm
Этап «выпечка»

1. До того как вставлять хлеб, нужно прогреть духовку и добиться в ней пара.
На дно духовки поставить чашку с горячей водой и прогреть её на 250°.
Или вставить вниз духовки пустой лист, на который потом выльете чашку воды, после вложения в неё хлеба. И просто прогреть духовку на 250°.
2. На хлебе сделать 2-4 разреза (лезвием или острым ножом) . И побрызгать хлеб водой (смазать силиконовой кисточкой или окропить из бытового распылителя, как для глажки белья). Это делается, чтобы поверхность теста не была взята твёрдой коркой и не трескалась как попало на первом этапе выпечки (когда тесто стремительно подходит из-за того, что в нём стремительно расширяются пузырьки воздуха от высокой температуры), а легко расходилась по сделанным разрезам.
3. Быстро, пока тесто не опало, вложить в разогретую духовку листик с расстоянным хлебом (осторожно и без толчков, чтобы тесто не опало). Создать в духовке пар (пар вначале выпечки очень важен, чтобы корочка не треснула и чтобы хлеб хорошо поднялся в духовке), путём выливания чашки воды на нижний противень.
4. Выпекать 10-15 минут, при 250°. Затем сбавить температуру духовки до 190-200° и выпекать ещё 40-60 минут (или дольше – до готовности).
Время выпечки зависит также от веса хлеба:
a. 1кг булка печётся примерно 50 минут;
b. 1,5кг - 60-70 минут;
c. 2кг - 70-80 минут
5. Хлеб готов, если он звучит пусто, когда вы постучите по низу (хотя это не очень надёжный критерий). А вот если у вас есть «термощуп», то он очень полезен при выпечке хлеба: хлеб гарантированно готов, когда на термометре внутри хлеба t° доходит до 94-96°C.
6. Далее остудить хлеб:
a. Для блестящей корочки слегка побрызгать хлеб водой и остудить его на решётке, накрыв сухим полотенцем.
b. Если же вы хотите, чтобы корочка была помягче, то хлеб сразу после выпечки можно накрыть влажным полотенцем на 15-20 минут. Не бойтесь хлеб не станет мокрым.
7. Пшеничный хлеб особенно вкусный, когда он свежий, а ржаной – на следующий день.

Славянская школа здравой мысли
Движение Жизни Суть Веры нашей
http://www.anaslav.ru
LikeShow likes
Vadimir Volod
Vadimir Volod Aug 27, 2015 at 8:20 pm
Секреты

Тщательно вымойте руки, т.к. тесто лучше вымесить руками, тогда оно станет пышным и воздушным. Придайте тесту форму шара. Потом охватите его обеими руками и ладонями разминайте на столе от середины к краям. Затем одну половину теста наложите на другую и многократно повторяйте этот процесс. При этом все время поворачивайте шар, чтобы он был обработан со всех сторон. Вымешивать минут 10-15, при этом благоприятно произносить молитву.
Муку перед употреблением нужно просеивать.
Если тесто сильно липнет, смажьте руки растительным маслом. Если и после того, как его хорошо промесили, тесто остается липким, придется добавить в него немного муки. Но осторожнее с дозировкой, т.к. тесто может получиться сухим! Если тесто очень сухое, то нужно немного добавить воды или любого кисломолочного продукта.
Выпекать хлеб лучше на медленном огне на верхней или средней полке.
Указанные в рецептах температурные режимы ориентиро-ваны на конвекционные печи. Для электропечи и электродуховки температура должна быть выше на 20 - 30%.
При выпекании хлебу необходима влажная среда, чтобы он хорошо поднялся. Поэтому желательно поставить в духовку маленькую огнеупорную мисочку с водой.
Хлеб можно оценивать по мякишу и корочке:
- Мякиш может быть клейким, если в тесте недостаточно закваски, если брожение было слишком быстрым или температура духовки слишком низкой.
- Если хлеб сильно крошится, значит, было взято слишком много жидкости, тесто недостаточно вымешено, слишком низкой была температура духовки или тесто слишком долго поднималось.
- Слишком пористый мякиш, с дырками, означает, что в тесте слишком много закваски, в нем недостаточно соли, плохо перемешаны ингредиенты или тесто плохо вымешено.
- Слишком плотный мякиш является результатом излишней закваски, слабости закваски для кислого теста, излишка соли, слишком высокой температуры в духовке, недостаточно долгого подъема, слишком энергичного вымешивания или слишком бы-строго брожения.
- Очень мягкая корочка означает, что духовка была недостаточно горячей или хлеб в ней стоял недостаточно долго.
- Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает.
- Трещины или пузыри на корочке свидетельствуют об избытке жидкости, слишком горячей духовке.
- Бледная корочка означает, что температура в духовке была слишком низкой, что тесто было поставлено слишком низко.
- Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в духовке или вследствие избытка сладости или других добавок.
Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком много теста, или недостаточно соли.
Быстро черствеющий хлеб объясняется целым рядом причин: замешанное тесто поднялось слишком быстро, тесто слишком нагрелось, в нем недостаточно соли, было мало воды, температура в духовке была слишком низкой.

