Хлеб

Среда, 10 Февраля 2010 г. 11:37 + в цитатник

Хлеб

«И того, и другого, и можно без хлеба!», - распорядился Винни Пух, когда Кролик предложил гостю сгущенку и мёд. Мотивация героя была незатейливой как грабли: если съесть хлеба, то в желудок поместится меньше сладкого. Финал истории, как мы помним, был поучителен и печален: обездвиженный гость застрял в дверях и не имел сил спастись самостоятельно. Не стоит следовать примеру недальновидного Винни: исключить из меню зерновые значит лишить организм целой армии полезных веществ, которые помогают быть в тонусе и справляться с нештатными ситуациями, буде такие возникают.

Хлеб – один из самых доступных источников растительного белка. В нем содержатся незаменимые аминокислоты и витамины группы В, клетчатка, минеральные вещества (кальций, железо, калий, натрий, магний, фосфор). Дурную славу хлебу создали углеводы – мол, они быстро перевариваются и откладываются в жир. Но это недоразумение. На деле, углеводы в самих зерновых – сложные, те, что медленно усваиваются и служат источником энергии. А складки на талии образуются благодаря углеводам простым («быстрым») и жирам. Они в избытке содержатся в сахаре, масле, патоке и других компонентах, которые добавляют к муке при выпекании. Именно поэтому одни сорта хлеба (а их больше сотни) полезны, а на другие налегать не стоит. Что же выбрать к столу?

Самый «черный» из всех – ржаной хлеб. Он плотный, клейкий и слегка кисловат. Его обычно пекут из муки грубого помола, с кусочками оболочек зерна и отрубями. В таком хлебе меньше углеводов и больше клетчатки. Попадая в кишечник, она очищает его стенки, а также препятствует всасыванию в кровь вредных веществ и токсинов. В итоге нормализуется работа желудочно-кишечного тракта и обмен веществ, улучшается пищеварение. А натуральная закваска в ржаном хлебе благотворно влияет на микрофлору кишечника. Такой хлеб полезней пшеничного, поскольку рожь богаче витаминами. Правда, ржаной хлеб обладает повышенной кислотностью – его не рекомендуют при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите.

Чисто ржаных сортов выпекается не так уж и много: тесто плотное, «резиновое», работать с ним трудно. Чтобы придать ему объем, обогатить белками и немного уменьшить кислотность, производят ржано-пшеничные сорта, которые легче перевариваются. В Дарницком, например, соотношение ржаной и пшеничной муки – 60 к 40%. Такой продукт более калориен, чем ржаной. Кусок такого хлеба с легким йогуртом и листиком салата хорошо съесть в обед – это даст организму энергию для дневных забот.

В пшеничном хлебе больше не только белка, но и углеводов. Именно к нему производители чаще всего добавляют сахар, масло и жиры. Впрочем, пшеничный хлеб тоже различается по степени помола муки. Мука высшего сорта проходит много ступеней очистки: все ценные оболочки зерна удаляются, и остается одно практически бесполезное ядрышко. По сути, такая мука – это крахмал, который охотно откладывается в жировые запасы. Пoэтoмy, если уж вам жизнь не в радость без пшеничной краюшки, лучше выбрать xлeб из мyки втopoгo copтa или с отрубями.

«Наиболее полезен зерновой хлеб, - объясняет Ольга Семанова, генеральный директор ресторана "Турандот". - Масляничные культуры, содержащиеся в нем, благоприятно влияют на желудочно-кишечный тракт, а так же сообщают организму человека массу витаминов и минеральных веществ. Оптимальным считается сочетание восьми злаков в одном изделии - льна, кунжута, пшеницы, ржи, подсолнечника, пшена, овса и кукурузы». Зерновой хлеб научились производить относительно недавно. Зерно (пшеницу, рожь или зерновые смеси) в муку не измельчают, а подвергают диспергированию (обработке по особой технологии). Обрабатывается все зернышко целиком – и оболочки, и проростки. Таким образом, в муке сохраняются все ценные вещества – 24 микроэлемента и витамины, которые при обычном помоле отправляют в отходы. С Ольгой Семановой солидарен и Атилла Сабо, шеф-кондитер отеля «Балчуг Кемпински Москва». «Вкус такого хлеба достигается благодаря уникальной смеси из круп и зерен, в которую входят 8 видов муки и 8 видов злаков. В его составе - семена подсолнечника, коричневого льна, кунжута, гречишные и кукурузные зерна, пшеничные, ржаные, соевые хлопья. Кусочек такого хлеба на завтрак станет залогом бодрости и хорошего настроения на весь день, улучшит работу сердца, укрепит память».

Бездрожжевой хлеб выбирают те, кто сидит на диете – и часто ошибаются, путая его с низкокалорийным. Лаваш, например, по калорийности вполне сравнится с обычным пшеничным. А вот сухие бездрожжевые хлебцы – диетический вариант, от них не поправишься, зато большинство полезных свойств зерна сохраняется. Многие хлебцы обогащают витаминами и полезными веществами, есть хлебцы со вкусовыми добавками. Но бездрожжевое тесто тяжело для желудка, на него нельзя налегать людям с гастритами или колитами, а также при болезнях печени и желчевыводящих путей.

Наконец, существует хлеб с добавками (отрубями, йодом, железом и пр.). Такие сорта не только обладают специфическим вкусом и ароматом, но и хороши для здоровья. Например, хлеб с отрубями помогает в борьбе c лишним вecoм, так как нормализует обмен веществ и улучшает paбoту желудочно-кишечного тракта. Он идеален для людей c болезнями сердца, для житeлей экологически неблагополучных зон. "Докторские хлебцы" – более калорийные, чем ржаные - выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей. На хлебе для диабетиков (с пониженным содержанием углеводов) обычно стоит пометка – «диабетический». Хлеб c добавлением железа показан при анемии. Изделия, обогащенные йодом, рекомендуется выбирать при некоторых заболеваниях щитовидной железы, а также в регионах, где наблюдается его нехватка. Ахлоридный хлеб (без соли) подойдет людям с заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы.

К счастью, голодные годы, когда хлеб был самостоятельной едой, давно позади, и в наши дни его принято есть в составе блюд или в качестве дополнения к ним. Нехитрая конструкция «хлеб + масло (вариант - мед, варенье, мармелад)» называется бутербродом и обычно проглатывается на ходу из-за нехватки времени (где уж тут готовить что-то сложное!). Родня бутерброду – более солидный сэндвич, хлеб (простой или подрумяненный в тостере) в комбинации с другими ингредиентами (сыром, рыбой, мясом и обязательно зеленью). И, конечно, аппетитные ломти хлеба подают к горячим блюдам – супам или второму. «С супами хорошо сочетаются ржано-пшеничные сорта, так как они обладают высокой кислотностью. К рыбе рекомендуют хлеб с оливками, травами, сыром, к мясу - как белый, так и черный хлеб», - рассказывает Ольга Семанова. «Зерновой и пшеничный хлеб лучше всего употреблять к завтраку. Все виды белого хлеба (из твердых сортов пшеницы) в традиционной итальянской выпечке – прекрасный аккомпанемент к средиземноморской и европейской кухне, их можно подавать и к обеду, и к ужину. Блюдам русской кухни лучше всего соответствуют темные сорта хлеба», - рекомендует Аттила Сабо.