Размер листьев - примерно с женскую ладонь, хотя подойдут и более крупные листья, при условии, что они не жесткие, это зависит и от сорта винограда. В целом, лист должен быть тонким и гладким с обратной стороны, не "волосатым".
Количество - любое, конечно. Однако, по-моему, разумно начинать от 1000 листьев, т.к. ради пары-тройки банок затевать возню не стоит, проще купить. Сорванные листья хорошо хранятся 2-3 дня в пакете в холодильнике.

Поллитровые банки подержите над паром 1-2 минуты и отставьте пока в сторону, можно прикрыть чистым полотенцем. Сразу подготовьте крышки, рекомендую одноразовые*.

Листья промойте, сушить не надо, все равно водой заливать. Сложите стопочками по 10 штук - так удобней считать. Сверните плотно рулетом, начиная со стороны хвостика. Сделайте штук 4-5 таких рулетов и затем сложите их в банку, плотно прижимая друг к другу. Вообще, это проще делать вдвоем - один сворачивает, другой держит рулеты в банке, чтоб не разворачивались. ( Раньше я связывала ниткой, но потом поняла, что это не нужно). Сворачивайте дальше и укладывайте уже по одному, пока не заполните банку нужным количеством. Я кладу на одну поллитровую банку 80-120 штук, этого хватает нам на пару раз поесть. Моя соседка умудряется в литровую 400 штук запихивать, но это уже долмы - на полк, мне столько не надо.

Вскипятите воду в большой кастрюле из расчета 500 г на банку - пусть лучше останется. В процессе добавьте соль (не йодированную!), вода должна быть слабосоленой, как если бы вы себе суп посолили. Покупные листья часто пересаливают и рассол из-под них использовать уже проблематично, а ведь он очень ароматный и выливать его глупо. Более того, листья можно закатывать и вообще без соли, только с водой - имею положительный опыт.

Поставьте банку на тарелку с бортиками и наливайте в нее кипяток половником или еще чем. Воды должно быть через край. Пусть банки постоят минут пять. Аромат при этом потрясающий, какой-то сорт винограда давал запах малинового компота! 
Слейте воду обратно в кастрюлю и снова доведите до кипения, не забудьте и про воду в тарелке, иначе не хватит. Залейте еще раз и сразу же закатайте крышкой. Тут следует отметить, что это перестраховочный вариант. Вполне хватает и одной заливки кипятком с немедленной закруткой. 

Переверните, чтобы убедиться, что крышка не течет, вытрите, заверните в одеяло, и пусть остывают. Храните в относительно прохладном месте (у меня чулан без отопления).

При готовке долмы используйте родной рассол.

*Сколько ни видела листьев домашнего производства, рано или поздно крышки ржавеют по краям, возможно, из-за кислоты, содержащейся в листьях. Одноразовую крышку выкинуть не жалко. Впрочем, на следующий год попробую закрывать полиэтиленовыми.

Источник