...Ещё секретики...

Если в тесто добавить куркуму (вместе с солью, кориандром, сахаром и закваской) примерно 1/2 ч.л. то хлеб получится солнечно-желтый... очень необычный и полезный, т.к. куркума издревле используется для борьбы с различными инфекциями, в том числе активна по отношению к стафилококку.
Можно так же в тесто добавить 1-2 ст. ложки семян льна или тмина - это придаст хлебу пикантность.
Украсить хлеб сверху можно так же семечками тыквы или подсолнечника, кориандра или тмина... либо просто присыпать мукой или куркумой.

1 стакан ржаной муки в тесте можно заменить:
1/2 стак. любых отрубей + 1/2 стак. белой муки
1/2 стак. гречневой муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки
1 стакан овсяных хлопьев "Экстра"
1/2 стак. овсяных хлопьев + 1/2 стак. ржаной муки или отрубей
1/2 стак. кукурузной муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки
LikeShow likes
Vadimir Volod
Vadimir Volod Aug 28, 2015 at 11:41 am
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОПАРЫ ТЕСТА И ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ: советы старых мастеров

В условиях работы небольших пекарен методы органолептической оценки полуфабрикатов и готовой продукции используются гораздо чаще, чем лабораторные методы контроля. Органолептическая оценка не требует специальной лаборатории с дорогим оборудованием и штатом квалифицированных лаборантов, главным условием успешного применения органолептических методов является наличие некоторых знаний у пекаря и достаточный практический опыт их применения.
Ведущие инструменты органолептической «лаборатории» — это органы чувств пекаря: зрение, обоняние, вкус и осязание. На выполнение «анализов» затрачивается минимум времени, вместе с тем результаты этих «анализов» позволяют достаточно надежно и оперативно контролировать производственный процесс.
Воспользуемся простыми советами по проведению органолептической оценки опары, теста и готового хлеба, основанными на практическом опыте хлебопеков начала ХХ века. В то время лабораторный контроль в практическом хлебопечении был большой редкостью, однако пекари умели производить продукцию высочайшего уровня качества.
Органолептическая оценка опары
При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее 1-1,5 см. Если через 15-20 минут на поверхности появятся равномерные узоры трещин в виде «елочки», и опара будет подниматься с некоторой выпуклостью, значит, процесс брожения проходит нормально. Если разрыв муки на поверхности опары будет проходит неравномерно, а отдельными участками, то дежу с опарой необходимо подкатить к машине и замесить заново, поскольку дрожжи в такой опаре распределены неравномерно. Чтобы избежать этой неприятности, дрожжи в опару следует вносить в виде водной дрожжевой суспензии.
Если брожение опары идет недостаточно интенсивно, то через час после начала брожения следует сделать обминку опары.
Если на поверхности опары нет узора «елочка», а местами появляются пузыри, из которых выделяется газ, значит, опара для брожения не годится, поскольку брожение идет плохо. Это может появиться потому, что дрожжи залили слишком горячей водой, и они потеряли активность. В такую опару следует внести новую порцию хороших дрожжей и произвести повторный замес.
Если опара слишком теплая, в нее следует добавить прохладной воды (15-20оС), сделав опару более жидкой.
Если опара получилась излишне жидкой, в нее следует добавить муки и вновь замесить, тогда брожение пойдет лучше.
Если опара бродит слишком бурно, возможно в переработку попала мука с плохой клейковиной.
При переработке свежеcмолотой муки следует замешивать более густую опару и удлинять время ее брожения.
При угрозе картофельной болезни следует ставить более холодную опару (не выше 26-28оС). Хороший результат дает добавление в опару старого теста. Старое тесто приводит к повышению кислотности опары, что замедляет размножение картофельной палочки. Этот прием помогает и в переработке муки, в которую попало проросшее зерно.
LikeShow likes
Vadimir Volod
Vadimir Volod Aug 28, 2015 at 11:42 am
Определение готовности опары

Готовность опары обычно определяют по набранному уровню кислотности. Этот метод не всегда себя оправдывает, поскольку не всякая мука требует одинаковой кислотности опары. Обычно готовой считают опару, которая начинает опадать. Этот признак также не всегда срабатывает. Мастер берет опадающую опару, но тесто на такой опаре оказывается излишне моложавым. При определении готовности по опаданию нельзя ко всем опарам подходить одинаково. В зависимости от качества муки и условий ведения технологического процесса опары готовятся разной консистенции (жидкие, средние, густые). Жидкие опары обычно дают хлеб лучшего качества. Жидкая опара может несколько раз подниматься и опускаться. Готовность полуфабриката в этом случае определяют по ослаблению подъема. При крепкой (густой) опаре для определения готовности достаточно одного опускания. При средней крепости опары достаточно опускания на 2 пальца, и опара обычно считается готовой.
Готовность опары можно определять и по запаху. Сладковатый запах говорит о том, что опара не готова. Явный спиртовый (яблочный) запах говорит о готовности опары.
Если опара пахнет уксусом, ее необходимо «омолодить», добавив дрожжи (0,2%) прохладную воду и, по возможности, некоторое количество муки.
Неприятный запах опары свидетельствует о плохом качестве муки или наличии в ней нежелательных примесей.
Готовность опары можно определить и по характеру пористости ее поверхности. Если между разрывами муки поверхность опары покрыта сухими порами, не заполненными влагой, значит, опара хороша. При постановки слабой опары этот прием не работает. Только у опары из муки с очень хорошей клейковиной могут появиться сухие поры поверхности. В опаре средней консистенции заполненные влагой поры свидетельствуют о дефектах, например о недостатке дрожжей, слишком низкой температуре постановки, наличие дефектов муки (свежесмолотая мука не дает сухих пор). В этом случае время брожения удлиняют, дают опаре возможность хорошо выбродиться.
Готовность опары можно определить и методом нажима. Если после нажима поверхность опары «выпрямится», значит, опара не готова, а если начнет садиться, значит, опара готова и можно приступать к замесу.
LikeShow likes
Vadimir Volod
Vadimir Volod Oct 24, 2015 at 2:21 pm
КАК ПЕЧЬ НА ЗАКВАСКЕ (универсальный рецепт) .

Простая хлебопечка может очень хорошо справиться с хлебом на закваске, главное предварительно уделить закваске много внимания!

Итак, ДЛЯ ЛЮБОГО РЕЦЕПТА

ШАГ 1 - (будим закваску) достать из холодильника спящую закваску (стартер), подкоримить ее (добавить воды комнатной температуры и на треть меньше ржаной муки = например 90г воды + 60г муки)
оставить на кухне на 3-6 часов
Если дома ниже 20-22 град, то процесс будет очень долгий, для ускорения (точнее чтоб ваше пекарство не стало круглосуточным) можно поставить закваску на батарею, но негорячую (или подложив полотенца под форму).

ШАГ 2 - (подкармливаем закваску) повторить шаг 1
только если собираемся печь белый хлеб, то муку положить белую. количества те же. то же 2-6 часов.

ШАГ 3 - (готовим опару) берем закваску из шага 2- в количестве = 1/4 от общей массы теста для буханки
добавляем опять воду и муку так чтобы масса опары стала половиной от будущей буханки.
Например, если планируем теста 1кг=, то закваски берем 250гр, добавляем 150г воды и 100г муки = получаем 500г опары
(точнее опарой эта масса станет через 2-6 часов)

ШАГ 4 - (собираем тесто) переливаем опару в форму хлебопечки,
соль, сахар и масло растворяем в небольшом количестве воды и вливаем в форму
сверху кладем муку и ставим форму в хлебопечку и запускаем ее.
ВСЕ!
\\\ Наталья Корнышова \\\\
LikeShow likes
Vadimir Volod
Vadimir Volod Jul 8, 2016 at 9:39 pm
БЕЛЫЙ И КРАСНЫЙ СОЛОД - В ЧЕМ РАЗНИЦА?
Если пророщенное зерно просто высушивается, ферменты остаются активными и "спят" до того времени, когда солод смешают с водой. Если же солод подвергается дополнительной ферментации и термической обработке, "обжариванию" (как "красный", иначе обжаренный, иначе ферментированный ржаной солод), активность амилаз у него будет более низкой, так как амилазы разрушаются при температуре выше 80 градусов. При этом сам по себе ферментированный ржаной солод - очень полезный продукт, богатый питательными веществами, особенно приготовленный по традиционным технологиям и свежесмолотый; он может использоваться для придания выпечке своеобразного вкуса, цвета и дополнительной полезности. Поэтому правило первое: для заварки следует брать белый (ржаной или ячменный) солод - если мы хотим, чтобы с мукой действительно произошло соложение. С красным солодом запустить процесс соложения сложнее. Но его можно добавлять для вкуса и пользы.

ЧТО ДЕЛАЮТ АМИЛАЗЫ?
Они осуществляют соложение, или осахаривание, или, по-научному говоря, гидролиз крахмала, то есть расщепление сложных углеводов зерна. Благодаря этому из сложных сахаров, имеющих нейтральный вкус, образуются простые сахарА - преимущественно мальтоза. Они сладкие. Если гидролиз идет как положено, заварка через некоторое время станет сладкой сама по себе.

ЧТО НУЖНО ДЛЯ РАБОТЫ АМИЛАЗ?
- влажность. То есть муку нужно смешать с водой :) Ферменты активируются в условиях влажности.
- температура 64-67 градусов. Это оптимум для амилаз, при нем они работают наиболее эффективно.
- хотя бы частичная клейстеризация крахмала (желательно). Ферментам легче воздействовать на такой крахмал. Крахмал начинает клейстеризовываться при 70 градусах. Поэтому болтушку из муки с водой, прежде чем смешивать с солодом, можно нагреть до 80-90 градусов.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАВАРКУ

3 ст. ложки (100мл) белого солода + 1-2 ст. ложки (50 мл) красного солода смешать с водой до консистенции сметаны (150 мл).

3-4 ст. л. (100 мл) муки в кастрюльке залить водой комнатной температуры до консистенции молока (150 мл), тщательно размешать и поставить на медленный огонь: варить, непрерывно помешивая, до загустения и появления пузырьков - до 80-90 градусов.
Мучную кашку остудить до 40 градусов, добавить в термос к солоду, размешать и разбавить только что вскипевшей, но уже не пузырящейся водой до консистенции сметаны (еще примерно 300 мл) - смесь должна быть ощутимо горячей, около 70 градусов.

В термосе (или мультиварке, или укутанной кастрюльке) оставить на 4-6 часа для осахаривания.

Преимущество этого способа в том, что крахмал муки подвергается клейстеризации и более доступен действию амилаз.
LikeShow likes
Vadimir Volod
Vadimir Volod Jul 8, 2016 at 9:42 pm
ЕЩЁ ОДИН \простой\ СПОСОБ

Указанные выше количества солода и муки залить небольшим количеством воды комнатной температуры (смесь густая) и тщательно размешать. Долить кипяток по получения консистенции сметаны. Поместить в термос на 4-6 часов.

📌Насколько успешно прошло осахаривание, поможет установить... йод! Таким способом пользуются пивовары, которым важно, чтобы крахмал перешел в мальтозу полностью. Возьмите чуть заварки и капните в нее йода: если он синеет, крахмала еще много, если совсем не синеет - одна мальтоза (но мы не пивовары, и 100%-ный гидролиз - не наша цель, поэтому достаточно и голубой пробы).

📌Несколько советов.

- не стоит заваривать муку крутым кипятком: она образует комочки, клейстеризация ее происходит неравномерно. Лучше сначала растворить ее в небольшом количестве воды комнатной температуры, а потом наливать сколько угодно кипятка.

- не стоит использовать один красный солод: его ферментной активности может не хватить для осахаривания.

- лучше использовать солод в зернах: его ферментая активность выше, поскольку ферменты начинают разрушаться сразу после помола. Если использовать молотый, то только свежий.

- не подвергайте смесь муки и солода длительному кипячению. Амилазы не любят высоких температур.